稻米蒸煮试验品质评定 (1)
稻米品质测定技术
稻米品质测定技术一、稻谷碾磨品质测定稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率1、出糙率的测定取稻谷试样100 克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量〔准确到0.1 克〕出糙率〔%〕=糙米质量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层〔包括果皮、种皮和糊粉层〕及胚。
将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10 分钟，使米皮去净。
然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量〔0.1克〕；精米率〔%〕=精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕3、整精米率的测定（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0 毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1 分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。
然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量〔准确到0.1 克〕。
（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重量〔准确到0.1 克〕整精米率〔%〕=整粒精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕二、稻米外观品质鉴定稻米外观品质是打算稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透亮度、米粒长度和外形等性状。
垩白是米粒中不透亮、疏松的白色局部。
依其位置不同可分为腹白、心白和背白〕分别在米粒腹部、中心部和背部〕。
依据垩白影响稻米外观的状况，常用垩白率和垩白大小两个工程评价。
米粒长度是指整粒精米的平均长度米粒性状常用米粒的长宽比表示一般来说，粒形瘦长，无垩白而米粒透亮和垩白立率少、垩白小而半透亮的稻米品质优良。
1、垩白粒率的测定垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。
试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味
实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。
碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。
它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。
由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。
随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。
制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。
综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。
本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。
I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。
二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。
大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)
3.大米新陈度对蒸煮品质的影响 大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定 时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的 难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈 化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分 吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降， 抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比 新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化 米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响 蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在 有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此， 蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白 质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少， 淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较 硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响 直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的 多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可 知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含 量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消 度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直 链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭 粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果 见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响 由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤 固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸 水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应 较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀 粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温 度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值 较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。
