扁形茶的加工工艺
茶叶加工技术
揉捻机
3、搓条与干燥：
❖ 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外 形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克 左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻
炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。 等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃-60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边 理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主， 抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再 进行拉条。
❖高温杀青,先高后低; ❖多抛少闷,抛闷结合; ❖老叶嫩杀,嫩叶老杀.
杀青程度
❖水分:60%左右. ❖手感:手握成团,松能散. ❖闻:青草气减少,清香明显. ❖看:鲜绿变暗绿.
常见问题
❖ 红梗红叶, ❖ 叶缘叶尖焦黑,焦屑多, ❖ 色泽不匀.
(2)揉捻。
❖ 当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿 锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅 壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转 抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。 揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序 操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉 捻。揉捻总时间约10～12分钟。
二、 碧螺春加工技术
❖ 加工程序为：杀青--揉捻--初烘—做形—提 毫—足干。
❖ （1）杀青：可选用30型滚筒杀青机，但鲜叶 摊牌放要适度，投叶量以30Kg/小时为宜，杀 青叶含水率60%左右，散发良好的茶 香。
（2）揉捻：
❖采用25型或30型小型揉捻机，投 叶量每桶2-4Kg，轻揉不加压， 时间5-7分种，不宜过长，防止 茶汁溢出，影响色泽各显毫。
❖杀青在平锅中操作。锅温120～ 140℃，鲜叶含水量高，杀青温 度相对高些；鲜叶含水量低，杀 青温度相对低些。投叶量为 400～500克。投叶前用制茶专 用油润滑锅子，但不宜太多，否 则会影响干茶色泽。
茶叶除湿的方法
扁形茶的制作工艺中要让茶叶中的水分达到一定的量，所以茶叶除湿很有必要，制作工艺的是否准确，是决定茶叶品质好坏的一个很重要的标准。
那么有什么办法能够很好的做到茶叶除湿？首先，硅胶吸湿法。
利用变色硅胶吸湿性强、无异味、性质稳定的特点，在茶叶包装袋内或装茶叶的容器内,放入变色硅胶，用量为茶叶比硅胶等于10比1，当变色硅胶由蓝变成粉红色时,需要在温度80℃左右的干燥箱内烘干，颜色变为蓝色后,方能再使用。
其次，生石灰吸湿法。
利用生石灰较强的吸湿性，吸收茶叶中的水分和容器内空气中的水分,此法是目前用于吸收茶叶内水分古老的有效方法,可以广泛大量使用。
特别是龙井茶,己成为加工中需要的工序,名曰“收灰”。
因为扁形名茶到九成干时要使含水量达百分之6以下,往往会出现荼叶断碎、炮点、老火等现象,而用“收灰”的方法，既可达到含水量标准,省工省时,又可达到保鲜保质的目的。
这些都是一些人工除湿的方法，但现今社会科技快速发展，各行各业都能感受到互联网、科技带来的便捷，那么茶叶除湿可以交给机械仪器吗？接下来就给你介绍一下，如何方便快捷又准确的做到茶叶除湿。
茶叶除湿机相信行业内的人士都有所耳闻，特别是杭州湿尔电气设备有限公司制造的茶叶专用除湿机，性能优越，其中还分茶叶烘干机和茶叶发酵机，能够供你选择。
其中茶叶发酵机的优势良多：SELWET湿尔发酵机主要用于茶叶发酵，种子培养，实验室环境模拟等特定环境中，本产品能够满足不同环境温湿度要求，温度可控：18-40度；湿度可控百分之40-百分之95。
SELWET湿尔茶叶发酵机是茶叶发酵的理想产品，适合不同种类的茶叶发酵需要。
目前福建，浙江，湖北等茶叶主要产区都有使用，不仅干净卫生保证茶叶品质同时大大的提高了茶叶生产的效率。
虽说有很多优势，但是你如果只想用一段时间，并不是长期使用，你也可以租用。
在市面上租用除湿机，你可能要考虑到机器是否适合自己，能否真的做到茶叶的烘干或者发酵，其次租赁是否方便，租来的除湿机是否完好，有破损，要考虑到除湿机是否耗电噪声是否太响，移动会不会不方便。
单位招聘考试茶叶加工知识(试卷编号171)
单位招聘考试茶叶加工知识(试卷编号171)1.[单选题]工夫红茶加工的主要工艺分为：萎凋、揉捻、发酵、 ( )、干燥。
A)摊晾B)杀二青C)做形。
答案:C解析:2.[单选题]“条索紧结、有锋苜、嫩度高,一般都拼主级茶”是( )路的茶叶特点。
A)本身B)圆身C)轻身答案:A解析:3.[单选题]普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果( )A)微生物作用B)酶促氧化作用C)湿热学说答案:C解析:4.[单选题]名优茶杀青以（ ）方法为好A)抖闷结合B)多抖少闷C)全程抖炒答案:C解析:5.[单选题]鲜叶摊晾目的包括散失水分、挥发低沸点的芳香物质、（ ）。
A)叶片细胞组织适度破碎B)叶片颜色变暗C)化学物质轻微的转化答案:C解析:6.[单选题]绿茶加工过程中，需要尽可能保留的物质是（ ）。
