高二期末考试食品加工试题
熟食加工考试试题及答案
熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 熟食加工是指将经过腌制、蒸煮、烤炸等方法处理的食品进行加工。
A. 正确B. 错误2. 在熟食加工过程中，以下哪项工序是必不可少的？A. 腌制B. 烤炸C. 蒸煮D. 醃漬3. 下列哪项是制作熟食时常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 鲜味素4. 熟食加工的目的是为了增加食品的口感和风味，提高食品的储存性和耐酸碱性。
A. 正确B. 错误5. 以下哪项是熟食加工常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 米饭D. 面粉二、填空题1. 熟食加工的主要方法包括________、煮沸、________、烘烤等。
2. 制作火腿时，需要将食材进行腌制，以增加其口感和风味，一般腌制时间为______小时。
3. 熟食加工过程中，必须保证食品的________合格，以确保产品的质量和食品安全。
三、简答题1. 请简要介绍一下熟食加工的流程。
2. 熟食加工过程中需要注意哪些食品安全卫生问题？3. 熟食加工中常用的防腐剂有哪些，其作用是什么？四、案例分析题某熟食加工厂生产的火腿产品出现了质量问题，消费者投诉称其口感异常和有异味。
请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
五、解答题请简要介绍一种常见的熟食加工产品及其制作方法。
试题答案：一、选择题1. A2. A3. A4. A5. A二、填空题1. 腌制、烤炸2. 6-83. 卫生标准三、简答题1. 熟食加工的流程一般包括原料准备、腌制、烹饪、烘烤等工序。
首先，将食材进行腌制，以提升其口感和风味。
接着，根据食材的特性进行烹饪，如蒸煮、烤炸等。
最后，通过烘烤等方法对熟食进行后处理，以增加食品的风味和质感。
2. 在熟食加工过程中，需要注意储存原料和成品的卫生，避免交叉污染；严格控制食材的新鲜度和质量；遵循食品加工的卫生标准，确保生产环境的清洁卫生。
三、防腐剂用于防止食品腐败和延长其保质期。
常用的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、碳酸氢钠等。
亚硫酸盐可以抑制细菌的生长，防止食品腐败；山梨酸可以阻断微生物的生长；碳酸氢钠可以调节食品的酸碱度，延缓食品变质。
2023北京重点校高二(上)期末历史汇编：食物生产与社会生活章节综合
2023北京重点校高二（上）期末历史汇编食物生产与社会生活章节综合A．都采用奴隶集体劳动的耕作方式B．都体现了精耕细作生产模式C．可用于研究世界古代的食物生产D．古埃及农业受到东汉的影响6．（2023秋·北京朝阳·高二统考期末）农业和畜牧业是人类文明产生的重要前提。
下列表述正确的是（）A．①地区是小麦和水稻的原产地B．①地区最早驯化了骆马和山羊C．①地区最早栽培了辣椒和大麦D．①地区是玉米和番茄的原产地7．（2023秋·北京昌平·高二统考期末）两河流域和尼罗河流域的农业区主要种植大麦和小麦；大麦和小麦传入希腊后，成为当地的主要粮食作物；古罗马也以谷物为主；古代中国主要分为北方粟麦农业区和南方稻作农业区；美洲的主要粮食作物是玉米、甘薯等。
这段叙述表明了新航路开辟前（）A．古代不同地区的生产食物情况B．农作物没有洲际间的交流C．粮食作物在各大洲间相互传播D．农耕起源于西亚和中美洲8．（2023秋·北京顺义·高二统考期末）《建始县志》记载：“邑境山多田少，居民倍增，稻谷不足以给，则于山上种包谷、洋芋、荞麦、燕麦或蕨蒿之类。
深林剪伐殆尽，巨阜危峰，一望皆包谷也。
”材料佐证了清代（）A．玉米的传入解决了当地人的温饱问题B．山地适合种植玉米取代了其它农作物C．人口急剧增长导致商品经济迅速发展D．大量开垦山林荒地自然环境受到冲击9．（2023秋·北京海淀·高二统考期末）1996年，中国提出立足国内资源、实现粮食基本自给的方针，此后，制定了系列保障粮食安全的法律法规。
中国粮食总产量从1978年的30476.5万吨增加到2018年的65789.2万吨，中国用不足世界7%的耕地，养活了世界22%的人口。
这些成就的取得是因为（）①政策支持①制度创新①农业科技进步①服务贸易发展A．①①①B．①①①C．①①①D．①①①二、材料分析题10．（2023秋·北京丰台·高二统考期末）粮食储备与粮食安全材料一农业仓库是一种起源于西方国家的现代农业金融制度，于20世纪20年代传入中国。
豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)
豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)1、豆腥味产生的原因是什么？2、怎样进行脱腥处理？3、应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？4、豆制品腐败变质的原因是什么？5、怎样鉴定腐败变质的豆制品？6、为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？7、豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？8、豆制品生产中常用的添加剂有哪些？9、消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？10、豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？11、为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？