豆制品小作坊

第一部分食品生产加工小作坊基本卫生
条件要求
一、生产场所要求
1、生产场所周围不得有明显污染源，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理场、化工厂等。

2、生产场所与生活场所必须有效隔离。

生产场所内不得设置厕所。

生产场所附近不得进行家畜、家禽饲养。

3、生产场所应清洁、干净、通风；有防鼠、防蝇等设施，如防鼠板、纱窗等；地面平整，应采用水泥或瓷砖等地面，便于清洗；有良好的排水系统，便于生产加工中的污水排出。

4、生产场所应有紫外灯等消毒杀菌设备。

加工区域备有洗手、消毒设施。

5、生产场所布局应符合相应的生产加工流程要求，生区与熟区，原辅料和成品的存放场所必须分开，避免交叉污染，对于肉制品、豆制品等有熟制工艺的更应严格控制。

二、生产设施要求
1、生产设备、设施表面要清洁、无积垢，应便于拆卸、清洗和消毒；
2、直接接触食品的生产设备、设施均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，不易于微生物滋生的材料，如不锈钢等制成。

3、生产中涉及生、熟料的工具不得混用。

三、人员要求
1、工作人员要无传染性疾病，定期体检，有合格的健康证明；
2、食品加工人员应穿戴干净、整洁的工作服、口罩，不得佩戴手饰、项链等，洗手消毒后方可进行食品加工。

五、豆制品小作坊
一、定义及适用范围
实施食品生产加工小作坊质量安全监管的豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经过发酵（或不发酵、挤压等）等工艺加工制成的豆制品。

主要包括发酵性豆制品（包括腐乳、豆豉、纳豆等）、非发酵性豆制品（包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等）和其他豆制品（包括挤压膨化豆制品、豆沙类产品等）三大类。

二、基本流程、基本设备
（一）豆浆
原料→预处理→制浆→成品
（二）豆腐脑
原料→预处理→制浆→凝固→成品
（三）豆腐
原料→预处理→制浆→凝固→压制→成品
（四）干豆腐
原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→脱布→成品
（五）豆腐干
原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→切块→成品
（六）油炸豆制品
原料→预处理→制浆→凝固→成型→压榨→切块（脱布）→油炸→成品
（七）腐竹
原料→预处理→制浆→成型（烘干）→成品
（八）腐乳
选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→凝固→加压成型→压榨→划块→接种（包括自然接种）→培养→入坛调味→发酵→包装
（九）豆豉
选料→浸泡→蒸煮→制曲→（洗曲）→发酵→包装
（十）挤压膨化豆制品
原料→粉碎→调配→挤压膨化→烘干（或调味加工）→包装→成品
（十一）豆沙
原料豆→预处理→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品
（十二）豆馅、豆蓉
原料豆→预处理→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品。

（十三）基本设备
生产加工豆制品的主要设备包括原料处理设备（如浸泡罐等）、制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等)、蒸煮设备(如蒸煮罐等)、成型设备(如切块机、压榨机等)、发酵设施(如发酵笼、屉等)、干燥设施(如干燥机等)等。

除以上设备以外，生产企业根据其不同的生产工艺流程，必须具备其相应的生产设备和设施。

如灭菌、油炸等相关设备。

三、添加物质使用要求
企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料、食品添加剂等应当符合相应的国家标准或行业标准的规定。

不得使用如甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等、苏丹红添加剂。

不得违法使用如富马酸二甲酯、腐败油脚作消泡剂、回收的医用石膏作凝固剂。

油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求，禁止反复使用。

四、关键控制环节及监管要求
1、选料和清洗：严格控制杂质污染。

2、菌种的选择：严格控制发酵豆制品的菌种污染及多代培养导致菌种退化变异而产毒。

3、加工过程中温度、压力和时间的控制：严格控制加工中煮浆温度不够和时间短导致生理有害因子灭活不彻底。

4、生产加工中环境卫生的控制、成品的贮藏和运输：严格控制由于杂菌污染造成豆制品的腐败变质。