A)多酚氧化酶B)低沸点芳香物质C)高沸点芳香物质解析:7.[单选题]( )【】乌龙茶精制，中档茶复火温度掌握以（ ）为宜A)110―130℃B)140―150℃C)160―180℃D)190―195℃答案:B解析:8.[单选题]某一茶叶包装标有"绿底白字"绿色食品标志,是()茶叶。
A)A 级绿色食品B)AA 绿色食品C)有机食品D)假冒产品答案:A解析:9.[单选题]()是决定静电拣梗机的拣净率和误拣率。
A)茶叶梗、叶的含水量B)茶叶与茶梗的几何形状C)茶叶与茶梗的物理特性D)茶叶与筋梗的颜色差异答案:A解析:10.[单选题]雨水天，做青应（ ）。
A)适当重摇，促进发酵B)轻摇短凉，保温C)薄摊重摇，加温除湿D)重摇答案:C解析:11.[单选题]( )机械具有人工紧袋的功能并有包揉的作用。
A)速包机B)包揉机C)松包机D)揉捻机答案:A解析:12.[单选题]( )【】（ ）唛号是K107A)铁观音B)色种细茶C)一号梗D)二号梗答案:A解析:13.[单选题]合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，液体燃料控制范围一般为________。
不同压扁做形处理对扁形红茶品质的影响
［ Ｒｅｓｕｌｔ］ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｌａｔ ｂｌａｃｋ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ ｈａｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
用 Ｔｕｋｅｙ 法进行显著性比较。
２．１ 感官品质 由表 ２ 可见，不同处理制作的扁形红茶的品
生熟闷味，同时干茶色泽不够乌黑，嫩茎易呈棕红色。 而冻
酚和儿茶素等营养成分的干物率以及其在感官审评茶汤中
融会大幅降低多酚氧化酶和葡萄糖苷酶的活性［１６］ ，嫩茎中
茶多酚含量测定采用福林酚比色法，茶汤制备同氨基酸测
压扁效果，但其采用揉捻来破碎茶叶细胞，会导致茶条扭曲
１．１ 材料 茶树品种迎霜，原料嫩度 １ 芽 １ 叶至 １ 芽 ２ 叶，
采自杭州市农科院研究所瓶窑基地茶园，时间为 ２０２１ 年 ４
月 １ 日，制作工艺如下：萎凋（厚度 ３ ｃｍ，２１ ｈ）→冷冻破碎细
胞（ －１８ ℃ ，２４ ｈ） → 室 温 解 冻 （ １ ｈ） → 发 酵 （ 发 酵 机 温 度
业与社会发展重点项目（２０２２０３Ａ０６） 。
作者简介 敖存（１９８６—） ，男，河南信阳人，硕士，助理研究员，从事茶
叶加工和品质分析研究。 ∗通信作者，正高级工程师，从事
茶叶加工与农产品质量安全研究。
收稿日期 ２０２３－０５－１１；修回日期 ２０２３－０６－２７
福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响_郭雅玲
福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响*郭雅玲，赖凌凌(福建农林大学园艺学院、茶叶研究所，福州市，350002)摘要：本文对福建省扁形绿茶不同产区的主要工艺流程进行分析比较，结果表明：⑴摊放工艺对提升扁形绿茶干茶外形和叶底的色泽品质有利，并能显著降低茶多酚的总量，减少茶汤苦涩味；⑵用扁茶杀青成形机青锅促成鲜嫩香味品质，品质稳定性优于手工青锅；⑶扁茶成形机辉锅有助栗香品质的形成，但滋味收敛性不如手工辉锅；⑷不同地区能够针对加工机械不同的工作原理、工艺参数等选用适制性强的品种和采摘标准，成茶基本体现当地的品种和工艺特色。
关键词：扁形绿茶；摊放；青锅；辉锅；机械加工中图分类号：S571.1文献标识码：Adoi:10.3969/j.issn.1006-7205.2012.05.024郭雅玲,赖凌凌.福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响[J].中国农机化,2012,(5):83~86GUO Ya-ling,LAI Ling-ling.Effects of process on qualities of the flat-shape green tea in Fujian Province [J].Chinese Agricul -tural Mechanization,2012,(5):83~86收稿日期：2012年3月9日修回日期：2012年4月16日*基金项目：名特优乌龙茶,绿茶初加工技术研究与示范(2004NZ02-5)郭雅玲，女，1958年出生，福建农林大学园艺学院副教授，国家产业技术体系乌龙茶加工岗位专家；研究方向为茶叶加工与质量评价。
赖凌凌，女，1980年出生，江西省于都人，硕士，福建农林大学茶叶研究所科助；研究方向为茶叶加工与质量评价。
0引言扁形绿茶的加工工艺主要包括摊放、青锅和辉锅，自其创制起便以优异的品质和考究的手工工艺著称，但由于低效的手工加工已无法满足扁形绿茶日益热销的需要，适用于青锅和辉锅的加工机械不断研制成功，并在生产实践中以单机、单机组合、机组搭配手工等形式出现[1,7]。
不同理条处理对扁形红茶品质的影响
收稿日期：２０２３－０６－０５基金项目：浙江省基础公益研究计划（ＬＧＮ２１Ｃ１６０００９）；杭州市农业与社会发展重点项目（２０２２０３Ａ０６）。
作者简介：敖存（１９８６年－），男，主要从事茶叶加工和品质分析相关研究。
通讯作者：ｙｕｎｚｈａｏｈａｏ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ不同理条处理对扁形红茶品质的影响敖 存 师大亮 牛小军 李红莉 崔宏春 赵 芸（杭州市农业科学研究院，浙江杭州３１００２４） 摘 要 为加工外形挺直光滑的扁形红茶，采用正交试验设计对萎凋叶加压理条过程中的投叶量、理条频率、时长等参数进行比较优化，结果表明，投叶量１００ｇ／槽，频率１８５次／ｍｉｎ不加压理条３５ｍｉｎ，频率１３５次／ｍｉｎ加压理条１８ｍｉｎ制得扁形红茶品质最佳，其外形扁平、较挺直、乌褐较润，汤色红明，香气尚高甜，滋味浓醇，叶底嫩匀成朵，较红较亮。
