醪糟

摘要：醪糟是历史悠久、深受百姓群众喜爱的一种食品。

本文主要阐述醪糟的色泽形态，酿制工艺和技术关键点，以及醪糟的营养保健功能。

关键词：醪糟工艺技术关键保健功能食用
醪糟，又称江米酒，糯米酒，甜米酒，甜酒酿，酒酿，是历史悠久、深受百姓群众喜爱的一种食品。

它不仅能即食，还能与各类食品、副食品搭配烹调成各种可口美味的佳肴点心。

并有一定的滋补调理保健作用。

醪糟是一类人们熟悉的传统食品，对醪糟的外观形成了比较一致的看法。

如色泽形态应是：呈乳白色或微黄色，饭粒柔嫩，无肉眼可见异物；香气应是：有明显纯正的酿香、酒香和米香，无酸气异气；更容易接受的口味为：饭粒不糊无生心，滋味鲜润，甜酸爽口协调，无异杂味；风味应是：具有原汁酒酿醪糟的独特风味
醪糟中除了富含碳水化合物外，还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分。

醪糟原汁中含有少量的酒精成分，其酒精含量约为2％～3％之间。

一般情况下，成人每天饮用l50～200克较为适宜。

醪糟的酿制
一、工艺流程
原料一浸泡一蒸饭一扬冷一配酒药曲一发酵一成品(醪糟酒、醪糟饭)一瓶装一杀菌一产品
二、酿制工艺
1．主要原料糯米，大米，小粘米，珍珠米，酒药曲。

2．浸泡
取新鲜米淘洗干净，用清水浸泡使米粒中的淀粉吸水膨澜，淀粉颗粒问也得以疏松，为蒸饭时淀粉糊化创造条件。

浸米在室温15度以上浸6~8d~时，在室温10度以下浸12~16d~时，以浸泡后米粒完整而酥，用手指掐米粒成粉状，捞出用清水淋清浊汁。

其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐步疏松起来，便于蒸煮糊化。

浸泡是水面高出米面10～20cm。

浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状。

水分吸收量一般为25％～30％。

3．蒸饭
将浸泡后的糯米盛入蒸饭的容器内，铁锅，木甑，高压锅均可蒸饭。

蒸饭使淀粉糊化，以利酒药曲酶解；同时也对原
料杀菌。

蒸饭要求外硬内软，内无白心，疏松不糊、透而不烂和均匀一致。

4．扬冷
对扬冷所用工具及配曲台事先严格清洗灭菌。

蒸煮后的米饭必须经过冷却，迅速把饭温降到适合于发酵微生物酶解的温度。

扬冷的方法按其用途(选用醪糟酒还是醪糟饭)可分为摊饭冷却法和淋饭冷却法。

摊饭冷却法不能洒水降温，是把熟饭铺在配曲台上摊开，用木耙推散，同时吹风，进行自然冷却。

淋饭冷却法是用少量凉开水淋饭使米饭冷却到34~36度。

扬冷要求迅速而均匀，不产生团块。

5．配酒药曲
酒药曲是一种具有糖化，发酵能力的专用生物制剂。

主要由根霉，曲霉，毛霉等组成，含有多种天然植物活性酶，具有淀粉糖化力，乙醇发酵力，蛋白分解力，果胶分解力和产生乳酸，琥珀酸等能力。

扬冷至35～37度的米饭拌入30％的酒药曲。

将洒药曲充分混拌揉搓均匀后撒播在配曲台上的摊饭中，分底，中，上三层撒播，每撒播一层都要用木掀翻炒米饭2—3遍，迅速装入洁净，有盖的瓷缸中，拍紧，抹平饭面，在中间挖一圆洞直达缸底。

