白酒生产工艺
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒生产工艺流程简介
白酒生产工艺流程简介一、概述白酒是我国传统的民族酒品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
其生产工艺经过数百年的发展和改进，形成了一套完整的流程，包括原料的选择、加工、发酵、蒸馏等环节。
本文将从整体上介绍白酒的生产工艺流程，并详细讲解各个环节的主要步骤。
二、原料选择白酒的原料主要包括粮食、水和酵母。
其中，粮食是白酒的基础原料，一般选用高粱、小麦等粮食来生产白酒。
水是白酒生产过程中重要的溶剂和稀释剂，需要保证水质的纯净和适用性。
而酵母则是发酵的媒介，能够将粮食中的淀粉转化为酒精。
三、加工1.粮食处理：首先对选用的粮食进行处理。
这包括清理、筛选、浸泡等步骤，以去除杂质和提高原料的品质。
2.研磨：将处理后的粮食研磨成粉末，有利于后续的发酵过程。
3.调制糖化料：在粉末粮食中添加一定比例的大米或小麦等糖化料，以提高发酵的效果。
4.熟化：将调制好的粉末粮食进行熟化处理，使其充分混合均匀。
四、发酵1.酒曲准备：酒曲是制作白酒的重要发酵剂，是一种含有酵母和微生物的发酵菌种。
需要将酒曲进行培养和准备。
2.发酵罐装料：将调制好的粉末粮食放入发酵罐中，加入适量的水，并均匀撒上酒曲。
3.发酵过程：发酵是将粉末粮食中的淀粉转化为酒精的过程。
发酵一般需要进行数次，每次发酵时间约为3-5天。
4.发酵结束：当发酵罐中的酒精含量达到一定程度后，表示发酵结束。
五、蒸馏1.准备蒸馏设备：蒸馏是制取白酒的关键步骤，需要准备好蒸馏设备，包括蒸馏锅、冷却设备等。
2.填装发酵液：将发酵结束的液体倒入蒸馏锅中，并加热。
3.分馏：蒸馏的过程中，通过温度差异将液体中的酒精分离出来，形成高度纯净的白酒。
六、陈酿与储存1.白酒陈酿：经过蒸馏得到的白酒需要进行陈酿，以提高其口感和风味。
白酒陈酿时间一般为数个月到数年。
2.白酒储存：陈酿后的白酒需要进行储存，以保持其品质稳定。
储存条件包括温度、湿度和光照等。
七、装瓶和包装最后一步是将陈酿好的白酒进行装瓶和包装。
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒的生产原理和工艺
白酒的生产原理和工艺
白酒是一种传统的中国酒类，其生产原理和工艺主要包括以下几个步骤：
1. 糖化：将粮食（如高粱、小麦、玉米等）加水蒸煮，使淀粉转化为糖。
常见的糖化方式有“糖化酶法”和“传统工艺法”。
2. 发酵：将糖化后的糖液加入酒曲或酵母，使其发酵产生酒精。
发酵一般需要在发酵罐内进行，控制好温度和发酵时间，以确保酒精的产生和发酵的顺利进行。
3. 蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，通过加热和冷却的过程将酒精分离出来。
蒸馏后得到的酒精液就是白酒的原浆。
4. 出汤：将原浆放入槽或罐中，进行出汤和沉淀。
出汤是指将原浆从酒糟中分离出来，以去除不需要的杂质。
5. 存储：将出汤后的酒液存储在陶瓷坛、木桶等容器中，进行陈酿。
陈酿时间一般需要数年以上，以使酒体变得更为醇厚和独特。
6. 调配和勾兑：根据不同的产品需求，将陈酿好的酒液进行调配和勾兑，以达到所需的风味和口感。
以上就是白酒的生产原理和工艺的一般步骤，不同的酒厂和品牌可能有一些细微的差异和特色工艺。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒生产工艺
一、续渣法大曲酒生产工艺(一)续渣法大曲酒生产特点白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。
所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。
续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。
续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。
小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。
回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。
至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。
新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：混烧操作法，具有如下优点：(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。
白酒 生产工艺
白酒生产工艺
白酒的生产工艺主要包括选择原料、蒸馏和陈酿三个环节。
首先是选择原料。
白酒的原料主要是粮食，占据了白酒生产工艺中的重要位置。
常用的粮食包括高粱、小麦和玉米等。
在选择原料时，需要考虑粮食的品质、口感和香味等因素，以保证白酒的品质。
同时，还需要对原料进行处理，包括清洗、浸泡和蒸煮等步骤，以提高原料的可利用性。
接下来是蒸馏。
蒸馏是白酒生产工艺中的核心环节，主要是通过加热使酒液蒸发，然后通过冷凝使其重新变成液体。
蒸馏的目的是分离酒液中的酒精和其他成分，提高白酒的纯度。
蒸馏过程中需要控制温度和蒸馏时间，以确保酒精的提取率和品质。
一般来说，蒸馏分为两次，第一次蒸馏得到粗酒，第二次蒸馏得到清酒。
最后是陈酿。
陈酿是白酒生产工艺中的最后一个环节，也是影响白酒品质的关键环节。
陈酿一般需要放在陶瓷坛或者木桶中进行，时间一般为三年以上。
陈酿的目的是使酒液与容器中的空气接触，以进一步改善酒的口感和香气。
陈酿过程中还需要控制温度、湿度和通风等条件，以确保酒液的稳定和发酵。
综上所述，白酒的生产工艺主要包括选择原料、蒸馏和陈酿三个环节。
通过科学的选择原料、精心的蒸馏和合理的陈酿，可以提高白酒的品质和口感，满足消费者的需求。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
《白酒生产工艺》课件
05
白酒生产质量控制与安全
质量控制标准与检测方法
质量控制标准
制定严格的质量控制标准，包括 原料采购、生产工艺、产品检验 等环节，确保产品质量符合国家 及行业标准。
检测方法
采用先进的检测设备和方法，对 原料、半成品和成品进行定期检 测，确保产品质量稳定可靠。
安全生产管理
安全制度
建立完善的安全生产管理制度，明确 各级管理人员和操作人员的安全职责 ，确保安全生产责任落实到位。
投资回报率
投资与回报之间的比例 ，用于评估经济效益。
市场竞争力
产品在市场上的竞争力 ，以及品牌知名度和美
誉度。
社会效益评价
就业机会创造
白酒生产为当地居民提供了就 业机会。
产业链带动
白酒生产带动了相关产业的发 展，如农业、包装业等。
税收贡献
