餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
餐饮服务从业人员食品安全知识培训餐饮服务从业人员是餐饮业中非常重要的一环，他们直接接触和制作食品，所以对于食品安全的知识培训尤为重要。
本文将从食品安全的重要性、食品安全管理制度、食品安全的常见问题和处理措施等方面，为餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训。
一、食品安全的重要性食品安全关系到公众的健康和生命安全，因此保障食品安全是餐饮服务从业人员的首要任务。
食品安全是指食品不含有有害物质，符合卫生标准，不会对人体造成危害。
只有确保食品安全，才能保证人们的身体健康，提高人民群众的生活质量。
二、食品安全管理制度为了保障食品安全，餐饮服务从业人员需要了解和遵守相关的食品安全管理制度。
食品安全管理制度包括四个方面：食品原料的选择和采购、食品加工和制作、食品储存和保鲜、食品销售和服务。
在食品原料的选择和采购方面，餐饮服务从业人员需要选择新鲜、安全的食材，避免使用过期或不新鲜的食材。
在食品加工和制作方面，餐饮服务从业人员需要严格按照食品加工的流程操作，避免食品交叉污染。
在食品储存和保鲜方面，餐饮服务从业人员需要合理选择储存温度和时间，避免食品变质。
在食品销售和服务方面，餐饮服务从业人员需要经常清洁和消毒食品销售和服务场所，保持食品的卫生和安全。
三、食品安全的常见问题和处理措施1. 食品交叉污染：食品交叉污染是指不同食品之间相互污染的现象，常见的原因包括使用同一个工具、同一个设备制作不同食品、原料交叉污染等。
餐饮服务从业人员需要遵循食品加工的流程操作，避免交叉污染。
2. 食品存储不当：食品存储不当容易导致食品变质或滋生细菌。
餐饮服务从业人员需要合理选择存储温度和时间，避免食品变质。
同时，需要定期清洁和消毒存储设备，保持食品的卫生和安全。
3. 食品过期：食品过期后容易变质或滋生细菌，对人体健康有害。
餐饮服务从业人员需要定期检查食品的保质期，并及时清理过期食品，避免使用过期食材。
4. 食品加工环境卫生不达标：食品加工环境卫生不达标会导致食品污染，影响食品的安全。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
五、原料(yuánliào)管理
1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（《食品安全法》第二十八条） （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或
者用回收(huíshōu)食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安
1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从
事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条） 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：
（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所 环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采 光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备 或者设施； （3）具有经食品安全培训(péixùn)、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的 保证食品安全的规章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品 接触有毒物、不洁物； （5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条） 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。
第五页，共75页。
三、人员(rényuán)管理与培训
《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全 监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的 要求：
餐饮服务单位食品安全知识培训材料
餐饮服务单位食品安全知识培训材料
一、导言
食品安全是餐饮服务单位必须高度关注的重要问题。
餐饮服务单位要保证食品安全，不仅需要员工具备食品安全知识，还需要严格遵守卫生标准和操作规程。
本次培训旨在提高员工对食品安全的认识和操作技能，确保食品安全，保护消费者的身体健康。
二、食品安全的重要性
食品安全关系到每一个人的身体健康，是社会发展和人民幸福的基础之一、餐饮服务单位要加强对食品安全的重视，做好以下几点：
1.了解相关法律法规
2.建立完善的管理制度
3.加强员工培训
三、餐饮服务单位食品安全知识
1.食品安全法律法规
2.食品卫生标准
3.卫生操作规程
4.食品留样
5.食品安全事故应急处理
四、餐饮服务单位食品安全操作技巧
1.采购食材
2.食材贮存
3.加工、烹饪
4.保鲜措施
5.食品出售
五、总结
通过本次培训，希望使员工掌握食品安全的基本知识，增强食品安全意识，提高操作技能，确保餐饮服务单位的食品安全。
只有做到这一点，才能赢得消费者的信任，保障消费者的健康，促进餐饮服务行业的发展。
食堂从业人员食品安全培训内容记录
食堂从业人员食品安全培训内容记录
一、食品安全意识的重要性
食品安全是关乎人们生命健康的大事，食堂从业人员在日常工作中必须具备一定的食品安全意识，包括对食品安全的重要性、食品安全的基本知识以及食品安全的操作规范等方面。
二、常见食品安全问题及应对措施
1.食品污染：
–合理储存食材，避免交叉污染；
–严格控制食品加工过程中的卫生条件。
2.食品保存：
–控制食品的温度和湿度，避免食品变质；
–标注食品生产日期，合理安排食品的使用顺序。
3.食品加工：
