白兰地酒的生产制造过程

白兰地酒的生产制造过程
一.白兰地是什么？
所谓白兰地.指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒.大凡以果实为原料.经过发酵.蒸馏过程制成的酒.可称为白兰地.法国是世界第一位生产白兰地的国家.其次为意大利.西班牙.美国和希腊等地区.
白兰地可分为两方面而言.1.可称以任何水果为原料的蒸馏酒.2.单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏.储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而
言.
但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的.因为早期因运输及交通不便.所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响.当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送.而且加上法国酒税的改变.出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税.更助长蒸馏的风气.(波特酒也是类似的原因.)
二.白兰地的制造方式
前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的.那我们就不可以省略
这个原料-葡萄了.现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard.这种葡萄的特性是含糖少.酸味较强.而且还有成熟期晚.抗病性强的特点.而且干邑地区由于气候较凉.葡萄的糖度只上升到百分
之十八.十九左右.
其酸度较高.糖份少产生了以下二种结果1.因为糖份少.为了要
提高成酒的酒精度.势必就需要更大量的葡萄.此为其一.2.因为使用比一般更多量的葡萄.又加上本身酸度高.所以原酒的酸味极为浓郁.况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一.所以用此原料所产生
的白兰地就相当的美味了.
上述为原料部份.以下则介绍制作流程.
将葡萄采收.榨汁.发酵制成葡萄酒外.白兰地还须要经过下列的
程序.如蒸馏.储存.调配.经发酵完成的葡萄原酒.需尽快进行蒸馏.按法国法律规定.干邑白兰地(COGNAC)需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏,雅马邑白兰地(ARMAGNAC)需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定
要完成蒸馏作业.
蒸馏又可分三种方式.单式蒸馏法.半连续式蒸馏法及连续蒸馏法: A.单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地.其酒特征为具有葡萄汁具果
汁香味.酒质浓烈.味道协调.且需经过二次的蒸馏.酒精度约70%. B.半连续式
蒸馏法
只蒸馏一次.得到约55?-60?的原酒.常用于法国亚马邑区
(Armagnac).其特征除上述外.不同于单式二次蒸馏法的原酒.它是有强烈特殊
的个性著称.
C.连续式蒸馏法
以法类似于石油的精馏法.有些像是蒸馏塔的结构.用此种方式所蒸馏
出的白兰地口感非常柔顺爽口.并且有果汁的香味.
蒸馏后的白兰地原酒.还须经过储存的手续.因为刚蒸馏完成的原酒为
无色透明.口感和香气都不是非醇厚.所以须经存于橡木桶内熟成. 和红酒一样.木桶也有新旧之分.也须要相同的储存条件.唯一不同的事.红酒不会因为木桶而有颜色的差别.但白兰地却非常须要上色这个
条件(WHISKEY亦同).
蒸馏过后的白兰地原酒.由于带有原始粗犷的香味.所以必须要经过储存陈熟(Ageing)酿造.而储存用的容器.一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶.干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森
林.拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶.而雅邑地区使用卡斯更
出产的橡木桶来储存原酒.(木桶不仅是储存容器.其材质对于白兰地品质有很大的影响.特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好
坏的直接因素.
在木桶洗净之后.将无色透明的白兰地原酒装入.置于温度变化小的低温储藏库中.经过长时间的储存.由于与木桶的单宁酸起
作用.使白兰地原酒的粗糙感消失.逐渐呈现出芬芳.圆润的风味.且色泽也会由无色转成琥珀色.
储存在木桶内的白兰地原酒.因葡萄品种.蒸馏.陈熟的差异.使每一桶酒的酒质都不尽相同.世界各国的白兰地都是由数十种长.短不同时间熟成的原酒调配而成(与Blend Whiskey相同).
因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同.如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉.这就须要透过调配的功力了..为了使酒精成分
保持一定的浓度.会添加无离子水.然后在摄氏零下五至十度内过滤,必要的时候.用焦糖来调整酒的色泽.然后装瓶上市.
白兰地的标示法
白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范.通常白兰地的种类.品牌.酒精成分.酒厂.酒的容量等皆需标示清楚. 法国生产的白兰地.就原酒的储藏年数(即陈熟年数)来设定标准.如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时.既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可.
xo是指白兰地中的专用术语
法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒.由葡萄酒或水果发酵后
蒸馏而成的.但须放在木桶里经过相当时间的陈年.世界各国都出产白
兰地.而葡萄酒以法国产的最好.所以法国白兰地也是最好.其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名.
所有的干邑都是白兰地.但所有的白兰地并不都是干邑.干邑是由法国的
Charente所出的葡萄酒蒸馏的.而且受到法律的限制与保障.其他地方出的葡萄酒
蒸馏出白兰地.在法律上说.不可称为干邑 . 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒.是
由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏
出来的.要在木桶里经过陈年才好喝.例如:干邑(COGNAC).雅文邑 (ARMAGNAC).
西班牙白兰地.美国白兰地.KIRSCH或写成
KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰
地).SLIVOVITZ(李子白兰地).以及其他水果白兰地等. 干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边的干邑-COGNAC古城.是生产干邑美
酒中心.此种白兰地已世界驰名.因此这个法国字 COGNAC.差不多全世界的人都
认识了.就连中国或非洲也不例外.
干邑区又分六个小区.所产酒的品质也有高低.按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区
2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区
3.BORDERIES 边缘区
4.FINS BOIS 植林区
5.BONS BOIS 优等植林区
6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区
所有白兰地酒厂. 都用字母来分别品质. 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的)
F代表FINE (好)
V代表VERY (很好)
O代表OLD (老的)
S代表SUPERIOR (上好的)
P代表PALE (淡色而苍老)
X代表EXTRA (格外的)
干邑的品质之所以超过其他的白兰地.不仅是因为该地区的特殊蒸馏技
巧.也是因为该地区的土壤好.天气好等. 因此产的葡萄特别好. ＜干邑的级别＞法国政府有着极为严格的规则.酒商是不能随意自称的.总括而言.有下列之类别:
3-STAR三星干邑:蕴藏期不少于两年
V.S.O.P干邑:蕴藏期不少于四年
NAPOLEON干邑:蕴藏期不少于六年
X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上。