葡萄酒酿造技术 葡萄原料及其改良
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酯类： 甲酸乙酯：李子气味 乙酸乙酯：苹果味 异戊酸乙酯：香蕉味 萜烯类： 牛儿醇和橙花醇具有玫瑰气味。 在玫瑰香中检测出的香气物质一半作用为萜烯类物质。
种子的化学组成
单宁： 5~8% ；劣质 脂肪 :10~20% ；可提炼葡萄籽油
果肉的化学组成
水---70~78% 糖---10~25% 游离有机酸---2~5% 有机酸盐（酒石酸钾）---3~10% 矿物质----2~3% 蛋白质、氨基酸 果胶 酶 维生素：Vb、 Vc 多酚物质（白藜芦醇）
氨基酸：含有全部20种α氨基酸。 氨基酸作用： 1、酵母氮源 2、葡萄酒营养物质 3、经酵母代谢形成高级醇，参与葡萄酒香气
的形成（即参与发酵香气的形成）。
蛋白质：胶体物质，占葡萄有机氮的3%，易引 起酒的混浊，最终要除去。
? 黏胶：由葡萄糖构成的葡聚糖，由灰霉 菌产生，可用葡聚糖酶将其分解；霉烂 的葡萄含黏胶较多。
多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜 色外，色素一般仅存在于果皮中。
色素有以下特性： ①色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发
酵；而白葡萄酒需清汁发酵。 ②随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温
度较高，30℃作用。 ③易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下
的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。 ④pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。
有机酸存在方式有两种： 游离态有机酸、结合态 有机酸盐。
有机酸盐中最主要的是酒 石酸氢钾 COOHCHOH-CHOH-COOK ，
其特性如下：在葡萄汁 中溶解度大，在酒中溶 解度小，温度越低溶解 度越低，易缓慢结晶沉 淀，是葡萄酒物理不稳 定性的主要因素。
? 有机酸作用： 1、参与葡萄酒风味构成。酸度过低的酒 寡淡乏味，过高则有粗涩感 2、有抑菌作用，利于贮藏。 3、参与呈色作用， pH越低，颜色越鲜艳。
浆果含酸量过低
增酸的方法： 直接增酸 间接增酸
直接增酸
? 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对 葡萄汁的直 接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过 1.5g/L。一般认为，当葡萄汁 pH大于 3.6时 可以直接增酸。
? 必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。
? 先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其 加进发酵汁。
果皮中的 单宁对于红葡萄酒十分重要：
1．决定了酒的风味、结构与质地
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、有机酸等要素 所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这 些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄 酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感 觉，如薄酒莱 「薄酒莱新酒」（ Beaujolais Nouveau 即为典型之代表；此外单宁亦决定了 酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及 酵母自溶物等所结合成的沉淀物在酒液中长时 间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风 味。
除少数非发酵糖（<2g/L），葡萄中糖主要为葡萄糖和果糖， 来源于叶片光合作用形成的蔗糖。成熟浆果中两者比例接近 1：1。
通常17~18g/L的糖发酵后可产生1°酒精。