–保持食品加工场所的清洁与整洁；
–严格按照食品加工操作规范进行操作。
三、食品安全管理制度的建立
1.监测制度：
–建立食品安全监测体系，定期对食品进行检测。
2.培训制度：
–定期开展食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识。
3.记录制度：
–建立食品安全记录档案，及时记录食品安全相关信息。
四、餐饮卫生操作规范
1.个人卫生：
–保持个人卫生，穿着整洁的工作服和帽子。
2.食材清洗：
–对食材进行充分清洗，并确保使用洁净的水源。
3.食品加工：
–严格按照食品加工程序进行操作，避免食品污染。
五、结语
食堂从业人员的食品安全培训内容记录是食品安全工作的重要环节，只有具备良好的食品安全意识和严格的操作规范，才能保障食品安全，保障人们的健康。
希望通过本次培训，食堂从业人员能够加强对食品安全的认识，提高自身的食品安全管理水平，为食堂食品安全工作贡献力量。
餐饮食品安全培训
餐饮食品安全培训本次培训介绍餐饮食品安全培训是一项至关重要的工作，它关系到消费者的健康和生命安全。
本次培训旨在提高餐饮从业人员的食品安全意识和操作规范，确保食品的质量和安全。
培训内容主要包括以下几个方面：一、食品安全基础知识：培训将介绍食品安全的定义、重要性以及相关的法律法规。
通过学习，从业人员可以深入理解食品安全的基本概念，明确自己的法律责任和义务。
二、食品污染及其预防：培训将详细讲解食品污染的来源、类型和危害，以及如何采取有效的预防措施。
从业人员将了解到不同类型的食品污染，学会使用正确的操作方法和卫生设备，确保食品的清洁和安全。
三、食品加工操作规范：培训将重点介绍食品加工操作的规范和要求。
从业人员将学习到正确的食品加工方法、食品储存和食品处理的注意事项，以防止食品变质和交叉污染。
四、餐饮服务操作规范：培训将详细讲解餐饮服务操作的规范和要求。
从业人员将学习到如何正确地准备和呈现食品，如何保持餐饮环境的卫生和整洁，以及如何与顾客进行有效的沟通和交流。
五、食品安全事故的处理：培训将介绍食品安全事故的种类、原因和处理方法。
从业人员将学习到如何及时发现和应对食品安全事故，采取有效的措施防止事故的扩大和恶化。
本次培训将采用理论讲解和实际操作相结合的方式进行，通过案例分析和互动讨论，使从业人员能够更好地理解和掌握培训内容。
培训后，将进行考核，以确保从业人员能够真正掌握所学的知识和技能。
通过本次培训，从业人员将能够提高自身的食品安全意识和操作规范，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和生命安全。
餐饮企业也将能够提高食品质量和服务水平，提升自身的竞争力和市场占有率。
希望所有从业人员能够积极参与本次培训，认真学习，将所学知识运用到实际工作中，为提升我国餐饮行业的食品安全水平做出自己的贡献。
本次培训将为大家一次宝贵的学习机会，相信通过大家的共同努力，我们一定能够确保食品的安全和质量，为消费者更好的餐饮服务。
以下是本次培训的主要内容一、培训背景随着社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，对于餐饮食品的需求也日益增加。
餐饮食品安全培训资料
餐饮食品安全培训资料餐饮食品安全培训资料1一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范餐饮食品安全五项基本准则：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；四是适温贮存；五是原料合格。
1.场所与设施设备管理环节。
①合理规划食品功能区划分。
食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为自立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有自立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备容器要求。
所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节。
餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外；二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节。
食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分标志且需定期除霜、清洁和维修。
餐饮服务单位食品安全知识培训材料
餐饮服务单位食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。
如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制．度。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
与有毒、有害场所保持规定的距离,。
（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
应建立反馈机制，鼓励从业人员对培训内容和效果进行反馈，以便及时调整和完 善培训计划。
06
CATALOGUE
案例分析与应用实践
案例一：某餐厅食品安全事件的分析与应对
总结词
该餐厅由于食品加工操作不当导致食品变质，引发消费者食物中毒事件。
详细描述
某餐厅在食品加工过程中，未能严格按照操作规程进行，导致食品受到污染。消费者食用后，出现食 物中毒症状。经调查，餐厅存在卫生管理不到位、食品储存不当等问题。应对措施包括加强食品卫生 管理、规范食品加工操作流程、加强食品储存管理等。
培训应教授食品加工操作规范，包括食品储存、加工、制作等环节 的卫生要求和操作技巧，以避免食品污染和交叉污染。
食品卫生应急处理
培训应涵盖食品卫生应急处理，包括食品安全事故的报告、调查、处 理等流程和方法，以应对突发情况。
餐饮服务从业人员的考核方式与标准
理论考试
考核应包括理论考试，测试从业人员对食品安全知识、法律法规 、标准等的掌握程度。
