热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响

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泽、质构影响显著，对风干肉的消化率和酸价影响不显著。６０℃ 以上温度风干的风干肉其亮度值（）和黄度值
（６）显著大于５５℃ 以下温度风干的上和０５），是适宜
中国肉类食品综合研究中心ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨＣＥＮＴＥＲ
肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１ＶｏＬ３１，Ｎｏ．Ｏ１１３
基础研究
热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响
ｉｎｌｆｕｅｎｃｅｏｎｃｏｌｏｒａｎｄｔｅｘｔｕｒｅ．ｂｕｔｄｉｄｎｏｔｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｉｎｌｆｕｅｎｃｅｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙｏｒａｃｉｄｖａｌｕｅ．ＴｈｅＬａｎｄｂｖａｌｕｅｓｏｆａｉｒ－
ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｏｆｄｒｉｅｄｍｅａｔｗａｓｅｘａｍｉｎｅｄｉｎｔｈｉｓｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｈｏｔａｉｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈａｄａｇｒｅａｔ
ｄｒｉｅｄｍｅａｔｏｂｔａｉｎｅｄａｔａｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎ６０ ℃ ｗｅｒｅｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆｔｈｅｓａｍｐｌｅｄｒｉｅｄ
加工风干肉的温度。除了口外，３５℃ 风干产品和１５℃ 风干产品的品质没有显著差异（Ｐ＞Ｏ．０５），但３５℃风干时
间远小于１５℃的风干时间（尸＜０，０５）。风干能耗不止和风干温度有关系，还和风干设备的工作原理及参数设置有
饶伟丽，王振宇，辛建增，李桂霞，张德权
（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京１００１９３）
摘
要：研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明：温度对风干肉色
ｂｅｌｏｗ５５℃ ．Ｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇａｔ３５℃ ｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔａｖａｌｕｅａｎｄｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙｔｈｅｌｏｗｅｓｔｈａｒｄｎｅｓｓｉｎｄｒｉｅｄｍｅａｔ
ＲＡＯＷｅｉｌｉ，ＷＡＮＧＺｈｅｎｙｕ，ＸＩＮＪｉａｎｚｅｎｇ，ＬＩＧｕｉｘｉａ，ＺＨＡＮＧＤｅｑｕａｎ术
（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｇｒｏ — ＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＡｇｉｃｒｕｌｔｕｒｅ，ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
＜０．０５），ｓｕｇｇｅｓｔｉｎｇｔｈａｔ３５℃ ｗａｓｓｕｉｔａｂｌｅｆｏｒａｉｒｄｒｙｉｎｇｏｆｍｅａｔ．Ｅｘｃｅｐｔａｖａｌｕｅ，ａｌｌｑｕａｌｉｔｙｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅｎｏｔ
ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｈｏｔａｉｒｄｒｙｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｏｎｔｈｅｃｏｌｏｒ，ｔｅｘｔｕｒｅ，ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ，ａｃｉｄｖａｌｕｅａｎｄｅｎｅｒｇｙ
直接的关系。
关键词：热风干：风干肉；温度；品质；能耗
ＥｆｆｅｃｔｏｆＨｏｔＡｉｒＤｒｙｉｎｇＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅＱｕａｌｉｔｙａｎｄＥｎｅｒｇｙＣｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｏｆＡｉｒ — ＤｉｒｅｄＭｅａｔ