如何做好酒店菜品的创新

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如何做好酒店菜品的创新
n 第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾 用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴 随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大 件之后还要跟两个配伍的行件。
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如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果
各四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜
行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第
n 三、所以继承，在某些方面来说，是拯救性的、抢救性 的途径，是创新和发展的奠基石。若没有继承，创新只 是一句空话，是空中楼阁，无源之水如，何做好无酒店本菜品之的创新木。
酒店如何在继承中去创新？餐饮业是一个“喜新 厌旧”的行业，如何满足顾客吃新，吃特的消费 要求，是餐饮业不断创新的动力所在，我认为， 创新菜应涵盖新原料、新口味、新组配、新工艺、 新造型、新器皿、新元素七个方面。只要符合以 上七个方面的创新，即可视为创新之作。首先， 创新的思路要正确。酒店的创新应突出酒店的特 色，创新不是七拼扒凑的捏合。在创新中，我们 一定要遵循菜品创新的七个特性：
如何做好酒店菜品的创 新
2020/11/16
如何做好酒店菜品的创新
n 创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变， 一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承：
n 一、首先因为继承是创新的前提：要想做好本店合格高质量的菜 肴，人是第一要素，特别是年轻厨师，要先让他们树立好正确健 康的从业厨德。要从一下两个方面入手：
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n 仿制性：按照过去历史传统的饮食文化活 动，用现代的烹调方法及原料进行仿制。 如仿宋宴、仿齐宴等。
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n 扬弃性：事物在新陈代谢中发扬旧事物中 的积极因素，抛弃旧事物中的消极因素。
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n 置换性：即借用工艺或手法进行包装、烹 调。如天津名菜麻花腰子、麻花鱼就是借 用了面点麻花的成型工艺，置换到热菜上。
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n 1、挖掘法。中国历史上，记述饮食烹饪之 事的书籍很多，经史、方志、医著、农书、 笔记、小说、诗词、歌赋、食经等都涉及 烹饪，只要有心并用功，可以挖掘出许多 优秀的经典菜品。孔府宴、大舜宴、红楼 宴的挖掘成功，已为人们提供了范例。
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n 2、借鉴法。借他人之长，补己之短，常常是智 者惯用的方法。烹饪之事，亦可如此，推广这种 方法，制作创新的路子将越走越宽。比如说淮扬 菜的鱼头、粤菜的盐焗。此种方法的成功事例很 多，今后的希望是大力推广，如舜耕神仙汤。
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若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后
上海参大件，第二、三个大件是神如何仙做好鸭酒店菜子品的、创新花篮鲑
n 鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹 活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。
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如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、
绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。
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n 时尚性：所创和经营的菜 品要引领时尚、紧跟热点。 如去年我们开发的时尚热 点菜“奥运菜品”就是将 时尚与美食进行有机的结 合，一经推出、好评如潮。
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n 地域性：彻底颠覆本地所产的原料，原料 要么选反季节、反时令的；如海参产自胶 东半岛，我们如果做创新菜的话，就要选 来自美国的海参，它的单个重量是胶东地 产的5~10倍以上。
n （1）量的积累，质的飞跃，厚积方能博发。