企业缴纳的税金对国家财政的 贡献。
文化传承
白酒作为中华文化的重要组成 部分，其生产工艺的传承和发 展对于文化传承具有重要意义
详细描述
白酒是中国人餐桌上的必备饮品，具有广泛 的消费群体和消费市场。随着人们生活水平 的提高和消费观念的转变，消费者对品质和 口感的要求也不断提高。中高端白酒市场逐 渐兴起，成为白酒市场的主要增长点。同时 ，随着国内旅游业的兴起和国际文化交流的
增多，白酒也逐渐走向世界舞台。
02
白酒生产原料
高粱
04
白酒生产设备与技术
制曲设备
制曲设备是白酒生产中的重要设备之一，主要用来制作酒曲，即麦芽、麸皮等原 料经过微生物发酵后制成的曲块。常见的制曲设备包括曲池、扬场机、粉碎机等 。
制曲设备的性能和效率直接影响到酒曲的质量和生产效率，进而影响白酒的品质 和产量。因此，选择合适的制曲设备和优化其工艺参数是提高白酒生产效率和品 质的关键。
中国白酒的生产工艺
中国白酒的生产工艺
中国白酒是一种由大米、小麦、玉米或薯类等原料酿制而成的高度酒。
它的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1.原料处理：将原料洗净，然后加水浸泡至合适的时间，使
其发芽。
2.池谷发酵：将发芽后的原料放入池谷（又称池塘）中，加
入适量的酵母，开始进行发酵。
发酵过程一般需要7-10天。
3.蒸馏：将发酵后的酒液通过蒸馏设备蒸馏出高度酒。
4.过滤：将蒸馏后的酒过滤，去除杂质。
5.熟化：将过滤后的酒放入木桶或其他容器中，经过一段时
间的熟化，使其成熟并达到理想的口感。
熟化的时间一般在几个月至几年不等。
6.打瓶：将熟化后的酒装入瓶中，密封保存。
生产工艺可能会因地区、酿酒厂的不同而有所差异。
当然，生产工艺并不止这些步骤。
在实际生产中，酿酒厂还可能会采用其他方法来提高酒的品质，例如通过加工酒液来调整酒的口感、香气和颜色，或者采用特殊的储存方式来使酒具有独特的风味。
此外，酿造白酒还可能涉及到其他方面的工作，例如原料采购、设备维护、质量控制等。
总的来说，酿造白酒是一项复杂的工艺，需要经验丰富的工匠来进行。
第五章白酒的生产工艺
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7、大渣（头渣）入缸：
➢缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用 前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水 洗净备用。
➢大渣入缸温度：10-16℃，夏季越低越好， 应低于气温1-2℃。入缸水分52-53%。
入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷 壳封缸口，盖上用谷壳保温。
03.05.2021
山米与白鹤
贝特西.贝尔斯
第五章白酒的生产工艺
第一节浓香型白酒的生产工艺
• 一、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 • 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统
操作。主要特点为： • 1、双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵
同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、 缓慢发酵”的操作工艺。
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2
➢拌和：上甑前10-15min进行第
二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准 备上甑。
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4、蒸酒、蒸粮和打量水
（1）蒸面糟（蒸酒）
➢洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆 →装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽 装满
➢装满后安围边，并用手或小扫帚将 糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面12cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒— —“丢糟黄浆水酒”。
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• 5、界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、 液相、固相三种状态同时存在（气相比例 极少），界面关系复杂且不稳定，这个条 件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢， 形成白酒特有的芳香。
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二、浓香型大曲酒生产的两大工艺
• （一）、老五甑操作法示意图 • 洋河大曲、古井贡酒为代表
➢用水量：原料重量的55-62%；
酿造白酒生产工艺
酿造白酒生产工艺
酿造白酒的生产工艺可以分为酒精发酵和蒸馏两个环节。
1. 酒精发酵(也称为酒曲发酵)：
(1) 酿造原料准备：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷类，同时加入水和酒曲（即曲菌）。
(2) 淘米、炒曲：将高粱淘洗干净后晾干，炒熟酒曲，拌入用来糖化的淘米水。
(3) 糖化：将淘米水和酒曲混合后，加热到50-60摄氏度，使淀粉转化为糖。
(4) 发酵：冷却后的糖液加入发酵缸中，加入酵母发酵，发酵时间通常为3-5天。
(5) 酒母培养：将发酵后的酒母取出，并加入水和可溶性淀粉，放置在混合酿造池内培养，产生更多的酒曲。
(6) 酒曲发酵：将培养好的酒曲加入发酵缸中，再次发酵一段时间。
2. 蒸馏：
(1) 采用糊式蒸神，将糊醪注入蒸馏锅中。
(2) 传统蒸馏：利用铜质蒸馏锅，经过加热，分离出白酒蒸汽。
在蒸馏过程中，将蒸馏锅与冷却器连接，通过冷却器中的冷却水使白酒蒸汽冷凝成液体，即白酒。
(3) 过去一直传统的采用两次蒸馏，分别称为“加蒸”和“尾酒”。
初次醪酒\uff0c把蒸发的第一部分就是醪酒分离出来，里面含有高度的酒精喝强烈的香气，稳定有利于提高酒氛。
由于蒸馏锅冷却，酿提投入冷却池借助固定管道进行二次回流，常常要蒸制三到五次。
(4) 出酒：将蒸酒放入酒杯中，通过判断颜色、滑度、透明度和香气等指标，进行酒的分级，留取成品酒。
以上就是白酒酿造的基本工艺过程，通过酒精发酵和蒸馏来得到高度纯净的白酒。
此外，还有一些特殊的工艺可根据各地的不同风味和白酒品种进行调整和改进，使白酒的味道更加独特和优良。