葡萄（汁）中的有机酸含量可通过滴定测得，主要为苹果酸、 酒石酸、柠檬酸，柠檬酸含量较少。表示方法g/L（酒石酸 计）或g/L（硫酸计），两者换算关系为： g/L （硫酸计）x75/49= g/L （酒石酸计），
质的速度，利于葡萄酒的长年成熟。 4、可与蛋白质形成宁 —蛋白质复合物而絮凝沉淀，
可用于葡萄酒澄清、下胶。 5、与铁作用生成黑褐色物质，引发葡萄酒铁破败病。 6、具有轻微抑菌作用
果梗中单宁多为 劣质单宁，在酿酒过程中需去除。
果皮的化学组成
果皮表面有一层薄薄的“果粉”即蜡层，保护果粒免受 风、昆虫、微生物的侵害。
少，出现萎蔫现象，但含糖进一步增加。 葡萄在成熟过程中含糖逐步增加，含酸逐步降低。
?影响葡萄浆果质量的因素
葡萄浆果理想状况： 含糖大于 200g/L 含酸5~8g/L（酒石酸计） 成熟度良好，无青病霉烂 影响因素： 1、品种：优良品种 2、气候：光照、温度、降水 3、栽培条件：行距、间距 4、管理：水肥、产量
降低含酸量的方法
? 化学降酸 ? 生物降酸 ? 物理降酸
化学降酸
? 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾 ? 降酸时间：酒精发酵结束后 ? 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，再加入罐中混
匀。 ? 用量：碳酸钙不超过 1.5g/L；碳酸氢钾不超过
2g/L
多数情况下化学降酸的目的只是提高酒的pH， 以触发苹果酸-乳酸发酵，一般在葡萄酒中加 入0.5 g/L的碳酸钙，可使酒的pH值提高0.15， 这足以诱发苹果酸-乳酸发酵。
? 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。 但其添加量最好不要超过0.5g/L。
间接增酸
１、 添加未成熟葡萄浆果 ２ 、 正确使用SO２
2．支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长 年熟成，譬如好年份的 五大酒庄，需要三十年以上 的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反 的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然 未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒， 纵然如昂贵的 Romanne-Conti （罗曼尼康帝）曾有存 放于橡木桶约一年（溶入橡木单宁），十至十五年 就会开始衰退。
果胶酶：分解果胶，提高出汁率，降低 粘度、利于澄清过滤。
?葡萄浆果的成熟
葡萄从坐果到完全成熟需四个阶段： 1、幼果期：从坐果到转色期结束。 2、转色期：此时期，浆果体积不再膨大；白色品种由绿
转向透明；红色品种由绿转红、蓝或黑。 3、成熟期：从转色期结束到浆果成熟，大约35~50天。
此期间浆果再次膨大，达到适宜的糖酸比。 成熟系数M=含糖量S/含酸量A；一般认为M>=20为宜。 4、过熟期：浆果的蒸发消耗大于营养物的吸收，重量减
提高含糖量的方法
? 加糖 ? 加葡萄浓缩汁 ? 冷冻浓缩 ? 人工分选
添加蔗糖
? 加糖量计算依据：17g/L糖—1%(v/v)酒精 ? 例：现有200kg赤霞珠葡萄，含糖量为170g/L,葡
萄出汁率为75%，欲生产酒度12%(v/v)干型酒， 需要补加多少蔗糖？ ? 蔗糖的添加时间和方式： 酒精发酵旺盛期 取部分葡萄汁充分溶解后在加入发酵罐中
?葡萄原料分类
? 鲜食葡萄：巨峰、红提 ? 酿酒葡萄： 红色品种：赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑
比诺、梅鹿特、西拉、法国蓝等 白色品种：雷司令、霞多丽、贵人香等。 ? 鲜食兼酿酒葡萄：玫瑰香、龙眼
二、原料改良
1、浆果成熟度不够 2、浆果含酸量过低
?浆果成熟度不够
原料特点：含糖量偏低，含酸量偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量。
生物降酸
? 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸 的目的。用于生物降酸的微生物主要为苹果酸 -乳酸 发酵细菌（乳酸菌）。
苹果酸 乳酸菌 乳酸+二氧化碳
COOHCHOHCH2COOH
乳酸菌
COOHCHOHCH3+CO2
物理降酸
