第四节 维生素(营养师)
中国营养师培训教材
第四节碳水化合物 第五节常量元素 第六节微量元素 第七节维生素 第八节水和膳食纤维 第三章各类食品营养价值 第一节食品营养截止评定及意义 第二节谷类食品营养价值 第三节豆类及其制品营养价值 第四节蔬菜和水果营养价值 第五节禽肉及鱼类营养价值 第六节蛋类和奶类及其制品营养价值 第七节各类食品的卫生要求 第八节食物中毒及其预防 第四章食品加工与烹饪 第一节食品加工技术 第二节烹饪学 第五章营养缺乏与营养过量 第一节营养缺乏病概述 第二节蛋白质-能量营养不良 第三节维生素缺乏病 第四节矿物质缺乏病 第五节营养过量与中毒 第六章不同生活时期的营养 第一节孕妇营养 第二节母婴喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养 第五节老年人营养师 第七章不同环境和职业人员的营养 第一节高温环境人员营养 第二节低温作业人员营养 第三节高原环境人员营养 第四节航空航天人员营养 第五节航海与潜水人员营养 第六节运动员营养 第七节放射性工作人员营养 第八节矿工营养 第二节植物性食物的营养价值 第三节植物性营养的选购 第二章食谱编制 第一节膳食营养成分计算 第二节平衡膳食 第三章营养评论 膳食调查 第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能 第一章食物选择 第一节食物的营养价值 第二节营养强化食品 第三节膳食补充剂 第四节食品污染的识别及防治 第五节各类食品的卫生要求 第二章食谱编制 特殊人群的食谱编制 第三章营养评论 营养状况的测定 第四章营养教育 第一节饮食行为与健康关系 第二节科普创作于应用高级营养师操作技能 第一章食物选择 食品资源 第二章食谱编制 第一节营养缺乏患者食谱的编制 第二节常见病的膳食安排 第三章营养评论 第一节营养调查 第二节营养监测与改善 第四章营养教育（常用的食物营养法规） 中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年） 中华人民共和国食品卫生法 第一章总则 第二章食谱编制 第三章营养评论 第四章营养教育 营养师操作技能 第一章食物选择 第二章食谱编制 第三章营养教育 第四章营养教育 高级营养师操作技能 第一节食物选择 第二节食谱编制 第三节营养教育 第四节营养教育 参考答案。
第四节 维生素(营养师)
第四节维生素焦士蓉 西华大学生物工程学院生物工程系维生素( v i t a m i n ) 是维持机体生命活动过程所必需的一 类微量的低分子有机化合物。
维生素的种类很多，化学结构 各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不 是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机 体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生 素A 、B 、C 、D 、E 等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素 和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素 等。
维生素的共同特点：§ 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中 § 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以 必须由食物供给； § 即使有些维生素（K、B6）能由肠道细菌合成一部分，也不能代 从食物中获得这些维生素的主要途径； § 不构成各种组织的原料，也不能提供能量； § 虽然每日生理需要量很少（以mg或ug计），但在调节物质代谢 过程中起着十分重要的作用 § 维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； § 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如VA1 与VA2，VD2和VD3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。
§ 根据维生素的溶解性将其分为： 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B族、C§ 维生素脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素 A 生理功能 视紫红质合成，上皮，神 经，骨骼生长，发育，免 疫功能 缺乏症状 良好食物来源儿童：暗适应能力下 动物肝脏，红心甜 降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮 病 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病 变，肌病 薯，菠菜，胡萝 卜，胡桃蒲公英， 南瓜，绿色菜类 在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广 