n 做为年青一代厨师，一定要以崇高的技法，研究烹饪工艺、苦 练基本功为已任和追求目标。我们要以愚公移山、积沙成塔的坚 忍不拔的意志才能实现以上目的。刚才讲的都是大道理，我谈一 下心得体会，如切肉丝，过去老师傅为什么可以蒙眼切？是因为 他们一天切七八十斤肉丝，一干就是几十年，所以他们蒙眼切也 罢，大腿上切也罢，都是轻车熟路，此中技巧一语就中的，就像 卖油翁手熟而已。烹调菜肴更是如此，因为烹饪过程中，是火侯、 厨料、质地、调味顺序的综合驾驭。有一点说明，比如说：滑炒 里脊丝，一天炒一和一天炒十遍效果是不一样的；用心炒和敷衍 炒又是两种不一样的效果。本着吃了亏是福的心态，尽可能用心 每天多炒几个，就像飞行员驾龄决定你的业绩和升迁。只有炼到 一个看三锅或盲炒的境界，你就达到一定水平，你就会对菜肴有 了新的认识人和理解，这样干起来才会得心应手。
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n 7、复古法。此法为恢复或延用传统或已流传制作工艺 或饮食文化，有时会有意想不到的效果。如时下最流行 的满汉全席、孔府宴、石烹法等等，就拿孔府宴来说吧， 孔府菜历史沧桑，经过历史的洗涤，具有地方特方特色 和浓厚中国饮食文化的底蕴被流传下来，孔府菜出于地 方，名于官府，传于世间，须归于孔府和孔子思想的历 史作用和历史地位及其在历代封建王朝中所处的特殊地 位。孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、 生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展 充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。孔府宴分为三六 九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰 美，是颇为惊人的。
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n 概念性：借用大众对某种事物的定性的概 念运作。如咱们搞一个印度菜美食节，你 定会想起以咖喱口味为主的菜肴加以各种 口味的手抛饼。
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n 并根据这七个特性和思路设计新菜品及专题美食 节。在这里我谈一下如何做好创新菜：中国烹饪 博大精深，五千年的历史源远流长，传统经验及 菜品可以挖掘整理；中国这么大，各地的烹饪经 验都可以供我们借鉴；中华大家庭民族众多，各 民族的烹饪技艺可供我们学习；宫廷菜、官府菜、 寺院菜、亿万家庭创造的家常菜，都是我们学习、 借鉴、创新的素材。归纳起来，制作创新菜的方 法有如下七种。
三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大
件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：
冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷，上两盘点心，一甜一
咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品
锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、
南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后
四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。
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n 5、立异法。标新立异就是与众不 同，以奇巧的构思和奇巧的制作， 让人一见就有耳目一新。这虽有难 度，但只要勤于思考，善于学习， 还是可为的。下面我举三道菜品为 例，它们都是标新立异、巧妙构思、 让人过目不忘的创新菜。
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n 没有永远的特色，只有不断的创新。 n 餐饮经营，以菜为本，菜品质量是我
们的生命。
n 这是我们遵循的经营理念。这个理念始终在激励 着我们，因为没有创新，企业就不能适应新形势、 新的消费需求，就没有吸引客人的产品，企业就 没有核心竞争力。刚才给大家简单叙述一下怎样 做、如何做好餐饮的创新，那么还有一种行之有 效的办法就是举办各种餐饮美食节。美食节是稳 定老客户、吸引新客户、展现企业实力、培训在 岗职工、提高客人满意的最有效的手段。美食节 大概有五种形式的主题。一、以原料特产为主题。 二、以名人名师的独特工艺为主题。三、以菜系 （包括国外菜）为主题。四、以历史文化为主题。 五、以特定的事物、关注焦点等为主题。
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在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂
烩火锅、什锦火锅和一品锅。
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如何做好酒店菜品的创新