在饭面上撒上盖面酒药曲，用棉物或麻袋片盖上，保持32-36度的温度。

6．发酵
曲饭下缸后，冬天10~12d~时饭温开始上升，经22～26小
时的发酵饭温升至35 7度时，闻有香味，口尝有微甜时要揭开履盖物采取降温措施。

切记饭温不能超过39度，否则易烧死酵母菌。

在饭温不低于28度的条件下继续发酵，当缸底饭窝小孔甜液达五分之二时，已闻米酒清香，醪糟成熟；如只作醪糟销售此时停止发酵，将醪糟出缸处理散装或瓶装销售。

如取醪糟米酒则将料温降至22-25度低温陈酿6-7天，待甜酒液在饭窝内达五分之四，酒香浓厚可过滤或压榨酒液。

7．成品
成熟醪糟可散装销售，也可瓶装，袋装杀菌后销售。

米酒液装入干净的酒坛或大贮酒桶中经过陈酿使其充分成熟，同时进一步澄清。

8．瓶装
将陈酿合格的糯米酒，勾兑，过滤，微调至酒度5—8度，残糖3．5％以下(也可根据市场需求调高或调低酒度)准备装瓶。

9．杀菌
有三种方法：①可将装入瓶中的米酒置于75度的热水中15分钟杀菌。

②也可在酒液未入瓶前用瞬时灭菌器灭菌。

③还可用紫外线灯营在过滤的同时灭菌装瓶。

10．产品
色泽：清亮透明，有光泽允许有微量聚集物；
闻：有醪糟米酒浓郁醇香；
尝：甘甜爽品。

经主营部门化检理化、卫生指标合格，即可贴标上市销售。

三技术关键：
1 应选优质的糯米。

2、糯米一定要浸透泡胀．蒸出来的米饭才不台出现“夹生”的现象。

3、蒸熟的糯术饭．一定要用清水反复淋浇．使其降温．因为酒曲中的酵母菌在28C-35C最为活跃．生长繁殖能力最强．超过60 c、，酵母菌刚死亡；水淋浇糯米饭．还可使饭粒散开．以便酒曲与糯米饭混合均匀此外，还能使酿成的醪糟之液(纯酒酿)更为清澈明亮
4、盛器一定要用沸承烫过．起杀菌消毒的作用民间有一种理想的杀菌消毒方法，即将盛器罩在已点燃了的草把上，烟熏杀菌消毒此外．盛器不宜使用铝、铁、锕等金属器皿因为酒与盎属会发生化学反应，而使醪糟变色、变昧，并影响醪糟的卫生要求
5、冷天定要凡革离保暖，田为低温会抑制酵母菌的生长繁殖，佳米饭得不到发酵而无法成怨，而且还会变馊；但温度也不宜过高．否则醪糟发红变酸。

四方便醪糟的生产工艺
方便醪糟保留了传统醪糟的风味，且易于食用，冲调即可，采用小袋包装，方便携带。

糯米一清洗一以20～25cc的水浸泡12h一蒸煮30Inin一淋饭一以糯米重量的1％添加酒药一30cc恒温发酵48h一取酒液蒸馏一以酒液中水分含量60％加入』3一CD（环糊精）一浓缩一50cc热风干燥12h一破碎打粉一50cc二次干燥4h 一以1：1的比例加入糖粉一整理包装。

在醪糟浓缩干燥前添加适量的p—CD对酒精和香味物质都有很好的包埋作用。

同时也掩盖了因蒸馏而产生的糊味。

p —CD的添加量要适宜，量太少会影响成品风味，量太大使成本加大，且成品冲水后的口感不好。

，
醪糟的营养保健功能
酵糟．是由糯米饭加酒曲发酵而成成品醇香甜蜜．具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、驱风除湿．舒筋活血．润肤美容．强身健体的作用。

嗜好醪糟而又不暴食者．多数病少而长寿因此．人们称之为长命酒”
据分析，醪糟营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。

但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。

醪糟含有十
多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。

每升醪糟中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们又称其为“液体蛋糕”。

糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病初愈者食用醪糟的风俗。

常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助医疗效能。

患有慢性萎缩性胃炎的病人及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化。

患有高脂血症、动脉粥样硬化的病人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在／n．管内的沉积，时降血脂、防治动脉粥样硬化有帮助。

慢性关节炎病人常喝醪糟，有活血通络的作用。

产后的妇女乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。

醪糟还有提神及解除疲劳的功效。

尤其是人过中年以后。

无论是体力劳动或是脑力劳动，经过一天的辛劳，临睡前喝一碗热醪槽，不但能缓解疲劳，而且睡得更甜大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗作用。

醪糟虽然味美可口，但并不合适于每个人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接
刺激作用，否则对病情不利。

忌于味精同食，否则会中毒。

醪糟食用方法参考：
1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。

2、作醪糟饮料：
A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。

B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

C、果汁醪糟：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

3、醪糟汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。

4、醪糟鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。

5、作调料：
A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。

B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。