十二种白酒生产工艺流程介绍
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白酒生产工艺与技术
白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
白酒的生产工艺
白酒的生产工艺
白酒的生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 原料处理：白酒的主要原料一般是粮食，如高粱、小麦、玉米等。
原料需要经过清洗、浸泡和磨碎等处理，以便后续发酵和蒸馏。
2. 发酵：将处理好的原料加入发酵剂（一般是酒曲或者其他酵母等）进行发酵。
发酵过程中，淀粉转化为糖，糖再被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵通常需要几个月的时间。
3. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。
蒸馏的目的是通过加热和冷却使混合物中的酒精和水分离开来。
一般情况下，白酒需要经过多次蒸馏，以提高酒精含量和纯度。
4. 陈酿：蒸馏完成后的酒液需要进行陈酿。
陈酿过程中，酒液与木桶或陶罐等容器接触，逐渐成熟，味道和香气得到提升。
陈酿的时间通常需要数年甚至更久。
5. 调配：根据特定的配方和口味要求，对陈酿好的酒液进行调配，以得到最终的产品。
以上是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能有一些差异。
做白酒的生产工艺
做白酒的生产工艺白酒作为我国的传统酒类之一，其生产工艺历史悠久。
下面将介绍一下白酒的生产工艺。
白酒的生产工艺主要包括选料、蒸煮、曲池、发酵、蒸馏、贮存等几个环节。
首先，选料是白酒生产的第一步。
选料的关键是挑选好的优质原料。
白酒一般选用高粱、大米、小麦等谷物作为主要原料。
这些原料要干净、完整、无霉变，并且富含淀粉。
同时也要根据烧制的不同类型白酒选择适合的原料。
接下来是蒸煮环节。
选好的原料经过淘洗、清理后，放入锅中蒸煮。
蒸煮的目的是将淀粉转化为糖。
蒸煮的时间要控制得当，一般为2-3小时。
蒸煮后的淀粉糊便成为酒曲的原料。
酒曲是白酒发酵的关键，也是白酒独特风味的来源。
将蒸煮好的淀粉糊放入曲池进行发酵。
曲池内的酒曲是通过贮存并取出以腐化的糠秕等天然物质，形成的微生物。
发酵过程中淀粉糊中的糖被酒曲中的微生物分解为酒精和二氧化碳。
发酵时间长短也会影响白酒的口感和香气。
发酵后的酒糟被送入蒸馏器，进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的酒糟中的酒精和水分离的过程。
蒸馏器一般分为两种类型：一种是传统的锅炉蒸馏器，另一种是现代的塔式蒸馏器。
蒸馏的关键在于控制好温度和蒸馏时长。
通过蒸馏，可以获得含酒精浓度较高的白酒。
最后是贮存环节。
蒸馏出来的白酒需要进行一段时间的贮存，才能达到更好的口感和风味。
贮存的时间长短取决于酒的种类和酒厂的要求。
一般来说，白酒贮存时间越长，越能体现出其独特的风味。
总的来说，白酒的生产工艺是一个复杂的过程。
从选料到蒸馏再到贮存，每个环节都需要严格控制，以保证白酒的质量和口感。
只有经过精细工艺制作的白酒，才能让人们品尝到其独特的风味和醇厚的口感。
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• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基 酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不易 松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大 曲的优质原料。 • 大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松， 透气性好，散热快，在培菌过程中水分易 蒸发，有上火快，退火也快的特点。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低， 粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢” 的特点，控制不好容易烧曲，故常与大 麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合， 这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升 降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒 清香味和曲香味。
包括堆曲、盖草和
洒水、翻曲、拆曲4个工序
黄、百白、黑3种颜色， 以红心的金黄色曲的质 量为上乘。
麦粒经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均 匀后，润料3~4h。
磨碎： 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦 心呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。 拌料： 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲 料，使 含水量为37%~40%。 若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利 于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败 细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于 微生物生长繁殖。 曲母用量： 4%~8%。
• 大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正, 结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将 饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点， 故有“大米酿酒净”之说。 • 糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量 比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经 蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易 导致发酵不正常，必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
