中国酒的品评规则与鉴评(ppt 32页)

（1）葡萄酒的饮用温度
不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度， 味道最好
香槟酒：9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用
（2）葡萄酒饮用的先后顺序
按干、半干、半甜、 田、加香分类后，按 色泽白、桃红、红分 组，二氧化碳酒单独
编组
按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老 姆酒、果香型、花香型、植物香源型、
动物香源型分组
三、评酒温度
同轮次酒样温 度一致，保持
恒定温度
20度左右
一般
白酒、黄酒、果露酒
啤酒、干葡萄酒
甜葡萄酒
10-12度，啤 酒应提前2-3
第二节 中国酒的鉴评
感官品评不失为 最简捷、最普遍 、采用面最广泛 的国际通用方法
中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴 定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风 味特征，对产品进行全面地评价
一、品评内容 二、品评方法 三、品评程序 四、品评训练
酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则 会严重影响泡沫的持久性和风味
酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时 间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒， 饮时会感到风味别致
饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影 响泡沫的产生
（3）啤酒的斟酒
二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤 酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好
四、品评训练
包括视觉、味觉、嗅觉等识别能力的基础训练
①视觉训练 对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列 出溶液深浅次序
②嗅觉训练 包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识 别、特异气味识别等 既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常 气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练
二、品评方法
一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别 两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异
及内容 三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒
样的区分及差异 顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次 记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、
格分别打分，记总分顺序（表）
中国酒品评计分表
③味觉训练 包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分、酒度高低区别、 单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分的记忆识别等
第三节 中国酒的品评规则
一、评酒员条件 二、酒样编组 三、评酒温度 四、评酒用具 五、评酒环境 六、评酒纪律
一、评酒员条件
经过色嗅味生 理考核合格， 有专业知识和 实践经验，有 定力，情绪稳 定
先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层 细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒 注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕 黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种 愉快的享受
倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡 沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内 外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉
四、啤酒的饮法
夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台 冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的
（1）啤酒的存放 （2）啤酒的酒杯 （3）啤酒的斟酒 （4）啤酒的饮用
（1）啤酒的存放
比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室 温变化的影响
啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可 把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外 溢
（4）啤酒的饮用
啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒 香和二氧化碳逸出的作用
斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高 涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适
喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地 畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝
酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消 失
二、酒样编组
按香型、糖化剂 种类、液固工艺 分别编组，低度
白酒单独设组
按色泽、 浓度编组
按原料分组，特殊 野生果独立评比
一般 白酒 黄酒 葡萄酒 啤酒 果酒 露酒
色泽先浅后深，酒度 先低后高，香气先淡 后浓，滋味先干后甜 ，二氧化碳酒单独编