12、豆腐生产中怎样对大豆进行清理？13、大豆的浸泡有何要求？14、应该怎样判断大豆的浸泡度？15、磨浆过程中水分的作用是什么？16、豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？17、为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？18、煮浆的作用有哪些？19、煮浆的方法主要有哪些？20、煮浆过程中应注意哪些问题？21、石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？22、石膏凝固剂的添加量是多少？23、用石膏作凝固剂有哪些缺点？24、以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？25、内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？26、点浆温度对豆腐有什么影响？27、影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？28、豆腐成型时的注意事项是什么？29、豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？30、豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？31、豆腐出现馊味或酸腐味的原因？32、豆腐脑老嫩不匀的原因？33、豆腐形状不规则的原因？34、南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？35、腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？36、磨浆时为何要控制用水量？37、煮浆过程中应该注意哪些问题？38、腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？39、揭竹温度对腐竹质量有何影响？40、揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？41、怎样对腐竹进行干燥处理？42、工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？43、豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？44、豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
食品加工考试题库及答案
食品加工考试题库及答案# 食品加工考试题库及答案一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种和口味D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 真空杀菌答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 食品加工中，哪种技术可以有效地减少食品中微生物的数量？A. 干燥B. 冷冻C. 腌制D. 真空包装答案：A5. 食品加工过程中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 盐B. 糖C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C二、填空题6. 食品加工中的_______技术可以有效地延长食品的保质期。
答案：热杀菌7. 食品加工中，_______是用于保持食品原有风味和营养成分的重要技术。
答案：冷冻干燥8. 食品加工中使用的_______可以改善食品的口感和外观。
答案：乳化剂9. 食品加工过程中，_______是评估食品质量的重要指标之一。
答案：微生物含量10. 食品加工中，_______是确保食品安全的关键环节。
答案：质量控制三、简答题11. 简述食品加工中常用的几种干燥技术及其特点。
答案：食品加工中常用的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥。
热风干燥是通过加热空气来降低食品中的水分，适用于大多数食品，但可能会影响食品的颜色和风味。
真空干燥在低压环境下进行，可以减少氧化反应，保持食品的营养成分。
喷雾干燥是将食品溶液雾化后在热空气中迅速干燥，适用于液体食品的干燥。
冷冻干燥在低温下进行，可以最大限度地保持食品的原有结构和营养成分。
12. 描述食品加工中食品添加剂的作用及其使用原则。
答案：食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，包括改善食品的色泽、风味、质地，延长保质期，以及增加食品的营养价值等。
使用食品添加剂时，应遵循以下原则：确保安全性，添加剂应经过严格的安全评估；符合法规要求，不得使用禁用添加剂；适量使用，避免过量导致食品品质下降或健康风险；明确标识，让消费者了解食品中所含添加剂。
高二综合班期末考试《烹饪营养与卫生》试卷
高二综合班期末考试《烹饪营养与卫生》试卷时间：75分钟分值：150分命题人：一、名词解释（4分×5=20分）1.营养素：2.消化：3.食品腐败变质：4.霉菌毒素：5.食品添加剂：二、填空（1分×34=34分）1.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为、和三大类。
2. 是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。