泛，菜籽油是主要 来源D调节骨代谢 主要调节钙代谢E抗氧化K通过γ羧基谷氨酸残基激 活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、 Ⅹ儿童：新生儿出血性 肠道细菌合成，绿 疾病 成人：凝血障碍 叶蔬菜，大豆，动 物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素 硫胺素B 1 核黄素B 2 泛酸B 3 P P 尼克酸 H生物素 吡哆醇B 6 ( 醛, 胺) M叶酸 生理功能 参与α酮酸和2 酮糖 氧化脱羧 电子（氢）传递 电子（氢）传递 酰基转移反应 转移反应羧化反应 C O 2 氨基转移反应 脱羧反应 一碳单位转移 巨幼红细胞 性贫血，腹泻，疲乏，抑 郁，抽搐 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮 肤过敏，舌炎 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合 延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝 脏 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 缺乏症状 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏 变大，水肿 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部 粘膜充血水肿 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、 刺痛 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物 素蛋白的生鸡蛋所致, 厌食，恶心 皮炎，舌炎，抽搐 良好食物来源 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛 肉，比目鱼，蘑菇 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、 肝脏、肾脏、酵母含量高 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉钴胺素B 1 2甲基化高半胱氨酸为 蛋氨酸转化甲基丙二 酰C o A 为琥珀酰C o A 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子抗坏血酸V c一、维生素A ( v i t a m i nA ) 类 是指含有视黄醇( r e t i n a l ) 结构，并具有其生物活性的一大类物质 ◆已形成的维生素A ( p r e f o r m e dv i t a m i nA ) ，指在动物体内具 有视黄醇生物活性功能的类维生素A 。
营养师考试(矿物质_维生素的功效及缺乏症状)汇总
维 维生素K 存在形式：维生素K1和叶
生
绿醌醇两种
素
维生素 E(生育 酚)
共有8种，以α-生育酚活 性最高，储存场所：脂肪 组织、肝、肌肉
1.促进小肠黏膜对钙的吸收【1，25-二羟 婴幼儿佝偻病，成人骨质软化症 基维生素D3（维D3活化形式）】 2.促进 骨组织的钙化 3.促进肾小管对钙,磷的重 吸收
广泛存在.植物主要是烟酸,动物以烟 RNI：男子14mgNE/日, 溶于水及酒精,酸,碱,氧,光,或加
酰胺为主:玉米.动物:肝肾,瘦畜肉, 女子13mgEN/日
热条件下不易破坏,会随水流失
鱼,坚果中丰富,乳蛋中色氨酸多可转
化为烟酸
因子,维
叶酸（维 与谷氨酸结合的形式存在 还原四氢叶酸作用，对细胞分裂和组织生 巨幼红细胞贫血，神经管畸形，胎儿畸 广泛存在各种动植物中,动物肝肾.鸡 RNI:400ugDFE/日
溶于水，对热、光、酸性溶液不
生素M、U 。叶酸当量DFE
长作用关键。
形兔唇，高同型半胱氨酸血症
蛋.豆类.酵母.绿叶蔬菜水果及坚果
稳定，食物中叶酸损失率50%-90%
或抗贫血
类
。
因子） VB12(钴 咕啉是维生素B12的结构核 1参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 见于素食者或胃切除、胃酸少者。表 主要来源于肉类内脏鱼禽贝壳蛋中, AI：2.4ug/日
溶于水，弱酸性环境下稳定，强
胺素） 心
2.参与甲基丙二酸琥珀酸的异构化反应 现：巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸 乳及乳制品较少,植物性食品基本不
酸或碱性环境分解。
血症
含VB12.
维生素 含6碳原子的酸性化合物， C(抗坏血 摄入少吸收多规律，吸收 酸） 量与摄入量有关。
维生素三级公共营养师基础ppt课件
·
14
β-胡萝卜素
（1）在VA原中，最重要的是胡萝卜素和玉米黄素，而且 以β-胡萝卜素活性最高，吸收率约为VA的1/6.
（2）胡萝卜素广泛存在于多种植物的花、果、叶中。
·
第三章 营养学基础
第四节 维生素
·
1
第四节 维生素
是维持机体生长和代谢所必需的微量营养素，组成上 属于低分子有机物.