预警信息发布
了解食品安全预警信息的发布渠道和发布程序，及时向社会 公众发布预警信息。
05
CATALOGUE
餐饮服务从业人员的培训与考核
餐饮服务从业人员的培训计划与内容
食品安全法律法规
培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生规范等内 容，以增强从业人员对食品安全的认识和遵守规定的意识。
食品加工操作规范
实操考核
考核应进行实操考核，评估从业人员在实际操作中是否符合食品安 全规范和卫生要求。
道德素质评估
考核应评估从业人员的道德素质，包括工作态度、责任心、诚信度 等，以确保从业人员具备良好的职业道德。
餐饮服务从业人员的培训效果与反馈
餐饮单位食品安全培训内容
餐饮服务卫生通用规范全文第一章：总则第一条：为了保障消费者的食品安全与健康，餐饮服务业应严格遵守本规范。
第二条：餐饮服务业应遵循国家食品卫生法律法规，并根据地方政府的相关要求制定本地区的卫生标准。
第三条：餐饮服务业应设立卫生管理岗位，并负责整个餐饮服务环境的卫生管理工作。
第四条：餐饮服务业应建立完善的卫生管理制度，确保各个环节的卫生要求得到落实。
第二章：场所卫生第五条：餐饮服务场所应具备以下基本条件：1.场所干净整洁，无明显污染和异味；2.场所通风良好，保持空气新鲜；3.场所内设有洗手间，并保持洁净；4.场所内的设备、器具和用具保持清洁，定期进行清洗和消毒。
第六条：餐饮服务场所应进行日常清洁和消毒工作，并保持清洁记录。
第七条：餐饮服务场所应妥善处理垃圾，采取密闭或规范垃圾分类处理措施，确保无臭味和蚊蝇滋生。
第八条：餐饮服务场所应定期进行室内通风，确保空气流通。
第九条：餐饮服务场所应保证用水源具备卫生标准，并防止水源污染。
第十条：餐饮服务场所应设立明确的过期食材处理制度，并按要求定期清理冰箱和储物间。
第三章：食品采购与储存第十一条：餐饮服务业应合理选择食品供应商，选择经过资质认证且具备健康证明的供应商。
第十二条：餐饮服务业应建立进货规范，明确原材料的种类和来源。
第十三条：餐饮服务业应设立食品储存区，并按照食品种类进行储存分类，避免不同食品相互污染。
第十四条：餐饮服务业应设立食品储存记录，包括进货日期、数量、过期日期等信息，确保食品的有效管理。
第十五条：餐饮服务业应定期对食品进行检查和抽样检测，确保食品的质量和安全。
第四章：食品加工与制作第十六条：餐饮服务业应建立食品加工与制作流程，并严格按照操作规范进行操作。
第十七条：餐饮服务业应保证食品原材料的新鲜，杜绝使用过期或变质的原料。
第十八条：餐饮服务业应加强食品加工过程的卫生管理，包括人员卫生和操作台、设备的清洁和消毒等。
第十九条：餐饮服务业应设立食品加工记录，包括加工日期、加工数量等信息，以便追溯食品的来源和加工过程。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训内容
餐饮服务从业人员食 品安全知识培训内容
汇报人：XXX
2024-01-28
XXX
REPORTING
2023
目录
• 食品安全法律法规与标准 • 餐饮服务食品安全基本要求 • 食品加工过程中的食品安全控制 • 餐饮服务中常见食品安全问题及应对措施 • 提高餐饮服务食品安全水平的建议与措施
2023
加强原料采购把关，确保源头安全
严格供应商选择
选择信誉良好、具有合法资质的 供应商，确保原料来源可靠。
原料采购索证索票
建立并执行原料采购索证索票制度 ，确保原料采购可追溯。
进货查验记录
对采购的原料进行进货查验，并做 好记录，确保原料符合食品安全标 准。
提升从业人员素质，增强责任意识
加强从业人员培训
从业人员法律责任与义务
遵守国家法律法规和食品安全标准
接受食品安全培训
从业人员必须严格遵守国家法律法规和食 品安全标准，确保所从事的餐饮服务工作 符合法律要求。
从业人员应接受食品安全培训，了解食品 安全知识和操作技能，提高食品安全意识 和能力。
保持个人卫生和健康
履行报告义务
从业人员应保持良好的个人卫生习惯和健 康状况，避免将疾病传染给消费者。
防范措施
根据季节变化调整食品储 存和加工方式，如使用冷 藏设备、加强食品保温措 施等。
宣传教育
加强对季节性食品安全知 识的宣传教育，提高从业 人员的防范意识。
突发事件应急处理机制
应急预案
制定针对食品安全突发事件的应 急预案，明确应急组织、通讯联
络、现场处置等方面的要求。
演练与培训
定期组织应急演练和培训，提高 从业人员应对突发事件的能力。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
9/22/2024
过程控制要求
• 食品添加剂旳使用要求 • 食品添加剂旳使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
原则》旳要求，并有详细统计。 • 食品添加剂存储应有固定旳场合（或橱柜），应标识
。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害旳事故。
9/22/2024
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是因 为生食、半生食、等不良 饮食习惯、或食品加热不 彻底所致
• 生物毒素人体摄入旳后极 易引起中毒、重者死亡。 常见旳有发芽马铃薯、青 蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等
9/22/2024
• 《食品安全法》要求，生产不符合食品安全原则旳食品或 者销售明知是不符合食品安全原则旳食品，消费者除要求 补偿损失外，还能够向生产者或者销售者要求支付价款 十 倍 旳补偿金。
• 《餐饮服务许可审查规范》要求，餐饮服务经营场合应距 离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源25m 以 上。
• 切配好旳半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。
• 切配好旳食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
