不同热处理方法对休闲松子品质的影响

不同热处理方法对休闲松子品质的影响
谌迪;肖朝耿;卢文静;叶沁;王飞
【期刊名称】《浙江农业学报》
【年(卷),期】2022(34)4
【摘要】为改善休闲松子的品质,采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理,测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律。

结果表明,真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸;普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮
(P<0.05),而当热处理时间达12 min时,真空油炸松子的过氧化值会快速升高至(0.3±0.05)g·kg-1,接近普通油炸松子在4 min时的过氧化值;真空油炸松子的皂化值略高于水煮松子,但无显著差异(P>0.05)。

真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照,且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力。

因此,真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能。

【总页数】6页(P808-813)
【作者】谌迪;肖朝耿;卢文静;叶沁;王飞
【作者单位】浙江省农业科学院食品科学研究所;杭州享念食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
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