·
2
1.维生素的特点
（1）均以维生素本身或维生素原的形式存在天然食物中； （2）既构成机体，也不提供能量，但调节生理功能； （3）一般不能在体内合成（VD除外）或合成量很少，远不能
◆溶于脂肪，对热、碱较稳定。
·
18
◆目前已知的VD至少有10种，其中最重要的是： VD2（麦角钙化醇，仅为VD3活性的1/3） 是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有
维生素D3 的1／3。由于7 一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外 线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。
VD3（胆钙化醇） 是皮肤表皮和真皮内的7 一脱氢胆固醇经紫外线照射转 变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经 常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D缺乏的 。
3）是按其化学结构命名，如视黄醇、钙化醇、生育酚 等。
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7
脂溶性维生素
VA、VD、VE、VK
在讲维生素A前，我们先来讲义个古老的传说，在我国古代 南北朝时，有个名叫王珂的青年带着母亲逃进山区躲避战乱。 可是不久以后， 由于环境恶劣，母亲得了眼病，眼皮干燥， 晚上看不见东西，眼看就要双目失明。一天，一大群乌鸦飞 到了他家门前的树上，整天叫个不停，王珂用弹弓打了几只 并将乌鸦肝熬成汤给母亲喝，没想到母亲的眼病很快就好了。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师基础---维生素
第三章第四节维生素1、维生素是一类有机化合物，既不是构成身体组织的原料，也不是能量来源。
2、维生素分为脂溶性和水溶性：脂溶性包括A(视黄醇)D（钙化醇，抗佝偻病）E(生育酚，抗不育)K(凝血)3、维生素A只来源于动物性食物，动物肝脏、蛋黄、奶皮。
植物内存在的黄、红色素多为类胡萝卜素（最重要为β-胡萝卜素），为维生素A原料。
生理功能：（1）维持正常视觉功能（A不足，可产生夜盲症）（2）维护上皮组织细胞健康：过量摄入维生素A,对上皮感染的抵抗力并不随剂量的加大而增高（3）维持骨骼正常生长发育（4）促进骨骼生长。
维生素A酸（视黄酸）可预防宫颈癌（延缓或阻止癌前病变）；β-胡萝卜素为抗氧化剂，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病，肿瘤及延缓衰老有重要意义。
维生素A过量摄入可引起慢性中毒，损害肝脏。
婴幼儿慢性中毒常见皮肤干燥或薄而发亮，有皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮和严重瘙痒。
1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg类胡萝卜素。
1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇。
维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。
4、维生素D为类固醇衍生物。
尿毒症有肾性佝偻病补充25（OH）2D3。
脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等相对较多，鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高。
5、维生素E为植物性来源（只能），生理功能：（1）抗氧化作用（食品添加剂，食物保鲜）保护多不饱和脂肪酸不被氧化（2）保持红细胞完整性，治疗早产儿溶血性贫血（3）调节体内某些物质合成（4）也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。
安全范围大，蓄积不易中毒。
坚果类、谷物、新鲜蔬菜含量丰富。
6、维生素K生理功能：（1）血液抗凝固作用（2）在骨代谢中的作用。
由于来源丰富，体内可合成，很少发生维生素K缺乏现象。
绿色蔬菜含量较高，同时还有动物肝脏、鱼类也较高。
7、水溶性维生素特点：不稳定易丢失，安全范围大。
公共营养师四级——维生素
维DFE／d 、维生素U、B11等 2．4ug/d 100mg/d
维生素B12 钴胺素 维生素C 抗坏血酸
维生素D 维生素E 维生素K
抗佝偻病维生素 生育酚
硫胺素、抗脚气病维 男 1 ． 4mg/d ，女 1 ． 3mg ／ 生素、抗神经炎因子 d 男1．4mg/d，女1．4mg／ d
维生素B2 核黄素 烟酸
维生素PP、尼克酸、 男14mgNE／d，女13mgNE 抗癞皮病因子、维生 ／d 素B5 1．2(mg/d)
维生素
脂溶性维 生素 维生素A RNI 800ugRE／d 成人10ug／d；婴幼儿、 青少年、孕妇与乳母7． 5-10ug/d 14mg／d 男120ug/d，女90ug/d 水溶性维生素 维生素B1 RNI UL UL 主要食物来源 动物性食物中含量丰富，如动物的肝、鱼肝油、全奶、蛋黄等; 3000ugRE/ 植物性食物只含β —胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、 d 胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等 20ug/d 脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶制品等中相对较多，鱼肝 油中维生素D含量很高 只能在植物中合成，绿色植物中的维生素卫含量高于黄色植物. 绿色蔬菜含量丰富；动物肝脏、鱼类含量较高 主要食物来源 葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉; 其次为小麦粉、小米、玉米 、大米等谷类食物； 鱼类、果菜含量较少。 动物内脏如肝、肾、心肌等； 绿叶蔬菜也含有一定数量。 其次是蛋类、奶类； 大豆和各种