关键词 理条；扁形红茶；品质 中图分类号：ＴＳ２７２．５＋２；ＴＳ２７２．４ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７ ８９２１（２０２３）０３ １５２ ０５ＥｆｆｅｃｔｏｆｆｌａｔｔｅｎｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａＡＯＣｕｎ，ＳＨＩＤａｌｉａｎｇ，ＮＩＵＸｉａｏｊｕｎ，ＬＩＨｏｎｇｌｉ，ＣＵＩＨｏｎｇｃｈｕｎ，ＺＨＡＯＹｕｎ（ＨａｎｇｚｈｏｕＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，Ｚｈｅｊｉａｎｇ３１００２４）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｃｅｓｓｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａｗｉｔｈｓｔｒａｉｇｈｔａｎｄｓｍｏｏｔｈａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄｅｓｉｇｎｗａｓｕｓｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｌｅａｆｗｅｉｇｈｔｅａｃｈｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙ，ａｎｄｆｌａｔｔｅｎｉｎｇｔｉｍｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｐａｒａｍｅｔｅｒｓｗｅｒｅ１００ｇｆｒｅｓｈｌｅａｆｐｅｒｓｌｏｔ，ｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆ１８５ｔｉｍｅｓ／ｍｉｎｗｉｔｈｏｕｔｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒ３５ｍｉｎｕｔｅｓ，ａｎｄｏｓｃｉｌｌａｔｉｏｎｆｒｅｑｕｅｎｃｙｏｆ１３５ｔｉｍｅｓ／ｍｉｎｗｉｔｈｐｒｅｓｓｕｒｅｆｏｒ１８ｍｉｎｕｔｅｓ．Ｔｈｅｆｌａｔｓｈａｐｅｂｌａｃｋｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｐａｒａｍｅｔｅｒｓｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｔｓａｐｐｅａｒａｎｃｅｗａｓｆｌａｔａｎｄｓｔｒａｉｇｈｔ，ｗｉｔｈｂｌａｃｋｂｒｏｗｎｃｏｌｏｒ．Ｔｈｅｔｅａｌｉｑｕｏｒｃｏｌｏｒｗａｓｒｅｄｗｉｔｈｂｒｉｇｈｔｌｕｓｔｒｅ．Ｔｈｅａｒｏｍａｗａｓｓｔｒｏｎｇａｎｄｓｗｅｅｔ．Ｔｈｅｔａｓｔｅｗａｓｓｔｒｏｎｇｗｉｔｈｍｅｌｌｏｗ．Ｔｈｅｉｎｆｕｓｅｄｌｅａｖｅｓｗｅｒｅｔｅｎｄｅｒａｎｄｅｖｅｎ，ｗｉｔｈｂｒｉｇｈｔｒｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｓｔｒａｉｇｈｔｅｎｉｎｇ；ｆｌａｔｂｌａｃｋｔｅａ；ｑｕａｌｉｔｙ 红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
福建扁形绿茶加工工艺对品质的影响
中国 农机 化
Ｃ ｉ ｅ ｅ Ａ ｒ ｕｔ ｒｌＭｅ ｈ ｎ ｚ ｔ ｎ ｈｎ ｓ ｇ ｉ ｌ ａ ｃ ａ ｉ ｉ ｃ ｕ ａｏ
Ｎｏ ５ ０１ ． ，２ ２ Ｔｏ ａ ．４３ ｔｌＮｏ２
福建扁形绿茶 加工工艺对 品质 的影 响
郭雅 玲 ．赖 凌 凌
品质稳定 性优 于手 工青锅 ：（） ３扁茶成形机辉锅有助栗香 品质 的形成 ，但滋味收敛性不如手工辉锅 ；（） ４－ Ｇ同地 区能够针对
加 工 机 械 不 同 的工 作 原 理 、 工艺 参 数 等 选 用 适 制 性 强 的 品种 和 采 摘 标 准 ，成 茶 基 本 体 现 当 地 的 品 种 和 工 艺 特 色 。
重 视该 工序 。福 建省 与 扁形 绿茶 名 产 区浙 江 毗邻 ．近
年 在 引进扁 形绿 茶 品种 和机 制工 艺 方 面做 出 了许 多努
力 ，应 用 的机 型 主要 包 括 滚 筒 杀 青 机 、扁 茶 成 形 机 、
动理 条机 等
２ 主 要 仪 器 。 微 型 天 平 （ 敏 度 为 ００ ｇ 、 ） 灵 ．１）
锅 方 式 的对 比试 验 ，试 验 处理 见表 １ 、表 ２ 、表 ３ 。
０ 引言
扁 形 绿 茶 的加 工 工 艺 主 要 包 括 摊 放 、青 锅 和辉
质增效。 １ 材 料 与 方 法
１１ 试 验 材 料 ．
锅 ． 自其 创 制起 便 以优 异 的品质 和考 究 的 手工 工 艺著
称 ．但 由于低效 的 手工 加工 已无 法 满 足扁 形绿 茶 日益 热 销 的需要 ．适 用 于青 锅 和辉锅 的加 工机 械不 断 研制 成 功 ，并在 生 产实 践 中 以单 机 、单 机 组合 、机组 搭 配 手 工 等形式 出现 【 随着 摊放 工 序 改善 名 优绿 茶 品质 理 论 的 完 善 明 实 践 的 证 明 ．越来 越 多 的 厂家 开 始 和
缙云黄茶品质特征及加工工艺
缙云黄茶品质特征及加工工艺作者：陈建兴王子尚陈红英应朝纲杨广谊来源：《农业工程技术·综合版》2017年第04期摘要：该文主要介绍缙云黄茶的品质特征和扁形黄茶的加工工艺。
关键词：缙云黄茶；品质特征；加工工艺陈建兴，王子尚，陈红英，等. 缙云黄茶品质特征及加工工艺[J]. 农业工程技术，2017，37（11）：76+79.缙云黄茶是选用本地培育的变异黄化茶树新品种-中黄2号的芽叶，采用绿茶加工工艺炒制而成的一种新特品种。
自2011年上市以来深受国内外茶叶专家好评和消费者青睐，缙云黄茶在各种茶叶博览会、中茶杯、国饮杯评比中获得金奖12次，2016年缙云黄茶成为G20杭州峰会指定用茶，缙云黄茶在浙江省及上海、北京、山东、西安等省市有较高的知名度。