组，排在各轮之首
按产品标准、 原料、糖化发 酵剂、工艺分
别编组
品味
厚薄浓淡、酸甜苦辣 个性、协调、回味
一、品评内容
视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、 挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚需观察持泡 性
嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留 香，考察持续时间、香气特点、纯正度
味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别 酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、 柔、刺、爽、腻、敛、涩等
天罐装
18度左右
四、评酒用具
玻璃杯壁薄、无色、无气泡、无花纹， 注酒量2/3
平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒 ） 平口鸭蛋型，中号杯（白酒 ） 平口桃型，中号杯（白兰地 ） 浅平漏斗型，中号杯（香槟酒 ）
五、评酒环境
外环境 室内环境 室内布置
环境清静、无异杂味
空气对流洁净、无强气流；整洁 清爽；光线明亮、均匀散射；室 温20度左右、湿度60-70%；无 装饰材料气味
①色（色泽） 感官品评首光鉴别酒的色泽及外观
②香（气味） 感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味， 也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点
③味（滋味） 品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证 闻香的结果，分辨余味香气长、短
④格（风格） 感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称 典型性
A.佐餐葡萄酒： 海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白 一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红 油腻的荤菜（扣肉等）：干红 牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等 家禽类莱：红 饭后甜食：白 我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆 B.餐前葡萄酒（开胃酒） 对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲 C.餐后葡萄酒（消遣酒）
二、白酒的饮法
白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口 味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失
白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒 的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮， 也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴
三、葡萄酒的饮法
葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同 （1）葡萄酒的饮用温度 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类
品评是传统技艺
青州从事，平原督邮 清圣浊贤 浓厚淡薄
观色
光泽度、透明度、泡沫度 白酒：无色，清亮透明，无沉淀 白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，
无沉淀 黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚
集物 葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；
红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色 淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁
不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失， 酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否 则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味
啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易 放出，也会影响啤酒的口味和风味
（2）啤酒的酒杯
可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡 沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜
室内15-20个评酒桌，桌面铺白布， 上置一杯凉开水和漱口杯，桌间行间 距适当，桌椅高低合适；地面、桌椅 无油垢气味
在我的印象里，他一直努力而自知，每天从食堂吃饭后，他总是习惯性地回到办公室看厚厚的专业书不断提升和充实自己，他的身上有九零后少见的沉稳。同事们恭喜他，大多看 到了他的前程似锦，却很少有人懂得他曾经付出过什么。就像说的：“如果这世上真有奇迹，那只是努力的另一个名字，生命中最难的阶段，不是没有人懂你，而是你不懂自已。” 而他的奇迹，是努力给了挑选的机会。伊索寓言中，饥饿的狐狸想找一些可口的食物，但只找到了一个酸柠檬，它说，这只柠檬是甜的，正是我想吃的。这种只能得到柠檬，就说 柠檬是甜的自我安慰现象被称为：“甜柠檬效应”。一如很多人不甘平庸，却又大多安于现状，大多原因是不知该如何改变。看时，每个人都能从角色中看到自已。高冷孤独的安 迪，独立纠结的樊胜美，乐观自强的邱莹莹，文静内敛的关睢尔，古怪精灵的曲筱绡。她们努力地在城市里打拼，拥有幸或不幸。但她依然保持学习的习惯，这样无论什么事她都 有最准确的判断和认知；樊胜美虽然虚荣自私，但她努力做一个好HR，换了新工作后也是拼命争取业绩；小蚯蚓虽没有高学历，却为了多卖几包咖啡绞尽脑汁；关睢尔每一次出镜 几乎都是在房间里戴着耳机听课，处理文件；就连那个嬉皮的曲筱潇也会在新年之际为了一单生意飞到境外……其实她们有很多路可以走：嫁人，啃老，安于现状。