植物性食物主要是烟酸，动物性食物以烟酰胺为主。肝、肾、瘦畜 肉、鱼以及坚果类 豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富； 其次是蛋类、水 果和蔬菜； 乳类、油脂等中含量较低 1000ugDFE 动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。 ／d 肉类、动物内脏、鱼，贝壳类及蛋类；乳类中含量较少，植物基本 不含 新鲜蔬菜与水果；辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、 1000mg/d 韭菜等中含量丰富；酸枣、红枣、猕猴桃、草莓、柑橘、柠檬等中 含量最多
《公共营养师维生素》PPT课件
在体内仅有少量贮存，且易排出体外，
所必须每天通过饮食供给，当供给不足
时，易出现相关缺乏症状。
精选课件ppt
2
一、维生素
微量营养素
（五)维生素缺乏发生的一般规律及症状
1、规律
维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始 时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢 异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。
（1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏
（2）当脂溶性维生素摄入过多时， 可导致体内贮存过多引起中毒。
2、摄入维 生素应遵循 的原则
必须注意某些含维生素丰富食
物的过量摄入，也要注意强化食物
及维生素制剂的大量服用，要遵循
合理原则。
精选课件ppt
4
微量营养素
二、脂溶性维生素
（一）维生素A（抗干眼病维生素）
维生素A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质：
(三)维生素的分类
分
为 二1 大、 类营
养
学
上
按
溶
解
性
素溶（ 性1 维） 生脂
素溶（ 性2 维） 生水
有维生素A、D、E、K等。
大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定 脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄 入过量可引起中毒。
有维生素B族（维生素B1、B2、B6、 B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素） 等、维生素C等。
A、杆状细胞，其 中的视色素叫视紫红质。
B、锥状细胞，其 中的视色素叫视紫蓝质。
精选课件ppt
6
微量营养素
二、脂溶性维生素 （一）维生素A（抗干眼病维生素）
2、生理功能
（1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视 觉功能，防治夜盲症。
② 视 形紫 成红 质 的
营养学基础
（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科） 学（new nutrition science）”
2005.4 “The Giessen Declaration” “Inauguration of the new nutrition science”
特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多数 （97%~98%）个体需要量的摄入水平。长久 摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、 保持健康和维持组织中有适宜的储藏。
（3）适宜摄入量（adequate intake,AI） 是基于对健康人群所进行的观察和实验 研究，而得出的含有防止慢性病功效的 摄入水平。
（3）能量来源分派
我国：碳水化合物 55%~65%；脂肪 20%~30%；蛋白质 10%~15%。
3. 能量消耗(energy expenditure)
涉及基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 （1）基础代谢 基础代谢是维持生命的最低热能消耗。即人体在安静
和恒温条件下（20~25℃）,禁食12小时后，静卧、放 松、苏醒时的热能消耗。 基础代谢率（BMR）：是指人体处在基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积的热能消耗。
（1）预计的平均需求量（estimated average requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段 和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制 订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。
（2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。 RNI 相称于传统使用的RDA，是能够满足某一
（4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限 （upper limit,UL） 是指在生命某一阶 段和性别人群，几乎对全部个体健康都 无副作用和危险的每日最高营养素摄入 量。
Ljesji公共营养师(三级)考试大纲
生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。
－－泰戈尔《公共营养师》考试大纲（三级）(一)理论部分一、课程的牲质和目的公共营养师职业资格培训是以公共营养师的职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业资格培训特色，针对公共营养师职业活动领域而开展的一项资格培训。
本课程的目的：学员通过本大纲所规定的教案内容的学习，获得公共营养师最必要的基础理论、基本知识和基本技能，为从事公共营养师相关领域工作及通过国家职业资格鉴定奠定基础。
二、课程内容考核重点(一)基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3、认真负责，服务于民，平等待人。