3.人体内含量最多的无机盐是，其次是。
4.人体摄入水的途径主要有、、三个。
5.营养素损失的途径有和两个方面。
6.微生物根据其结构和化学组成不同，可分为、、三类。
7.食品污染可分为、、三大类。
8.引起食品腐败变质的原因主要有、及三方面。
9.去除食品中农药残留的方法有、、等。
10.对人体有害的重金属主要有、、等。
11.常用的发色剂有和两种，最大使用量分别是和。
12.我国目前允许使用的合成色素有、、、等。
三、判断题(正确的打“√”，错误的打“×”。
3/×10=30/)1. 聚雨烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。
( )2. 多环苯烃类污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等。
( )3. 镰刀菌属毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素。
( )4. 膳食纤维不能被人体消化吸收，故不属于营养素。
( )5. 运动的生热效应是人体热能消耗的主要途径。
( )6. 胃是人体消化食物的最主要场所。
( )7. 日本的膳食结构是目前最合理的膳食营养结构。
( )8. 低温贮藏法可杀灭食物中的微生物，能较长时间保存食物。
( )9. 食品腐败变质的过程实质上是以食品中蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程。
( )10. 目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
( )四、问答题1. 对食品的基本卫生要求有哪些？(9/)2. 食品添加剂在使用过程中应注意哪些问题？(18/)3. 黄曲霉素去毒的方法有哪些？(15/)5. 水的生理功能有哪些？(12/) 4. 蔬菜在烹调中如何保护其营养素？(12/)。
高二加工烹饪营养与卫生试题
高二烹饪营养与卫生期中考试试题
姓名分数
一、单项选择题（10*5）
1、人和动物生命活动所需的能量是由于（）直接提供的。
A 淀粉水解为葡萄糖
B 蛋白质水解为氨基酸
C 葡萄糖氧化分解
D ATP分解为ADP
2、不能被人体消化吸收的糖类是（）
A 淀粉
B 脂肪
C 蛋白质
D 纤维素
3、缺钙的症状不包括（）
A 促进维生素D的吸收
B 儿童时出现佝偻病
C 老年人出现质疏松
D 缺铁性贫血
4、以下属于碘的功能的是（）
A 提供必需氨基酸
B 促进脂溶性维生素吸收
C 构成甲状腺素的合成
D 组成细胞膜结构
5、食物蛋白质生理价值最低的是（）
A 鸡蛋
B 牛奶
C 猪肉
D 白菜
6、人体血糖主要是指（）
A 果糖
B 蔗糖
C 麦芽糖
D 葡萄糖
7、膳食中有无脂肪不会影响（）吸收
Ａ维生素Ｂ１Ｂ维生素Ｂ2 Ｃ维生素ＣＤ维生素Ｅ8、以下哪些维生素不属于脂溶性维生素（）
Ａ维生素Ｂ１Ｂ维生素A
Ｃ维生素D Ｄ维生素K
9. 淀粉在酶的作用下最终的分解产物是（）
A 麦芽糖
B 葡萄糖
C 蔗糖
D 果糖
10．果糖是最甜的天然糖，在（）含量最丰富
A 葡萄
B 西瓜
C 苹果
D 蜂蜜
二、名词解释（3*4）
1、营养
2、碳水化合物
3、必需脂肪酸
4、维生素
三、简答题
1、糖的生理功能（8）
2、膳食纤维的作用(6)
3、营养素的功能（6）
4、脂类的生理功能 (10)
5、蛋白质的生理功能及互补作用(8)。
高二生物第三部分 生物技术在食品加工中的应用试题
高二生物第三部分生物技术在食品加工中的应用试题1.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( )①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③【答案】D2.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液【答案】C【解析】测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明，C。
【考点】用比色法测定亚硝酸盐含量的变化3.使用蒸馏法提取玫瑰油，是因为玫瑰油（）A．化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，能够随着水蒸气一同蒸馏B．化学性质稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，能够随着水蒸气一同蒸馏C．化学性质不稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，不能随着水蒸气一同蒸馏D．化学性质不稳定，难溶于水，难溶于有机溶剂，不能随着水蒸气一同蒸馏【答案】A【解析】玫瑰精油化学性质稳定，难溶于水易溶于有机溶剂，能够随着水蒸汽一同蒸馏，可以采用蒸馏法，故选A。
【考点】本题考查植物芳香油的提取相关知识，意在考察考生对知识点的识记掌握程度。
4.柑橘、柠檬芳香油的制备通常采用压榨法而不采用水蒸气蒸馏法，原因是（）A．水中蒸馏会导致原料焦糊B．柑橘、柠檬芳香油易溶于水C．会使芳香油的有效成分水解D．A和C【答案】D【解析】它们采用压榨法是因为使用蒸馏法会导致原料焦糊和有效成分水解，故选D。
【考点】本题考查植物成分提取相关知识，意在考察考生对知识点的识记掌握程度。
