饺子凉水和面,烙饼冷热各半

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决策探索2020.8上
骄阳似火的夏天，凉拌菜成了餐桌上的“宠儿”。

但夏天温度高，微生物异常活跃，现在又处于疫情期间，为了保证饮食营养与安全，建议大家做凉拌菜时把好五道关。

一是选材关。

凉拌菜的食材一定要新鲜，最好从正规超市或农贸市场购买，安全性更有保证。

尽量不要选购散装的冷荤类肉食，因为其中蛋白质含量高，是微生物的天然培养基，容易腐败变质。

建议首选真空包装的产品，充分加热之后再调味。

二是清洗关。

很多食材不经过加热直接入口，因此要保证彻底清洗干净。

可以参考下面的流程：蔬菜去除根部、坏叶等不能食用的部分后，用流水冲洗2～3遍，除去表面泥沙等杂质以及部分农残等有害物质；放入清水中浸泡10～20分钟，有助去除大部分农残；最后再用流水冲洗几遍就行了。

三是加工关。

以下几种食物需要先焯一下再凉拌：
菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜，它们涩味感较强，焯烫可除去大部分的草酸和涩味；莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜，焯烫可使其变脆，口感更佳；豆腐丝、豆干等豆制品，其蛋白质含量较高，容易腐败变质，焯烫后更安全。

四是调味关。

夏天做凉拌菜尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味，它们不但热量较高，也容易滋生细菌。

可多加一些醋，既美味可口，又可抑制微生物的繁殖，还能在很大程度上保护维生素C 不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。

也可以加些蒜泥，大蒜素有杀菌抑菌的作用，并且风味独特，有助促进食欲。

还可以加入一些坚果，比如核桃仁、花生、杏仁等。

五是保存关。

放了一段时间的凉拌菜，口感和色泽都有所下降。

因此，凉拌菜应现吃现做，放置时间不要超过2个小时。

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饺子、面条、灌汤包、葱花饼、锅贴……利用面粉，我们可以做出各种美食。

但不同的面食，和面的水温差别很大。

冷水和面，用来制作水饺、面条等。

冷水面团俗称“死面”，是指用30℃以下的水现和现用制成的面团。

因为水温较低，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团结实，耐煮、韧性强、延展性好；一般适用于水煮的面食，如水饺、面条、馄饨皮、拉面、烩面等。

和面时要注意边加水边搅拌，当面和水搅拌成雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团光滑不粘手为止。

面团和好后，需要放在案板上，盖上干净湿布，静置一会儿，即“饧面”，时间一般为10～15分钟。

热水和面，用来制作蒸饺、春饼等。

热水面团也叫“烫面”，和面水温一般为70℃～95℃。

在热水的作用下，面粉中的蛋白质发生了改变，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉吸水膨胀变成糊状，黏性增强，因此形成的面团较柔软，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，适宜制作蒸饺、油糕、春卷皮等。

和面时也要边加热水边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，面才能被均匀烫熟。

搅成面絮之后，放凉到不烫手时再下手和成面团。

和好后，需切
成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。

温水和面，用来制作烙饼、锅贴等。

温水和面就是把面粉一分为二，1/2用60℃左右的热水调制，另外的1/2用冷水和面，称为“半烫面”。

由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团既有烫面的柔软性又有冷水面的筋性。

“半烫面”的特点是富有可塑性，容易成形；熟制后也不易变形走样，口感适中，色泽较白，特别适用于制作各种烙饼、灌汤包、锅贴等。

此外，做馒头、包子、花卷、发糕等发面类主食时，水的温度要控制在35℃以内，水温过高会让酵母失去活性，导致面团发不起来。

饺子凉水和面，烙饼冷热各半
文/胡德明
做
凉拌菜要把好五道关
文/王国
义。