猪屠宰加工工培训 11烫毛脱毛剥皮

烫毛、脱毛、剥皮
第一节烫毛处理
一、学习目标
通过本节的学习，掌握浸烫时水温与时间的控制要求；能够了解烫毛机的工作原理及使用和保养方法。

二、相关知识
1 .烫毛设备
目前，我国大部分生猪屠宰加工企业的烫毛工艺多采用摇烫及运河式连续烫毛设备，部分技术先进的大规模生猪屠宰厂通过引进吸收的方式，已经开始使用蒸汽淋浴式烫毛系统，基本实现了生产线机械化加工，提高了生产效率，减轻了工人的劳动强度。

摇烫及运河式两种类型的连续烫毛设备，因沿袭了传统的“热水混烫”模式，具有烫池温度稳定、均匀，烫毛效果好的优点，但也存在着交叉污染、能源消耗大等一系列的问题。

运河式烫毛池如图HT所示。

同“热水混烫”模式相比，蒸汽淋浴式烫毛系统具有三个突出的特点。

(1)浸烫隧道内饱和空气的温度和浸烫时间可以自动控制，从而保证最佳的浸烫效果。

(2)猪屠体经悬挂输送链送进烫毛隧道进行蒸汽喷淋，互相之间没有接触，避免了热水浸烫造成的交叉污染。

(3)可减少用水约90%,节省蒸汽约30%,余热重复利用，不仅提高了设备的节能和环保性，也减小了对环境的污染。

2 .烫毛机的工作原理
(1)烫毛池工作原理。

烫毛池由不锈钢制造，其长度由屠宰能力和烫毛时间决
定，烫毛池的侧面有保温层，外部包有不锈钢板，内置压猪器，用于防止猪漂浮于水面，并推动猪在池内运动，循环泵系统对浸烫水进行不断的循环，以保证最佳的温度
控制和水流，从而获得最好的浸烫效果。

(2)蒸汽烫毛工作原理。

猪屠体在封闭的蒸汽烫毛隧道中通过62。

C左右的饱和
水蒸气加热，饱和蒸汽从猪屠体下部进入隧道，沿着整个猪屠体的长度方
向循环，隧道内的挡板可保证获得环绕猪屠体的最佳气流，安装在外面的风机提供循环所需的动力，饱和蒸汽通过隧道上部吸出，流经隧道外部的风道，再从隧道底部鼓入，从而完成一个烫毛循环。

蒸汽烫毛隧道如图n-2所示。

62℃左右的饱和水蒸气对屠体预热6~7min.
烫毛池浸烫时，应根据猪屠体的大小、品种和季节差异，合理掌握温度与时间，防止“烫生”或“烫老”。

“烫生”即温度低，时间短，毛孔未扩张，毛不易刮掉；“烫老”则表明猪皮表面蛋白质凝固变性，毛孔闭塞，毛也不易刮掉，而且进入滚简式刮毛机内，容易将猪皮打烂。

三、操作步骤
1 .预清洗
烫毛前用安装有特制鞭条的清洗机对猪体进行清洗，开启喷水喷头用清水洗掉猪身上的泥沙及血污等污物，提高烫毛拔毛率。

2 .烫毛
对放血后的猪屠体进行烫毛处理，目的在于使动物皮毛孔扩张便于刮毛。

国内目前主要有卧式水池烫毛和立式蒸汽烫毛两种处理方式。

(1)卧式水池烫毛法。

将烫毛池注满水，调整水温为58~62℃。

依据实际情况，猪屠体既可在轨道上牵引着沿烫毛池前行，也可卸下轨道放人烫毛池由推挡机前后翻动并向前推动。

使用工具按压和翻动猪屠体，以保证屠体全部被浸烫。

浸烫时间为
5~8min,捞出屠体，进行机械脱毛或手工刮毛。

(2)立式蒸汽烫毛法。

经生产前检查，确认蒸汽烫毛隧道各部分均正常后，开启隧道开关，当隧道中温度控制系统显示循环空气的温度达到59~61°C时，即可进行烫毛。

猪由吊链挂在输送机上烫毛，时间为6~8min.根据季节与生猪重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。

