中西面点专业教学计划与大纲

中西面点专业教学计划与教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。

学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称
中西面点专业
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。

第三年安排顶岗实习。

五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）执业资格证书
国家职业标准《中西面点师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力
(一) 知识结构
量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。

在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；
具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。

（二）职业能力
掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。

（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。

2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。

3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。

4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。

实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

八、课程设置
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《烹饪化学》教学大纲
（80学时）
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。

本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。

烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是：为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。

二、课程教学目标
一、课程教学目标
（一）知识教学目标
1、了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。

2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。

（二）能力培养目标
1、掌握科学烹饪的基本技能。

2、能够用烹饪化学的理论指导实践。

（三）素质教育目标
1、热爱科学,努力学习和应用新技术。

2、具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。

三、教学内容和要求
第一章绪论
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（一）教学目的与要求
1.、了解烹饪、烹饪化学的概念。

2、熟练掌握烹饪加工中食品成分的变化。

（二）教学内容
1、烹饪的概述。

2、烹饪化学概述。

3、烹饪加工中食品成分的变化。

第二章水
（一）教学目的与要求
1、了解水的活度。

2、掌握水在烹饪中的作用，掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。

（二）教学内容
1、水的化学基础知识。

2、水在烹饪中的作用。

3、水分活度。

第三章蛋白质
（一）教学目的与要求
（1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。

（2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。

（二）教学内容
（1）氨基酸。

（2）蛋白质。

（3）蛋白质的主要性质。

（4）蛋白质的功能。

第四章糖类
（一）教学目的与要求
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1、了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。

2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。

（二）教学内容
1、概述。

2、单糖和低聚糖的性质。

3、食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖。

4、多糖
第五章脂类
（一）教学目的与要求
1、了解脂肪的组成和结构，油脂的物性及在烹饪中的功能。

2、掌握油脂主要的化学性质，油脂在烹饪中的变化，油脂酸败的概念及产生原因。

（二）教学内容
1、概述
2、脂肪的性质
3、油脂的酸败和油脂的氧化。

4、油脂在烹饪加热中的变化。

第六章食品中的其他成分
（一）教学目的与要求
1、熟悉什么是无机盐及对人体健康的作用。

2、熟悉掌握影响维生素的因素。

3、了解什么是酶。

（二）教学内容
1、无机盐。

2、维生素。

3、酶。

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第七章食品的颜色
（一）教学目的与要求
1、熟悉食品中的天然色素。

2、掌握在食品或烹饪加工中产生的颜色。

3、了解什么是人工合成色素。

（二）教学内容
1、食品中的天然色素。

2、在食品或烹饪加工中产生的颜色。

3、人工合成食用色素。

第八章食品的香
（一）教学目的与要求
1、熟悉香气产生的途径。

2. 掌握食品原料和菜肴的气味。

（二）教学内容
1、香的概念。

2、香气产生的途径。

3、食品原料和菜肴的气味。

第九章食品的味
（一）教学目的与要求
1、了解什么是滋味。

2、掌握基本呈味物质；掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。

（二）教学内容
1、滋味概述。

2、基本呈味物质。

3、其他味。

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4、掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。

烹饪美学教学教学大纲
(40学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。

它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。

(一) 知识教学目标
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1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。

2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法
(二) 能力培养目标
1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。

3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。

(三) 思想教育目标
1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。

3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求
第一章烹饪与美学概述
(一) 教学目的与要求
1、了解美的本质和形式
2、熟悉烹饪美学的内容
（二）教学内容
1、美的本质和形式
2、烹饪美学
第二章烹饪与美术
（一）教学目的与要求
1、了解美术概述。

2、掌握烹饪美术。

（二）教学内容
1、美术概述
2、烹饪美术
第三章烹饪与色彩
（一）教学目的与要求
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1、了解色彩基本知识。

2、掌握烹饪色彩的意义。

3、熟悉烹饪色彩的应用。

（二）教学内容
1、色彩基本知识
2、烹饪色彩
3、烹饪色彩的应用
第四章形式美与烹饪图案
（一）教学目的与要求
1、熟悉烹饪图案形式美法则。

2、了解烹饪图案的构图。

（二）教学内容
1、烹饪图案形式美法则
2、烹饪图案的构图
第五章烹饪菜点造型
（一）教学目的与要求
1、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺术。

