回锅饭维生素流失

回锅饭维生素流失，还有亚硝酸盐、
病菌污染、蛋白降解……很不健康
蔬菜：回锅反应更毒，维生素流失产生亚砷酸盐
残羹冷炙吃了不舒服，回锅让它重新变得热气腾腾，高温的确能杀灭不少病菌，不过，隔夜菜里不只有病菌。

绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，它本身无毒，但在存放和烹饪过程中会被还原成亚砷酸盐，隔夜菜经过一夜的盐渍，亚砷酸盐含量会更高，加热后毒性更强。

亚砷酸盐会氧化人体内正常的血红蛋白，影响人体的造血功能，严重的会导致食物中毒和死亡。

面食：放凉再热不易吸收，淀粉老化，常吃易得胃病
米饭的主要成份是淀粉，它在加热到60℃以上时会逐渐膨胀变成糊状，这个过程称为“糊化”，糊化的淀粉分子容易被人体内的消化酶水解，很容易吸收。

但米饭冷却后会“老化”，这时它的分子结构已经改变，不利于人体消化吸收，高温加热也不会恢复原状。

长期食用这种重新加热的剩饭，容易消化不良甚至导致胃病。

老人、婴幼儿以及患有胃甩手疾病的人，最好不吃或少吃变冷后重新加热的米饭。

含淀粉的食品最容易被葡萄球菌污染，容易引起食物中毒。

而炸的麻花等面食中含有丙烯酰胺，它本身就是一种致癌物质。

炸鱼炸肉：久置产生毒素，炸、烤制品中不饱和脂肪酯容易变质。

闲暇时，好多家庭都会自己炸鱼，还有肉丸子，一连吃好几天。

青岛市立医院的营养科主任张海平说，炸制食物是过年传统，但这些炸制品中的油脂经反复高温加热后，其中含有不饱和脂肪酸会产生一些聚合物，吃的话会导致衰老甚至致癌，而且放置时间越久，它的毒性越强。

海鲜：隔夜蟹贝不能吃海鲜死后体液和蛋白产生毒素
做熟的隔了夜有毒，没加热的海鲜放在家中过夜一样不能吃。

螃蟹、鱼类、虾类海鲜，过年“不差钱”的市民都挑鲜活的买，这些没有经过冰鲜加工处理的鲜活品，体内保存着丰富的水分、体液和各种蛋白质成人，当天做熟吃了当然很鲜美，但是如果在非原生环境存放一夜后，它们中部分会死掉，
其体内的体液和蛋白质也会发生质变，产生一些有害于人体的毒素，损伤肝肾。

汤：银耳汤过夜不能喝，汤别盛在金属器皿中过夜
银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成份就会减少，并产生有害成分。

因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，同菜品的一样，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

剩汤长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质，所以如果存放，汤别放在金属器皿里。

低温加热菜，微生物更多
国外科学家说，低温加热食物会使微生物增加，吃剩饭前要彻底加热（100℃加热30分钟）。

处理剩饭时，应先将剩饭松散开，放在通风阴凉地主，待湿度降至室温，放入冰箱冷藏。

剩饭的保存时间以不隔餐为宜，即5至6小时以内。

亚砷酸盐多少，看这份蔬菜名单
这些回锅菜亚砷酸盐多：常温下，菠菜、菜花、豆角、青椒、白菜，中期菠菜中亚砷酸盐的含量远远超过其他蔬菜，这睦最好别过夜。

这些回锅菜亚砷酸盐少：西红柿、莴苣、韭菜、西葫芦、茄子、胡萝卜、芹菜。

另外提醒，酱、卤肉类应立即放入冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜。

不含盐类调味料的汤，煮好后用干净的勺子舀出当天喝的量，余下的用锅存放于冰箱中。

存放时应放在玻璃或陶瓷器皿中，而避免使用金属容器。