5.下图为胡萝卜素的纸层析结果示意图中，属于标准样品的层析点的是（）A．①②B．③④C．⑤⑥D．③④⑤⑥【答案】B6.下列与果酒、果醋、泡菜和腐乳制作相关的叙述，不正确的是（）A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋发酵可以先无氧发酵再有氧发酵C．毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，其中酵母菌是单细胞生物D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，【答案】A【解析】在葡萄酒的制作过程中，酵母菌在无氧条件（密封）下会产生酒精，但随着时间的延长，酒精浓度增大，超过12%后会影响酵母菌的正常生活，所以密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多，A项错；果醋发酵可以先无氧发酵产生果酒，再有氧发酵产生果醋，B项正确；毛霉、酵母菌两种生物属于真菌，乳酸菌、醋酸菌属于原核生物，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，C、D项正确。
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题1.下列关于腐乳制作过程的相关叙述，不正确的是A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度保持在15～18℃B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．加盐腌制的时间大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变软D．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，加酒可以抑制微生物的生长【答案】C【解析】加盐腌制的时间大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变硬， C错误。
【考点】本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生对基础知识的记忆和应用能力。
2.对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定实验的叙述，正确的是A．可用注射器直接在滤纸基线的A、B、C、D点上连续点样B．点样应快速细致，在基线上形成直径大小相同的圆点C．层析液所用的试剂为石油醚、丙酮和酒精的混合液D．在纸层析过程中，滤纸放在装有层析液的普通烧杯中【答案】B【解析】用最细的注射器针头分别吸取0.1—0.4mL溶解在石油醚中的标准样品和提取样品，在A、D和B、C点上点样，A错误；由于各种色素在层析液中的溶解度不同,滤纸对各种色素的吸附力也不同,色素才得以分离，点样过程中，应快速细致，形成直径大小相同的圆点，B正确；层析液所用的试剂为石油醚，C错误；将滤纸卷成圆筒状，置于装有1cm深的石油醚的密封玻璃瓶中，D错误。
【考点】本题考查对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定实验，意在考查考生的应用知识的能力。
3.回答下列有关葡萄酒的酿制过程的问题：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。
(2)酒精发酵时，____℃左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是___ ℃。
(3)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用______来检验，在酸性条件下，其与乙醇发生化学反应，由橙色变成___ ____。
(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_____________________________________。
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题1.关于果醋制作过程的相关叙述，正确的是A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了【答案】C【解析】果醋制作过程中不会产生二氧化碳，A错误；醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸，B错误；当糖源不足时，醋酸菌可将酒精变成乙醛，再将乙醛最终转变成醋酸，C正确；要使果酒变成果醋需通入氧气，加入醋酸菌，还需再将温度调节为30～35℃才可，D错误。
【考点】本题考查果醋的制作，意在考查考生的知识应用能力。
2.下列关于植物组织培养与花药培养的区别，下列说法错误的是()A．前者接种后每日光照12 h，后者幼小植株形成后才需光照B．两者的培养基中都含植物激素，但种类及用量不同C．前者需将愈伤组织及时转移到分化培养基上，后者不需转移便可再分化为植株D．花药培养对培养基配方的要求更为严格【答案】C【解析】两者在培育的过程上基本上相似，都进行有丝分裂，都经过脱分化和再分化两个过程。
但是植物组织培养取材来源植物的体细胞，最后培育得植株是正常的和母本一样的植株，属于无性生殖。
花药离体培养取材来自于植物的花粉，得到的单倍体植株，属于一种特殊的有性生殖方式。
因此，花药离体培养的培育要比植物组织培养复杂一些。
前者接种后每日光照12 h，后者幼小植株形成后才需光照，A项正确；两者的培养基中都含有植物激素，但植物进行脱分化和再分化的过程主要取决于植物激素的种类和用量不同，B项正确；二者都需将愈伤组织及时转移到分化的培养基上，C项错误；因花药离体培养的培育要比植物组织培养复杂一些，因此花药培养对培养基配方的要求更为严格，D项正确。