2、熟悉热菜造型与美化。

3、掌握面点造型艺术。

4、掌握食品雕刻艺术。

5、掌握围边装饰与美化。

（二）教学内容
1、冷菜造型与拼摆艺术
2、热菜造型与美化
3、面点造型艺术
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4、食品雕刻艺术
5、围边装饰与美化
第六章烹饪器具造型艺术
（一）教学目的与要求
1、了解中国烹饪器具的美学价值。

2、熟悉中国烹饪器具的美学原则。

3、掌握菜肴造型与盛器的选用。

（二）教学内容
1、中国烹饪器具的美学价值
2、中国烹饪器具的美学原则
3、菜肴造型与盛器的选用
餐饮业经营与管理教学大纲
(72学时)
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一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。

其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。

(一) 知识教学目标
1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。

2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。

3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。

5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。

(二) 能力培养目标
1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。

2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。

3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。

4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。

(三) 思想教育目标
1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。

2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。

3、具有良好的职业道德和创新意识。

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三、教学内容和要求
第一章概述
（一）教学目的与要求
1、了解餐饮市场的基本特征
2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标
3、掌握餐饮企业经营管理的内容
4、了解餐饮企业经营管理的趋势
（二）教学内容
1、餐饮市场的基本特征
2、餐饮企业经营管理的目标
3、餐饮企业经营管理的内容
4、餐饮企业经营管理的趋势
第二章餐饮经营类型
（一）教学目的与要求
1、知道传统餐饮经营类型
2、了解自助餐饮经营类型
3、熟悉掌握创新餐饮经营类型
4、掌握餐饮企业组织机构
（二）教学内容
1、传统餐饮经营类型
2、自助餐饮经营类型
3、创新餐饮经营类型
4、餐饮企业组织机构
第三章餐饮经营策划
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（一）教学目的与要求
1、了解确定餐饮目标市场。

2、掌握餐饮经营方式。

3、掌握餐饮企业的选址的意义。

4、了解餐饮企业名称与标牌。

（二）教学内容
1、确定餐饮目标市场
2、餐饮经营方式
3、餐饮企业的选址
4、餐饮企业名称与标牌
第四章餐饮人力资源管理
（一）教学目的与要求
1、熟悉掌握餐饮人力资源管理。

2、了解餐饮员工招聘。

3、熟悉餐饮员工评估内容。

4、掌握餐饮员工培训
（二）教学内容
1、餐饮人力资源管理概述
2、餐饮员工招聘
3、餐饮员工评估
4、餐饮员工培训
第五章厨房管理
（一）教学目的与要求
1、熟悉厨房管理基础知识。

2、掌握厨房组织机构及人员配置。

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3、了解厨房设计与布局
4、熟悉厨房设备管理
（二）教学内容
1、厨房管理基础知识
2、厨房组织机构及人员配置
3、厨房设计与布局
4、厨房设备管理
第六章餐厅管理
（一）教学目的与要求
1、熟悉餐厅的类型
2、掌握餐厅环境布置
3、熟悉掌握餐厅运营与管理
（二）教学内容
1、餐厅的类型
2、餐厅环境布置
3、餐厅运营与管理
第七章餐饮服务管理
（一）教学目的与要求
1、了解餐饮服务方式与服务程序
2、掌握餐饮服务的质量管理
（二）教学内容
1、餐饮服务方式与服务程序
2、餐饮服务的质量管理
第八章菜单的设计
（一）教学目的与要求
1、了解菜单的基本类型。

2、掌握菜系与菜单设计。

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3、熟悉膳食营养与菜单设计。

4、了解菜单内容及安排
5、熟悉菜单的定价
（二）教学内容
1、菜单的基本类型
2、菜系与菜单设计
3、膳食营养与菜单设计
4、菜单内容及安排
5、菜单的定价
第九章餐饮产品的全面质量管理
（一）教学目的与要求
1、了解餐饮产品质量的相关知识
2、熟悉餐饮产品全面质量管理
3、熟悉掌握餐饮产品生产质量管理
（二）教学内容
1、餐饮产品质量的相关知识
2、餐饮产品全面质量管理
3、餐饮产品生产质量管理
实践模块
（一）厨房管理
1、熟悉厨房管理基础知识。

