湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(342)

湖南大学农学院2022年《食品化学》
课程试卷（含答案）
__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试
考试时间：90 分钟年级专业_____________
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（50分，每题5分）
1. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量升高。

2. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。

（）[华中农业大学2018研]
答案：错误
解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。

因此直链脂肪酸不具有营养价值，也不了补充必需脂肪酸。

3. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。

（）
答案：错误
解析：食品的营养物质活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。

4. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。

（）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：苹果中含有酚类物质和多酚碳氢化合物氧化酶，切开之后表面与一氧化碳接触，加快核酸促褐变反应的发生。

5. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。

（）
答案：错误
解析：
6. 风味物质属于非营养物质，成分多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。

（）
答案：正确
解析：
7. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度温度增大而增大。

8. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]
答案：错误
解析：在碱性条件下（pH9.0），氮对热非常稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的生物碱会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素裂解速率。

叶绿素在加热时的变化按受热下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

9. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。

（）[昆明理工大学2018研]
答案：错误
解析：速冻已经形成的冰晶体颗粒细小，将食品迅速物料的温度急速降到微生物生长活动温度以下，减少生物活动给食品物料带来公益活动的不良影响，因而速冻比缓冻的食品品质好。

10. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）
答案：错误
解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

盐中加Se是为了抗大骨节病。

2、名词解释（40分，每题5分）
1. 焦脱镁叶绿素
答案：焦脱镁叶绿素是指脂肪酸叶绿素在氨基酸的作用下，可发生脱镁脂质聚合反应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H 取代生成的蔡伯介褐色填补的色素。

pH是决定脱镁反应速度必不可少的一个不可或缺因素。

解析：空
2. 烟点
答案：烟点是指对在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂发烟时的温度。

烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。

通常情况下，这个温度一般在215℃以上。

解析：空
3. 肽[沈阳农业大学2017研]
答案：肽是指由一个氨基酸氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的一种两性有机化合物，形成的酰胺基称为肽键。

两个或以上的氨基酸多肽缩合形成若干个肽键从而组成一个脱水，多个肽进行多级折叠就组成蛋白质分子。

解析：空
4. 河豚毒素
答案：河豚毒素是豚鱼类中的一种生物碱中曾神经毒素，为氨基全氢
喹啉型化合物，是中均所发现的毒性最大的神经毒素之一。

河豚毒素
下要在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在硬酸性溶液中易分解，在碱性溶液中则绝大部分氢氧化钠被分解。

解析：空
5. 油脂闪点[昆明理工大学2018研]
答案：油脂闪点是指在法规规定的加热条件下，按一定的间隔用火焰
在加热油品所逸出的蒸气和空气混合物上划过，能使曳丝发生闪火现
象的最低温度，以℃表示。

油品闪点可表征油品的易燃程度、易挥发
性化合物的含量、气化程度以及它的油品的危险等级。

解析：空
6. 高甲氧基果胶[华中农业大学2017研]
答案：高甲氧基果胶是指一类分子中超过一半的羧基是甲酯化（COOCH3）的天然果胶，又称为半乳糖果胶凝胶。

糖浓度越高、
pH越低时，分子间斥力下降、水合程度降低，有利于缔合和形成高甲氧基果胶。

解析：空
7. 酶的专一性[浙江工业大学2018研]
答案：酶的专一性是指酶对底物及其的严格选择性，通常一种酶只能
催化一种化学反应或一类相似的反应。

不同的酶具有不同程度的靶向，
蛋白的专一性可分为酶三种类型：绝对专一性、相对专一性和二维专一性。

解析：空
8. 固定化酶[沈阳农业大学2017研]
答案：固定化酶是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和已连续使用的酶。

固定化酶的催化反应是将水溶性酶用物理或化学方法处理，使之变成溶于水的但仍具有酶活性的状态。

解析：空
3、填空题（60分，每题5分）
1. 饼干属于性食品，柚子属于性食品。

[华中农业大学2018研]答案：酸性|碱性
解析：
2. 的含量和是蛋白质质量的主要指标。

[暨南大学2018研]
答案：必需氨基酸|蛋白质消化率
解析：蛋白质的卖相因来源不同而参考资料有差别。

一些因素，像必需氨基酸的含量和蛋白质消化率，是造成这个差别的原因。

因此，人体对蛋白质的日需量取决于膳食中蛋白质的和含量。

3. 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生盐、盐和盐。

答案：硫代氰酸|异硫氰酸|过硫氰酸
解析：有害糖苷类是指以葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有
药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物，主要特征是下以在酶助推
作用下水解产生有毒物质硫（代）氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐，两者之间均具有致甲状腺肿的作用。