4、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1、孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点2、婴幼儿的生理和心理发育和变化特点3、儿童青少年的生理和心理发育和变化特点4、老年人的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论1、营养及营养学的概念2、膳食三大产热营养素的参考摄入量第二节能量及宏量营养素1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。
5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。
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中国劳动教程》 第一章 公共营养师的职业道德
第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水 第六节 膳食纤维 第四章 食物营养基础 第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 油脂和调味品的营养价值 第四节 饮料和茶 第五节 营养强化和保健食品 第六节 常见的食品保藏和加工技术 第五章 膳食营养指导 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第六章 人群营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三节 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养 第七章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 第二节 社区营养管理 第三节 营养缺乏病预防 第四节 膳食营养与慢性疾病预防
第二节 膳食调查结果计算与评价 学习单元 1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元 2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算
思考题 第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体营养状况测定 学习单元 1 成人身高及体重的测量 学习单元 2 成人体格围度的测量 学习单元 3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元 4 儿童体格围度的测量 学习单元 5 体格测量调查表的填写
目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查 学习单元 1 膳食摄入量调查----24H 回顾法 学习单元 2 膳食摄入量调查---- 24H 回顾和膳食史结合方法 学习单元 3 膳食摄入量调查----记账法 学习单元 4 膳食摄入量调查----称重记账法
二级营养师培训课件维生素篇(ppt)
维生素C的生理功能
➢ 促进胶原蛋白、结缔组织的形成：
——促进伤口、溃疡愈合； ——强健骨骼、牙齿； ——维持血管壁弹性和通透性。
维生素C的生理功能
➢ 抗氧化：
——抗衰老 ——美白 ——抗癌 ——预防动脉硬化
维生素C的生理功能
➢ 增强免疫力：
预防感冒 减轻感冒症状 缩短感冒病程
维生素C的生理功能
➢ 解毒、护肝：
对铅、汞等重金属中毒有解毒作用； 增强肝脏解毒系统，促进肝脏解毒； 减轻肝细胞脂肪性变，促进肝细胞再生，保护肝脏。
• 不含蔗糖和乳糖。
特别需要补充VB的人群
• 有B族维生素缺乏症状者 • 压力大、熬夜、抑郁、失眠者 • 脂肪肝等肝脏疾病者 • 喜喝酒、抽烟者 • 长期服药者 • 喜吃垃圾食品者 • 减肥、素食、偏食者 • 孕妇、哺乳期妇女、老年人
维生素 C
“维生素Ｃ的故事”
• 几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者 常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不 出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。
要它
器官才需要它
主要随尿液排出
通过胆汁从粪便排出
一般不会产生蓄积和毒害作用 蓄积易出现中毒
维生素缺乏
缺乏原因：
1. 摄入不足； 2. 吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。
维生素缺乏发生的过程
组织中维生素存储量降低 有关指标异常，生理功能降低 组织病理改变，出现临床症状
营养素耗竭，生命停止
二、脂溶性维生素
维护皮肤和粘膜健康
口角炎、舌炎、口腔溃疡、脂溢性皮炎
保护肝脏，促进肝脏解毒 促进红细胞生成
肝脏解毒功能差：皮肤晦暗粗燥、长痘、 易过敏，解酒能力差、脂肪肝等
《营养师》课件：维生素
机理
可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细 胞的活力以及改变淋巴细胞的生长或分 化有关。
研究结果表明，维生素A缺乏会影响 抗体的生成从而使机体抵抗力下降。
2、缺乏症
（1）若缺乏VA，就会影响视紫红质 的合成，暗适应能力降低甚至引起 “夜盲症”（古称雀目）。
（2）若缺乏VA，就会使细胞角化增 生
孕育异常甚至流产，常用VE治疗 先兆流产和习惯性流产 ；
“暗适应”：指眼睛经强光照射 刺激后，当强光消失，在暗光下需要 适应一段时间才能见到目标的生理现 象。正常情况下体内VA充足，人体 暗适应时间短。
（2）维生素A对维持上皮的正常形 成、发育非常重要，缺乏时可引起上 皮组织的改变，如皮肤干燥，毛囊角 化，鼻、咽、喉和其它呼吸道、消化、 泌尿、生殖系统的粘膜角质化，局部 抵抗力降低，引起感染。
早期症状为恶心、呕吐、头疼、眩 晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门 突起。随着摄入量的增加会出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐。极大剂量 （12g，RDA的13,000倍）的维生素A 可以致命。
慢性中毒比急性中毒常见，当维 生素A摄入量超过RDA10倍时即可发 生。