现将缙云黄茶的品质特征及加工工艺介绍如下：一、缙云黄茶的品质特征缙云黄茶是茶树黄化变异品种，其氨基酸含量高达8﹪左右，茶多酚含量在12%-15%之间，高氨基酸含量与中等含量茶多酚内含物的独特配比，使缙云黄茶具有独特的“三黄透三绿”品质特征即：外形金黄透绿、扁平光润、匀净；汤色鹅黄隐绿、清澈明亮；叶底玉黄含绿、鲜亮舒展；滋味清鲜柔和、爽口甘醇；香气清香高锐、独特持久。
缙云黄茶具有独特的鲜爽味，是茶中珍品。
二、缙云黄茶的加工工艺缙云黄茶主要采用扁形茶的加工工艺，包括“鲜叶采摘→摊青→青锅→摊凉分筛→煇锅→整理”6道工序。
1、鲜叶采摘缙云黄茶对鲜叶采摘的要求很高，采摘标准为一芽一叶初展到半展，不能带蒂、带鳞片、带鱼叶采。
做到分批采摘，符合标准的采，不符合标准的不采，尽可能不采露水叶、雨水叶。
2、摊青摊青是形成缙云黄茶色、香、味的关健环节。
鲜叶摊放至含水率为70%左右，减重率17%左右；叶色由鲜黄转为嫩黄，叶质变软，叶面开始萎缩，闻到清香，青草气消失，即可开始下道工序。
（1）原则芽叶含水量低的、高温低湿的可厚摊、短摊；芽叶含水量高的、低温高湿的可薄摊、长摊。
（2）方法根据鲜叶的不同等级、批次、产地进行分别摊放。
第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
加工基本工艺流程：鲜叶——摊放— —杀青——揉捻做形——干燥
第四章 名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力， 使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶 叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香 气等。
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷 紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础； 适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。
第四章名优绿茶加工技术
一、名绿茶加工的基本工艺与原理
3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果 胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻—重—轻原则：先轻后重，逐步加 压，轻重交替，最后不加压。
扁形茶
浙江盘安云毫
西湖龙井
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2）手工制作 工艺流程；鲜叶——摊放——青锅——辉 锅。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。
加工技术：鲜叶、摊放同前。 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿 （挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术Fra bibliotek第四章 名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
西湖龙井加工
第四章名优绿茶加工技术
三、扁形名茶加工技术
2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青做 形——烘干。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或 烘干机。 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。
茶叶生产与加工专业职业技能鉴定试题茶叶加工工中级理论知识
职业技能鉴定试题 茶叶加工工（中级）理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间:120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案.母填入题内的括号中.每题1分，满分40分。
） 1、茶树生于( ） A.亚热带 B 。
热带 C 。
寒带 D.温带 2、茶叶的原产地是（ ）。
A.中国 B.日本 C 。
印度 D.斯里兰卡 3、江苏省属于（ ）茶区. A 。
华南 B 。
江南 C.江北 D 。
东南 4、 茶叶可以分成（ )个大类。
A.4 B 。
5 C. 6 D.8 5、茶树鲜叶是指（ ）. A.芽 B.嫩叶 C.嫩梗 D.前面都是 6、绿茶在分类上属于（ ）。
A 。
全发酵茶 B.半发酵茶C 。
不发酵茶D 。
再发酵茶考生答 题 不准 超 过 此 线7、青茶的制法特点是( ）。
A.杀青B.做青C.渥堆D.闷黄8、红茶在分类上属于（）。
A。
全发酵茶 B.半发酵茶 C.不发酵茶 D。
后发酵茶9、红茶的品质特点是( ）。
A。
红叶红汤 B.红叶黄汤 C.绿叶红汤 D.黑叶红汤10、鲜叶作为制作茶叶的基本原料,乌龙茶产区也称为（）。
A。
茶青 B.青叶 C。
生叶 D.原叶11、茶叶质量的高低,主要取决于（）的合理程度。
A.鲜叶质量 B。
制茶技术 C 。
A和B D.气候条件12、茶叶加工是通过鲜叶内含的（）发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质特征。
A.化学成分 B。
物理成分 C.都是 D.都不是13、鲜叶内的化学成分很多,就目前了解的已达250余种。
其成分可分为（）、无机成分三部分。
A.水B.有机成分 C。
AB都是D。
纤维素14、鲜叶有机成分中主要有( )氨基酸、酶类等。
A多酚类化合物B蛋白质、 C AB都是D.叶绿素15、茶叶生长最适宜的土壤PH值( ）A 在4。
