浅述食品的酸度对菌落总数检验结果的影响

浅述食品的酸度对菌落总数检验结果的影响
摘要:菌落总数是指食品经过处理,在一定条件下培养,所得每克(每毫升)检样中所生长出来的细菌菌落的总数。

所谓一定条件,按国家标准方法规定,即在需氧情况下,37℃培养
48小时能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。

关键词:酸度菌落总数检验结果
在食品中,通常用氢离子浓度(PH值)来表示有效的酸度。

PH值是水中氢离子浓度的
负对数。

中性溶液中PH为7,酸性溶液中PH7。

我们在对食醋检验中发现,其菌落总数有两种检验结果,一种结果为0,另一种结果为20-50cfu/ml。

在GB4789.22-94标准中明确规定:食醋检样的处理方法是用20%-30%灭菌碳酸钠溶液调PH值到中性,但没有说明为什么。

而其他样品不用做这样的特别处理,标准中对食醋调至中性有什么作用并没有明确说明,我们就这个问题进行了验证实验,用两种方法同时来做,一种方法是用原样直接接样,其菌落总数检出结果为0,另一种方法是将原样液调至中性后再接样,其菌落总数检出结果为35cfu/ml。

另外,对其他产品也进行了实验,将其稀释10倍后(PH值很小,呈酸性)测得菌落总数比稀释100倍(PH值接近7.0,呈中性)测得的菌落总数反而要小得多。

为进一步说明样品溶液的酸度对菌落总数检验结果的影响,现将我们的实验结果叙述如下:
1 材料与方法
1.1 材料
供试样品:带菌纯净水多瓶(500ml/瓶)。

主要仪器设备:恒温培养箱(36±1℃),菌落计数器,高温蒸汽灭菌锅,平皿。

培养基及试剂:营养琼脂培养基,蒸馏水,75%酒精,5% 硫酸溶液,1%硫酸溶液,生理盐水。

1.2 实验方法
先配制5%硫酸溶液100ml;1.1%硫酸溶液100ml;营养琼脂培养基适量;100 ml 空三角瓶20个;蒸馏水多瓶,灭菌备用;培养皿和刻度吸管按规定要求灭菌备用。

从1号样品中取50ml样液分别放入10个灭菌三角瓶中,再依次加入灭菌5%硫酸溶液0.00,0.05,0.10,0.15,0.20,0.25,0.30,0.50,1.00ml,摇匀后,各吸1ml至灭菌皿中,倾入适当温度的适量营养琼脂,待平板冷却后翻转,放入36±1℃恒温箱中培养。

48h后读数,详细记录检验结果。

因生理盐水对醋酸菌生长有抑制作用,所以改用蒸馏水做稀释液。

检验结果见表1:表11号样品在不同酸度值(PH值)下菌落总数检验结果
原样液体积(ml) 5%硫酸添加量(ml) 溶液PH值菌落总数(cfu/ml)
从以上结果可以看出,随着酸度的增大(即PH值增小),样液的菌落总数越来越小,且与酸度值呈反比关系。

但由于原液菌落总数较多,不易点数,硫酸浓度较高引起溶液的酸度值跳跃较大,故需要做出调整再做检验。

从2号样品中各取50ml样液分别放入10个灭菌三角瓶中,再依次加入灭菌1%硫酸溶液0.00,0.05,0.10,0.15,0.20,0.25,0.30,0.50,1.00,2.00ml,摇匀后,同1号样品操作。

检验结果见表2:表22号样品在不同酸度值(PH值)下菌落总数检验结果
原样液体积(ml) 1%硫酸添加量(ml) 溶液PH值菌落总数(cfu/ml)
2 讨论
同一样品,加入不同量的硫酸溶液,调出不同酸度的菌落总数检验结果见表1和表2。

从以上结果看,PH值在3.9-7.0之间时,菌落总数越大越小,尤其是PH值在2.0左右时,可以完全抑制菌落在营养琼脂培养基的生长。

由以上实验得出结论:凡是酸度偏高的液体食品,如食醋、饮料等,如果直接用原样液来检验菌落总数,其结果一定偏低,甚至为0只有严格按标准要求,先用灭菌的20%-30%碳酸钠溶液将其PH值调至中性后方可检验出真实的菌落总数。

若固体食品,因稀释倍数不同,样液的酸度相差太大且导致检测出来的菌落总数相差太大时,也应该将样液调至中性后再检验其菌落总数,这样才不会出现偏差。

本实验结果表明酸度的高低对菌落总数一这下会造成影响,因此,在实际检验工作中,为了保证检验质量,检验人员必须在整个检验过程中,严格、规范地按国家标准规定的方法、步骤进行检验操作;防止和克服检验操作的随意性和习惯性;注意操作与原理相结合,对呈酸性的食品样品在做菌落总数检验时一定要标准要求,先将样液调至中性后再行接样,才能使检验结果真实、准确,才能提高食品微生物的检验质量。