水稻-稻米品质的形成与调控
（三）我国稻米的品质现状
优质稻米资源丰富。
主体品种品质总体水平不高，在国际 稻米市场上竞争力不强。
近年来，优质新品种的培育和推广，对 改良我国稻米品质的结构发挥了积极的 推动作用。
我国优质稻谷的质量指标（GB/T17891—1999）
类别
籼稻 稻谷
等级 1
出糙率 整精米 垩白粒 垩白度 直链淀粉含 食味品质 胶稠 粒型(长 % 率% 率% % 量(干基) (分) 度mm 宽比)
概念：主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、 汞、铅) 等有害成分的残留状况等。
包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝 酸盐等有毒物质的残留量。
它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首 先必须是安全、卫生的。
（二）米质评价新方法和手段
热分析方法 米饭质地分析法 形态分析法 近红外法 X-射线衍射法 核磁共振法 高效液相色谱法
第四节
稻米品质的形成与调控
（一）我国稻米品质的评价与方法
稻米 品质
加工 外观 蒸煮食 营养 卫生 品质 品质 味品质 品质 品质
遗传特性
环境条件
概念
又称碾磨品质，反映了稻米对加工的 适应性。主要取决于子粒的灌浆特 性、胚乳结构及糠层厚度等。
评价指标 糙米率、精米率、整精米率。
分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的质量百分率。
＜1
2
1-5
3
6-10
4
11-20
5
＞20
透明度 （Transparency)
指精米在光透视下的晶亮程度。除糯米外，优质 米要求透明或半透明。
透明度分级
级别
范围（%）
1
＞70
2
谷物品质分析 第四章2
长粒型大米的最终黏度和回生值 长粒型大米的最终黏度和回生值 比短粒型及糯米的高。 比短粒型及糯米的高。因为直链 淀粉含量高的淀粉糊在冷却过程 中直链淀粉之间容易发生重排， 中直链淀粉之间容易发生重排， 凝胶强度随之增大， 凝胶强度随之增大，使最终黏度 和回生值增大。 和回生值增大。
②不同贮藏时间大米的黏度特性分析
④最终黏度，Final Viscosity：在测试的 Viscosity： 最终黏度， 末端， 末端，试样表现黏度增加到某一个相对的 稳定值，定义为最终黏度。 稳定值，定义为最终黏度。 衰减度，Breakdown： ⑤衰减度，Breakdown：定义峰值黏度和保 持黏度的差值为衰减度。 持黏度的差值为衰减度。 ⑥回生值，Setback：最终黏度和保持黏度 回生值，Setback： 的差值为回生值。 的差值为回生值。
3.糊化过程： 3.糊化过程： 糊化过程
1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶 可逆吸水阶段： 质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥， 质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥， 颗粒可以复原，双折射现象不变。 颗粒可以复原，双折射现象不变。
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不 淀粉处在室温条件下， 会发生任何性质的变化。 会发生任何性质的变化。 存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液， 存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液， 若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。 若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。 在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收 在冷水浸泡的过程中， 少量的水分使得体积略有膨胀， 少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到 颗粒中的结晶部分， 颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不 改变。 改变。 处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分 处在这一阶段的淀粉颗粒， 子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子 排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态， 排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这 一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析
稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析赵孝东;刘宪虎;李美善;许明子;谢恩明【摘要】对54个粳稻品种进行稻米蒸煮特性与稻米品质性状的相关分析,结果表明,提高稻米碾磨品质使蒸煮特性指标(pH值除外)有下降趋势;粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低,垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关;直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物,都达到极显著正相关;稻米蒸煮过程中米汤的pH值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量的影响.【期刊名称】《延边大学农学学报》【年(卷),期】2010(032)002【总页数】4页(P125-128)【关键词】稻米;蒸煮特性;品质性状;相关分析【作者】赵孝东;刘宪虎;李美善;许明子;谢恩明【作者单位】延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400【正文语种】中文随着我国农业与国际的接轨,稻米品质已成为水稻育种者面临的迫在眉睫的问题.稻米品质性状最重要的是蒸煮食味品质,对其评价一是直接蒸煮试验和感官品尝,但这带有主观性,标准不便于统一[1～3];二是采用物理化学方法间接测定蒸煮品质和食用品质[2],然而这些评价基于稻米的理化特性与米饭感官品质的相关性,仪器价格昂贵,且只能反映稻米的部分品质.通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤p H值、米汤碘蓝值和米汤固体溶出物等,可以达到以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评价大米的食用品质[4],但至今对稻米蒸煮特性与品质指标的相关研究较少.本试验通过分析测定若干粳稻品种的稻米蒸煮特性和各项品质指标,探讨稻米蒸煮特性与品质性状的相互关系,旨在为水稻品质育种提供参考依据.1 材料与方法1.1 材料东北三省和朝鲜、韩国、日本收集的54个粳稻品种(系).2008年于延边大学农学院水稻试验田内统一栽培管理,成熟后进行田间取样,每个品种随机取约500穗.所采样品挂于网室中自然晾干.1.2 方法1)稻米品质指标测定糙米率、精米率、整精米率、垩白粒率、垩白大小、垩白度、米粒长、米粒宽、米粒型、胶稠度和碱消值等11项指标的测定分析采用农业部最新标准《NY/T593-2002食用稻品种品质》[5].直链淀粉含量、蛋白质含量和脂肪酸值3项指标的测定采用近红外透射法(NIT).2)稻米蒸煮特性测定大米吸水率、膨胀体积、pH值、米汤碘蓝值和米汤固体溶出物参照田纪春[6]介绍的方法测定.称取7 g干重整大米置于已知质量的铜丝笼中,冲洗后将铜丝笼置于250 mL高型烧杯中,加50℃蒸馏水100 mL,在沸水锅中蒸20 min(100℃开始计时).取出铜丝笼置烧杯上沥水2 min,然后置于洁净的干纱布上冷却0.5 h,称重(g),计算大米吸水率.分别量出蒸煮前大米体积和蒸煮后铜丝笼中米饭体积,然后计算体积膨胀率.待250 mL高型烧杯中米汤冷却至室温后,用p H计测定其p H值.然后将米汤稀释至100 mL,取20 mL离心10 min(4 000 r/min).用移液管移取米汤离心液1.0 mL于50 mL蒸馏水中,加入5 mL 0.5 mol/L HCl溶液及1 mL 2 g/L碘试剂,稀释至100 mL.在紫外分光光度计上,于波长620 nm处用1 cm 比色皿测定吸光度(碘蓝值),双试验误差允许相差0.04 A.取10 mL米汤离心液放入已知质量的小烧杯中,于105℃干燥8 h,烘干称重(mg),计算米汤固体溶出物[每克干大米的米汤中含有干物质的质量(mg)].计算公式如下.每个指标重复测定3次,试验数据分析采用SPSS软件系统.2 结果与分析2.1 稻米蒸煮特性和碾磨品质的关系稻米蒸煮特性与碾磨品质的相关分析(表1)表明,除p H值外,蒸煮特性各项指标与碾磨品质3项指标均呈负相关,其中达到极显著水平的是膨胀率和糙米率,达到显著水平的各对性状有,吸水率分别与糙米率、整精米率,膨胀率与整精米率,碘蓝值分别与精米率、整精米率,固体溶出物分别与精米率、整精米率.说明提高碾磨品质使各蒸煮特性指标(p H值除外)有下降趋势.同时看出整精米率与5项蒸煮特性指标的4项指标达到显著负相关关系,说明整精米率对稻米的蒸煮品质有重要影响.p H值与糙米率呈显著正相关,与精米率、整精米率相关不大.表1 蒸煮特性与碾磨品质相关系数Table 1 Correlation coefficients between cooking characteristics and milling quality性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值p H value碘蓝值/A Blue value of iodine固体溶出物/(mg/g Soluble solids糙米率/% -0.308* -0.401** 0.336* -0.164 -0.117)精米率/% -0.216 -0.254 0.065 -0.279* -0.334*整精米率/% -0.297* -0.342* -0.001 -0.286* -0.322*2.2 稻米蒸煮特性和外观品质的关系对于稻米蒸煮特性与外观品质的相关分析(表2),从总体上看垩白3项指标与稻米蒸煮特性相关不大,只有垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关.粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,米粒长与膨胀率呈极显著正相关,米粒宽分别与吸水率、膨胀率呈极显著负相关,米粒型分别与吸水率、膨胀率呈极显著正相关,说明长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低.另外,米粒长、米粒型分别与p H值呈显著负相关,与碘蓝值、固体溶出物相关不明显.表2 蒸煮特性与外观品质相关系数Table2 Correlation coefficients between cooking characteristics and appearance quality性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值p H value碘蓝值/A Blue value of iodine固体溶出物/(mg/g Soluble solids垩白粒率/% -0.093 -0.044 0.065 -0.015 0.021)垩白大小/% -0.060 -0.176 0.157 -0.394** -0.344*垩白度/% -0.095 -0.105 0.166 -0.260 -0.187米粒长/% 0.222 0.367** -0.270* 0.084 0.025米粒宽/mm -0.515** -0.458** 0.173 0.041 0.120米粒型/mm 0.409** 0.498** -0.299* 0.042 -0.0422.3 稻米蒸煮特性(米饭)和蒸煮食味品质(大米)的关系稻米蒸煮品质指标的相关分析表明(表3),稻米蒸煮品质的3项指标与稻米蒸煮特性相关不明显,只有直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物呈极显著正相关.