? 冷冻降酸 当葡萄酒的温度降到 0℃以下时，酒石析出速 度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出， 从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用 于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。
葡萄酒酿造技术
葡萄原料及其改良
一、葡萄原料
? 葡萄浆果的组成成分
一穗葡萄包括 果梗和果粒两部分 每粒果粒由 果皮、果肉、种子三部
分组成 果梗的化学组成： 水---80% 矿物质 ---2~3% ，大部分为钾盐 微量的碳水化合物及有机酸 酚类物质：无色多酚包括单宁
单宁的特性
1、在酒中的溶解度比在水中溶解度大。 2、涩味，具有收敛性 3、容易氧化，可延迟其它物质的氧化，降低葡萄酒变
一般要求葡萄酒最终含酸5~8 g/L （酒石酸计）
? COOH-CHOH-CH2-COOH （苹果酸）
? COOH-CHOH-CHOH-COOH （酒石酸）
? COOH-CH2-COHCOOH-CH2-COOH （柠 檬酸）
? 有机酸来源：由呼吸作用产生。
? 有机酸分布：在果粒中由内向外逐步降 低，所以自流酒含酸相对较低，而压榨 酒含酸相对较高。
3．有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称 Procyanidols （原花色素），， 发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动 脉管壁，防止 动脉硬化，此外，Procyanidols 还能控 制胆固醇，可抑制血液中 低密度胆固醇 （LDL）氧 化改变 。
? 芳香物质：酯类、醛类、萜烯类；是品种香气的主要 来源。
? 果胶：是植物营养贮藏、结构及保护组 织成分。导致葡萄汁（酒）粘稠，影响 出汁率及酒的过滤。在酿酒过程中应添 加果胶酶将其分解。
酶类
多酚氧化酶：葡萄浆果中天然存在，作用弱。 漆酶：由灰霉菌产生，存在于受灰霉菌侵害的葡
萄浆果中，氧化多酚类物质，危害大。所以用 破碎及霉烂度较高的葡萄原料时应多添加二氧 化硫。 水解酶：蛋白酶
添加浓缩汁
? 例如，已知葡萄浓缩汁的潜在酒度为40%， 200L发酵用葡萄汁潜在酒度为10%，要求酿 造出的葡萄酒的酒度为11.5%，问需要添加 多少浓缩汁？
浓缩汁 40
1.5
要求酒度
11.5
葡萄汁 10
28.5
浓缩汁用量=200*1.5/28.5=10.5L
冷冻浓缩
? 葡萄浆果冷冻浓缩：做冰葡萄酒 ? 葡萄汁冷冻浓缩：做高档甜型酒
种子的化学组成
单宁： 5~8% ；劣质 脂肪 :10~20% ；可提炼葡萄籽油
果肉的化学组成
水---70~78% 糖---10~25% 游离有机酸---2~5% 有机酸盐（酒石酸钾）---3~10% 矿物质----2~3% 蛋白质、氨基酸 果胶 酶 维生素：Vb、 Vc 多酚物质（白藜芦醇）
氨基酸：含有全部20种α氨基酸。 氨基酸作用： 1、酵母氮源 2、葡萄酒营养物质 3、经酵母代谢形成高级醇，参与葡萄酒香气
的形成（即参与发酵香气的形成）。
蛋白质：胶体物质，占葡萄有机氮的3%，易引 起酒的混浊，最终要除去。
? 黏胶：由葡萄糖构成的葡聚糖，由灰霉 菌产生，可用葡聚糖酶将其分解；霉烂 的葡萄含黏胶较多。
多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜 色外，色素一般仅存在于果皮中。
色素有以下特性： ①色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发
酵；而白葡萄酒需清汁发酵。 ②随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温
度较高，30℃作用。 ③易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下
的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。 ④pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。
有机酸存在方式有两种： 游离态有机酸、结合态 有机酸盐。
有机酸盐中最主要的是酒 石酸氢钾 COOHCHOH-CHOH-COOK ，
其特性如下：在葡萄汁 中溶解度大，在酒中溶 解度小，温度越低溶解 度越低，易缓慢结晶沉 淀，是葡萄酒物理不稳 定性的主要因素。
? 有机酸作用： 1、参与葡萄酒风味构成。酸度过低的酒 寡淡乏味，过高则有粗涩感 2、有抑菌作用，利于贮藏。 3、参与呈色作用， pH越低，颜色越鲜艳。