【考点】本题考查植物组织培养和花药离体培养的区别，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题1.下列植物芳香油从树干中提取的是()A．茴香油B．橘皮油C．玫瑰油D．樟油【答案】D【解析】茴香油和橘皮油都是从果实中提取的芳香油，故AB均错；玫瑰油是从花瓣中提取的芳香油，故C错；樟油是从树干中提取的芳香油，故D正确。
【考点】本题主要考查提取芳香油的材料，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。
2.辣椒素是辣椒果实中普遍存在的一种生物碱，广泛用于食品保健、医药工业等领域。
辣椒素的获得途径如下图所示。
请回答下列问题。
.(1)图中①和②分别表示辣椒组织培养中细胞的_______和___ ___过程。
(2)图中所用的MS培养基主要成分应包括:大量元素、微量元素、有机物，还需要添加多种植物激素，如生长素和细胞分裂素。
培养基中的生长素和细胞分裂素用量的比值_ ____ (填“髙”或“低”)时，有利于芽的分化。
所用的培养基必须彻底灭菌，一般应采取的灭菌方法是_____ _(3)培养外植体的培养基一般是固体培养基，需要加入凝固剂_____ _。
(4)辣椒素是一种斥水亲脂、易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂的化合物。
可以采用______方法提取辣椒素，该方法需要对原材料进行粉碎、干燥，再用酒精、丙酮等浸泡，并利用______加热方法加热，加热瓶口安装回流冷凝装置，目的是___ ___ 。
通过过滤获得滤液，若要获得辣椒素结晶，还需再对滤液加热蒸发出有机溶剂，这时可以直接使用__ 装置进行。
【答案】（1）脱分化（去分化）再分化（2）低高压蒸汽灭菌（3）琼脂（4）萃取水浴防止有机溶剂的挥发蒸馏【解析】（1）植物组织培养的原理是植物细胞具有全能性．在培养的过程中，植物细胞先①脱分化形成愈伤组织，变成全能性比较高的细胞，然后②再分化．（2）在组织培养过程中，需要无菌无毒条件、一定的营养条件、激素条件和适宜的环境条件等，培养基中的生长素和细胞分裂素用量的比值低时，愈伤组织先分化出芽，反之，则先分化出根．培养基是液体状态的，一般只能使用高压蒸汽灭菌法进行彻底灭菌，干热灭菌法一般用于干燥的仪器．（3）制作植物组织培养等培养基时，需向培养基中加入琼脂进行凝固。
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题
高二生物生物技术在食品加工及其他方面的应用试题1.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）A．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长B．固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞慢C．使用透析法可以去除样品中相对分子量较小的杂质D．制作果醋时，为保证醋酸菌的生长，不能向发酵装置补充氧气【答案】D【解析】腐乳制作时，盐的作用是析出豆腐块内的水分使豆腐块变硬，同时还可以抑制杂菌生长，故A正确；固定化酵母菌的优点是成本低和操作更容易，但因其与反应物不容易接近，可能导致反应效果下降，故B正确；透析袋是半透膜，分子小的杂质可以通过透析袋，而大分子血红蛋白留在袋内，故C正确；制作果醋所用到的醋酸菌为好氧性细菌，故为保证其生长，必须向发酵装置中不断补充氧气，故D错误。
【考点】本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。
2.有关植物组织培养的基本过程，下列表述正确的是【答案】A【解析】植物组织培养的基本过程是离体植物组织脱分化形成愈伤组织，愈伤组织经再分化形成丛芽，丛芽生根，A正确。
【考点】本题考查植物组织培养的基本过程，意在考查考生对基础知识的掌握情况。
3.在离体的植物器官、组织或细胞脱分化形成愈伤组织的过程中，需要下列的条件是 ()①消毒灭菌②一定浓度的植物激素③适宜的温度④充足的光照⑤充足的养料A．①③④⑤B．②③⑤C．①②③D．①②③⑤【答案】D【解析】由离体的植物器官、组织或细胞形成愈伤组织的过程是植物组织培养过程中的一个阶段。
该阶段要进行细胞的增殖和细胞的脱分化，这就必须要有适宜的养料和一定浓度激素，必须要有适宜的温度，这样，才能保证细胞进行正常的新陈代谢；由离体的植物器官、组织形成愈伤组织必须是在无菌条件下，只有在这样的条件下，才能保证培养产生出的细胞是正常细胞，否则培养基内将长出许多杂菌，与离体细胞争夺营养与生存空间，影响愈伤组织的形成；由于此阶段形成的是愈伤组织，并没有形成具有根、茎、叶的植物体，因此不需要光照；D项正确。
高中生物 第二单元 食品加工与食品安全章末综合测评 图高二生物试题
化钝市安居阳光实验学校章末综合测评(二)(时间：45分钟满分：100分)一、选择题(每小题6分，共60分)1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧【解析】酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，不产生酒精。
大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂；并产生含氮副产物，对酵母菌生命活动不利；二是成本高。
【答案】C2．某同学欲通过果酒制果醋，下列关于充气的做法较好的是( )A．先通气一段时间，再密闭一段时间，然后再通入O2B．整个过程一直通入O2C．整个过程一直不通入O2D．先密闭一段时间，然后再通入O2【解析】该同学先制果酒，后制果醋。
