湿米粉在存放过程中的品质变化

湿米粉在存放过程中的品质变化
刘壮;凌彬;谢子江;刘英
【摘要】研究了湿米粉在存放过程中感观品质、理化指标以及微生物与卫生指标的变化.结果显示,湿米粉存放在28℃,RH 24%下,存放16 h后,菌落总数达到
5.4×105cfu/g,超过标准要求(菌落总数≤3.0×104 cfu/g),熟断条率达到15.4%,超过湿米粉理化指标要求(熟断条率≤15%);存放24 h后,水分含量有所下降,酸度略有增加,感官指标发生显著劣变.
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2010(000)008
【总页数】3页(P16-18)
【关键词】湿米粉;存放时间;品质变化
【作者】刘壮;凌彬;谢子江;刘英
【作者单位】武汉工业学院,湖北武汉430023;武汉工业学院,湖北武汉430023;武汉工业学院,湖北武汉430023;武汉工业学院,湖北武汉430023;湖北省稻谷加工工程技术研究中心,湖北武汉,430023
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3
湿米粉是一种传统食品,以大米为原料,经糊化成型而制得,以其口感滑爽、柔韧,具有大米清香,食用方便,可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。

在我国江西、湖南、湖北、广东和广西等省及东南亚地区有广阔的市场[1]。

湿米粉属高水分产品,水分含量高达 60%～80%[2],从车间生产出来再到消费者手中大约需存放12 h。

据市场调查反映,湿米粉存放在较低温度时其品质变化很小,而存放在环境温度较高时品质变化较大,从而影响湿米粉的流通与消费。

本研究探讨了湿米粉在存放过程中感官指标、理化指标以及微生物与卫生指标的变化,为湿米粉生产、消费以及进行保鲜研究提供一定依据。

湿米粉(切粉,水分67.95%,未添加任何防腐剂)：由武汉市汉阳区长久粮食复制品厂公司提供。

营养琼脂培养基、孟加拉红培养基：北京双旋微生物培养基制品厂;氢氧化钠、甲苯、氯仿、苯、95%乙醇、氯化钠、苯酚：所用试剂均为分析纯。

1.3.1 湿米粉生产工艺
大米→洗米→浸米→磨浆→调浆→蒸浆→切条→冷却→成品。

1.3.2 包装方式与贮存品质
将湿米粉进行分装,置于28℃,RH 24%恒温恒湿箱中存放,储存期24 h,期间每4 h 测定各样品的菌落总数、霉菌总数、酸度、感官变化、吐浆值、水分、熟断条率。

1.3.3 湿米粉品质评价[3]
1.3.3.1 湿米粉微生物指标。

湿米粉微生物指标见表1
1.3.3.2 湿米粉感官要求
湿米粉感官要求见表2。

1.3.3.3 湿米粉理化指标
湿米粉理化指标见表3。

1.3.3.4 湿米粉微生物指标、理化指标的测定
菌落总数执行GB/T4789.2—2008;
霉菌总数执行GB/T 4789.15—2003;
酸度测定执行GB/T 5517—1985;
水分测定执行GB/T 5009.3—2003;
熟断条率测定执行湿米粉湖南省地方标准(DB 43/156—2007);
吐浆值测定参考文献[4]。

湿米粉在生产过程中微生物的变化见表4。

从表 4中可以看出,原料大米菌落总数为1.5×103cfu/g,霉菌总数为 80 cfu/g,经淘米,洗米,磨浆,调浆等工艺后米浆菌落总数达到1.8×104cfu/g,霉菌总数达到120 cfu/g,可能与米粉厂周边环境以及工艺设备,如敞开式浸米池,磨浆机,管道等卫生状
况有关。

经蒸浆工艺(蒸浆温度进口67℃,出口105℃,蒸浆时间65 s,蒸汽压力0.030 MPa)后,微生物总数明显下降,菌落总数从1.8×104cfu/g骤减为20 cfu/g,霉菌总数从120 cfu/g骤减为10 cfu/g,分析是湿米粉中微生物主要为不耐高温菌属,蒸浆温度、压力和时间使绝大部分微生物失活。