但每个人都像 个负重的蜗牛一样缓缓前行，为了心中那丁点儿理想拼命努力。今天的努力或许不能决定明天的未来，但至少可以为明天积累，否则哪来那么多的厚积薄发和大器晚成？身边经常 有人抱怨生活不幸福，上司太刁，同事太蛮，公司格局又不大，但却不想改变。还说：“改变干嘛？这个年龄了谁还能再看书考试，混一天是一天吧。”一个“混”字就解释了他 的生活态度。前几天我联系一位朋友，质问为什么好久不联系我？她说自已每天累的像一条狗，我问她为什么那么拼？她笑：“如果不努力我就活得像一条狗了。”恩，新换的上 司，海归，虽然她有了磨合几任领导的经验，但这个给她带来了压力。她的英语不好，有时批阅文件全是大段大段的英文，她心里很怄火，埋怨好好的中国人，出了几天国门弄得 自己像个洋鬼子似的。上司也不舒服，流露出了嫌弃她的意思，甚至在一次交待完工作后建议她是否要调一个合适的部门？她的脸红到了脖子，想着自己怎么也算是老员工，由她 羞辱？两个人很不愉快。但她有一股子倔劲，不服输，将近40岁的人了，开始拿出发狠的学习态度，报了个英语培训班。回家后捧着英文书死啃，每天要求上中学的女儿和自己英 语对话，连看电影也是英文版的。功夫不负有心人，当听力渐渐能跟得上上司的语速，并流利回复，又拿出漂亮的英文版方案，新上司看她的眼光也从挑剔变柔和，某天悄悄放了 几本英文书在她桌上，心里突然发现上司并没那么讨厌。心态好了，她才发现新上司的优秀，自从她来了后，部门业绩翻了又翻，奖金也拿到手软，自己也感觉痛快。她说：这个 社会很功利，但也很公平。别人的傲慢一定有理由，如果想和平共处，需要同等的段位，而这个段位，自己可能需要更多精力，但唯有不断付出，才有可能和优秀的人比肩而立。 人为什么要努力？一位长者告诉我：“适者生存。”这个社会讲究适者生存，优胜劣汰。虽然也有潜规则，有套路和看不见的沟沟坎坎，但一直努力的人总会守得云开见月明。有 些人明明很成功了，但还是很拼。比如剧中的安迪，她光环笼罩，商场大鳄是她的男闺蜜，不离左右，富二代待她小心呵护，视若明珠，加上她走路带风，职场攻势凌历，优秀得 让身边人仰视。这样优秀的人，不管多忙，每天都要抽出两个小时来学习。她的学习不是目的，而是能量，能让未来的自己比过去更好一些。现实生活中，努力真的重要，它能改 变一个人的成长轨迹，甚至决定人生成败。有一句鸡汤：不着急，你想要的，岁月都会给你。其实，岁月只能给你风尘满面，而希望，唯有努力才能得到！9、懂得如何避开问题的 人，胜过知道怎样解决问题的人。在这个世界上，不知道怎么办的时候，就选择学习，也许是最佳选择。胜出者往往不是能力而是观念！在家里看到的永远是家，走出去看到的才 是世界。把钱放在眼前，看到的永远是钱，把钱放在有用的地方，看到的是金钱的世界。给人金钱是下策，给人能力是中策，给人观念是上策。财富买不来好观念，好观念能换来 亿万财富。世界上最大的市场，是在人的脑海里！要用行动控制情绪，不要让情绪控制行动；要让心灵启迪智慧，不能让耳朵支配心灵。人与人之间的差别，主要差在两耳之间的 那块地方！人无远虑，必有近忧。人好的时候要找一条备胎，人不好的时候要找一条退路；人得意的时候要找一条退路，人失意的时候要找一条出路！孩子贫穷是与父母的有一定 的关系，因为他小的时候，父母没给他足够正确的人生观。家长的观念是孩子人生的起跑线！有什么信念，就选择什么态度；有什么态度，就会有什么行为；有什么行为，就产生 什么结果。要想结果变得好，必须选择好的信念。播下一个行动，收获一种习惯；播下一种习惯，收获一种性格；播下一种性格，收获一种命运。思想会变成语言，语言会变成行
净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯
闻香
白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有 异香为下
啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒 花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下
黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应 有香气，微有异香者为下
葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者 为上，异萄酒 20 果露酒 20 啤酒 10
泡沫
20
香气
25 25 30 30 20
滋味
50 50 40 40 50
风格
15 15 10 10
总分
100 100 100 100 100
三、品评程序
无论采用哪种品评方法，程序都相同，即依色、香、味、 风格分别打分。其中啤酒无风格一项，增加泡沫一项
上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒 先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄
酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再 上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰 香葡萄酒 先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒 先上不带甜味的干酒，后上甜酒
（3）葡萄酒的配菜种类
既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风 味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果
黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁 传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或
隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，
流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有
风味
传统和时尚的黄酒饮法和配菜
1 手剥笋、茴香豆+温黄酒 2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒 3 新派蟹料理+冰黄酒 4 姜丝、话梅+黄酒
第七章 中国酒的品尝与鉴评
第一节 中国酒的品尝 第二节 中国酒的鉴评
第三节 中国酒的品评规则
第一节 中国酒的品尝
中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒， 一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心， 吃饭时和饭后一般不再饮酒
一、黄酒的饮法
二、白酒的饮法
四、啤酒的饮法
三、葡萄酒的饮法
一、黄酒的饮法