表3 稻米蒸煮特性(米饭)与蒸煮食味品质(大米)相关系数Table 3 Correlation coeff icients between cooking characteristics of cooked rice and cooking-eating quality of ricegrain性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值p H value碘蓝值/A Blue value of iodine 固体溶出物/(mg/g Soluble solids直链淀粉含量/% 0.039 0.130 0.195 0.402** 0.450**)胶稠度/mm -0.125 -0.146 -0.041 -0.044 -0.094碱消值/级 0.0990.142 0.138 0.166 0.377**2.4 稻米蒸煮特性和营养品质的关系稻米蒸煮特性与营养品质的相关分析表明(表4),pH值分别与蛋白质含量、脂肪酸值达到极显著负相关,说明稻米蒸煮过程中米汤的p H值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量影响.另外,碘蓝值与脂肪酸值呈显著正相关,这可能是在测定碘蓝值时的显色反应受米汤的酸碱度影响所致.表4 蒸煮特性与营养品质相关系数Table4 Correlation coefficients between cooking characteristics and nutrition quality性状Characteristics吸水率/%Water absorption rate膨胀率/%Expansion rate p H值pH value碘蓝值/A Blue value of iodine固体溶出物/(mg/g Soluble solids蛋白质含量/% -0.018 0.038 -0.544** 0.171 -0.033)脂肪酸值/(mg/100 g) 0.203 0.186 -0.506**0.285* 0.0573 讨论与结论1)关于碾磨品质,Juliano认为在糙米率和精米率不低于正常值的情况下,整精米率是评定稻米碾磨品质好坏的主要指标.沈倪英等[1]发现出糙率与品尝评分显著相关,认为出糙率可为商品粮食用品质评分提供依据.试验结果表明,提高稻米碾磨品质使各蒸煮特性指标(p H值除外)有下降趋势.整精米率和糙米率对稻米的蒸煮品质有重要影响,可作为稻米品质评价的重要指标.2)关于外观品质,韩勇等认为粒型对品质的贡献率较大.姜文洙等[7]认为适当提高米粒粒长和长宽比有助于改善稻米的外观品质.陈能等[8]认为垩白是支配食味品质的主要因素之一.伏军[9]认为垩白米率、垩白面积影响蒸煮食味品质,垩白米的出饭率高、米饭蓬松,但食味差.试验结果表明,粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低.从总体上看,垩白3项指标与稻米蒸煮特性相关不大,只有垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关.3)关于蒸煮食味品质,一般认为直链淀粉含量不但影响大米的膨胀率和吸水率,同时亦影响米饭的颜色、光泽、粘性及硬度[3,10～12].试验结果表明,碘蓝值与直链淀粉含量呈极显著正相关,前人有过类似报道[13].另外,固体溶出物分别与直链淀粉含量、碱消值达到极显著正相关,说明固体溶出物在反映蒸煮食味品质方面的重要性.而吸水率、膨胀率和p H值与蒸煮前大米3项蒸煮食味指标,胶稠度与蒸煮过程中5项蒸煮指标,都没有达到显著相关.4)关于营养品质,李贤勇等[14]认为蛋白质含量与胶稠度和碱消值在各种类型的品种中都没有显著相关性,蒸煮品质与蛋白质含量没有矛盾.金正勋等[15]认为稻米中的直链淀粉和蛋白质含量是决定稻米蒸煮食味品质特性的最主要化学成分,其含量高,稻米的蒸煮食味品质就变劣.试验结果表明,蛋白质含量只与米汤p H值达到极显著负相关,与其他蒸煮品质指标相关不明显.这也为稻米蒸煮品质和营养品质同步改良提供了一定的依据.脂肪酸含量极显著地影响米汤p H值,从而影响米饭的口味.参考文献：[1] 沈倪英,金志鸳.与稻米蒸煮食用品质相关的理化指标研究[J].粮食储藏,1992(6)：38-41.[2] 陈能,罗玉坤,朱智伟,等.食用稻米米饭质地及适口性研究[J].中国水稻科学,1999,13(3)：152-156.[3] 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粮油大米蒸煮感官评价实验
粮油大米蒸煮感官评价实验班级：11级营养一班姓名：史丽新学号：201130030111目录一、实验目的 (1)二、实验程序 (1)三、实验步骤 (2)1、实验所需仪器设备 (2)2、品评员筛选（初选) (2)3、品评员筛选准备 (4)4、品评员筛选 (4)5、品评员培训 (5)6、具体品评准备 (7)7、进行品评 (7)8、实验数据处理 (7)粮油检验稻谷、大米蒸煮感官评价实验一、实验目的运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。
二、实验程序准备实验所需仪器设备品评员初步筛选（问卷式）品评员筛选准备工作品评员筛选品评员培训具体品评准备品评样品实验数据处理及分析三、实验步骤1、所需设备用具：天平：感量0.01g、直热式电饭锅3L500瓦、盆：洗米用，500ml（小量样品米饭制备）或3000ml（大量米饭的制备）沥水筛：CQ16筛、小碗：可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带（80个）、勺子（3个）、筷子（50双）2、品评员筛选（初选问卷调查）将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。
征集大米品评员调查问卷请您填写一下信息，我们会对其严格保密。
个人情况：姓名：性别：民族：联系电话：健康状况（填写有无）：糖尿病：口腔或牙龈疾病：低血糖：食物过敏：高血压：你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？您常吃的主食是什么？您不愿吃的是哪类食物？您最喜欢的是哪类食物？您认为您的辨别能力如何？嗅觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平味觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗？请您对本次品评内容进行保密3、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）准备三种不同品质的大米进行蒸制蒸制方法：（1）、洗米:称取500克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内，快速加入1500毫升的水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。
蒸煮技术规范
大米蒸煮品质测定技术规范1 测定方法大米蒸煮品质方法共有两个国家标准：GB GB/T 15682—2008稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法及GB/T 20569-2006稻谷储藏品质判定规则附录B。
本次试验参照GB/T 20569-2006稻谷储藏品质判定规则附录B进行。
2. 操作步骤（1）打开仪器电源，按仪器说明书设置加热程序：蒸煮40min，焖10min（2）称样：称取每份10 g（精确到0.01g）试样于蒸饭盒中。
