反式脂肪酸

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
反式脂肪酸是如何产生的
• 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可 能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时 间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将 液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳 定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油， 也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和 脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动 物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。 牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸， 占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪 酸因此进入猪肉和家禽产品中。
• 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那 样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了 它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品， 一种是改变我们身体正常代谢途径。 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水 平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱 和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大 的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病 （CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠 心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降 低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂 肪酸还与乳腺癌发病相关。 早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害 的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研 究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责 任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损 害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、 哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利 影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方： 如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出 来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。
什么是反式脂肪酸
• 脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成 的链。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互 连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连 接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时， 这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来 象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱 和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂 肪酸室温下是固态。反式脂肪酸是如何产生的？植物油加 氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式 脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个 过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化 时产生的反式脂肪酸占8%---70%。自然界也存在反式脂肪酸， 当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动 物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的 脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。鸡和猪也通过饲 料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品 中。
反式脂肪酸的危害
常见食品含反式脂肪酸的食物
饼干类； 面包糕点类； 糖果类 ； 薯片类； 巧克力类； 速溶奶茶，咖啡，豆浆。
反式脂肪酸的好处
• 反式脂肪酸大部分由人工合成，对人体 弊大于益，但少量食用也可促进食物消化， 对减肥有好处。