5-6.5,B 在6.5-7,C 在7-7.5,D 在7。
茶叶加工工理论试题3
称名位线单此过名超姓准不茶叶生产与加工专业职业技能鉴定试题茶叶加工工（高级）理论知识试卷注意事项1、考试时间： 120 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一二三四五总分得分得分评分人号题一、单项选择题： (第 1 题～第 30 题。
选择一个正确的答案，将相证应的字母填入题内的括号中。
每题 1 分，满分 30考分。
)准答1．现在对茶叶的分类，基本上是根据（）进行分类。
A．产地B．品质C．制造方法D．制造方法结合茶叶品质特点生2．绿茶类根据加工方法不同又可分为（）。
A．炒青、烘青、晒青、蒸青B．煮青、烘青C．闷青、炒青D．摇青、蒸青3．六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和考（）。
区地A．普洱茶类B．花茶类C．黑茶类D．乌龙茶类4．衡量鲜叶质量的指标主要是指（）。
度、匀度、净度、鲜度5．刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（）左右。
A． 60%B． 75%C． 80% D．85%6．国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是（）。
A ．西湖龙井B ．黄山毛峰C ．信阳毛尖D．六安瓜片7．生物碱含量是（）。
A ． 2%-3%B ． 1%-2%C ． 4%-6% D．2%-5%8．杀青时叶温最低是（）℃。
A．100B． 80C．170 D．3009.在一般正常操作下，杀青锅温在（ A ）℃。
A.120 — 180B.220 — 280C.320 — 380D.420 —48010. 杀青温度应掌握（），高温杀青的原则，切忌忽高忽低。
A. 先高后低B. 先低后高C.一样高低D.高低高组合11．将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（）。
A ．茶叶初制B ．茶叶精制C．茶叶深加工D．茶叶拼配12. 杀青方法应掌握“（）”的原则。
A.透闷结合B.多透少闷 C .都是D.都不是13. 闷杀是为了（）叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。
扁形绿茶加工制作及传统手工工艺扁形绿茶（龙井）加工制作方法
Lüs e n o n g c h a n p i n扁形绿茶加工制作及传统手工工艺扁形绿茶（龙井）加工制作方法周金云绿茶就是把生长在不同纬度、气候、土壤、环境、不同的品种，培育种植的茶树，根据所需不同档次、等级的鲜叶（原料），将茶树鲜叶在茶树上采摘下来，按不同工艺流程加工制作成干鲜茶。
本文来源于生产实践，针对扁形绿茶加工制作的特点，利用传统手工工艺扁茶（老井茶）制作工艺流程结合更新。
通过掌握、操控现代加工机械加工制茶技能，降低劳动强度，提高工作效益，减少茶叶破碎率，节约增收，取得了扁形绿茶加工制作的形、色、汤、香、味、质的全方位提升；加工工艺的改造，根据不同的原料，按一定工艺流程经过不同制茶工艺流程，加工制作后使之形成不同高品质特征的成品茶。
一、扁形绿茶加工制作方法1、原料在3月下旬4月初，清明前后采茶，将健壮茶树上的一芽一叶初展或一芽二叶初展的肥嫩芽叶（特级以一芽一叶初展为主占90%；二级以一芽一叶初展为主）。
握手采，动作要轻，做到五不采：雨水叶不采、雾水叶不采、病虫叶和不符合标准的芽叶不采。
要保持三度：鲜叶的嫩度—决定香气；鲜叶的匀度—一致性；新鲜度—理化性和质量内质。
总之，原料鲜叶的质量优劣是决定茶叶质量高低的内在因素。
2、摊青将采摘分级验收后的鲜叶用竹扁或篾罩薄摊于干净卫生的区域内，便于通透气，散发水分，让其萎调挥发草青味，使水分失去8%～10%，看、闻鲜叶花香显露时即可进入加工制作工序。
3、加工制作（1）杀青。
杀青对绿茶的品质起着决定性作用，通过高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子变红。
杀青的程度要根据不同机械，常见有滚筒杀青机、蒸汽杀青机、微波杀青、手工炒锅茶青。
杀青机温度及投叶量因杀青机机型不同酌情控制，以炒至叶至柔软、叶色暗绿、茎折不断、无青草气、无焦叶为杀青适度。
杀青后应将芽叶按大小分筛，以利后续加工。
（2）摊晾。
鲜叶通过高温杀青后，茶芽叶之间含水不均匀，立即做形易产生连粘和易破碎茶叶，所以让其待晾后水分相互均匀便于做形，也有利于后续汤色、滋味、香气。
武平特种绿茶采制加工技术综述
2020年第12期学术专业人文茶趣作者简介：刘汉炳（1976-），男，福建武平人，大学，茶叶农艺师，研究方向：茶叶生产与加工。
收稿日期：2020年11月23日。
1武平特种绿茶概述武平绿茶属于六大茶类中的绿茶类，是不发酵茶。
我们最初所说的武平绿茶是指条形炒青绿茶，创制于20世纪70年代末至80年代初期，产品工艺定型、产品质量稳定于80年代末期至90年代初期；而现在所说的武平绿茶不仅包括条形炒绿，还包括了2000年后陆续开发创制的特种绿茶系列产品：扁形的，如梁野翠芽，螺形的，如梁野雪螺、梁野翠珠等各种形状的茶叶。
目前我们把梁野翠芽、梁野雪螺、梁野翠珠这三种产品统称为武平绿茶中的特种绿茶。
笔者自2000年参加工作以来，一直在武平绿茶主产区桃溪镇从事茶叶技术推广工作，直接参与了以上这些特种绿茶的创制、完善、提升、发展工作，现将目前生产中最新的、定型的采制加工技术综述如下，供交流参考。
2梁野翠芽——扁形茶采制加工技术2.1梁野翠芽的创制与发展梁野翠芽是“武平绿茶”四大系列产品之一的扁形茶，创制于21世纪初的02、03年，是充分利用我省高香型茶树品种——梅占，借鉴龙井扁形茶加工工艺发展创新的一种特种名优茶。
该产品创制以来，为适应各种不同类型和新的加工机械要求，及满足市场对“绿”的追求，采制加工技术一直在实践中发展、完善、提升，目前采制加工水平与创制时大有不同，现将机制新工艺及品质提升要点小结如下。