通常白酒是以高粱和小麦为主 要原料，使用中高温大曲，泥窖固 态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧 分段摘酒，分级高度储存，精心勾 兑而成，操作要点可用:勾、透、适、 稳、准、细、净、低概括。
2014-4-2 5
（一）白酒生产中的原料和辅料
1.制曲原料： 种类：小麦 大麦 豌豆 大米 米糠 麸皮 原料的感官： 颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干 燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。 理化要求：
3.灌装
灌装时须注意的问题： • 1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生 沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。 • 2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且 还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普 通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的 高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在 低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬 季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中 档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度， 加浆的方法。
小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还 是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳 水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾 铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大， 所以生产中单独使用应慎重。
• 玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚 乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在 发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以 玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除 去。
理化成分
名称 高粱 大米 糯米 水分% 12-14 12-13.5 13.1-15.3 淀粉% 61-63 72-74 68-73 粗蛋白 % 8.0-10.5 7-9 5-8 粗脂肪 % 2-4.3 0.1-0.3 1.4-2.5 粗纤维 % 1.6-2 1.5-1.8 0.4-0.6 灰份% 1.7-2.7 0.4-1.2 0.8-0.9
15.2
11.2-12.5 25.5-27.5 11.2-12.5 14.8
2.68
1.69-2.8 3.9-4.0 1.89-2.8 18.2
4.5
7.2-7.9 1.3-1.6 7.2-7.9 9.0
3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22 9.4
5.26
2)制曲原料与曲质的关系
(2)按生产工艺分 • 液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 • 固态发酵白酒：如大曲酒 • 半固态发酵白酒：桂林三花酒 • 固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 • 高粱白酒 • 玉米白酒 • 大米白酒 • 薯干白酒 • 代粮白酒
(4)按使用的酒曲种类分 • 大曲白酒 • 小曲白酒 • 大小曲混合白酒 • 麸曲白酒 • 红曲白酒 • 麦曲白酒 (5)按酒度高低 • 高度白酒：酒度在41%-65%（v/v）。 • 低度白酒：酒度一般在40%以下。
1、白酒的概述
白酒又名烧酒（因其被能点燃）， 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂， 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分 • 酱香型白酒:以酱香柔润为特点，以茅 台酒为代表。 • 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以泸 州老窖和五粮液为代表。 • 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂 林三花酒为代表。 • 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾 酒为代表。 • 兼香型白酒:以董酒为代表。
单宁% 0.15-0.29
小麦
玉米 薯干 马铃薯干 木薯干
11.8-13
11-12.0 10.1-10.9 12.96 14.71
64-68
62-70 68-70 63.48 72.1
7.2-9.8
8-16 2.3-6 3.78 2.64
2.5-2.9
2.7-5.3 0.6-2.3 0.4 0.826
• 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少， 结构疏松，是制小曲的主要原料。 • 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种 维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏 松性和吸水性，是多种微生物生长的良好 培养基，是麸曲的主要原料。
2.生产原料： 种类： 高 粱、大 米、糯 米、小 麦、玉 米 、薯 干、马铃薯干、木薯干 原料的感官要求： • 粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。 • 以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。 理化要求
（二）大曲生产