常见症状是头痛、食欲降低、脱 发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、 肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复 视、出血、呕吐和昏迷等。
（三）维生素缺乏与不足的原因 1. 摄取不足
又分成两种情况： 一种是膳食中供给不足； 另一种是人体摄入不足。 （1）各种原因使食物供应严重不足，如由于 营养知识缺乏选择食物不当，导致膳食中 供给不足； （2）由于食物运输、加工、烹调、储藏不当 使维生素受到破坏和丢失。
2. 人体吸收利用降低
当消化系统功能障碍，如患口腔 疾病，消化道或胆道梗阻，胆汁与胃 酸分泌受阻时，人体对维生素的吸收 受到影响。
公共营养师课件维生素(ppt)
生素A
RNI
• 800ug RE • UL 3000 ug RE
主要食物来源
• 动物肝、鱼肝油、全奶、蛋黄 • 有色蔬菜如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻 • 杏、香蕉、柿子
食物来源
毛囊过度角化
角膜软化
结膜毕脱氏斑
蟾皮病
• 维护上皮组织细胞的健康 • 维护骨骼正常生长发育 • 促进生长与生殖 • 抗氧化作用
• 见114页 • 皮肤 • 粘膜 • 骨痛 • 脱发
慢性中毒
影响维生素A 的因素
• 胆汁乳化 • 脂肪 • 抗氧化剂如磷脂、维生素E 有利于其吸收 • 矿物油和肠道寄生虫不利因素
换算
• 1ug 视黄醇当量= 1ug 视黄醇= 6ugB-胡萝卜素 • 1IU 维生素A= 0.3ug 视黄醇当量= 0.3ug 视黄
维生素D的结构
生理功能
• 促进小肠粘膜对钙的吸收 • 促进骨组织的钙化 • 促进肾小管对钙磷的重吸收
缺乏引发疾病
• 婴幼儿 佝偻病 • 成年人 骨质软化症 • 老年人 骨质疏松
换算
• 1IU 维生素D 3=0.025ug维生素D • 1ug维生素D=40 IU 维生素D
参考摄入量
• 10ug 400IU • UL 20ug 800IU • 食物来源
维生素B6
三种具有生物活性的形式
• 吡哆醇 • 吡哆醛 • 吡哆胺 • 对于酸稳定，碱性溶液中易破坏
生理功能
• 参与氨基酸代谢 • 参与糖原和脂肪酸的代谢 • 脑和组织能量转化、核酸代谢、降低同
型半胱氨酸
缺乏后典型临床症状
• 脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊 厥以及忧郁和神经错乱
三级公共营养师第四部分单项选择题练习
三级公共营养师第四部分单项选择题练习三级公共营养师第四部分单项选择题练习学习犹如登山，有的人则注重最终目标，有的人则注重前进的过程。
以下是店铺整理的三级公共营养师第四部分单项选择题练习，欢迎学习!单项选择1.以下不属于膳食纤维的是( )A.纤维素B.果胶C.半纤维素D.藻类多糖E.果糖2.维生素B1以辅酶形式参与A.蛋白质代B.脂肪代谢C.赖氨酸代谢D.糖代谢E.钙代谢3.评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质的消化率和生物学价值C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥4.蛋白质的互补作用是指A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用E.用糖和脂肪代替蛋白质的作用5.每天机体氮的排出包括以下方面：A.粪代谢氮B.尿内源氮C.皮肤中排出的氮D.毛发及其它途径排出的氮E.以上都是6.下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.磷脂E.以上都是7.贫铁食品是A.鱼类B.动物内脏C.牛奶D.肉类E.蛋类8.测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素AE.维生素D9.谷类胚芽中含量较丰富的维生素是A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和抗坏血酸C.尼克酸和胡萝卜素D.维生素A和维生素DE.抗坏血酸和胡萝卜素10.EPA、DHA的良好食物来源是( )A.海水鱼B.花生油C.牛肉D.杏仁等硬果类E.豆油11.母乳中含量较恒定的营养素是A.钙B.维生素AC.维生素CD.硫胺素E.核黄素12.构成食物中淀粉的最基本单位是A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.半乳糖E.核糖13.多不饱和脂肪酸含量最多的是A.茶子油B.椰子油C.起酥油D.花生油E.红花油14.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B.EFA为PUFAC.氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D.动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成E.脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高15.下列物质具有清除体内自由基的作用，例外的是A.维生素EB.维生素CC.β-胡萝卜素D.钙、磷E.硒16.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶E.胃酸17.影响成年人热能消耗的因素主要是：A.年龄、性别B.体力劳动程度C.体重D.气候E.不同的生理状态18.非血红素铁吸收率为A.1%B.20%C.30%D.50%E.5%19.食物中铁的存在形式是A.血红素铁B.非血红素铁C.血红素铁和非血红素铁D.功能性铁E.贮存铁20.具有抗油脂氧化作用的营养素A.维生素EB.维生素CC.维生素B1D.铁E.磷21.促进钙吸收的因素A.乳糖B.膳食纤维C.维生素CD.维生素AE.维生素B1。
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第四节维生素焦士蓉 西华大学生物工程学院生物工程系维生素( v i t a m i n ) 是维持机体生命活动过程所必需的一 类微量的低分子有机化合物。