试样份数按评价员每人1份准备。
（3）洗米：将称量后的试样用30mL蒸馏水搅拌淘洗，沥尽水，再用30mL蒸馏水淘冼，沥尽余水。
（洗米时间控制在3 min左右）。
（4）加水：籼米加蒸馏水量为15mL，粳米加蒸馏水量为12mL。
盖严盒盖备用。
（5）蒸煮：将盛放样品的蒸饭盒置于仪器蒸屉上，盖上锅盖（6）启动蒸煮程序。
（7）蒸煮结束后，待蒸锅中压力下降后，取出蒸饭盒并置于将白瓷盘上（每人1盘），趁热品尝。
品评内容包括米饭的色、香、味、外观性状及滋味等。
小麦粉蒸煮品质测定技术规范1 测定方法SB/T 10139-93馒头用小麦粉、GB/T 17320-1998专用小麦品种品质及GB/T20571《小麦储存品质判定规则》等相关标准中均规定了小麦粉馒头制作及评分方法，本次试验参照GB/T 20571-2006小麦储藏品质判定规则附录A进行。
2. 操作步骤（1）准备小麦粉按GB/T 14614测定小麦粉吸水率。
将1.6g酵母溶于40mL 38℃的温水中。
称取200g（精确到0.1g）小麦粉倒入和面机的和面钵中，将40mL 溶有酵母的水加入和面钵，再加入适量的水（总加水量约为小麦粉吸水率的75%左右）。
（2）和面启动和面机开始搅拌，至面筋初步形成取出，记录和面时间。
和好的面团温度应为30℃±1℃。
面团温度主要通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。
（3）发酵将面团稍作整理，使之形成一个光滑的表面，放入醒发箱，温度为30℃±1℃，湿度为80%～90%，发酵时间为45min。
稻米品质鉴定技术
稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。
优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。
粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。
在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。
（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。
衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。
优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。
其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。
此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。
（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。
（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。
水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。
一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。
含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。
（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。
优质稻米的质量指标
优质稻米的质量指标一、直链淀粉含量直链淀粉含量是衡量稻米品质的重要指标之一，也是稻米食用品质的重要因素之一。
直链淀粉含量过高会使米饭质地过硬，咀嚼口感差，甚至影响米饭的香味。
因此，优质稻米的直链淀粉含量应适当，一般含量在13%-20%之间为佳。
二、胶稠度胶稠度是稻米淀粉糊化后的稠度表现，是衡量稻米品质的又一重要指标。
胶稠度越高，米饭越软糯可口，口感越好。
一般来说，优质稻米的胶稠度应在80mm 以上。
三、糊化温度糊化温度是指稻米淀粉在水中加热至糊状时的温度。
糊化温度的高低会影响淀粉的糊化程度和米饭的口感。
一般来说，优质稻米的糊化温度应较低，在65-75℃之间为佳。
四、垩白率垩白率是指米饭中未熟透的白色淀粉颗粒所占的比例。
垩白率过高会影响米饭的外观和口感。
优质稻米的垩白率应较低，一般在10%-20%之间为佳。
五、整齐度整齐度是指稻米籽粒大小的整齐程度。
整齐度高的稻米在加工过程中容易取得一致的碎米率，提高加工品质。
优质稻米的整齐度应较高，以提高加工品质和食用品质。
六、蛋白质含量蛋白质含量是衡量稻米营养价值的重要指标之一。
优质稻米的蛋白质含量应适当，一般含量在7%-9%之间为佳。
蛋白质含量过高会影响米饭的口感和食味品质。
七、透明度透明度是指稻米的透明程度。
透明度高的稻米质地纯净，色泽鲜艳，口感清爽。
优质稻米的透明度应较高，以提高食用品质和商品价值。
八、食味品质食味品质是指稻米饭的口感、香味、色泽等方面的综合评价。
优质稻米的食味品质应优良，米饭应软糯可口、香味浓郁、口感舒适。
为了提高食味品质，需要选择适宜的品种和种植环境，并采用科学的加工工艺和技术。
实验二稻米食味品质的测定
实验二稻米食味品质的测定
一、实验目的：了解和掌握稻米食味品质的测定及评价方法。
二、材料和用具：
1、材料：供测定的精米样品4份（1、
2、3和4号样）。
2、仪器设备：1200g电子天平，3L电饭煲4个，烧杯，一次性塑料碗，筷子。
三、方法和步骤：
1、煮饭：取除去杂质和碎米的精米试样4份，每份各称取250g，用清水淘洗干净（2次）后，分别放入3L电饭褒中，按稻米与水比例为1：1.75加入清水，随即通电按下电饭褒煮饭开关。
待开关跳开后，再闷10分钟。
2、品尝：食味评定程序按米饭气味、外观、适口性、冷饭质地的顺序进行。
趁热打开锅盖，先鉴定米饭是否有香味，接着观察米饭色泽、饭粒结构，再通过咀嚼、品尝鉴定米饭的柔软性及其滋味。
再过夜，评定冷饭质地，看是否柔软、不粘节成团。
四、作业：根据实验结果，对各米样食味品
质进行评价，写出实验报告。
四、作业
根据实验结果，对各样品的食味进行评价，并写出实验报告。
粮油大米蒸煮感评价实验
粮油大米蒸煮感评价实验————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：粮油大米蒸煮感官评价实验班级：11级营养一班姓名：史丽新学号：201130030111目录一、实验目的 (1)二、实验程序 (1)三、实验步骤 (2)1、实验所需仪器设备 (2)2、品评员筛选（初选) (2)3、品评员筛选准备 (4)4、品评员筛选 (4)5、品评员培训 (5)6、具体品评准备 (7)7、进行品评 (7)8、实验数据处理 (7)粮油检验稻谷、大米蒸煮感官评价实验一、实验目的运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。