• 9/22/2已024 盛装食品旳容器不得直接置于地上。
过程控制要求
• 烹调要求 • 烹调前应仔细检验待加工食品，发既有腐败变质或者
其他感官性状异常旳，不得进行烹调加工。 • 不得将回收后旳食品经加工后再次销售。 • 需要熟制加工旳食品应该烧熟煮透，其加工时食品中
9/22/2024
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
编辑课件
20
禁止超范围超限量使用食品添加剂
编辑课件
21
食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
编辑课件
专人登记
22
禁用的食品添加剂：含铝泡打粉
编辑课件
23
餐饮业易滥用的食品添加剂：人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
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《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十三条第一款：货值金额不足一万
元的，违法行为的罚款金额为十万元以上十五万
元以下，并可以对主管人员处五日以上十五日以
下拘留：
（一）用非食品原料生产食品、在食品中
添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危
害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
编辑课件
44
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足 一万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮 服务有关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
合格 XXX 保质期 24个月
2017.08.0 辣椒粉 5
10斤
调味料经营部 139XXXXXXXX
合格 XXX
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进
货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保 存期限不得少于2年。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件
新鲜度原则
优先选择新鲜、无异味、无异状 、质量上乘的原料，确保食品原 料的新鲜度和质量。
多样性原则
根据餐饮需求和消费者口味，合 理搭配不同种类、不同产地的原 料，丰富菜品口感和营养。
原料储存条件与方法选择
分类储存
根据原料的性质和储存要求，对 原料进行分类储存，避免不同性 质的原料相互污染。
定期清理
保洁设施配置及使用要求
餐具保洁设施
应设置专用的餐具保洁柜或保洁 间，保持干燥、通风、清洁，避 免受到污染。
餐具存放要求
清洗消毒后的餐具应分类、有序 地存放在保洁设施内，避免与其 他杂物混放，防止交叉污染。
定期检查评估效果
定期检查消毒效果
定期对消毒后的餐具进行抽样检测， 确保消毒效果符合卫生标准。如发现 消毒不合格的情况，应及时采取整改 措施。
加强员工培训
定期开展食品安全知识培训，提 高员工食品安全意识和操作技能 水平。
Part
02
餐饮原料采购与储存管理
原料采购原则及注意事项
安全性原则
采购的原料必须符合国家食品安 全标准，不得采购有毒、有害、 变质或来源不明的食品原料。
经济性原则
在保证原料质量的前提下，尽量 选择性价比高的原料，降低采购 成本。
加工场所卫生标准介绍
场所选址
1
远离污染源，保持环境清 洁。
温度控制
4
根据食品特性，合理控制 加工场所温度，防止食品 变质。
布局设计
2
遵循生熟分开、干湿分离
原则，避免交叉污染。
通风排气
3
确保空气流通，减少细菌 滋生。
设备设施清洁保养规范
设备设施分类
对加工设备、餐具、容 器等进行分类管理。
原创餐饮服务员食品安全培训内容
原创餐饮服务员食品安全培训内容一、食物安全意识的重要性食品安全是保障公众的健康和安全的重要问题。
餐饮服务员作为餐厅的重要一环，有责任确保食物的质量和安全。
因此，提高食品安全意识是每个餐饮服务员应该具备的基本素养。
二、食物污染的类型及危害1.生物性污染：包括细菌、病毒、寄生虫等。
这些生物可以引起食物中毒、细菌感染等。
2.化学性污染：包括有毒化学物质、重金属、农药残留等。
这些化学物质可以对人体健康产生慢性和急性的危害。
3.物理性污染：包括杂质、异物等。
这些异物可能导致窒息、刺伤等身体伤害。
三、基本食品安全知识1.温度控制：了解不同食物的存储温度要求，以及食物存储和加热的正确方法，以预防细菌滋生和繁殖。
2.原材料质量：了解如何选择新鲜的食材，包括观察外观、气味、质地等指标，以确保食材的质量和安全性。
3.卫生操作：包括正确使用手套、清洗工具和消毒剂，以及遵守个人卫生要求，如勤洗手等。
4.食材储存：合理储存食材，分开存放生肉和熟食，避免交叉污染。
5.过期食品处理：学习如何判断食物是否过期，如何正确处置过期食品。
6.食品包装的正确使用：了解使用食品包装的原则和方法，确保食物的卫生和质量。
四、食品安全检查和控制措施1.密切关注食品安全：及时了解国家、地区对食品安全的政策和最新要求。
2.建立食品安全管理制度：根据企业和餐厅的特点，制定和实施食品安全管理制度，并定期进行食品安全检查。
3.培训员工：定期组织食品安全培训课程，提高员工的食品安全意识和操作技能。
4.严格把控食品供应链：确保从食材采购到出品都符合食品安全要求，建立可追踪的食品供应链。
5.建立食品安全档案：记录重要的食品安全信息，如食材采购记录、员工培训记录、食品安全检查记录等。
五、应急处理和投诉解决1.应急处理：应对突发食品安全事件，立刻停止供应有问题的食物，并采取相应的纠正措施，与相关部门协调处理。
2.意见和投诉解决：重视客户的意见和投诉，及时处理和解决客户提出的问题，防止类似问题再次发生。
餐饮食品安全培训内容资料有哪些
餐饮食品安全培训内容资料有哪些概述餐饮食品安全是保障消费者身体健康和食品企业可持续发展的重要问题。