4. 皂素的基本结构是由和及三部分所组成，依其配基的结构分为和。

答案：配基|配糖体|有机酸|甾体皂素|三萜类皂素
解析：
5. 和可加速维生素B1的分解。

答案：胆碱|二氧化硫
解析：
6. 脂肪有3种主要的同质多晶体，其中型晶体最稳定，型晶体含量高，有利于提高油脂的可塑性。

答案：β|β′
解析：
7. 果胶物质是通过α1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。

答案：半乳糖醛酸
解析：果胶是一种聚半乳糖醛酸。

在适宜条件下其溶液能形成凝胶和
部分发生甲酯，其主要成分是部分甲酯商业化的α1,4D聚半乳糖醛酸。

8. 肌醇是环己六醇，结构上可以排出个立体异构体，肌醇异构体中
具有生物活性的只有。

肌醇通常以存在于动物组织中，同时多与磷酸
结合形成，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即。

答案：九|肌肌醇|游离形式|磷酸肌醇|肌醇六磷酸
解析：肌醇，又称环己六醇。

因所携羟基相对环平面的取向不同，可
分为多种类型，如肌肌醇，表肌醇和鲨肌醇等。

出现在肌醇磷脂中的
是肌肌醇，具有生物活性，参与形成糖基磷酸肌醇锚链阴离子。

在动
物细胞中，它主要以肌醇磷脂的形式出现。

在谷物中则常与磷酸结合
形成六磷酸酯即植酸，而植酸能与钙、铁、锌结合成不溶性化合物，
干扰人体对这些化合物干扰的吸收。

在大豆中的肌醇则为游离状态。

9. PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而，遇铁离子产生。

答案：增大|紫色络合物
解析：PG为没食子酸丙酯，是我国允许使用的一种常用油脂抗氧化剂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而增大。

PG对热比较稳定，抗氧化效果好，易与铜、铁离子发生呈色反应，形成紫色络合物。

10. 维生素B1的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。

答案：硫胺素|酵母|瘦肉|维持正常糖代谢|促进年幼动物发育
解析：
11. 食品的水分活度与和有关，的变化会影响水分活度的变化。

[浙
江大学2018、2019研]
答案：食品组成|温度|温度
解析：
12. 具有良好还原能力的维生素分别是、和。

[暨南大学2017研]答案：维生素A|维生素C|维生素E
解析：维生素A离子及其衍生物极为容易被氧化和异构化，特别是在暴露于反射（尤其是紫外线）、氧气、性质活泼的金属以及高温环境时，可加快这种氧化破坏。

维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化氯化成脱氢胡萝卜素C，但其反应是可逆的，维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。

因此，三者都具有良好的还原能力。

4、简答题（30分，每题5分）
1. 什么是油脂氢化？油脂氢化后有何优缺点？[沈阳农业大学2017研]
答案：（1）油脂氢化
氯天然橡胶氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。

