【民俗风】海陆丰的＇粿之韵＇

【民俗风】海陆丰的＇粿之韵＇
粿，在海陆丰人生活中有着不可替代的地位。

如果节日是串起一年365天的节点，那么粿就是节日的内容和最佳表现形式。

佳节吉旦不同，粿的种类造型和制作技巧也不尽相同，所谓“时节做时粿”。

粿：儿时的美好回忆和渴望
随着春节的临近，更勾起了儿时对粿的美好回忆和渴望。

一年之中，海陆丰人以春节的“甜粿”、“发粿”的制作最为隆重。

制作甜粿是个复杂而又漫长的过程，一般需要一天两夜的时间。

每到农历十二月廿五、廿六，家家户户便开始做甜粿、发粿，而这个时候农村过年的气氛也就浓起来了。

传统的甜粿制作工序是将预备好的糯米粉拿出来称重，一般人员较多的家庭需要30市斤左右，并以一比一的比例配上红糖。

先将红糖适当加水煮成糖浆，使其冷却后逐步渗入已盛进蓝盆(大瓦盆)的糯米粉进行搅拌，直至均匀有黏韧性。

这时候尽管外面是寒冬腊月，但室内却一片暖融融。

搅拌甜粿浆的大人已忙得满头是汗，其他家人也忙着准备柴火和蒸甜粿发粿的器皿等。

小孩们则高兴得欢蹦乱跳，偶尔还可尝一口已经煮好的红糖浆。

旧时没有现成的糯米粉，每一道工序都依靠人工完成。

冬收之后，家家户户便要选出最好的糯米、粘米进行浸泡，一般粘米浸泡一夜就好，糯米则要泡一两天以上，然后晾干水分，用石碓反复舂。

这项工作主要由妇女们完成较多，由于碓间(放置舂碓的半露天房子)较少，往往七八十户人家的村子只有一间，舂粉时间又比较集中，
须按序排队，通宵达旦逐家逐户进行，再加上舂碓很费工夫，需要五六个人配合，一般都是左邻右舍互相帮忙。

所以每到舂粉的时候，夜晚整条村子一片热闹，舂碓声、狗叫声和妇女们的欢笑声连成一片，小孩们还可跟着大人蹭上一顿久违的甜糯米粥，解解馋。

所舂的粉需要反复经过三四遍“筛斗”，粉越精细，做出来的甜粿、发粿才越细腻光滑。

在搅拌糯米粉过程中，还需要掺进适量的调和油，搅拌的时间大约需要二个多钟头，直至从蓝盆里捞起来的粿浆能顺手滑落才算完成，俗称背带条形状。

和好的甜粿需要放置一夜，海丰人俗称“让粞走筋”，也有人叫“醒(饧)面”，目的是让糯米粉中的蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，以达到更筋更弹的作用。

第二天早上还要将粿浆重新搅拌均匀才倒入专用的锡盆，再拿到炉灶去蒸。

甜粿是开年粿，在大年初二才能解开，寓意来年的日子甜甜美美，人们将甜粿做得是否成功与新一年家庭的运气好坏联系在一起。

所以在制作甜粿的时候，便有了一些忌讳。

例如不让陌生人、近期参加过丧礼的人和孕妇靠近，家庭妇女们还要在锅盖上放置盐米、抹草和一把刀，以示辟邪。

从这些禁忌我们不难想象，甜粿在海陆丰人心目的地位是多么的重要。

蒸一个几十斤的甜粿需要一昼夜的时间，这个过程要不断往锅里和灶里加水和添柴火，还要不时对粿浆进行搅拌，以让其尽快均匀熟透。

而在这个时候，做发粿的工序也开始了。

过去做发粿须用酒饼和面粉事先进行发酵，由于天气寒冷不易发酵，需借助蒸甜粿时大灶的热气“捂暖”。

这个过程也非常讲究技巧和火候，家庭主妇们用小量的酒饼加面粉和糖搅拌后，盛在瓦钵盖紧后放置在大灶对面的柴火和谷糠堆里，
等待受热发酵，而发酵走筋的时间很难把握，时长时短，稍不注意，因发酵膨胀的面粉浆从钵里冒出来，粘连在柴火和谷糠，弄得一片狼籍。

直至蒸熟的甜粿起锅后，再继续蒸发粿。

而今，市场上已经能买到现成的发粿粉，商家已将泡打粉和面粉按比例配好，只要按照包装上注明加多少糖和水就好，做发粿更省时省力多了。

然后，把发酵好的粿浆放入专门的粿盏(一种形似大茶杯的宽口陶碗)，一锅可放置二十个粿盏左右，用大火隔水蒸，30分钟即可。

一般每家每户在这个时候都要蒸上百个发粿。

发粿浆在蒸煮的过程中受热膨胀，使高出盏面部分裂开。

若发酵过程完整，火候适中，蒸熟之后粿的面状如花朵，海陆丰人称之为“笑”，意为来年兴旺发达，大人们要从中选择形状最好的用于厅堂摆设和春节拜年，形不成粿花的称为“虎狮粿”、“横财粿”。

尽管笑与不笑，都寓意着大人们对未来美好的期盼。

而对于围着灶台等待发粿蒸熟起锅的小孩来说，只要快点就好，一口气吃它三四个没商量。

过去，小孩最喜欢围炉灶旁边等着各种美味的粿蒸熟。

“吃甜粿，睇虎狮；吃发粿，看藤牌”。

这句海陆丰俗语，描写了春节期间，小孩一边吃年糕一边看狮舞的热闹情景，在物质匮乏的年代，年糕是人们最主要的糕点和零食，也是充饥替代品，小孩更是手不离年糕。

一般要延续到清明节前近，才吃掉春节做的甜粿和发粿。

粿：海陆丰人的四季生活图景
时时的花，节节的粿。

在海陆丰一些地区，元宵节要做“汤圆”，正月廿四要做“鼠壳龟粿”、清明节做“薄饼”、端午节做“粽子”、中元节做“重糕粿”、冬至做“冬节蛤”、“冬节丸”……
粿，贯穿了海陆丰人一年四季的生活图景，传递着海陆丰人心中的乡情、亲情，以及对美好生活的向往和祈盼。

海陆丰的粿，不但令人赏心悦目、胃口大开，还体现了海陆丰深厚的民俗文化内涵和典型的节日饮食习惯。