速溶红枣粉的加工工艺研究

速溶红枣粉的加工工艺研究
【摘要】：枣为原料，用水做提取剂提取红枣汁。

通过单因素试验，以红枣的维生素C的含量为指标,通过单因素和正交试验确定提取工艺: 温度70 ℃，时间40分钟，料水比1：8。

通过单因素和正交试验确定配方选择30毫升枣汁，2.0克木糖醇，0.10可柠檬酸是较合理的。

【关键词】：枣；提取；配方
中国分类号：Q595 文献标识码：A 文章编号：1002-6908(2007)0120053-01
1．材料、试剂及仪器
材料: 干红枣；麦芽低聚糊精；柠檬酸；木糖醇。

试剂: 0.1%的2，6-二氯靛酚溶液；2%的草酸溶液；1%的草酸溶液。

仪器: 胶体磨；均质机；水浴锅；真空喷雾干燥机。

2．试验方法
流程:干红枣→清洗→去核破碎→浸提→过滤离心→调配→胶体磨处理→杀菌→浓缩→干燥。

3．操作要点
原料选择：检出不合格枣，使产品达到国家标准。

洗涤破碎：原料干红枣,首先用流动水冲洗. 破碎成为直径为3～5mm,去核。

浸提：称25克的红枣，以不同的温度和时间及加水量进行最佳提取工艺试验，使用正交试验比较的方法确定最佳提取工艺条件。

判定枣汁品质好坏的方法为：维生素C测定:2，6.二氯靛酚滴定法。

过滤离心：由于提取液含有部分残渣和不溶性杂质，需过滤离心。

先用减压过滤的方法对滤液过滤。

滤液再经转速为2600r每分钟的离心机澄清。

调配：果汁体积是20，30，40毫升，加入木糖醇1.0，2.0，3.0克，柠檬酸0.06，0.08，0.10克来增加风味和保持质量。

用正交的方法确定最好的配方。

胶体磨处理：将搅拌均匀的料液送入胶体磨，微细化，增强产品的稳定性。

杀菌：将红枣汁放在120摄氏度的高温瞬时杀菌机下杀菌1―2秒。

浓缩：温度为45℃，枣汁出料质量浓度为40%左右。

一般用减压法。

干燥：经过浓缩后的枣汁，在真空喷雾干燥机中干燥。

加入75％的麦芽低聚糊精来增加的喷雾效果。

真空度为2500Pa左右，在80--121℃的温度下。

4．结果与分析
4.1 浸提方法
为了得到较好提取方法,做正交试验如下:
可以看出三种因素对维生素C的提取均有影响，级差值分别为0.1548,0.1524,0.1005.既级差值大小顺序为：温度＞料水比＞时间。

最佳提取方法是A2B1C2，即温度70 ℃，时间40分钟，料水比1：8。

4.2 风味调配
如提取一样,做正交试验,结果如下:
可以看出三种因素对红枣粉的风味都有影响，级差值分别为3.3，3.6，7.5，既级差值大小顺序为：柠檬酸＞木糖醇＞枣汁。

最佳提取方法是A2B2C3，即枣汁30毫升，木糖醇2.0克，柠檬酸0.10克。

5．结论
由试验可以知道:
⑴提取的较好的方法是: 温度70 ℃，时间40分钟，料水比1：8。

⑵调配的较好的方法是枣汁30毫升，木糖醇2.0克，柠檬酸0.10克。

参考文献
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注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。