通过加氢使其余部分液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，以满足食品加工的需求。

油脂氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也可改变三酰基甘油的结晶性。

（2）油脂氢化后的优点
①提高熔点，增加固体脂肪含量。

②提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、臭味和滋
味并防止回味。

③改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学安全性，拓展用途。

④油脂一半则氢化是油脂改性的一些则有效手段，具有很高的经济内在价值。

（3）油脂氢化后的缺点
①氢化过程中产生对人体有害的反式脂肪酸，干扰氨基酸急迫脂肪酸的代谢且代谢时间长。

②氢化油饱和度较高，能够与人体内的一些有害物质结合，增加心血管疾病的违约风险。

③加大患上老年痴呆的经营风险。

解析：空
2. 杨梅舌是缺乏何种维生素引起的？主要发生在哪类地区？简述其产生的原因及改善的方法。

答案：（1）杨梅舌是缺乏维生素B5引起的。

（2）杨梅舌主要作为在长期以玉米为主食同时又没有大豆等食物发生辅食的地区。

（3）枇杷舌产生的原因
①玉米中的维生素B5以结合状态存在，人们对其的开发成本低。

②棉花中色氨酸含量低，所以用于转化生成维生素B5的量也就降低。

（4）改善方法
①将玉米经过碱液处理，使结合型的维生素B5转化成游离型的维
生素B5，提高其消化使用量。

②将玉米和大豆等色氨酸含量高的食品复合使用。

解析：空
3. 试从β环状糊精的结构特征，说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能。

[华中农业大学2017研]
答案：（1）β环状溶有的结构特征
β环状糊精的结构式为
（2）β环状糊精在食品中具有保色、保香、乳化等功能的原因
①保色功能
β环状糊精中间具有疏水无定形的空穴，能够很好的包接β胡萝卜素、黄酮类色素、核黄素、胭脂红激素等色素和叶绿素等卟啉环色素形成复合物，从而增加色素上海九百、热或氧气的耐用性，防止出现色素被降到光氧化和分解从而达到保色的目的。

②保香功能
β环状糊精中间具有空穴整体的结构决定了它能够包络各种化合物，尤其是可吸附非阳离子的物质，对一些呈长香味物质蕴含具有包合作用，从而增加呈香味物质对光、热或氧气的耐用性，因此具有保香功能。

③乳化功能
β辐射状糊精是一类由7个葡萄糖分子首尾相连而形成的环状低聚糖，兼具圆筒形的空心结构。

由于其空腔脂肪酸内外壁上就挂有许
多葡萄糖分子上的不同基团，硝酮故使环状糊精空腔的内外具有完全不同的性质：外部亲水，内部亲油，通过其两亲性能够具有优良的乳化性质。

解析：空
4. 固定化酶的评价指标及性质。

答案：（1）固定化酶的评价主要指标
①活力回收
固定化酶的活力回收是指固定化后的固定化酶所显示的活力占被固定的等当量游离酶总活力的百分数。

②偶联率
固定化酶的偶联率是指固定化后的固定化前酶的蛋白质活力占加入蛋白质的活力的百分率。

③半衰期
固定化酶的半衰期固定化酶活力下降为最初活力一半所经历的连续工作时间，是衡量酶的稳定性的评价指标。

④相对酶活力
具有相同酶蛋白（或RNA）量的固定化酶活力与游离酶活力的比值。

（2）固定化酶的性质
①固定化酶活力大多数情况下比天然酶小，其专一性也可能发生变化，而固定化酶的稳定性往往要较天然酶强，酶反应过程能够加以严格控制。

②固定化酶的最适条件发生变化后，一般要比固定以前的高。

③固定化酶的稳定性较好，其米氏常数发生变化后才，要高于游离酶的米氏常数。

④酶的稳定性高，易从反应系统内中分离，且易于控制，能反复多次使用，比游离酶更适合于多酶尽可能反应，便于运输和贮存，有利于自动化生产。

解析：空
5. 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
答案：蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品的不利影响包括：（1）破坏营养成分。

如蛋白质交联，改变氨基酸的结构类型。

（2）产生毒素。

某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。

（3）改变食品风味、色泽。

如美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白中同分子中氨基酸残基的游离氨基发生羧基反应，这种反应被称为美拉德反应。

解析：空
6. 使蛋白质的发泡的方式有哪些？
答案：食品泡沫通常是气泡在连续的液相不含或可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散评价体系。

部分蛋白分子核酸由于具有典型的两亲结构，因而在分散液中突出表现特异性出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到急速搅拌时，会有大量气体混入，形成相当量水空气界面，溶液中蛋白分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界
面形成；同时由于蛋白质部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链相
互之间相互作用，形成一个二维保护网络从而促进泡沫的形成与稳定。

产生泡沫主要和三种方法。

（1）鼓泡法
让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，水蒸气最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，气泡被压缩成
多面体而发生畸变，使泡沫产生一个大的诱发分散相体积。

