果品入馔别样红—试论果品类原料在烹饪中运用

２ ． ３富含色素与有机酸
富含色素是水果 的一大特色 ，它赋 予水果各种不 同的颜 色。 使水果紫红色 的色素是花青 素， 且是水果 中的重要色素 ； 呈 黄色 的色 素主要是胡萝 Ｉ － 素 。同时 ， 水果 中还 含有多种有 机酸 （ 如：苹果 酸、柠檬 酸、酒石 酸等 ） ， 由于有机 酸的存 在 ，水 果多具有 酸味，具有增加食欲 的作用，还 能保护维 生 素Ｃ 。
甜瓜等 。
２ ． ４ 含有大量的膳食纤维和果胶
水果中含有大量 的膳食纤维和果胶 ，如果经 常食用适量 的水果，可促进 胃肠 蠕动，调 节消耗功能，有利于人体对食 物 的消化吸收，从而更利于人体排便和加快食物 中某 些有 害 物质 的代谢 过程 。
３ 果品在烹饪 中的应用
烹饪 实践表 明，无论 是 生食的上好食材 ，同时也是制作菜肴 的重要 烹饪 原料之 一。
１ ． ２ 果品的分类
根据 烹饪原料学理论知识 ，果品类原料可 以分为 ７ 个类
别：
（ １ ） 仁果类 ：多属于蔷薇科 ，果实 由果皮 、果 肉和子房 构成 ，使 用部分为花托 ，子房形成 的果心 ，如苹果 、梨等均 属于 此类 。
（ ２ ） 核果类 ：多 属于蔷薇科 ，食用部 位为果皮 （ 果实 由 子房 发育而成 的）如 ：桃李 、杏子等 。 （ ３ ） 坚果类 ：食 用部分是种 子 ，在食 用部分 的外面有坚 硬 的壳，因此又称 “ 干果 ” 。如：栗子 、核桃等 。 （ ４ ） 坚果类 ：此类 水果 因富含 果浆 ，所 以又称浆 果 。主 要 品种有 ：草莓、猕猴桃 、番木瓜 、石榴 等。 （ ５ ） 柑橘 类 ：该 果实又称柑 果或橙果 。由外果皮 、中果 皮 、内果 皮、种子构造而成 ，其 中果皮具有油胞 ，这是其他 果实 没有 的特征 。主要 品种有 ：柑橘 、柠檬 、柚子等 。 （ ６ ） 热带及 亚热带果类：这类水果有菠萝、香蕉、荔枝、 龙 眼、橄 榄、杨梅 、杨桃等 。 （ ７ ） 瓜 果类 ：又称瓠 果 。这类 果实 由花 托 、外果皮 、 中 果皮 、内果 皮、胎座、种子构成 。主要 品种有西瓜 、白兰瓜 、
１果品定义及分类
１ ． １果品的定义
何谓果品 ？烹饪原料学 中定义为 ：果品类原料是指人工 栽 培 的木本和 草本 植物 的果 实及其 ： ｌ Ｉ － ｒ ： ￣ ｌ 品等 一 类 烹 饪 原
料 的总称 。 日常生活中 ，因其营养丰富 ，既是人们重要 的副 食 品，也是重要的烹饪原料之一 。 ［ １ ］
３ ． １作 为制作菜肴的主料使用
果 品类 原料作为制作菜肴 的主料 出现 ，主要利用拔丝和 蜜汁等 烹饪 方法来制作菜肴 。 （ １ ） 利用 白糖放入水或 油中，加热至 １ ６ ０ ＂ Ｃ左右时，使 糖 拔 出丝的原理 。如；“ 拔丝苹果 ” 、“ 拔丝香蕉 ”等菜 肴的制 作 。在做此类菜肴 的时候 ，要将其水果运用 拍粉 、挂糊 的工 艺 ，在进行 烹饪 加工， 以最大限度保存水果 的营养成分 。 （ ２ ） 利用糖放 入一 定比例的水 中，使糖液黏稠 ，菜肴色 泽光亮 、口味香 甜的原理 。 如“ 蜜汁小枣 ” 属于此类 。 