2、掌握厨房组织机构及人员配置。

3、了解厨房设计与布局
4、熟悉厨房设备管理
（二）餐厅管理
1、熟悉餐厅的类型
2、掌握餐厅环境布置
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3、熟悉掌握餐厅运营与管理
（三）餐饮服务管理
1、了解餐饮服务方式与服务程序
2、掌握餐饮服务的质量管理
《烹饪原料知识》教学大纲
(72学时)
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标
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1、了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2、理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3、掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

(二) 能力培养目标
1、具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2、掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3、善于应用新型原料品种。

(三) 思想教育目标
1、具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2、具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3、具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求
基础模块
(一) 烹饪原料基础知识
1、烹饪原料的分类、质量及化学成分
（1）了解烹饪原料的概念、质量要求。

（2）理解烹饪原料的化学成分。

（3）掌握烹饪原料的分类方法。

2、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管
（1）了解烹饪原料选择的目的、原则。

（2）理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

（3）掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

（4）掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

(二)粮食类
1、谷类粮食及其制品
（1）了解谷类粮食及其制品的概念、用途。

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（2）谷物类原料的品质鉴别与保管。

（3）掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2、谷物类原料的种类与谷物制品
（1）了解常用谷物类原料品种的名称、。

（2）理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。

（3）掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。

3、豆类粮食及其制品
（1）了解类原料的品质要求、产地、产季和上市季节。

（2）掌握豆类原料的品质鉴别方法和保管要求。

(三) 蔬菜类
1、蔬菜类原料基础知识
（1）了解蔬菜类原料的概念。

（2）理解蔬菜类原料的化学成分。

（3）掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。

2、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品
（1）了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

（2）理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。

（3）掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。

3、蔬菜类原料的品质鉴别与保管
（1）了解蔬菜类原料的品质要求。

（2）掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(四) 果品类
1、果品类原料基础知识
（1）了解果品类原料的概念。

（2）理解果品类原料的组织结构、化学成分。

（3）掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

2、果品类烹饪原料的种类与果制品
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（1）了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

（2）理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。

（3）掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。

3、果品类原料的品质鉴别与保管
（1）了解果品类原料的品质要求。

（2）掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。

（五）畜禽类
1、畜禽类原料基础知识
（1）了解畜禽类原料的概念。

（2）理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

（3）掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。

2、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品
（1）了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

（2）理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。

（3）掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。

3、乳蛋品
（1）了解乳、蛋品的概念。

（2）理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。

（3）掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

4、畜禽类原料的品质鉴别与保管
（1）了解畜禽类原料的品质要求。

（2）掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。

(六) 水产品类
1、水产品类原料基础知识
（1）了解水产品类原料的概念。

（2）理解水产品原料的组织结构、营养成分。

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（3）掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。

2、水产品类原料的种类与鱼制品
（1）了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

（2）理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。

（3）掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。

3、水产品类原料的品质鉴别与保管
（1）了解水产品原料的品质要求。

（2）掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

(七) 干货制品类
1、干货制品类原料基础知识
（1）了解干货制品类原料的概念。

（2）理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。

（3）掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

2、干货制品类原料的种类
（1）了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

（2）理解干货制品类原料品种的性质、特点。

（3）掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。

3、干货制品类原料的品质鉴别与保管
（1）了解干货制品类原料的品质要求。

（2）掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。

(九) 调辅类
1、调味品类原料基础知识
（1）理解调味品类原料的化学成分。

（2）掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

2、调味品类原料的种类
（1）了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。

（2）理解调味品类原料品种的性质、特点。

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（3）掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。

3、调味品类原料的品质鉴别与保管
（1）了解常用调味品类原料的品质要求。

（2）掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

4、佐助类原料基础知识
（1）理解佐助类原料的化学成分。

（2）掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。

2、佐助类原料的种类
（1）了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。

（2）掌握佐助类原料品种的烹饪运用。

3、佐助类原料的品质鉴别与保管
（1）了解佐助类原料的品质要求。

（2）掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。

实践模块
(一) 干货制品类原料的鉴别
1、植物性干货制品原料的鉴别
（1）理解植物性干货制品原料的性质、特点。

（2）掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。

2、动物性干货制品原料的鉴别
（1）了解动物性干货制品原料的性质、特点。

（2）掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。

(二) 畜禽、水产品类原料结构的识别
1、畜禽类原料结构的识别
（1）理解畜禽类原料的组织结构。

（2）掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。

2、水产品类原料结构的识别
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