浆果含酸量过低
增酸的方法： 直接增酸 间接增酸
直接增酸
? 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对 葡萄汁的直 接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过 1.5g/L。一般认为，当葡萄汁 pH大于 3.6时 可以直接增酸。
? 必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。
? 先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其 加进发酵汁。
果皮中的 单宁对于红葡萄酒十分重要：
1．决定了酒的风味、结构与质地
葡萄酒的结构是由单宁、酒精、有机酸等要素 所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这 些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄 酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感 觉，如薄酒莱 「薄酒莱新酒」（ Beaujolais Nouveau 即为典型之代表；此外单宁亦决定了 酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及 酵母自溶物等所结合成的沉淀物在酒液中长时 间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风 味。
除少数非发酵糖（<2g/L），葡萄中糖主要为葡萄糖和果糖， 来源于叶片光合作用形成的蔗糖。成熟浆果中两者比例接近 1：1。
通常17~18g/L的糖发酵后可产生1°酒精。
葡萄（汁）中的有机酸含量可通过滴定测得，主要为苹果酸、 酒石酸、柠檬酸，柠檬酸含量较少。表示方法g/L（酒石酸 计）或g/L（硫酸计），两者换算关系为： g/L （硫酸计）x75/49= g/L （酒石酸计），
质的速度，利于葡萄酒的长年成熟。 4、可与蛋白质形成宁 —蛋白质复合物而絮凝沉淀，
可用于葡萄酒澄清、下胶。 5、与铁作用生成黑褐色物质，引发葡萄酒铁破败病。 6、具有轻微抑菌作用
果梗中单宁多为 劣质单宁，在酿酒过程中需去除。
果皮的化学组成
果皮表面有一层薄薄的“果粉”即蜡层，保护果粒免受 风、昆虫、微生物的侵害。
少，出现萎蔫现象，但含糖进一步增加。 葡萄在成熟过程中含糖逐步增加，含酸逐步降低。
?影响葡萄浆果质量的因素
葡萄浆果理想状况： 含糖大于 200g/L 含酸5~8g/L（酒石酸计） 成熟度良好，无青病霉烂 影响因素： 1、品种：优良品种 2、气候：光照、温度、降水 3、栽培条件：行距、间距 4、管理：水肥、产量
降低含酸量的方法
? 化学降酸 ? 生物降酸 ? 物理降酸
化学降酸
? 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾 ? 降酸时间：酒精发酵结束后 ? 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，再加入罐中混
匀。 ? 用量：碳酸钙不超过 1.5g/L；碳酸氢钾不超过
2g/L
多数情况下化学降酸的目的只是提高酒的pH， 以触发苹果酸-乳酸发酵，一般在葡萄酒中加 入0.5 g/L的碳酸钙，可使酒的pH值提高0.15， 这足以诱发苹果酸-乳酸发酵。
? 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。 但其添加量最好不要超过0.5g/L。
间接增酸
１、 添加未成熟葡萄浆果 ２ 、 正确使用SO２
2．支撑红葡萄酒的长年熟成
单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长 年熟成，譬如好年份的 五大酒庄，需要三十年以上 的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反 的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然 未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒， 纵然如昂贵的 Romanne-Conti （罗曼尼康帝）曾有存 放于橡木桶约一年（溶入橡木单宁），十至十五年 就会开始衰退。