二、实验程序准备实验所品评员初步筛品评员筛选品评员品评员具体品品评实验数据三、实验步骤1、所需设备用具：天平：感量0.01g、直热式电饭锅3L500瓦、盆：洗米用，500ml（小量样品米饭制备）或3000ml（大量米饭的制备）沥水筛：CQ16筛、小碗：可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带（80个）、勺子（3个）、筷子（50双）2、品评员筛选（初选问卷调查）将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。
征集大米品评员调查问卷请您填写一下信息，我们会对其严格保密。
个人情况：姓名：性别：民族：联系电话：健康状况（填写有无）：糖尿病：口腔或牙龈疾病：低血糖：食物过敏：高血压：你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？您常吃的主食是什么？您不愿吃的是哪类食物？您最喜欢的是哪类食物？您认为您的辨别能力如何？嗅觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平味觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗？请您对本次品评内容进行保密3、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）准备三种不同品质的大米进行蒸制蒸制方法：（1）、洗米:称取500克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内，快速加入1500毫升的水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。
稻米品质分析
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，7074℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。
处理后
稻
0.5h
米
糊
粳糯
籼米
籼米
化
温
度
测
处理后
定
20h
粳糯
籼米
籼米
实验三 稻米品质分析
3．稻米胶稠度测定
（1） 试剂 0.2N KOH， 0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。 （2） 碾磨样品 将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨 成细粉，过100目筛孔。 （3） 称取试样2份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶 液和0.2N KOH溶液处理。 （4） 沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于 冰水浴或冰箱中冷却20min,. （5） 取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。 （见下图）
实验三 稻米品质分析
4．稻米碾磨品质分级标准
表3－1
优质食用稻米碾米品质标准 （NY，122－86）
糙米率（%） 等
精米率（%）
整精米率（%）
级 籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、籼 稻 、粳 稻 、
籼糯 粳糯 籼糯 粳糯 籼糯 粳糯
1 >81
>83
>72
>74
>59
>60
2 >79
>81
>70
• 测定供试样品的米粒形状、大小和垩白性状，评价其外观品 质。
• 测定各供试样品的稻米糊化温度，胶稠度和胀饭性，对各品 种的蒸煮品质进行评价。
• 测定供试样品的直链淀粉的含量。 • 分析影响稻米品质分析的主要因素。在分析中如何提高结果
福建省籼稻蒸煮食用品质的分析与评价
关 键 词 ：籼 稻 ；蒸 煮食 用 品 质 ；优 质 达 标 率 ；组 合 类 型
中图 分 类 号 ：Ｓ ５ ２ １ １． 文 献 标 识 码 ：Ａ
Ｅ ａｕ ｔ ｎｆｒ ｏ ｋｎ ｎ ａｔ ｇＱ ａｉ ｆ ｎ ｉ ｉ ｕ ｎ ｖ ｌａｉ ｏ ｏ ｉｇａ ｄＴ ｓ ｎ ｕ ｌｙｏ ｄｃ Ｒ ｃ ｉ Ｆ ｊａ ｏ Ｃ ｉ ｔ Ｉ ａ ｅｎ ｉ
胶 稠 度 三 者 共 有 １ 组 合 类 型 ，其 中 以 ６ 组 合 型 为 主 ， 占 ８ ． ％ 。根 据 福 建 省 籼 稻 蒸 煮 食 用 品质 现 状 ，在 改 ８种 个 ７６
良过 程 中应 注 意选 择 直 链 淀 粉 含 量 为 １． ％ ～２ ． 的 品种 ，并 协 调 直链 淀 粉 含 量 与 糊 化 温 度 、胶 稠度 的关 系 。 ５０ ４０
早 、 中 、 晚籼 各 项 指标 优 质 达 标 率 均 在 ９ 左 右 ，综 合 评 定 （ ３项 指 标 同 时 达 标 ） 优 质 达 标 率 分 别 为 ６． 、 Ｏ 即 ９８
Байду номын сангаас
７ ． 和 ９ ． ，但是还有 ３ ． 籼稻品种直链淀粉含量 达不 到优质稻定 级标准 ；直链 淀粉含量 、糊 化温度和 ８９ １８ ４ ６４ ， ０
Ａｂ ｔａ ｔ ｉ ｅ ｈ ｎ ｒ ｄ ｎ ｉａ ｖ ｒｅ ｉｓ ｗｅ ｅ ａ ａ ｙ ｅ ｏ ｅ ａ ｕ ｔ ｈ ｉ ｃ ｏ ｉ ｇ ａ ｄ ｔ ｓ ｉ ｇ ｑ ａ ｉ ． Ｔｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｆ ｖ ｕ ｄ ｅ ｓ ｉ ｄ ｃ ａ ｉｔ ｒ ｎ ｌ ｚ ｄ ｔ ｖ ｌ ａ ｅ ｔ ｅｒ ｏ ｋ ｎ ｎ ａ ｔ ｕ ｌ ｙ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒｓ ｌ ｓ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｉ ｅ ｅ ｃ ｓ ｉ ｈ ｖ ｒ ｇ ｓ ｏ ｌ ａｉ ｓ ｒ ａ ｉ ｇ ｖ ｌ ｅ ａ ｌ ｓ ｏ ｔ ｎ ｎ ｅ ｏ ｓｓ ｅ ｃ ｒ ｏ ｈ ｗｅ ｈ ｔｄ ｆ ｒ ｎ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｅ ａ ｅ ｆ ａ ｋ ｌ ｐ ｅ ｄ ｎ ａ ｕ ， ｍｙ ｏ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ａ ｄ ｇ ｌｃ ｎ ｉｔ ｎ ｙ ｗｅ ｅ ｎ ｔ ｆ ｒ ｍ ａ ｋ ｂ ｅ ｆ ｒ ｒｃ ｅ ｗｅ ｎ ｔ ｒ ｅ ｓ ａ ｏ ｓ Ｈｏ ｖ ｒ ｙ ｔ ｅ ｃ ｅｆｃｅ ｔｖ ｒ ｔｏ ｆｔ ｅ ｔａｔ ｎ ｖ ｒ ｕ ｅ ｓ ｎ ， ｅ ｒ ａ ｌ ｏ ｉ ｅ ｂ ｔ ｅ ｈ ｅ ｅ ｓ ｎ ． ｗｅ ｅ ，ｂ ｈ ｏ ｆｉｉｎ ａ ｉ ｉ ｎ ｏ ｈ ｒ ｉｓ ｉ ａ ｉ ｓ ｓ ａ ｏ ｓ ａ ｏ ｔ ｅ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｔｏ ｓ ｆ ｕ ｄ ｇ ｅ ｔ ｒｉ ａ ｌ － ｎ ｉ ｄ ｅ ｓ ａ ｏ ｈ ｎ ｉ ｉ ａ ｅ ｓ ａ ｏ ａ ｉ ｔ ｓ Ｍ ｏ ｅ ｔ ａ ０ ｈ ｉｆ ｒ ｎ ｉ ｉｎ ｗａ ｏ ｎ ｒ ａ ｅ ｎ ｅ ｒｙ ａ ｄ ｍ ｄ ｌ— ｅ ｓ ｎ ｔ ａ ｔ ｎ ｌ ｔ— ｅ ｓ ｎ ｖ ｒｅ ｉ ． ａ ｅ ｒ ｈ ｎ９ ｏ ｆ