应该先通气让酵母菌大量繁殖，再密闭获得果酒(无氧发酵)，最后再通入O2产生果醋。
【答案】A3．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( )A．样品处理B．显色液的制备C．比色D．泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与显色液进行目测比较而估算出的，所以只有显色液制备才能比较出正确的结果。
【答案】B4．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )A．固体发酵B．氨基酸发酵C．厌氧发酵D．需氧发酵【解析】乳酸菌是厌氧菌，它进行的应该是厌氧发酵。
【答案】C5．如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌【解析】由题图可知，a曲线先降后升，表示既有无氧呼吸又有有氧呼吸，应为酵母菌；b曲线一直上升，应为好氧细菌——醋酸菌；c曲线一直下降说明应是厌氧细菌——乳酸菌。
【答案】A6．图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是( )A．①表示两者的主要菌种都是单细胞生物B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物C．③表示两者制作过程都需要氧气D．④表示三者制作过程的温度相同【解析】果酒、果醋制作利用的微生物分别是酵母菌、醋酸菌，二者均为单细胞生物，A项正确；果酒和腐乳的制作利用的主要微生物分别是酵母菌和毛霉，二者均为真菌，属于真核生物，B项正确；醋酸菌为好氧细菌，毛霉属于需氧型真菌，因此醋酸发酵和腐乳制作均需要氧气，C项正确；果酒、果醋的制作过程和腐乳制作所需的温度各不相同，因此D项错误。
湖北高二高中生物期末考试带答案解析
湖北高二高中生物期末考试班级:___________ 姓名：___________ 分数：___________一、选择题1.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好2.在测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，不用的试剂是（）A．对氨基苯磺酸溶液B．N--1--萘基乙二胺盐酸盐溶液C．双缩脲试剂D．氯化镉和氯化钡溶液为唯一碳源的自养微生物营养的描述中不正确的3.不同微生物对营养物质的需要各不相同。
下列有关一种以CO2是（）A．氮源物质为该微生物提供必要的氮素B．碳源物质也是该微生物的能源物质C．无机盐是该微生物不可缺少的营养物质D．水是该微生物的营养要素之一4.在以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂的目的是（）A．筛选出能分解尿素的细菌B．培养基中缺乏酚红指示剂作细菌的营养C．对分离的菌种作进一步的鉴定D．如指示剂变蓝就能准确认定该菌能分解尿素5.在将样品稀释涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基之前，通常要进行选择培养，其目的是（）A．分离纤维素分解菌B．加快纤维素分解菌的生长速度C．使纤维素分解菌均匀地分布在稀释液中D．增加纤维素分解菌的密度，以确保能够从样品中分离到所需要的微生物6.MS培养基和培养微生物所配制的培养基的主要区别为（）A．MS培养基一般含植物激素，微生物培养基不含植物激素B．MS培养基不需要氨基酸，微生物培养基含各种氨基酸C．MS培养基不需要碳源，微生物培养基含碳源D．MS培养基含维生素B1和维生素B6，微生物培养基不含有7.下列关于植物组织培养的说法中，哪一项是错误的（）A．在进行植物组织培养时，需要适宜的温度、营养、氧气和pHB．由外植体形成愈伤组织的过程中不需要光，但由胚状体发育成植株的过程中却需要光C．不同植物进行组织培养时，所需的温度有所不同D．由外植体形成幼苗的过程中，培养基中营养物质的总量会减少8.下列关于花药培养的注意事项中正确的是（）A．花药培养成功与否与材料选择无关B．花药培养成幼苗后，一定不能分瓶培养C．花药培养成幼苗的过程中，除了适宜的温度、pH等，还要注意照光D．一般地讲，材料选择单核期时花药培养成功率较高9.关于果胶酶说法正确的是（）A．果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA10.关于固定化酶技术说法正确的（）A．固定化酶技术就是固定反应物，将酶依附着载体围绕反应物旋转的技术B．固定化酶的优势在于能催化一系列的酶促反应C．固定化酶中的酶无法重复利用D．固定化酶是将酶固定在一定空间内的技术11.PCR技术扩增DNA，需要的条件是（）①目的基因②引物③四种脱氧核苷酸④耐高温的DNA聚合酶⑤mRNA⑥核糖体⑦能量A．②③④⑤⑥B．①③④⑦C．①②③⑤⑥D．①②③④⑦12.PCR过程与细胞内的DNA复制过程相比，主要有两点不同，它们是（）①PCR过程需要的引物是人工合成的单链DNA或RNA②PCR过程不需要DNA聚合酶③PCR过程中DNA的解旋不依靠解旋酶，而是通过对反应温度的控制来实现的④PCR过程中，DNA不需要解旋，直接以双链DNA为模板进行复制A．③④B．①②C．①③D．②④13.下列试剂可用于血红蛋白释放的是（）①0.9%的生理盐水②甲苯③磷酸缓冲液④蒸馏水⑤柠檬酸钠A．①③B．①④C．④⑤D．②④14.分离出的橘皮精油一般要放在5～10℃的冰箱中，静置5～7天，其主要目的是（）A．低温保持橘皮精油的活性B．去除水和蜡质等杂质C．低温降低精油的挥发性D．低温使精油凝固15.下列对胡萝卜素的提取过程的分析，正确的是（）A．