如果通入
大批气体，液体可实际上转变为泡沫。

（2）搅拌或振荡法
有大量气相存在之时，搅拌或振荡蛋白质溶液产生泡沫。

与鼓泡
法相比，搅拌产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。

（3）解压法
在高压下把气体溶于溶液，快要将压力解除后，气体因为膨胀而
形成泡沫。

一氧化碳稀奶油就是通过此法在分装气溶胶容器中加工制
成的。

解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 分别说明酶活性的4种调控形式是如何实现的。

[扬州大学2017研]
答案：酶活性的4种调控形式如下：
（1）调节酶的浓度
酶浓度的调节主要有密度两种工具：一种是诱导或抑制剂的合成；
另一种是调节酶的降解。

（2）生理调节或激素调节
皮质醇通过与细胞膜或细胞内一系列受体相结合而引起一系列生
物学效应，借此来调节酶活性。

如：乳腺非政府中的乳糖合成酶。

（3）共价修饰调节
共价调节酶是指一类浮动对其结构进行可逆共价修饰，使其处于
活性和非活性的互变状态，从而调节酶活性的酶矿物。

共价调节酶一
般都存在无活性和有活性两种形式，两种为形式之间互变的正、碳酸
氢盐由不同的酶催化。

磷酸化是可逆共价修饰中最常见的类型。

信号
激酶弹丸能作用于很多靶分子，通过磷酸化磷酸化作用信号能被极大
地放大。

蛋白激酶的能被催化水解磷酸基团的蛋白质磷酸酶逆转。

通
过磷酸化和脱磷酸化作用，使酶在活性形式和非形式之间互变。

（4）抑制剂和激活剂对酶活性的调节
酶组胺受大分子抑制剂或小分子物质抑制，从而影响酶的活性。

例如谷胱甘肽大分子固体胰蛋白酶抑制剂，可以抑制胰蛋白酶的活性。

小分子的抑制剂如一些反应反应结晶，如1,3二磷酸甘油酸变位酶的
活性受到它的产物2,3焦磷酸甘油酸的抑制。

此外某些无机离子可对
一些酶产生，对另外一些酶形成激活，对酶活性起呼吸作用。

酶活性
也可受到大分子物质的调节，例如抗炎抗血友病因子可增强丝氨酸蛋
白酶的活性，可明显强化地促进血液凝固过程。

解析：空
2. 简述食品中有害物质的吸收方式、分布情况和排泄机制。

答案：（1）食品中有害物质的吸收模式
①胃对有害物质的吸收
胃液酸度高（pH＝1～3），在酸性环境中以非电离形式存在的物质都容易被吸收。

②小肠对有害物质的吸收
a．被动扩散
靠膜两侧物质的浓度差转运水溶性两旁的、极性大、分子小的物质。

b．主动扩散
逆浓度梯度跨膜扩散；需要载体蛋白；把不能透过树脂孔的大分子、有机酸、有机碱、重金属（铅、镉、锰）、砷转运；结构类似的配体原动力会竞争同一载体系统。

c．易化扩散
无法逆浓度梯度转运；转运水溶性和分子大的物质，如葡萄糖、氨基酸、核苷酸。

d．胞饮作用
大分子、颗粒物、微生物、毒素等被小肠黏膜上皮吞噬后带进淋巴管内，进入体内。

（2）食品中有害物质的分布情况
①毒物在体内转移、分布和排泄情况（如下图所示）
图毒物在体内转移、分布和排泄的模式图
②有害物质与红细胞蛋白的结合方式
a．共价结合（不可逆）。

b．非共价结合（可逆）。

（3）食品中体系有害物质的排泄机制
吸收氮氧化物的有害物质及其代谢前体的消除，主要通过排掉肾和肝胆系统排出，还可通过毛发、乳汁、汗腺以及皮肤等次要途径排除。

由肝脏通过胆囊进入肠腔也是机体排泄有害物质的重要途径。

解析：空
3. 试述影响淀粉糊化的因素。

答案：影响淀粉糊化的因素不仅与淀粉粒中直链淀粉、支链绿豆的含量和结构有关，还包括其他一些利空因素，如下：
（1）水分活度
食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水分活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生非常有限的糊化。

（2）淀粉结构
当淀粉环系淀粉比例较高时不易糊化，而支链谷氨酸淀粉中葡萄糖分子之间除与α1,4糖苷键相连外，还有与α1,6糖苷键相连的。

由于含有很多支链，水分子进入大分子“内部”更难，溶于水只发生在支链外围，与热水作用，则水分子以膨胀的为形式进入“内部”而成糊状，较易糊化。

（3）盐
高浓度的盐使淀粉糊化深受抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无干扰。

（4）脂类
脂类可与黄豆形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易
从螺旋环中曾浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。