1.大曲概念 定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下 使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风 干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 原料要求：要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白 质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和 蛋白质能力的菌 生长繁殖。 制曲方法： 用生料制曲、自然接种
类型：
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
2.制曲工艺 高温曲生产工艺：
皮呈薄片状，麦心呈粗粉 和细粉状，且粗细粉 比例为1：1。
含水量为 37%~40%。 曲母4%~8% 压制成砖块
曲母、水 小麦 润料 磨碎 粗麦粉拌料 踩曲 曲胚 堆积培养 风干贮存成品
踩曲：
踩曲的季节： • 春末夏初到中秋节前后。 • 因为春秋季节，空气中的酵母菌较多， • 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。 方 法：人工踩曲或踩曲机
曲的堆积培养
包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序
• 堆曲： 曲室的准备：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。 堆积：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一行，曲 砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一 层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同 方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。
拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行 换气。夏季再过25d，冬季再过35d后曲砖大部 分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。 贮存： 拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。
3.曲的感官鉴定 • ①.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊 的曲香味，无酸臭味或其它异味。 • ②.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应 光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 • ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 • ④.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长， 且全为白色，不应掺杂其它的颜色。
2.白酒的勾兑
概念：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒 互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要 的工序。 作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，达 到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特 点。
做法：就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自
的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成 分按比例配合，酒体更加谐调。
制曲原料的理化成分表
原料 小麦 水分% 12.8 粗淀粉% 61-65 粗蛋白质 % 7.2-9.8 粗脂肪% 2.5-2.9 粗纤维% 1.2-1.6 灰份% 1.66-2.9
大麦 豌豆 大米 米糠
麸皮
11.5-12 10-12 11.5 13.5
12
61-62.5 41.15-51.5 61-62.5 37.5
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说 就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲 所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
大曲：是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原 料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造 的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生 产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出 酒率低，成本高，所以价格也高。 小曲：是以大米粉和米糠为原料，接种以 隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小 曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。 用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、 口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味
• 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少 而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多 缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛 和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟， 以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的 有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料， 也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填 充剂，生产中用量的多少和质量的优劣， 对产品的产量、质量影响很大。一般要求 2-4瓣的粗壳，不用细壳。