岩茶的落水香？

岩茶的落水香？
提及岩茶，便是扑面而来的诱惑香气。

喜爱岩茶的人最重视那一口落水香，落水香指茶汤喝进嘴里感受到的香气，又称水香。

有没有落水香？落水香是浓是薄？是评判岩茶品质的直观标准。

而人们热衷讨论的“落水香”成因，除了品种香、山场香，重在工艺香。

一款岩茶工艺香的关键步骤就是做青。

做青既是岩茶品质成型的基础阶段，也是香气主体形成的阶段。

武夷岩茶品种不一而足，即使是当家品种水仙、肉桂，做青环节也是不容马虎的。

岩茶做青，重在摇青、走水。

岩茶的萎凋叶在适宜环境下，多次摇青，叶片不断碰撞、摩擦，边缘逐渐破损，自然氧化后产生了绿叶红镶边。

岩茶做青要做熟、做透，即“走水”干净，香气才会落水。

如果做青做得偏轻，成品茶闻起来十分香浓，但是喝进嘴巴，往往感觉不到什么香气。

这便是“重面香、轻水香”，表现为不稳定的香气。

而且做青不做透，使得后期的炭焙精制阶段，不易保留香气。

肉桂特征是桂皮香、水仙的品种香是兰花香。

这些具有辨识力的品种香是由岩茶的基因决定的。

但在加工过程中，“酶促作用”（大分子香气化合物在酶作用下自然水解。

如：产生香叶醇、芳樟醇、橙花叔醇等具有花果香的香气化合物；同时脂质物质降解成紫罗酮、醇、醛类等重要芳香成分）及“热化学作用”（杀青、烘焙促进植物蛋白发生美拉德反应、焦糖化反应，形成烘焙香、甜香、焦糖香等香气成分），生成了很多香气物质。

所谓：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。

”岩茶的山场对落水香也十分重要。

“岩骨花香”脱离了特定的山场、气候，也就无法成立。

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“晴多雨少、光照温和、空气湿度较低”这三大因素可以促进茶
叶香气物质的积累。

山场正，茶青积累了充足的芳香物质，在后期制成茶后，才能有“干茶香、盖香、挂壁香、落水香、叶底香”层层释放的独特韵味。