稻米品质分析
一、实验目的
1．学习和掌握稻米主要品质特性的分析方法 2. 熟悉稻米品质级别的评定方法。
实验三 稻米品质分析
二、内容说明
稻米品质 是一个综合性的概念，在不同的国家和
地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此， 评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米 品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮 品质和营养品质。 本实验主要学习稻米碾磨品质、外 观品质和蒸煮品质的测定方法。
>72
>54
>65
实验三 稻米品质分析
（三）稻米外观品质测定
稻米外观品质 是指米粒的形状、大小、透明度和垩
白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要 商品特性。（下图）
无垩白
腹白
无垩白
心白
实验三 稻米品质分析
1．米粒形状和大小的测定
（1）米粒长度和长宽比的测定 从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物 轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm）， 求出平均长度和宽度，并计算出长宽比。 也可将10粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出 总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单 粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。（见下图）
(3）精米筛理、称重（见下图）
实验三 稻米品质分析
（4）结果计算
精米率%
精米重量 0.1g 稻谷试样重量 g
100
也可应用下列公式计算
精米率%
精米重 糙米重
糙米率
100
两次试样结果的允许差距同糙米率测定。
实验三 稻米品质分析
3．整精米率的测定
（l）筛选法
稻米品质分析
垩白米% 粒 率 垩 供白 试米 米粒 粒 10数 数 0
稻米品质分析
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
（2）垩白大小的测定
从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐 粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。计算 平均垩白大小（%）。
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
垩白大小和垩白度的计算
垩白 面 大 % 积 或 小 级 别 [各供 粒试 垩 % 或 米 白 级 粒 ]面
垩白度（%）＝ 垩白粒率（%）× 垩白大小（%）
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
3．稻米外观品质分级及其标准
表3－2
按精米长度分级
名称
特长 长
中等 短
级别
实验三 稻米品质分析
（3）整精米率计算：
整精 %米 稻 整谷 粒试 精% % 样 米 1重 重 00量 量
也可用公式：
整精 % 整 米 混粒 合精 g 精 % 米 精 米重 米 重 10 量 率 0
二次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，
保留一位小数。
稻米品质分析
实验三 稻米品质分析
4．稻米碾磨品质分级标准
（1） 试剂 0.2N KOH， 0.025% 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。
（2） 碾磨样品 将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨 成细粉，过100目筛孔。
（3） 称取试样2份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶 液和0.2N KOH溶液处理。
（4） 沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于 冰水浴或冰箱中冷却20min,.
表3－8
胀饭性类别
水稻品质分析测定实验(总体安排)
11
水稻品质分析实验
•二、总体安排
6.实验要求
•
实验结束后必须立即搞好清洁卫生，将实验用具
和样品交还有关人员验收。未经验收的不计成绩。
•
每位学生实验前应明确实验小组和测定项目，结
合复习分析化学和实验室有关知识，详细阅读测定方法，
明确实验关键性步骤和关键性试剂，做好实验用品和药
品计划，经实验老师检查后方可开始实验。
• 4.粗（总）淀粉含量测定：P53
1） 0.32M HCl（精确到0.0001），用无水碳酸钠标定，每人均需配制（需100ml）
2） 30%硫酸锌溶液：（每人需2ml）；每个实验台配制1个
3） 15%亚铁氰化钾溶液：（每人需2ml）；每个实验台配制1个
• 5.蛋白质含量测定：P55
1） 浓硫酸、高氯酸（均为原液，不需配制）；
20.0 30.0 10.0 20.0 30.0 /
/
/
/
/
/
60.0 50.0 80.0 70.0 60.0
100.0
100.0
85.0 80.0 90.0 85.0 80.0 90.0 85.0 80.0 90.0 85.0 80.0
16.0 15.0 15.0 15.0 15.0
～
～
～
～～
2.0
3
水稻品质分析测定实验
• 稻米品质是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人
们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品 质的指标体系也不尽相同。稻米品质包括碾磨品质（又叫 加工品质）、外观品质、蒸煮与食用品质、营养品质、卫 生品质（卫生检疫部门工作）。一般认为稻米品质的优劣 主要是品质遗传特性与环境条件综合作用的结果。
大米食用品质检验—大米蒸煮特性(粮油食品检验技术课件)
一、术语和定义 米饭的蒸煮对大米食味的影响极为重要，此阶段中大米食味主要 受水洗次数、浸米时间、加水量、水质和蒸煮方法的影响。水洗是为 了除去杂物和异味，浸米是为了使大米吸水均匀，淀粉在蒸煮时能够 均一糊化。一般而言，水洗次数不超过三次，次数过多会导致米饭营 养和食味下降。浸米时间因水温不同而有所差异，水温较低时浸米时 间应该较长。研究结果表明，夏季浸米时间比较短，一般为30分钟， 而其他季节浸米时间一般比较长，需2ｈ左右。