生产结束确认烫毛隧道内无存猪后，方可关掉输送机。

3 .烫毛池操作规程
生产前应检查烫毛池内是否有异物，加热设备、进出水管道是否完好；输送机传动部分是否有障碍物、烫毛水温等是否正常；然后启动烫毛池，根据工艺要求设定温度参数(设定后未经批准严禁随意更改)；当烫毛池内水的温度达到设定值后即可开始生产；生产过程中，发生异常情况时，应立即进行调整。

生产结束确认烫毛池内无存
猪后，方可关掉输送机。

烫毛时应勤观察、勤打捞，以免屠体在烫毛池内长时间浸烫，出现“烫老”“烫熟”现象。

4 .卫生消毒
为保证产品质量，烫毛池应根据池水的卫生情况每班或每4h更换次。

生产前后将清洗机用100^200mo1∕1次氯酸钠溶液进行消毒一次。

四、注意事项
1.预清洗前首先检查清洗鞭条是否完整，喷水喷头是否阻塞。

2.根据工艺要求设定烫毛池水的温度参数后，未经批准严禁随意更改。

3.生产结束确认烫毛隧道或烫毛池内无存猪后，方可关掉输送机。

第二节脱毛
一、学习目标
通过本节的学习，能使用和保养脱毛机，并能对猪洞体进行火焰燎毛；熟悉脱毛后预干燥等相关工序的作用。

二、相关知识
脱毛一般分为人工刮毛、机械脱毛两种方法，前者劳动强度大，效率低，小型生猪屠宰场大多使用这种工艺；后者效率高，脱毛效果好，适合大规模流水线生产作业，是国内目前普遍采用的方法。