果胶酶：分解果胶，提高出汁率，降低 粘度、利于澄清过滤。
?葡萄浆果的成熟
葡萄从坐果到完全成熟需四个阶段： 1、幼果期：从坐果到转色期结束。 2、转色期：此时期，浆果体积不再膨大；白色品种由绿
转向透明；红色品种由绿转红、蓝或黑。 3、成熟期：从转色期结束到浆果成熟，大约35~50天。
此期间浆果再次膨大，达到适宜的糖酸比。 成熟系数M=含糖量S/含酸量A；一般认为M>=20为宜。 4、过熟期：浆果的蒸发消耗大于营养物的吸收，重量减
提高含糖量的方法
? 加糖 ? 加葡萄浓缩汁 ? 冷冻浓缩 ? 人工分选
添加蔗糖
? 加糖量计算依据：17g/L糖—1%(v/v)酒精 ? 例：现有200kg赤霞珠葡萄，含糖量为170g/L,葡
萄出汁率为75%，欲生产酒度12%(v/v)干型酒， 需要补加多少蔗糖？ ? 蔗糖的添加时间和方式： 酒精发酵旺盛期 取部分葡萄汁充分溶解后在加入发酵罐中
?葡萄原料分类
? 鲜食葡萄：巨峰、红提 ? 酿酒葡萄： 红色品种：赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑
比诺、梅鹿特、西拉、法国蓝等 白色品种：雷司令、霞多丽、贵人香等。 ? 鲜食兼酿酒葡萄：玫瑰香、龙眼
二、原料改良
1、浆果成熟度不够 2、浆果含酸量过低
?浆果成熟度不够
原料特点：含糖量偏低，含酸量偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量。
生物降酸
? 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸 的目的。用于生物降酸的微生物主要为苹果酸 -乳酸 发酵细菌（乳酸菌）。
苹果酸 乳酸菌 乳酸+二氧化碳
COOHCHOHCH2COOH
乳酸菌
COOHCHOHCH3+CO2
物理降酸
? 冷冻降酸 当葡萄酒的温度降到 0℃以下时，酒石析出速 度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出， 从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用 于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。
葡萄酒酿造技术
葡萄原料及其改良
一、葡萄原料
? 葡萄浆果的组成成分
一穗葡萄包括 果梗和果粒两部分 每粒果粒由 果皮、果肉、种子三部
分组成 果梗的化学组成： 水---80% 矿物质 ---2~3% ，大部分为钾盐 微量的碳水化合物及有机酸 酚类物质：无色多酚包括单宁
单宁的特性
1、在酒中的溶解度比在水中溶解度大。 2、涩味，具有收敛性 3、容易氧化，可延迟其它物质的氧化，降低葡萄酒变
一般要求葡萄酒最终含酸5~8 g/L （酒石酸计）
? COOH-CHOH-CH2-COOH （苹果酸）
? COOH-CHOH-CHOH-COOH （酒石酸）
? COOH-CH2-COHCOOH-CH2-COOH （柠 檬酸）
? 有机酸来源：由呼吸作用产生。
? 有机酸分布：在果粒中由内向外逐步降 低，所以自流酒含酸相对较低，而压榨 酒含酸相对较高。
3．有益于心脏血管疾病之预防
单宁含有一种物质称 Procyanidols （原花色素），， 发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动 脉管壁，防止 动脉硬化，此外，Procyanidols 还能控 制胆固醇，可抑制血液中 低密度胆固醇 （LDL）氧 化改变 。
? 芳香物质：酯类、醛类、萜烯类；是品种香气的主要 来源。
? 果胶：是植物营养贮藏、结构及保护组 织成分。导致葡萄汁（酒）粘稠，影响 出汁率及酒的过滤。在酿酒过程中应添 加果胶酶将其分解。
酶类
多酚氧化酶：葡萄浆果中天然存在，作用弱。 漆酶：由灰霉菌产生，存在于受灰霉菌侵害的葡
萄浆果中，氧化多酚类物质，危害大。所以用 破碎及霉烂度较高的葡萄原料时应多添加二氧 化硫。 水解酶：蛋白酶
添加浓缩汁
? 例如，已知葡萄浓缩汁的潜在酒度为40%， 200L发酵用葡萄汁潜在酒度为10%，要求酿 造出的葡萄酒的酒度为11.5%，问需要添加 多少浓缩汁？
浓缩汁 40
1.5
要求酒度
11.5
葡萄汁 10
28.5
浓缩汁用量=200*1.5/28.5=10.5L
冷冻浓缩
? 葡萄浆果冷冻浓缩：做冰葡萄酒 ? 葡萄汁冷冻浓缩：做高档甜型酒