同时 ， 果 品类 原料 不经 加热就具备 了良好 的风味与质感 ，特别是 一 些水果 原料 ，本 身具 有香、甜、脆 的 良好风 味，经过加热 以 后 ，不仅原有 的香气成分 由于挥发 而减 少，而且果实 内含有 的糖类 、 氨基酸、 脂肪等 经过 非酶反应还会生成其他嗅感物 ， 是水果 的香气发 生大大的改变 。因此，在利用水果制作菜肴 时 ，加热时 间一 定控制好 ，应在菜肴成菜前 投入 ，翻拌后立 即出锅装盘 ，否则水果 的香味和质感 都会 发生改变，有 的水 果甚至加热后酸 味还 会增加。
中国厨 卫 ・ 建筑 与 电气
果 品入馔别样红—试论果 品类原料在烹饪中运用
张建 荣 江苏省钟 山干部 疗养院 ，江 苏 南京 ２ １ ０ ０ １ ４
摘要 ：果品种 类繁 多，营养丰 富， 口味醇 香， 色泽艳丽 ，是人们食 用的最佳首 选，尤其是果品富含的碳 水化合物、有机 酸 、维生素、无机盐等 多种 营养成分 ，为人体 生长发育和维持 生命的基础物质 。 Ｅ ｌ 常生活中，特别是新鲜的水果，一般 习惯 于生食 ，而并没有进行适 当烹调加工 ，今 天我们就对营养的水果进行探讨 ，分析 果品是如何 运用于烹调技艺 中的。 关键词 ：果品 ；水果 ；营养；烹调应 用 中图分类号 ： 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ６ ７ １ － ８ ２ １ ６ （ ２ ０ １ ５ ） １ － ０ ０ ３ １ － ０ ２ 我 国第一部 医学专著 《 黄帝 内经 ・素 问》中记载 ：“ 五 谷为养 ，五果为助 ，五 畜为益 ，五菜为充 ，气 味合 而服之， 以补 精气 ” ；明代李 时珍 的 《 本 草纲 目》中列举 了上 百种果 品的药疗 价值 。中国营养学会制定的新 的 《 中 国居 民膳食指 南 》中，第二 条明确指 出 “ 多吃蔬菜 、水果和薯 类” ，且水 果是食物 中矿 物质、维生素和膳食纤维 的主要来源 。种种现 象 ，明确指 出了食 用水果的功效重要性 ，同时水果还具有增 加营养 、滋补 健身 、完善饮食结构 的功用 。 水 果中富含 维生素，特别是维生素 Ｃ ，相关研 究表 明， 每１ ０ ０ ｇ鲜枣 中维生素 Ｃ含量 高达 ３ ０ ０ －６ ０ ０ ｍ ｇ ， 其他如 山楂 、 柑橘 中含量 也很 高。当然并不是所有的水果 当中含维生素 ｃ 都很高 ，是 因为枣类 中还有 比较 多的生物类 黄酮 ，对维生素 ｃ具有保护作用 ，同时在色泽为黄色 的水果 中，含有一定量 的胡萝 卜 素。 另 水果 中也含有较为丰富 的无机盐 ，如钙、钾 、钠 、镁、 铜等物质 。营养 学认 为：矿物质与 维生 素一样 ，都是具有调 节 身体机 能作用的营养素 ，两 者之间，甚至两者与其他 营养 素 之间存在 相辅相承或导致异常的微妙关系 。据相关分析 ： 维 生素 Ｃ过量，将赶走维生素 Ｂ １ ２及 叶酸 ；维生素 Ｄ过量 ， 钙 的含 量大幅增加；维生 素 Ｅ的过量，会影 响人体对 维生 素 Ｋ及维生素 Ａ的利用 ；锌过量食用 ，导致铜 、铁 的消耗 ；磷 过 量，该反 而被消耗 ；钠过量 ，将使钾流失 。