2.2梁野翠芽采制加工技术2.2.1梁野翠芽工艺流程鲜叶→凉青→杀青→整形→辉干→拣剔2.2.2采用机械：滚筒连续杀青机、多用机、全自动理条机、六角辉干机、色选机。
2.2.3各工序操作及适度要求2.2.3.1鲜叶要求品种选择为梅占；按单芽采摘标准；采摘过程中，不采雨水青、露水青，应挑采而不掐采，不带柄，所采茶芽应及时放在茶篓中，确保茶芽的新鲜度。
2.2.3.2凉青采回的鲜叶进厂后，根据茶芽的含水量及环境条件等因素，及时的薄摊于水筛上，程度掌握在芽叶变暗、略显清香即可。
(完整word版)扁形茶制作工艺
扁形茶的制作工艺整体工艺采摘→→摊青→→制茶→→品评分级→→入库制茶工艺杀青→→理条→→压扁→→挥锅→→烘干一、采摘扁形茶的鲜叶原料的采摘，要求大小均匀,以一芽一叶初展为好,芽叶全长不超过3厘米，细嫩肥壮,颜色嫩绿。
采摘时要随采随放，动作要轻，不能让太阳曝晒。
二、摊青采摘鲜叶及时送加工厂进行摊放，摊放在阴凉、干净、清洁的室内篾垫上，时间6—8小时，摊放程度一般是鲜叶减重15—20便可以炒制。
三、扁形茶的制作（包括杀青、回潮、挥锅三个步骤）1、杀青：开始时锅温100—120度，以后逐渐降至80—90度，完成时锅温40—50度,每锅投入摊好的鲜叶150克（3两)左右。
投叶前用干净抹布沾少许茶叶专用油在锅里均匀擦试一次,当锅内有少量的青烟冒出,伸手放锅心上方10厘米左右，感宜烫手心时，便可以投入鲜叶。
鲜叶下锅后的炒制手法分三个阶段：第一阶段：主要用抖炒，时间2—3分钟，每分钟约抖炒40—50次。
如鲜叶含水量较高，可适当延长抖炒时间，反之则缩短炒时间.抖炒手势要轻，动作要快.如抓叶用力过猛，擦破叶片或拆断芽头，鲜叶内的酚内化全物与铁锅发生化学反应，使干茶色泽暗褐，影响干茶的色泽和品质.第二阶段:抖、摊带、压甩交替进行,时间2—3分钟。
含水量高可延长抖、带、甩的时间。
第三阶段：捺、抓、拓交替进行，时间8-9分钟。
整个杀青过程为15分钟左右. 2、回潮：杀青叶起锅后，经过人工的簸、拣、筛等处理后，然后就将杀青叶薄摊于盘中,摊凉回潮，时间40-50分钟,然后进行挥锅。
3、挥锅：挥锅是制作扁形茶的最后一关，挥锅技术的好坏直接影响扁形茶的外形扁平光直，也影响到成品茶色香形味的好坏。
青叶下锅前，必须用制茶专用油擦光锅面，挥锅投叶量为400克左右，锅温60—80度，温度要稳定，防止炒焦、翘条、爆点。
挥锅手法以捺、拓、抓为主，扣压为辅。
炒制的要求是“手不离茶，茶不离锅"，挥锅后期是在扁形基础上,进一步整形磨光，因此锅温不能太高.掌握较高的杀青温度和较低的挥锅温度是制作扁形茶的关键。
两条常用机制扁形茶生产线的热效率比较
企业采取的方法有一定 的区别 ， 常用是 以烘代炒方 式来完成在制品水分 的散失 ， 因此干燥 机械的使用
损失一部分的热能量 ， 同时又有另外一部分的热能
量散发到空气中。三种燃料的特点造成￣ ｎ － ｒ ＿ 机械不 同的热效率。 ４ ． ２ 杀青机械的炉膛设计与热效率 燃煤式滚筒杀青机炉膛 中设有炉栅 ， 燃煤放在 炉栅上燃烧 ， 火焰直接在滚筒底部燃烧 ， 直接热力传 播仅限于旋转 的滚筒底部 ， 然后 向两端传导 ， 一定程
较为 灵 活 。干 燥 机 械 的风 温 为 ９ ０～１ ４ ０ ａ 【 ＝ 、 干燥 时
间为 ３～１ ０ ｍ ｉ ｎ 。
机械配套组合 Ｂ ： ６ Ｃ Ｓ Ｔ一 ６ ０型滚筒连续杀青机 （ 燃煤 ） ， ６ Ｃ Ｉ Ｚ一 ８ ０ ／ １ ２型振 动理条机 （ 电热 ） ， ６ Ｃ Ｈ
—
２ 结 果
节， 选 择 四川省 茶 叶 生 产企 业 的两 种 常用 扁 茶 机 制 表 １ 理 条造 型技 术参数
１ ． ４ ． １ 杀青技术参数
温度 ： １ ４ ０一ｌ ６ Ｏ ｃ 【 ＝ （ 进 料 口一 侧 简 体 内空 气 温 度） ， 时间 ： ５ ５—６ ５秒 。程 度 ｔ 以杀 匀 杀 透 杀 香 为 原 则， 不出现焦尖、 爆点 、 红 变现 象 ， 含水 量 降 至 ６ ０ ％ 左右 ； 叶质变 软 ， 失去 光泽 ， 香气显 露 ， 手捏 不 粘 。杀 青后 杀青 叶用风 扇快 速 冷 却 ， 摊 放 至水 分 重 新 分 布
评茶员题库(323道)
评茶员1、我国进行茶树栽培和茶叶加工已有( )多年的历史了。
——[单选题]A 3000B 4000C 4500D 5000正确答案：A2、世界上第一部关于茶叶的专著是( )。
——[单选题]A 《神农本草》B 《尔雅》C 《华阳国志·巴志》D 《茶经》正确答案：D3、2011年中国茶园面积、茶叶产量和出口量在全球所处位置分别为( )。
——[单选题]A 第一、第一、第一B 第一、第一、第三C 第一、第一、第二D 第一、第二、第三正确答案：C4、( )属于茶树生态最适宜生长区。
——[单选题]A 江北茶区B 江南茶区C 西南茶区D 华南茶区正确答案：D5、铁观音是( )茶的代表。
——[单选题]A 闽北乌龙B 闽南乌龙C 广东乌龙D 台湾乌龙正确答案：B6、普洱茶以( )为原料加工而成。
——[单选题]A 大叶种B 中叶种C 小叶种D ABC均可正确答案：A7、形成黑茶品质特点的关键工序是( )。
——[单选题]A 杀青B 揉捻C 渥堆D 干燥正确答案：C8、在确定企业标准样时，对于同级茶叶而言，企业的茶叶品质水平( )行业标准或国家标准。
——[单选题]A 高于B 相当于C 低于D ABC均可正确答案：A9、滇青茶属于( )。
——[单选题]A 蒸青绿茶B 炒青绿茶C 烘青绿茶D 晒青绿茶正确答案：D10、新茶与陈茶在( )上的差异非常明显。
——[单选题]A 匀度B 净度C 香气D 条索正确答案：C11、审评茶叶内质时，“收敛性”一词是属于( )的描述。
——[单选题]A 汤色B 滋味C 香气D 叶底正确答案：B12、当茶叶含水率超过( )% 时，常温存放6个月就会产生陈气味。
——[单选题]A 3.5B 6.5C 8.5D 10.5正确答案：B13、最适宜并广泛使用的茶叶包装材料为( )——[单选题]A 铝箔复合材料B 高分子复合膜C 玻璃纸D 聚氯乙烯正确答案：A14、名优绿茶审评的冲泡时间为( )分钟。