1 .脱毛机的工作原理
浸烫好的猪屠体被送进刮毛机内，利用脱毛刨片与猪的摩擦作用，刮掉猪屠体上的毛，刮毛时用30。

C左右的温水喷淋可以提高最终效果。

2 .脱毛机的操作规程
打开循环水池上进水管阀，检查打毛机电气组件是否完好，打毛机内是否存留障碍物。

启动打毛机循环水泵，使设备处于待机状态。

生产中根据猪屠体带毛情况设置打毛时间，调整打毛水温，保证打毛效果。

生产结束关闭电源，用水将脱毛机内外冲洗干净。

3 .脱毛机的维护与保养
脱毛机的日常点检工作，主要是每天检查元件的润滑油油面高度，辐轮驱动的润滑
情况，需要时添加润滑油。

检查脱毛机的电气控制部分是否正常，油水分离器是否完全排空，猪毛输送机筛孔是否通畅，辐轴上刮板是否松动。

听辐轴、猪毛输送机运转声音是否正常。

三、操作步骤
1 .脱毛
(1)人工刮毛。

按先刮耳部、尾部，再刮头部、四肢，然后刮背部和腹部的顺序刮毛。

不得刮破猪皮。

(2)机械脱毛。

猪屠体浸烫完毕由脱毛机的捞耙或传送带自动送入脱毛机，目前使用较普遍的是滚筒式脱毛机，每台机器每次放入3~4头屠体。

2 .预干燥
脱毛后的屠体通过输送机送至预干燥机，通过干燥机内的特制鞭条刷掉猪体上的残留猪毛与水分。

3 .燎毛
机械脱毛完毕，屠体自动滚出脱毛机，体表仍然会残存碎毛，颈部、鼠蹊部等会存有未打尽的毛。

应采用喷灯或燎毛炉燎毛，烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。

4 .清洗抛光
屠体经过燎烧处理后，体表会存有烧焦的毛灰。

应通过人工或抛光机将脱毛未尽的部位如耳根、腿内侧等部位的残毛、体表毛灰清刮干净。

对屠体进行清洗抛光后，将屠体送入清洁区作进一步的加工。

5 .卫生消毒
生产前后将工器具、各种设备用100~200mo1∕1.次氯酸钠溶液进行消毒。

刮毛刀具应用82℃以上热水一头一消毒。

四、注意事项
不同地区刮毛方法不尽相同，以方便和干净为宜。

第三节剥皮
一、学习目标
通过本节的学习，能了解剥皮机的工作原理，能操作剥皮机实施剥皮，掌握人工剥皮技术要领。

二、相关知识
动物皮一般可分为三层，即表皮（占总厚度的1%）、真皮（85%）、皮下组织（14%）,表皮与皮下组织由不同的纤维所构成，只有真皮才适合用来制成皮革，其他两层皮则被剥掉不用。

1 .生猪毛剥工艺流程
剥皮指用人（或机器）人工（或机械）地除去生猪的皮，通常称为“毛剥”。

毛剥工艺是生猪屠宰加工两大工艺之一，其工艺流程如图n-4所示。

2 ,剥皮机工作原理
皮机刀片间隙，使刀片顺着皮、腰结合部剥下猪皮，并在水流的冲淋下，从下料口滑出猪皮。

利用剥皮机剥皮之前，由于机械性能制约，猪屠体上有些部位和上机时需要夹住的皮，必须先用手工预剥一面或两面，并确定预剥面积，以解决设备无法剥到的部位，所以机械剥皮仍然包含手工剥皮的工序。

3 .预剥皮要点
图11-4生猪毛剥工艺流程
手工预剥皮时，为防止皮张刀伤、次品、带脂肪过多和出现“鱼鳞”刀痕等现象，要求操作人员必须掌握四个要点，即“通、平、紧、挺”。

“通”：就是在剥皮时猪屠体前段必须剥通颈下部皮（即槽头部分）；后段必须剥通尾根部，否则机械剥皮时，容易使皮破裂，并使破皮残留在猪屠体上。

“平”：就是刀身必须前后平贴着猪皮进刀，不可有一端翘起，否则容易破皮，并使皮上带脂肪多。

“紧”和“挺”：就是在进刀时，必须将猪皮拉紧，使皮张绷紧平整，不能有一处松软或打皱，否则容易发生刀伤破皮、“描刀”和“破洞”等。

挑胸腹皮时要求不能挑得过深，以免挑破腹壁及内膜，伤及内脏；挑前后腿内侧皮
时不得伤及肌肉和皮下脂肪。

三、操作步骤
毛剥工艺有机械剥皮法、人工剥皮法两种，国内普遍采用机械剥皮法，基本实现了生产线机械化加工，提高了生产效率，减轻了工人的劳动强度。

无论手工剥皮还是机械剥皮，均不得划破皮面，少带肥漂。

手工预剥皮时要求下刀平整，屠体上无皮毛、无损伤，要杜绝出现鱼鳞刀现象。

1 .机械剥皮法
利用剥皮机剥皮之前，必须先用手工预剥，即设备无法剥到的部位，先用手工方法将猪皮剥离屠体。

(1)挑皮。

挑腹皮：从颈部起沿腹部中央正中线挑开至肛门处，刀刃向上，不能
挑得过深，以免挑破腹壁及内膜，伤及内脏。

挑前后腿挡皮：刀刃向上，从进刀口处直线挑开前后档皮，不宜挑得深，避免伤及肌肉和皮下脂肪，注意与挑开的腹皮呈“十”字形状，下刀平整。

(2)预剥。

手工剥皮，按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预面积。

剥皮时一手把猪皮找紧展平，另一手将刀刃紧贴皮内侧，万尖上斜，刀刃朝下，沿猪皮、肥腰结合缝呈弧形向后运刀，幅度要长，动作要连贯，大面要剥到两腿窝以下，形成一条直线，将猪皮剥离。