浸米完成后的加水量因大米的产地、品种和米饭的用途而有所 不同，加水量不同米饭的粘性、硬度、熟透速率等不同，加水过多， 米饭粘性过大、口感软烂；加水过少，米饭粘性过小、口感生硬。 一般籼稻米比粳稻米吸水性强，加水较多。水质也会影响米饭的食 味品质，用天然冰水、雨水和雪水比用自来水和地下水蒸煮出来的 食味较好。蒸煮因素中，蒸煮方法尤为重要。常用的蒸煮方法有常 压蒸煮（常规煮饭和电饭煲煮饭）、微波蒸煮和高压蒸煮方法。
三、材料与方法 1.试剂（均为分析纯）：氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、 过氧化钠、硫酸锌、硫酸铜、硫酸钠、碘化钾、冰乙酸、亚铁氰化钾 等。 2.仪器设备 电子天平、电热干燥箱、电动离心机、数显酸度计、分光光度计、 粉碎机、恒温水浴锅、电炉、筛选器等。
3.方法 将8 g大米试样放入高 10 cm、直径4 cm的已知质量的圆 柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装 有160 ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯 先用猛火煮沸1 min，然后再用文 火煮28 min（水温99℃）。取出金 属笼，沥米汤2 min后进行测定。
二、大米的蒸煮特性 是指大米在大量水中加热时米粒的变化。主； 2.膨胀体积，与米饭的硬度关系极大； 3.米汤固形物重量，其大小和米饭的光泽、黏度及舌的感觉有关； 4.米汤pH值，由该值可得知从米中溶出的脂肪酸等的量，这关系到 米饭的味道； 5.米汤碘蓝值，用以表示溶出物中淀粉的多少。
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实验一稻米蒸煮试验品质评定
1.目的
不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。
2. 原理
稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。
3.用具
3.1 26～28cm单屉蒸锅。
3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。
3.3 15mL量筒。
3.4 天平：感量0.01g。
3.5 2kw电炉。
3.6 白瓷盘；32cm×22cm。
4.操作步骤
4.1 商品大米直接分取试样。
4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
4.3 米饭的制备
称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。
洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。
加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。
蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。
4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。
5. 品评内容、顺序、评分及结果表示
5.1 品评内容
品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。
同时按下表做品尝评分记录。
品尝评分记录表
年月日午
品评人员
样号盒号
气味
（25分）
色泽
（10分）
外观结构
（10分）
适口性
（30分）
滋味
（25分）
综合评分备注
1
2
·
·
·
5.2 品评顺序
先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
5.3 品评要求
5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。
5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。
5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃糖。
5.3.4 品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。
5.3.5 品评试样每次不宜超过8份。
5.3.6 品评米饭应一人一盒，评分时不能相互讨论，以免相互影响，主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况。
5.4 评分
根据米饭的气味、外观结构、色泽、适口性及滋味，对照评分参考样品进行评分。
综合评分以品质一般正常者为60分，优于一般为61～70分，较好者为71～80分，90分以上为优良。
具有不正常气味、滋味者可评定为50分以下，有严重异味者可评为0分。
品评时应考虑当地大多数人食用习惯。
凡综合评分在60分以上的即为大多数消费者所能接受的，而综合评分在60分以下的即为大多数消费者所不能接受的。
5.5 结果表示
根据每个品评人员的综合评分结果计算平均值，个别人员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。
最后以综合评分的平均值作为稻米蒸煮试验品质的评定结果，计算结果取整数。
6.对照参考样品的选择
6.1 稻谷对照样品
选择稻谷发芽率在50%～60%；脂肪酸在20KOH mg/100g左右，运动粘度在4～5mm2/s（4～5cSt）的样品3～5份，经品尝人员2～3次品尝，选出色、香、味正常，综合评分为75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。
6.2 商品大米对照样品
大米储存半年以内（没有过夏的大米为好），选出色、香、味正常，综合评分为75分左右的样品一份，作为每次品尝评分的参考样品。
6.3 参考样品应密封保存在冰箱（10℃左右）中。
附录Ａ
挑选品评人员
（补充件）
米饭品尝是依靠人的感觉器官，对米饭的色、香、味进行品尝，以评定米饭品质的优劣，因此要求品评人员具有较敏锐的鉴尝能力，在开始进行品尝评定之前，应通过鉴别试验来挑选感官灵敏度高的人员。
品评人员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。
按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求品评人员鉴别找出相同的两份米饭来，记录见表Ａ１。
表Ａ１鉴别试验表
品评人：日期：
试样号√
1
2
3
4√
说明：在相同两份米饭的编号后打“√”。
鉴别试验应重复两次，结果登记于表Ａ２。
答对者打“√”，答错者打“×”，如果两次都答错的人员，则表明其品评鉴尝灵敏度太低，应予淘汰。
表Ａ２品评人员成绩登记表
品评人员
鉴别试验结果
成绩12
P1×√良P2√√优P3√×良P4××差P5√√优P6√√优
附加说明：
本标准由中华人民共和国国内贸易部科技质量局提出。
本标准由国家粮食储备局归口。
本标准由国内贸易部成都粮食储藏科学研究所负责起草。
本标准主要起草人王杏娟。