烘焙面包时的几个问题

烘焙面包时的几个问题
一面包组织粗糙的问题：有的面包烤后组织粗糙，空洞大，一个原因是面包的搅拌的火候，即打面团的程度，面团搅拌的最佳程度是面团成透明的薄膜装，中间用手指扣开裂口边缘光滑，而不是锯齿装，否则没到位。

二是制作过程中面团发酵过度。

解决办法一个是加冰水,一个是减少酵母的添加量，以控制面团的发酵速度，以10斤面粉为例，酵母一般在40-50G，夏季可减少到20G，盐分相应也要减少，可减到30G，这样做的面包组织更稳定一些。

二是面包柔软度问题：饼店面包的制作大多是一次发酵，想保持面包几天的柔软度，除了添加正常的油脂外，乳化剂的添加很重要。

加入乳化剂面包成分得到更好的乳化，组织更松软。

乳化剂的添加量10斤面粉可添加1-2两。

如果想保持几个月面包的松软度，可在面包添加适量的麦芽糖。

三是面包的香味问题：用牛油至尊效果很好，可以和蛋、牛奶复配使用效果也不错。

牛油至尊品牌很多，当然进口的最好，价格在添加剂中算昂贵了，很多高档饼店在用，在整个饼店的几米外都能闻到浓郁的香味。

国产的要选择使用，价位不一，有的名气很大，效果并不理想。

品牌只能是自己选择使用了。

四是面包的保质期问题：饼店现烤现卖的存放期短，不必添加防腐剂。

食品厂一般都要添加的，传统的防腐剂是山梨酸钾和丙酸钙.目前脱氢醋酸纳，作为新型防腐剂，已被大量食品厂广泛使用，其防腐效果突出，在面包使用上多和丙酸钙复配使用，添加量以10斤面包粉计算可添加4G脱氢+4G丙酸钙最佳。

即使是夏季，面包可保质较长时间。