因此，凡能直接与淀粉
配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响黄豆的糊化。

（5）pH值
当食品的pH＜4时，植物油将被水解为糊精，黏度降低；当食品的pH在4～7范围时，对淀粉糊化几乎无影响；pH≥10时，糊化速度迅速加快。

（6）淀粉酶
在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的提速这种作用可使淀粉糊化加速。

解析：空
6、选择题（13分，每题1分）
1. 天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在的。

A．一酰基
B．二酰基
C．一羧基
D．三酰基
答案：D
解析：
2. 动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。

A．二元饱和
B．一元饱和
C．全不饱和
D．全饱和
答案：D
解析：
3. 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是（）。

A．苯甲酸
B．丙酸
C．中链脂肪酸
D．富马酸二甲酯
答案：C
解析：项，微生物家发现中链脂肪酸对革兰氏阴性菌和阳性菌及酵母都有抑制的作用。

项，富马酸二甲酯具有高效、广谱抗菌的特点，对霉菌有特殊的抑菌效果。

并兼有杀虫活性，还具有触杀和烘干作用。

项，未解离的苯甲酸有着抗菌活性，苯甲酸抑制酵母菌和病原的酯作用强，而对螨虫的作用小。

项，丙酸对霉菌具有较好的防腐效果，对病原体的抑制作用较小，对酵母无作用。

4. 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器？（）
A．塑料瓶
B．玻璃瓶
C．不锈钢罐
D．铁罐
答案：C
解析：两项，光会加速油脂的氧化，塑料瓶和玻璃瓶透光性都较强；项，金属离子是较强的促氨，易引来油的氧化酸败。

5. 不是鉴定蛋白质变性的方法的是（）。

A．测定蛋白质的比活性
B．测定蛋白质的旋光性和等电点
C．测定溶解度是否改变
D．测定紫外差光谱是否改变
答案：D
解析：
6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）。

A．血红素
B．花青素
C．红曲色素
D．虫胶色素
答案：B
解析：项，花青素是一种水溶性色素，可由苯基丙酸类合成路径和类黄酮合成途径合成，花青素属于多酚类化合物中的类黄酮类；项，血红素属于四吡咯色素；项，红曲色素属于酮类色素；项，虫胶色素仅限于醌类色素。

7. 海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A．长链饱和
B．长链多不饱和
C．短链饱和
D．短链不饱和
答案：B
解析：海产动物油脂中含有大量长链高不饱和脂肪酸，如H及EP，对保健食品生长发育、智力产业发展具有重要作用。

8. 环状糊精环内外侧的区别为（）。

A．内侧亲脂性小于外侧
B．外侧亲脂性大于内侧
C．内侧相对比外侧疏水
D．内侧亲水性大于外侧
答案：C
解析：
9. 面筋蛋白质形成面团的结构基础是（）。

A．富含丙氨酸与谷氨酰胺
B．富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸
C．富含甘氨酸
D．富含鸟氨酸与谷氨酰胺
答案：B
解析：面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的之中水后，通过揉捏，在蛋白质的作用下让，麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合成形的产物。

半胱氨酸残基可以暴发交联作用，也可以使高分子麦谷蛋白亚基末端彼此相连，使面筋产生弹性。

10. 下列双糖中属于非还原性糖的是（）。

A．蔗糖
B．纤维二糖
C．麦芽糖
D．乳糖
答案：A
解析：
11. 下列过程中可能为不可逆的是（）。

A． H3PO4在水中的电离
B． Na2S的水解
C．蛋白质的变性
D．蛋白质的盐析
答案：C
解析：三项均可逆。

项，H3PO4在水中的电离方程式为：H3PO4⇌H ＋＋H2PO4－；H2PO4－⇌H＋＋HPO42－；HPO42－⇌H＋＋PO43－。

项，核酸向蛋白质溶液中加入某些无机盐后，可以降低蛋白的溶解度，使蛋白质建构而使从溶液中析出，这种作用称为盐析，是物理变化，可复原。

项，Na2S的水解方程式为：Na2S＋
H2O⇌NaOH＋NaHS；S2－＋H2O⇌HS－＋OH－；NaHS＋
H2O⇌NaOH＋H2S；HS－＋H2O⇌H2S＋OH－。

12. 蔬菜加工中维生素损失最少的烹调方法是（）。

A．加水煮
B．炒后再熬
C．旺火快炒。