维生素的种类很多，化学结构 各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不 是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机 体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生 素A 、B 、C 、D 、E 等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素 和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素 等。
维生素的共同特点：§ 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中 § 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以 必须由食物供给； § 即使有些维生素（K、B6）能由肠道细菌合成一部分，也不能代 从食物中获得这些维生素的主要途径； § 不构成各种组织的原料，也不能提供能量； § 虽然每日生理需要量很少（以mg或ug计），但在调节物质代谢 过程中起着十分重要的作用 § 维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； § 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如VA1 与VA2，VD2和VD3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。
§ 根据维生素的溶解性将其分为： 脂溶性：A、D、E、K 水溶性：B族、C§ 维生素脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素 A 生理功能 视紫红质合成，上皮，神 经，骨骼生长，发育，免 疫功能 缺乏症状 良好食物来源儿童：暗适应能力下 动物肝脏，红心甜 降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮 病 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病 变，肌病 薯，菠菜，胡萝 卜，胡桃蒲公英， 南瓜，绿色菜类 在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广 泛，菜籽油是主要 来源D调节骨代谢 主要调节钙代谢E抗氧化K通过γ羧基谷氨酸残基激 活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、 Ⅹ儿童：新生儿出血性 肠道细菌合成，绿 疾病 成人：凝血障碍 叶蔬菜，大豆，动 物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素 硫胺素B 1 核黄素B 2 泛酸B 3 P P 尼克酸 H生物素 吡哆醇B 6 ( 醛, 胺) M叶酸 生理功能 参与α酮酸和2 酮糖 氧化脱羧 电子（氢）传递 电子（氢）传递 酰基转移反应 转移反应羧化反应 C O 2 氨基转移反应 脱羧反应 一碳单位转移 巨幼红细胞 性贫血，腹泻，疲乏，抑 郁，抽搐 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮 肤过敏，舌炎 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合 延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜， 大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝 脏 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 缺乏症状 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏 变大，水肿 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部 粘膜充血水肿 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、 刺痛 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物 素蛋白的生鸡蛋所致, 厌食，恶心 皮炎，舌炎，抽搐 良好食物来源 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛 肉，比目鱼，蘑菇 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、 肝脏、肾脏、酵母含量高 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉钴胺素B 1 2甲基化高半胱氨酸为 蛋氨酸转化甲基丙二 酰C o A 为琥珀酰C o A 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子抗坏血酸V c一、维生素A ( v i t a m i nA ) 类 是指含有视黄醇( r e t i n a l ) 结构，并具有其生物活性的一大类物质 ◆已形成的维生素A ( p r e f o r m e dv i t a m i nA ) ，指在动物体内具 有视黄醇生物活性功能的类维生素A 。
视黄醇( r e t i n a l ) 视黄醛( r e t i n a l ) 视黄酸( r e t i n o i ca c i d ) 视黄基酯( r e t i n y l e a s t e r s ) ◆维生素A 原( p r o v i t a m i nA ) 复合物，某些有色植物含有类胡 萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄 醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A 原。