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扁形茶的加工工艺作者：来源：2011-09-10 11:59:08[导读]以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。
手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。
手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅扁形名优茶加工工艺以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。
手工炒制龙井茶（中、高级）一般分青锅和xūn锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到"手不离茶，茶不离锅". （1）青锅高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。
第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。
中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。
炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。
青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档（头子、中筛、筛底）分别xūn锅。
（2）xūn锅高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。
锅温60～80℃，待炒到受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。
xūn锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
31．六大类的基本工艺？答：⑴：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥⑷：萎凋-干燥（：萎凋-轻揉-干燥）⑸青茶（）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥⑹：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥32．条形绿茶的加工技术？答：我市的条形绿茶大多是烘青，约有一半是作为素坯窨制。
采摘较细嫩的原料制作并直销市场的烘青茶俗称“毛峰茶“。
烘青茶的加工工艺较简单，其技术要点：⑴杀青：在连续式滚筒杀青机中进行，筒温在220-250℃开始投叶，出口处配备鼓风机，以便及时吹风散热，杀青掌握“老叶嫩杀，嫩叶老杀；高温杀青，先高后底”的原则，锅式杀青还应注意“抛闷结合、多抛少闷”的原则。
杀青以梗折不断，握能成团松开弹散为适度。
⑵揉捻：在揉捻机中进行，目的卷紧茶条，适当破坏叶组织。
技术掌握“嫩叶冷揉，老叶热揉“、“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉“和加压“轻-重-轻“的原则，细嫩叶揉捻10-15min，较粗老叶揉45-60min，用一、二级鲜叶原料制的一般揉30-40min，揉至成条率达85%以上时即可下揉，而后通过解块分筛解散团块，分出筛头，并将筛头进行复揉。
⑶干燥：一般在自动链板式烘干机或手拉百页式烘干机中进行，分初烘和足烘两道。
初烘温度掌握在120-130℃，初烘后经摊凉0.5h-1.0h，使之叶内水分重新分布，防止外干内湿，足烘温度110-115℃，烘至手捻能成粉末，茶叶含水量在6.5%以下为宜，经摊凉冷却后即可包装入库。
33．扁形茶的加工技术？答：茶是扁片形茶的代表，素以“色绿、香郁、味甘、形美“四绝着称。
其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。
手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。
操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。
整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。
青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。
而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。
投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。
最后再进行分筛去杂，归堆包装。
制茶三把火之间――谈杀青、干燥与焙火2011-12-05 来源：制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。
杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。
类不发酵，所以采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。
不论「」或「」，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。
传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。
杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质？茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。
面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。
焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。
绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如乌龙、求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加「焙火」，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）、、才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得「覆火」，我们将之列为「干燥」的范围。
焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来「补火」，这并入「焙火」之列。
杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用「覆火」加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的品质特性，则再施以「焙火」。
这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施「火」（即温度）的方式、程度也不一样。
致富技术:扁形茶的加工技术推荐阅读：西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝着称。
其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。
手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。
操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。
整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段：⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。
青锅历程15-17min。
⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。
而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。
投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。
最后再进行分筛去杂，归堆包装。
制茶高级技术人员正为精选出来的上好茶叶进行"杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。
上好茶网消息"手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。
”时下正是各地茶场最忙碌的时候。
记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。
一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。
当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺从采茶到制茶一点不能马虎金井茶厂总经理周宇告诉记者，采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。
特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。
清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。
在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。
"杀青”是整个手工流程中最重要的一步。
早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为"茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。
”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。
翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。
王仲清是金井茶厂有26年"炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始"做型”。
既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，"就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。
”王仲清这样比喻。
最后一道工序是"提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。
如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。
"我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。
"我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。
”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个"末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。