把新鲜的胡萝卜切成米粒大小的颗粒，置于烘箱中烘干时，温度越高、干燥时间越长，烘干效果越好B．在萃取过程中在瓶口安装冷凝回流装置，是为了防止加热时有机溶剂的发挥C．在浓缩前，没有必要进行过滤D．将滤液用蒸馏装置进行蒸馏，要收集蒸发出去的液体，蒸发出去的是胡萝卜素，留下的是有机溶剂16.在基因工程操作过程中，E·coliDNA连接酶的作用是（）A．将任意两个DNA分子连接起来B．连接具有相同黏性末端的DNA分子，包括DNA分子的基本骨架和碱基对之间的氢键C．只连接具有相同黏性末端的DNA分子碱基对之间的氢键D．只连接具有相同黏性末端的DNA分子的基本骨架，即磷酸二酯键17.科学家已能运用基因工程技术，让羊的乳腺合成并分泌人体某些种类的抗体，以下叙述不正确的是（）A．该技术可导致定向变异B．表达载体中需要加入乳腺蛋白的特异性启动子C．目的基因是抗原合成基因D．受精卵是理想的受体细胞18.蛋白质工程与基因工程相比，其突出的特点是（）A．蛋白质工程原则上能生产出任何蛋白质B．蛋白质工程能够对现有的蛋白质进行改造，或者制造一种新的蛋白质C．蛋白质工程可以不通过转录和翻译来实现D．蛋白质工程是在基因工程的基础上，延伸出来的第三代基因工程19.科学家用灭活的病毒把骨髓瘤细胞与浆细胞融合，得到杂交瘤细胞。
湖北高二高中生物期末考试带答案解析
湖北高二高中生物期末考试班级:___________ 姓名：___________ 分数：___________一、选择题1.下列关于腐乳制作过程的相关叙述，不正确的是A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度保持在15～18℃B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．加盐腌制的时间大约8d以后，豆腐因水分大量被析出而变软D．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，加酒可以抑制微生物的生长2.泡菜制作常利用的微生物及其细胞呼吸的类型是A．乳酸菌，无氧呼吸B．酵母菌，无氧呼吸C．醋酸菌，无氧呼吸D．醋酸菌，有氧呼吸3.从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种的方法不包括A．根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基B．根据微生物对特殊营养物的需求，在培养基中增减不同的特殊营养物C．根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素D．根据微生物耐热性的不同，利用高温、高压消灭不需要的杂菌4.某酒厂在酿酒过程中，检测发现酵母菌活菌数量适宜，却无酒精产生，应采取的措施是A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基5.关于果醋制作过程的相关叙述，正确的是A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了6.在玫瑰精油的提取过程中，进行冷凝的目的是A．将芳香油变成液态便于回收B．操作方便C．防止容器受热不均而炸裂D．提高含油量7.有关萃取胡萝卜素的有机溶剂的叙述，下列哪一项不符合实验要求A．能充分溶解色素B．能与水混溶C．对人体无毒D．易与产品分离8.分离出的橘皮精油一般要放在5～10 ℃的冰箱中，静置5～7 d，其主要目的是A．低温保持橘皮精油的活性B．低温降低精油的挥发性C．去除水和蜡质等杂质D．低温使精油凝固9.下列有关菌落的表述，不正确的是A．每个菌落可由一种或多种细菌大量繁殖而成B．各种霉菌在面包上生长形成不同颜色的斑块也是菌落C．噬菌体能使固体培养基上的细菌裂解，菌落变得透明D．细菌和真菌在培养基上形成的菌落形态不同10.可以鉴定出分解尿素的细菌的方法是A．以尿素为唯一氮源的培养基中加入二苯胺试剂B．以尿素为唯一氮源的培养基中加入酚红指示剂C．以尿素为唯一氮源的培养基中加入苏丹Ⅲ试剂D．以尿素为唯一氮源的培养基中加入双缩脲试剂11.有关植物组织培养的基本过程，下列表述正确的是12.对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定实验的叙述，正确的是A．可用注射器直接在滤纸基线的A、B、C、D点上连续点样B．点样应快速细致，在基线上形成直径大小相同的圆点C．层析液所用的试剂为石油醚、丙酮和酒精的混合液D．在纸层析过程中，滤纸放在装有层析液的普通烧杯中13.有关花粉植株的形成，叙述错误的是A．花粉可脱分化形成胚状体阶段，再发育成花粉植株B．花粉可脱分化形成愈伤组织，再诱导分化成花粉植株C．花期早期的花药比后期的更容易产生花粉植株D．花期后期的花药比早期的更容易产生花粉植株14.关于植物组织培养所需培养基的相关叙述，不正确的是A．要经过灭菌处理B．必须含有机物C．需要一定浓度的植物激素D．可用液体培养基15.在植物芳香油的提取过程中，安装水蒸气蒸馏装置时，除要注意安装的顺序外，还应使整个装置具有较好的密封性能，其主要原因是A．防止水蒸气泄漏B．防止芳香油的挥发C．避免有机溶剂的挥发D．减少对人体的毒害16.关于质粒和染色体的叙述，正确的是A．两者的化学组成中均含有蛋白质B．两者的化学成分中均含有脱氧核糖C．质粒仅存在于原核细胞中，染色体不存在于原核细胞中D．质粒不存在于真核细胞中，染色体普遍存在于真核细胞中17.人类研究单克隆抗体的目的是①诊断疾病；②为烧伤病人进行的自身皮肤细胞的移植；③研制生物导弹，治疗癌症；④进行基因诊断A．①③B．②④C．①④D．③④18.关于动物细胞融合的相关说法，不正确的是A．动物细胞融合也称细胞杂交，是指两个或多个动物细胞结合形成一个细胞的过程B．融合后形成的具有原来两个或多个动物细胞遗传信息的单核细胞，称为杂交细胞C．通过动物细胞融合技术获得了能产生单克隆抗体的生物新品种D．细胞融合技术突破了有性杂交方法的局限，使远缘杂交成为可能19.基因检测技术不能应用于A．侦查罪犯B．预防遗传病C．基因诊断遗传病D．人工体外受精20.某研究小组为测定药物对体外培养细胞的毒性，准备对某种动物的肝细胞进行动物细胞培养。