剥右侧时，从臀部或腿腹部入刀剥离至后肢后侧皮，再从腹部剥至胸部，最后剥离前肢后侧皮，直到剥通前肢；剥左侧时从颈部入刀，一直到后肢，最后使臀部、肩部形成一条直线。

(3)夹皮。

将预剥开的大面(右侧)猪皮扯平，绷紧无褶，放入剥皮机卡口、夹
紧。

注意防止皱皮和双层皮，并把猪前后头均匀压直，保持一条直线。

(4)开剥。

夹皮完毕后，开机人员应检查续皮是否平展，夹皮人员手指是否离开
卡口，再开机夹紧猪皮，当辐筒卡口处转进刀片内，应及时调节操作杠杆，把刀片紧
贴猪皮，以免带皮油，由于猪皮的厚度不均，颤动的刀片剥到脊背时，需调节操作
杆，略微放宽刀片与猪皮的距离，当刀片剥过屠体脊背部位后再卡紧，夹皮人员随着
辐筒把猪屠体翻过来，把皮完整剥下，将猪屠体推下滑道后，开机人员松开卡口，夹
皮人员将猪皮及时取下，防止重皮，使辐筒钳口停位准确。

开剥时要求水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥漂。

剥皮机如图H-5所示。

2 .人工剥皮法
将生猪屠体放在操作台上，按下列顺序剥皮：
(1)挑腹皮。

从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。

(2)剥臀皮。

先从后臀部皮层尖编处测开一小块皮、用手拉紧、顺序下刀剥
下两侧臀部皮和尾根皮。

'图n—5剥皮机•
(3)利腹皮。

左右两侧分别剥，剥右侧时，一手拉紧、拉平后挡肚皮、按顺序刷
下后腿皮、腹皮、前腿皮：剥左侧时，一手拉紧脖皮，按顺序剩下脖头皮、前腿皮、
腹皮、后腿皮。

(4)剩脊背皮。

将屠体四肢向外平放，一手拉紧、拉平大皮，用刀剩下脊背皮。

3 .修整
用环形刀将刺杀放血口处污染的肉修去，部位要准，不得残留刀口肉。

4 .链条式输送机操作规程
毛别猪输送机如图11-6所示。

图11—6毛剥猪输送机
开机前检查电气组件是否完好，涨紧装置是否正常，各传动部分润滑是否良好，轨道
上是否有影响设备运转的障碍物，然后开启输送机，使其运转处于待机状态；输送机
运行时，禁止将手或其他物品靠近链条；生产结束后，关闭电源，停止输送机运行，
并清理干净工作现场。

5 .剥皮机操作规程
开机前检查运转、油位是否正常，检查辐筒内外是否有残留异物，传动部件是否润滑良好、连接牢靠，刀具锋利程度，电气部件是否受潮、破损等，确认无异常后才能进行试车运行。

开机试车运行检查各部位是否运转正常。

要求剥皮机刀片间隙保持在0.1~0.5mm 之间，生产过程中根据皮张厚薄调整刀架的角度，不得用手直接触摸刀口，以免伤人。

发现轧皮不紧时，必须调整滚筒两端的制动器。

6 .卫生消毒
生产前后将工器具、设备用100~200mo1∕1次氯酸钠溶液进行消毒。

但应在关闭电源的条件下，对设备进行清洗消毒。

预剥皮、修整刀具应用82。

C以上热水一头一消毒。

四、注意事项
1开机前应检查剥皮机运转情况是否正常。

试车时禁止辐筒倒转，以免损
坏设备。

2.无论手工或机械剥皮，均不得划破皮面，少带肥腰。

手工预剥皮时要求下刀平整，屠体上无皮毛、无损伤，要杜绝出现鱼鳞刀现象。

3,预剥皮时一定要到位，要求沿猪腿生长趋势连续下压运刀，幅度要长，动作要连贯，保持屠体完整，大面要剥到两腿窝以下，必须保持一条直线，小面要剥到两腿窝以下方可机剥，如不到位，机剥时就容易出次皮，一般毛皮带脂肪率不应超过20%o。