为了确保餐饮从业人员具备食品安全知识和技能，开展餐饮食品安全培训是必要的。
本文将介绍餐饮食品安全培训的内容资料。
培训内容1.食品安全法律法规知识–介绍食品安全法律法规的基本概念和背景；–解释食品安全法律法规的内容和要求；–强调从业人员应遵守的法律法规。
2.餐饮食品安全管理体系–介绍食品安全管理体系的基本原理和目标；–阐述食品安全管理的重要性和作用；–解析餐饮食品安全管理体系的各要素和实施步骤。
3.餐饮食品卫生知识–讲解食品卫生的定义和重要性；–强调餐饮食品卫生的关键点和注意事项；–解释食品中常见的有害微生物和毒素以及预防措施。
4.餐饮食品储存和保管–介绍食品储存和保管的原则和条件；–强调储存和保管中的卫生控制措施；–解释常见食品储存和保管问题及应对方法。
5.餐饮食品加工和制作–讲解食品加工和制作的卫生要求；–强调工作人员个人卫生和操作规范；–解析食品加工和制作过程中可能存在的风险和控制方法。
6.餐饮食品销售和服务–介绍餐饮食品销售和服务的标准和流程；–强调销售和服务中的卫生要求和操作规范；–解释食品消费者权益保护和投诉处理措施。
7.特殊人群饮食管理–讲解特殊人群（老年人、孕妇、婴幼儿等）的饮食管理要点；–强调特殊人群饮食中可能存在的问题和注意事项；–解析特殊人群饮食管理的相关法律法规和政策。
8.应急处理和事故调查–介绍食品安全事故的定义和分类；–强调应急处理的重要性和紧急措施；–解析食品安全事故的调查程序和责任追究。
培训方法•随堂讲解：通过授课方式进行培训内容的详细讲解；•案例分析：通过实际案例分析，引导从业人员了解食品安全问题和解决方法；•小组讨论：组织从业人员进行小组讨论，共同研究食品安全问题；•视频演示：通过观看食品安全操作视频，演示正确的操作方法；•答疑解惑：允许从业人员提问，并及时回答解答疑问。
餐饮单位食品安全知识培训
食品安全操作规范：介绍食 品生产、加工、储存、运输 等环节的操作规范
食品安全事故处理：介绍食 品安全事故的处理流程和方 法
食品安全培训方式：采用理 论讲解、实际操作、案例分 析等多种方式进行培训
食品安全考核方式：采用笔 试、实际操作、现场检查等 多种方式进行考核
考核标准与要求
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食品安全知识 考核：包括食 品安全法律法 规、食品安全 标准、食品安 全操作规范等
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改进措施：根据评估结 果，调整培训内容和方 法，提高培训效果
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评估内容：食品安全知 识掌握程度、实际操作 能力、食品安全意识等
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持续改进：定期对培训 效果进行评估，不断优 化培训内容和方法，确 保培训效果持续提升
谢谢
致企业声誉受损，影
响企业经营
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食品安全问题可能导
致国家形象受损，影
响国家经济发展
食品安全事故案例
2008年三鹿奶粉事件：三鹿集团生产的奶粉中含有三聚氰胺， 导致大量婴儿肾结石，影响健康。
2011年瘦肉精事件：河南双汇食品有限公司生产的猪肉中含 有瘦肉精，导致消费者食用后出现中毒症状。
2013年上海福喜食品有限公司使用过期原料事件：上海福喜 食品有限公司使用过期原料生产食品，导致大量汉堡包被召回。
餐饮单位食品安全 知识培训
演讲人
目录
01. 食品安全的重要性 02. 食品安全法律法规 03. 食品安全管理措施 04. 食品安全培训与考核
食品安全的重要性
食品安全的定义
食品安全是指食品无毒、无 害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
食品安全关系到人民群众的 身体健康和生命安全，是保 障人民生活质量的重要基础。
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餐饮服务单位从业人员食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、食品安全及食品卫生基本术语1、原料：指供烹饪加工、制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
2、半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一步加工制作才能食用的食品。
3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
4、病原菌：指某种细菌或病毒。
它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费者的生命。
是导致我们食品腐败、变质的主要原因。
常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。
5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较低温度条件下贮存的过程。
冷藏温度一般在0~10℃之间。
6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程。
冷冻所用的温度一般在-20℃~-1℃之间。
7、保温：短时贮存方法。
制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密闭加热的容器内，使其温度始终保持在65℃以上，以控制病原菌的繁殖速度。
8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法。
9、异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或成分。
二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。
（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。
切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。
必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。
索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。
如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。
（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
4、超过保质期的食品。
5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。
将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。
采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。
（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的要求。
原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求：室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾堆、粪池）。
厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米。
（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。
屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂。
（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放。
（3）配备有足够的照明、通风、排油烟装置和有效的防蝇（应配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施。
（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。
（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。
（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。
并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服）。
（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。
（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。
用后洗净后定位存放。
（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。
防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。
（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃，严防食物中毒发生。
（八）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中。
（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到"五专"：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯）。
（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进入。
（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。
用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。
（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未择洗的菜不准进入凉菜间。
（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放。
四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁。
（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。
（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。
并对保洁柜定期进行清洗消毒。
五、餐厅服务卫生要求（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）。
划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒。
（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。
（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。
要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然。
（举例：2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒。
经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处罚金20000元）。
多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。