湿米粉在存放过程中微生物的变化见表5。

由表5可得到,随着存放时间的增加,湿米粉中菌落总数、霉菌总数逐渐增加。

放置16 h后,菌落总数达到5.4×105cfu/g,远远超过湿米粉微生物指标(菌落总数
≤3.0×104cfu/g);放置 12 h后,霉菌总数达到4 000 cfu/g;12 h后,菌落总数、霉
菌总数成几何倍数增长。

其原因可能是湿米粉水分含量高,且自身营养物质丰富,能
为微生物提供良好的生长环境。

湿米粉在存放过程中熟断条率的变化见图1。

由图1可知,新鲜的米粉(存放时间为0时的湿米粉)熟断条率为1.7%,随着存放时间的增加,熟断条率呈上升趋势,16 h后熟断条率为15.4%,超过湿米粉理化指标(熟断条率≤15%);24 h后熟断条率达到21.5%。

随着湿米粉存放时间的延长,湿米粉弹
性降低,品质下降,从而导致熟断条率增大。

湿米粉在存放过程中水分的变化见图2。

由图2可以看出,湿米粉存放过程中,水分含量有所降低,新鲜的米粉水分含量为67.95%,放置24 h后,水分含量为 63.82%。

湿米粉在存放过程中酸度的变化见图3。

由图 3可知,新鲜的米粉条酸度为0.11 ml(NaOH)/(10 g),存放16 h后,酸度达到最大为 0.16 ml(NaOH)/(10 g),24h时为0.15 ml(NaOH)/(10 g),可能是微生物生长进入衰亡期,微生物细胞发生自溶现象所致。

储存24 h过程中,酸度指标均远远小于湿米粉酸度指标。

湿米粉在存放过程中感官指标的变化见表6。

从表6中可知,湿米粉随着存放时间的延长,色泽、气味、组织形态、烹调性等指标都发生一定的变化。

与新鲜的米粉相比,存放4 h后,感官基本无变化;8 h后,色泽不一致,米香味较淡;12 h后,无米香味,煮熟后有比较明显浑汤现象;16 h后,有少量碎粉现象;20 h后,湿米粉有些许酸味,煮熟后浑汤现象较严重;24 h后,湿米粉酸味较浓,煮熟后浑汤现象严重,有明显碎粉现象。

吐浆值表示米粉在烹饪过程中向水中扩散固形物数量,水中固形物含量高,则浑汤现象严重。

这与断条率逐渐增大有关,断条率越大,扩散在水中固形物的数量越多,吐浆值就越大。

由图4可见,存放时间越长,吐浆值越大。

这与湿米粉烹调过程中观察到的现象一致,即存放时间越长,浑汤现象越严重。

(1)湿米粉生产过程中,原料大米菌落总数为1.5×103cfu/g,米浆菌落总数为
1.8×104cfu/g;湿米粉产品菌落总数为20 cfu/g。

将湿米粉存放于28℃,RH 24%,随着存放时间的延长,湿米粉菌落总数逐渐增大,存放 16 h后,菌落总数高达
5.4×105cfu/g,远远超过湿米粉微生物指标(菌落总数≤3.0×104cfu/g);存放24 h 后,菌落总数多至不可计数。

(2)湿米粉存放于28℃,RH 24%,熟断条率初始值为1.7%,16 h后达到15.4%,超过
湿米粉理化指标(熟断条率≤15%);湿米粉初始水分为67.95%,24 h后降至
63.82%;酸度略有增加,存放16 h后酸度达到最大为0.16 ml(NaOH)/(10 g),但存放24 h过程中酸度值均小于湿米粉酸度指标2.0 ml(NaOH)/(10 g);随着存放时间的延长,湿米粉色泽、气味、组织形态、烹调性等逐渐发生劣变;吐浆值随存放时间的延长而增大,存放24 h后,吐浆值由初始值1.58%增大到5.09%。

【相关文献】
[1]邓丹雯,郑功源,陈红兵.湿米粉保鲜工艺的研究[J].食品科学,2001,22(4)：70～ 72.
[2]李凡飞,熊柳,郑燕,等.保鲜剂对湿米粉保鲜效果的研究[J].食品科技,2008(9)：251～ 253.
[3]DB 43/156～2007,湿米粉[S].
[4]吴卫国,张喻,肖海秋,等.原料大米特性与米粉产品品质关系的研究[J].粮食与饲料工业,2005(9)：21～24.。