α胡萝卜素( a l p h a c a r o t e n e )β胡萝卜素( b e t a c a r o t e n e ) 、β隐黄素( b e t a c r y p t o x a n t h i n ) 、γ胡萝卜素( g a m m a c a r o t e n e )1 . 维生素A 的功能 Ø 维持正常视觉功能 Ø 维护组织上皮细胞的健康 Ø 维持骨骼正常发育 Ø 促进生长与生殖 Ø 其他视黄醇参与视觉形成中的循环过程2 . 维生素A 营养状况可分为五类： Ø Ø Ø Ø Ø 缺乏 较少( 边缘状态) 充足 过多 中毒。
1 μg 视黄醇=1 μg 视黄醇当量( R E ) 1 μg β胡萝卜素= 0 . 1 6 7 μg 视黄醇当量( R E ) = 0 5 5 6I U 维生素A 1 I U 维生素A =0 . 3 μg 视黄醇3 .维生素A 的供给 我国成人维生素AR N I ，男性为每天8 0 0 μg 视黄醇当量， 女性为每天7 0 0 μg 视黄醇当量。
U L 值：成年人为3 0 0 0 μg / d ，孕妇2 4 0 0 μg / d ，儿童 2 0 0 0 μg / d 。
4 . 食物来源 动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 维生素A 补充剂二、维生素D 维生素D 类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的 一大类物质，以维生素D ( e r g o c a l c i f e r o l ，麦角钙化醇) 及维生素 2 D ( c h o l e c a l c i f e r o l ，胆钙化醇) 最为常见。
3 维生素D 是由酵母菌或麦角中的麦角固醇( e r g o s t e r o l ) 经日光 2 或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。
维生素D 是由储存于皮下的胆固醇的衍生物( 7 脱氢胆固醇) ， 3 在紫外光照射下转变而成的。
1 . V D 的生理功能 u u u u u 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D 内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长2 . V D 缺乏症 佝偻病( r i c k e t s ) 骨质软化症( o s t e o m a l a c i a ) 骨质疏松症( o s t e o p r o s i s ) 手足痉挛症 3 . 过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕 吐、腹泻等。
血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气 管等软组织转移性钙化和肾结石。
严重的维生素D 中毒可导致死亡4 . 供给量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人R N I 为1 0 μg / d 1 6 岁以上成人R N I 为5 μg / d U L 为2 0 μg / d 1 I U 维生素D = 0 . 0 2 5 μg 维生素D 3 3 1 μg 维生素D = 4 0 I U 维生素D 3 3 5 . 食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂三、维生素E 维生素E 类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α生育酚生物活性的 一类物质。
它包括8 种化合物： 四种生育酚( t o c o p h e r o l s ，即αT ，βT ，γT ，δT ) 四种生育三烯酚( t o c o t r i e n o l s ，即αT T ，βT T ，γT T ， δT T ) 1 . V E 的生理功能 n 抗氧化作用 n 保持红细胞的完整性 n 调节体内某些物质的合成 n 其它 降低血浆胆固醇水平 抑制肿瘤细胞的生长和增殖四种生育酚中以α生育酚含量最多，活性最高，其来源有2 种， 即： 天然的生育酚( d α生育酚) 人工合成生育酚( d l α生育酚) 2 . 维生素E 活性表示 α生育酚当量( αt o c o p h e r a le q u i v a l e n c e ,αT E ) 国际单位( I U ) 1 I U 维生素E = 0 . 6 7 m gd α生育酚 1 m gd l α生育酚= 1 . 1 I U 维生素E 3 . 维生素E 的供给量 成人的维生素E 推荐摄入量是1 0 m g 总生育酚 4 . 维生素E 的食品来源 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类四、维生素K 维生素K是一类萘醌的化合物，自然界有两重VK1（来源于绿色 植物）、VK2（由细菌合成） 1. 吸收 经由十二指肠和空肠吸收 2. 生理功能 Ø 血液凝固作用 Ø 在骨代谢中的作用 3. 缺乏 新生儿出血症 4. 膳食参考摄入量 我国未列入 5. 食物来源 绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量较高，肉类和乳制 品含量中等，水果蔬菜含量较少。
五、硫胺素(thiamine) 硫胺素( t h i a m i n e ) ，也称维生素B 1 ，抗脚气病、抗神经炎因子 等，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环 上所组成。
1 . 生理功能 1 ) 构成辅酶, 维持体内正常代谢. 2 ) 促进胃肠蠕动 3 ) 对神经组织的作用 2 .硫胺素缺乏的原因： 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍.3. 硫胺素缺乏症 干性脚气病( d r yb e r i b e r i ) 湿性脚气病( w e tb e r i b e r i ) 急性暴发性脚气病( a c u t eb e r i b e r i ) 婴儿脚气病4 . 硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。
5 . 硫胺素供给量 中国营养学会2 0 0 0 年推荐R N I 成年男性为1 . 4 m g / d ，女 性为1 . 3 m g / d 。
硫胺素的U L 为5 0 m g / d 。