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高二期末考试食品加工试卷（200分）
一、名词解释：（每小题5分，共25分）
1.食品添加剂
2.维生素
3.蛋白质的变性作用
4.强化食品
5.乳化剂
二、填空题（每空2分，共60分）
1. _________是生物体的结构和功能的基本单位。
2. _________、_________、_________称为细胞的三大基本结构。
3.我国大体上将味觉分为_________、_________、_________、_________四种基本味。
4.常见的单糖有_________、__________、________，多糖有_________、__________、________。
5.常见的脂溶性维生素有_________、_________、_________、_________ 四种。
6.常见的酸味剂有_________、_________、___________。
7.核酸是细胞内的遗传物质，分为_________和_________两种。
8.酶的本质是一种有_________能力的蛋白质。
9.蛋白质都是有_________组成，其中，_________和_________是两种半必须氨基酸。
10.蛋白质有_________种结构，在变性时，_________级结构没有发生变化，而_________级结构发生了变化。
三、单项选择题（每小题3分，共45分）
1.蛋白质的基本结构单位是( )
A.氨基酸
B.核苷酸
C.脂肪酸
D.葡萄糖
2.下列糖中，属于双糖的是( )
A.果糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.纤维素
3.三羧酸循环是在有氧的情况下，将丙酮酸完全氧化生成二氧化碳和水，也就是( )
A.EMP
B.TCA
C.HMP
D.PKA
4.下列物质是必需脂肪酸的是( )
A.丙氨酸
B.氨基酸
C.赖氨酸
D.亚油酸
5.下列物质是蛋白质的是( )
A.激素
B.酶
C.维生素
D.甘氨酸
6.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )
A.胱氨酸
B.天门冬氨酸
C.甘氨酸
D.缬氨酸
7.下列维生素中最主要来自水果、蔬菜的是( )
A.维生素K
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
8.下列哪种维生素缺乏会使人得佝偻病？( )
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
9.下列维生素中不属于水溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素C
C.VB1
D.维生素B6
10.缺钙会引起( )
A.佝偻病
B.贫血
C.食欲不振
D.骨质疏松症
11.能使淀粉彻底水解的淀粉酶是( )
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
12.下列哪种维生素缺乏会引起血流不止( )
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B12
D.维生素K
13.下列哪种食品是碱性食品？( )
A.苹果
B.牛肉
C.带鱼
D.鸡蛋
14.在食品工业中，“嫩肉粉”的主要成分是 ( )
A.木瓜蛋白酶
B.胰蛋白酶
C.胃蛋白酶
D.凝乳酶
15.表示酶纯度的指标是( )
A.高效性
B.催化性
C.比活力
D.专一性
四、判断题（每小题2分，共30分）
1.食品的主要功能是提供营养（素），包括物质和能量两大方面。
( )
2.无丝分裂是最简单的细胞分裂方式，有丝分裂是细胞的主要分裂方式，而减数分裂往
往和有性生殖相伴。
( )
3.ATP是细胞中的能量物质，但从生命活动的总体来看，最终的能源是太阳能。
( )
4.胆固醇能引起各种心脑血管疾病，因此对人体来说百害而无一利。
( )
5.酶变性四级结构都发生变化。
( )
6.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
( )
7.染色体和染色质是同一物质在细胞分裂过程中的两种不同表现。
( )
8.肥皂是油脂在碱性溶液中水解，生成甘油和高级脂肪酸的盐类（钾盐或钠盐）
( )
9.动物细胞和植物细胞都有细胞壁。
( )
10.蛋白质变性有有利的一面，也有不利的一面。
( )
11.激素是一种蛋白质，可以调节机体的代谢。
( )
12.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。
( )
13.谷氨酸钠可增加食品的鲜味。
( )
14.基因是由遗传信息的DNA片段。
( )
15. 人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成，它既能参与机体的代谢，又能提供能
量。
( )
五、简答题（本大题共5小题，每小题8分，共40分）
1.生命的基本特征是什么？
2.为防止油脂酸败，在储存时要注意哪些因素？
3.糖类在生物体中的作用有哪些？
4.简述淀粉的水解过程。
5.简述蛋白质的结构和分类。