啤酒的糊化、糖化和煮沸设备教案

则： V有
D 2 4
H1
D3 8
m3
已知 V 有，即可求 D，并圆整。 3、有关参数
1) 糊化锅容积小于糖化和煮沸锅，其容积 100kg 投料加水
备注
授课内容
备注
400～450kg，则其容积为 600～700L 2) 糊化锅直径：圆柱高 2：1 利于加热面积 3) 升气管截面积为液体蒸发面积的 1/30～1/50 (三) 操作 进水 → 下料（搅拌）(麦芽、大米) → 加酶、酸等 → 加热 → 保温→ 打出 三、糖化锅 在四器组合中，其结构与糊化锅基本相同，底可以是平底的， 也可以内设加热蛇管，要求加热能力能达到每分钟能使总醪液温 度上升 1℃ 四、麦汁煮沸锅 (一) 目的： 1、浓缩 2、杀菌灭酶 3、浸香味 4、提高稳定性 (二) 要求：
课 1、授课过程中应注意联系产业实际情况。 后 分 析
授课内容
备注
啤酒糊化糖化煮沸设备
一、概述： (一) 1、糊化
2、糖化 3、煮沸 4、过滤 （二）糖化设备组合方式： 1、二器组合：糖化锅、过滤槽；糊化锅、煮沸锅 2、四器组合：
糖化锅和糊化锅利用 40～50%， 3、六器组合：增加过滤槽、煮沸锅（相当于两个四器组合）
H1
D 2
6
H
/ 2
m3
对于标准椭球形封头，椭球短半轴长度
H
/ 2
D 4
，则
V
D 2 4
H1
D3 24
m3
2、有效容积 V 有的确定 规定：有效容积应在人孔下门边以下 500mm
V有
D 2 4
H1
0.5 D2
6
H
/ 2
m3
设计估算时也可以按下式计算 D 值 设底高部分为空余系数部分,取 D：H1 = 2：1
煮沸强度：单位时间所蒸发的水分，占混合麦汁总量的百 分比，8%～12%为好：(大了易被氧化已凝固的蛋白质被打碎， 非生物稳定性受影响)
1) 加热面积大 2) 液体沸腾（对流强度适度）利于除去热冷凝固物 (三) 煮沸锅的形势与结构
1、夹套式煮沸锅
授课内容
备注
1）普通夹套式煮沸锅 结构：与糊化锅基本相同
糖化、糊化两用锅。 (三) 糊化锅、糖化锅、煮沸锅要求：
1、锅底形状要求，利于液体循环，有良好的传热效果，节省 搅拌动力
2、有足够的加热面积，加热装置合理 3、升气管结构合理 4、锅体材料要求：耐腐蚀，而又不影响啤酒质量 5、内壁光滑，便于清洗 6、保温良好 二、糊化锅（综述：干什么的，完成哪些操作） （一）结构 锅底：形状，球缺形或椭球形
教案首页
授课顺序 学时
日期
年 月 日 班级课第四 Nhomakorabea 啤酒生产中的换热设备
题
第二节 啤酒的糊化、糖化和煮沸设备
目 的 1、掌握糊化锅，糖化锅的结构；
要 2、掌握煮沸锅的结构型式。 求
重 点 重点：1、煮沸锅的结构型式；
难
2、糖化锅的结构型式及特点。
点
教 学 过 程
1、导入 2、讲课 3、小结
教
无
具
挂
图
升气管：风帽（防雨水、倒灌、飞鸟进入）、 风门、环形沟（与冷凝污水管相连、排出）
锅内：环形洗水管，旋浆式搅拌器 保温层：锅底、锅身
授课内容
(二) 容积计算 1、全容积 V： 1) 球缺形底
V = V1 - V2
D 2 4
H1
H
2
D2 8
H
2 2
6
m3
2) 椭球形底
V = V1 + V2/
D 2 4
授课内容
优点：利于自然对流
备注
图 球缺形锅中麦芽汁的循环图
夹层底：材料：上层 紫铜利于传热 下层 碳钢
设：蒸汽进口，四个，(为加热均匀) 冷凝水出口 不凝气出口
排料：醪液洗水等 锅身：形状：圆柱形
材料：不锈钢（利于啤酒质量） 顶盖：形状：蝶形
设：下料筒（大米、麦芽入口）、 进水管、 人孔双拉门 （回料口）醪液进口（糖化醪、二次煮出 工艺）
2) 凹形煮沸锅 结构： 特点：a 传热面积增大 b 利于自然形成液体流动，传热效果好利于自然 清洗 c 传热面积增加不大 d 加工困难
2、矩形麦汁煮沸锅 结构： 特点：a 加热面积大 b 对流效果和蒸发效果加强 c 夹层受力不好不耐高压
3、具内加热器的麦汁煮沸锅 结构：内设中心加热器 特点：a 加热面积大 b 能形成强烈的自然循环、防结垢易清洗 c 蒸发强度大，效果好 d 使用粉碎酒花，颗粒酒花或酒花浸膏，否则易 堵塞
4、具外加热器的麦汁煮沸锅 组合方式：两种 优点： a 麦汁温度可达 106～108℃，可缩短煮沸时间
授课内容
备注
60～70min b 由密闭煮沸，可使麦汁色度降低。提高酒花利用率 c 蛋白质凝固好，而发酵良好，啤酒过滤性得到改善 d 选择适当管径和液体流速，可获得较高的自身清洁
度，每周可只清洗一次，节约时间、碱液。