只有掌握了创新原理和方法，才能制作出实用并且有活力 的菜品，而不像现在年轻厨师那样舍弃根本、盲目效仿， 甚至不知鲁菜奶汤、清汤的制作，对鲁菜传统的工展出 如整鸡出骨，对鲁菜所擅长的“锅塌”、“沸酱”、 “拉霜”等烹调掌握不好等等。创新一定要在原菜的基 础上进行。其次，创新的方法要多样。尤其新原料、新 口味可以引进外国的，原料创新是创新的基础和关键， 新原料可以是其他地域的，可以是外国甚至太空产品都 可以。可以菜点结合、中西菜结合制作新菜品，新口味 是创新菜的根本和生命，我谈一下体会：进军全国的川 菜的酸甜辣独特的复合味，粤菜的鲜嫩爽滑五滋六味， 湘菜的油香色滑、以辣椒和熏肠为原料的香鲜酸辣软嫩 等，给人们的味觉、嗅觉、视觉感官上带来的美妙刺激 和无穷的回味，并以此稳坐餐饮业的钩鱼台。还可以采 用粤菜鲁烹、川菜鲁做、淮料鲁烹，以鲁菜移植其他菜 式，丰富鲁菜的品种。但是我们必须防止盲目照搬，要 注意保持自己的特色，要给外来菜赋予新内容。只有独 创求奇、标新立异，才能为消费者创新出色香味形滋养 俱佳的高品质菜品，使酒店获得持续发展。
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n 第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”， 这是满、汉国宴的规格。一等席宴，光餐具就 有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就 是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层 为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜 196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧 烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅 等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。
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n 2）熟练掌握鲁菜工艺是年青厨师的责任和义务，是学 习借鉴其它菜系的基石，有许多年青厨师好高骛远，眼 高手低，对本菜系都不了解和掌握的前提下，盲目学习 外菜系，有甚者从业一年后，就哭着闹着学做鲍翅、要 练绝活，这种心态做法要不得，它会毁掉一代人，甚至 毁掉一个菜系。
n 二、要继承要先学会总结：提高理论水平及修养要不断 总结，只有这样，继承工作才能在不断总结中进步，不 断总结提升。我这里举一个例子：滑炒里脊丝，它就有 多种版本，有历下风味；有饮食文化公司风味，还有商 校流派等等。像这种老菜多种流派的现象还有很多，我 们就应将这几种流传下来的版本进行梳理和试验进行合 并，最后总结出一个吸取众长特点鲜明既保持传统又具 创新的菜式，很多老菜都可以走这个路子。
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n 3、采集法。人民群众的物质生活和精神生 活，是一个艺术大宝库，取之不尽，用之 不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民 间，采集民间的烹饪佳作，使其走向餐饮 的大市场，会有事半功倍之效。如王小二 炒鸡、武大郎炊饼、小米汤海参等菜品的 成功之道就在于此。
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n 4、翻新法。把过去的某些传统菜品，结合人们今天的 饮食需求，改造一下就成了新菜品，有人称其为改良菜。 例如，九转山药，随着人们生活水平不断的提高，吃出 营养，吃出健康已成为客人的首个要求，、脏腑类原类 大多是三高食品。所以很多食客为了健康只能放弃美味 佳肴，我们利用现在的健康理念，将大肠转换成山药， 成菜口味仍能保持酸、甜、苦、辣、咸的特色。如海螺 过去一直采用急火热油烹调成菜，油爆海螺可谓经典之 作，近年来，有人发挥逆向思维，研用小火炖焖，创制 出奇异菜品。还有油封海螺、鲍汁海螺等菜品。再如雪 燕牡丹虾，此菜曾获世烹赛金奖，传统做法是热食，虾 皮做牡丹花瓣型，淋白汁，现改良为不淋热汁，而是将 热菜放凉，作一辣根冷吃，此菜色泽艳丽，富贵大方， 翻新后口感清凉提神，一改过去浇汁后热、粘、腻的样 子。如能以此为榜样，使更多的传统菜翻新，创新菜的 总体水平就有了较大的提高。
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n 6、移植法。此法在我国戏剧界广为运用，王实甫的《西厢 记》、关汉卿的《窦娥冤》等，原是京剧杰作，越剧、豫剧等 都去移植，并获得成功。如粤菜的砂锅鱼头曾经风靡市场，现 移植这种砂锅焗这种烹饪方法制作砂锅焗南瓜、砂锅咸鱼萝卜 煲、砂锅豆角、砂锅牛排等。
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n 猎奇性：所谓猎奇，就是寻找探索新奇事 物。拿到餐饮上讲，那就是寻找稀奇古怪 的事或大众关注的世界风云人物同餐饮有 关联的事情，即我们可以适时推出美国新 当选的总统奥巴马喜欢吃的泡菜和烤肉。 举一成功案例，当年红遍中国的中华鳖精 就是随同在世界田径赛场上披金斩银的马 家军共同轰动全国的。
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n 下面我向大家介绍一下舜耕山庄举办的以这几种 主题形式为主的美食节：
n 2003举办的长江三鲜美食节
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n 2004年举办的东北三宝美食节
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n 2005年举办的黄山三石美食节 n 2004年举办的海南四宝美食节（海南岛其得天独