第四章 宴席的艺术设计(1)

按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，

对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风 味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆 菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营 特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于 顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三 蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席 等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于 计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态， 兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。
用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与 中式宴席相比有着较大区别。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席 和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属 此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
按菜式类别分类
3、中西结合式宴席
中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起
来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出 现。 中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡 尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 特点：气氛活泼，洒脱自然。 客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周 旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热 菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀 谈。
2、中档宴席 原料：优质的禽肉、畜 肉、鱼鲜、蛋奶、时令 蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名 菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，
实惠，油多量大，菜名 席面丰满，格局较为讲 朴实。 究。 应用：多用于民间的婚、 应用：常用于较隆重的 庆典或公关宴会。 寿、喜、庆以及企事业 单位的社交活动。
按菜式类别分类
1、中式宴席
中式宴席按照中华
民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观 念编成：上中国菜 点，用中国餐具， 摆中国式台面，反 映中国风俗习惯， 展示中国饮食文化。
国宴
中 式 宴 会 席 公务宴 商务宴 亲情宴
国宴是规格最高的公务宴会
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席 在家中设置酒菜款待客人的宴席 一种非正式宴请的简易酒席 以统一标准、统一菜式、统一时间进行 集体就餐的一种餐饮形式
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
（2）便餐席
便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家
宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形 式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根 据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点 菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。 便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼， 去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友， 可以充分畅述友情。
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行于江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
按菜式类别分类
2、西式宴席
西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为 主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼 仪服务的宴席。 西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西 洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台 面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐
一、宴席的定义和特征
（一）宴席的定义

宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水
社交目的
礼仪程序
聚餐方式
（二）“筵席”与“宴会”的区别
2、菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面 点师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔 接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各 项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师 长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案 子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务， 使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
第四章
宴席的艺术设计
宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜
点的烹制以及餐室服务。 宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠 久的历史，源远流长。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。


二、宴席的特征
宴席既不同于日常膳
饮，又有别于普通的 聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式 ②规格化的内容 ③社交性的作用
所谓聚餐式，是指宴
所谓规格化，是指
席的形式。
①人数：中国传统宴席 习惯于8人、10人或12人
宴席的内容。
①原料品类齐全，应 时当令；餐具华美精 巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调 配均衡、注重档次、 配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴 饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服

（二）宴席的类别
宴席，按其菜式归类， 宴席的分类，通
常有两种体系： 一是按宴席的菜 式进行分类 二是按饮食行业 习惯分类
主要有中式宴席、西式 宴席和中西结合式宴席。 中式宴席可分作宴会席 和便餐席两个大类。 西式宴席可分为法式宴 席、俄式宴席、英式宴 席和美式宴席及日式宴 席、韩式宴席等。
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质 量，二看原料的优劣，三看烹制的难易， 四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看 接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量， 它直接决定宴席规格的高低。 在我国，宴席的规格通常用售价来表 示，既简洁明了，又方便实用。 但是，宴席售价只能相对体现宴席的 档次。只有在同一时间和地域里，宴席规 格由售价表示才较准确。
按饮食行业习惯分类
3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中的

“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以 从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强 调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗 教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，虽 然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全 席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。 由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙 之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
四、宴席的环节和结构
（一）宴席的环节
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理 这四个前后承接的环节。
1、宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协
同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。 其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定 宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服 务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主 厨和安排其它人员。凡此种种，都要简明扼要地 记入宴席预订单中，将它作为“宴席施工示意图” 下发给有关部门分头执行，并督促检查。

三、宴席的规格和类别
（一）宴席的规格
特等宴席
宴席的规格，又叫宴 席档次，或是宴席等
高级宴席
级。 饮食行业和接待部门 将宴席分为四个层次， 即：普通宴席，中档 宴席、高级宴席和特 等宴席。
中档宴席
普通宴席
1、普通宴席 原料：禽畜肉品、普通 鱼鲜、四季蔬菜、粮豆 制品，少量低档的山珍 海味。 特色：肴馔以乡土菜品 为主，制作简易，讲求
3、高级宴席 原料：多取用动植物原 料的精华，山珍海味约 占40%。 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命
4、特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的
美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 名雅致，文化气质浓郁， 应用：多接待显要人物 席面丰富多彩。 或贵宾，礼仪隆重。 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
宴
席 便 餐 席
家宴 便席
团体 包餐
按菜式类别分类
1、中式宴席
（1）宴会席
宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分 为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。
宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档
次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序， 宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。 宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、 款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席， 以宴会席居多。
国宴国宴是规格最高的公务宴会公务宴宴席的主题与公务活动有关商务宴因为商务活动而举行的宴席亲情宴个体之间因情感交流而举行的宴席家宴在家中设置酒菜款待客人的宴席一种非正式宴请的简易酒席团体以统一标准统一菜式统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式1宴会席宴会席是我国民族形式的正宗宴席它可细分为国宴公务宴商务宴和亲情宴等类型
（4）茶话会

茶话会，是各类社团组织或企事业单 位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便 招待活动。
茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、 座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安 排在一起，其它人员均随意就座。 茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没 有酒馔。 茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛 随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。
（三）“筵席”与“宴会”的联系

宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大 体相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式， 两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席” 或“筵宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜 品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社 交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有 “筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不 同称谓。

“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具 有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视选
用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注 意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而 常成为酒店争夺主顾的王牌。 7、按办宴目的分 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单的 编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九）， 以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉 斋），讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和 观感上取悦宾客。
（1）招待会
（2）冷餐酒会
冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外； 既可在正规餐厅，也可在花园举行。 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定， 宾客可自由入座，也可站立就餐。 其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点
心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次 取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员 端送。 冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模 ห้องสมุดไป่ตู้大可小，接待规格可高可低。
（3）鸡尾酒会
鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。
它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾 酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。 鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几， 所有客人站立进餐，方便随意走动。 鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进 行期间任何时间到达或离开，不受约束。 鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活 动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、 签字仪式等活动。
一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形 和长方形等型制，以圆 桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气 氛颇为浓郁。
务仪程井然。
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神 上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。