单位招聘考试技能鉴定中式烹调师(中级)(试卷编号121)

单位招聘考试技能鉴定中式烹调师（中级）(试卷编号121)
1.[单选题]速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A)新鲜度高
B)无腥臊味
C)体小质嫩
D)体大味美
答案:C
解析:
2.[单选题]烧烤时，不应使用()为能源。

A)天然气
B)煤
C)煤气
D)电
答案:B
解析:
3.[单选题]汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

A)形、香、味
B)色、味、质
C)色、香、味
D)色、香、形
答案:C
解析:
4.[单选题]蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A)淀粉
B)面粉
C)空气
D)米粉
答案:C
解析:
5.[单选题]影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大类。

A)个体因素
B)主体因素
C)本身因素
D)内部因素
6.[单选题]成本可以综合反映企业的。

A)生产质量
B)管理质量
C)销售质量
D)经营水平
答案:B
解析:
7.[单选题]酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。

A)调节
B)利用
C)抑制
D)阻止
答案:C
解析:
8.[单选题]与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

A)钙
B)锌
C)硒
D)铜
答案:A
解析:
9.[单选题]冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A)种展示菜肴的品
B)征展示口味的特
C)展示主题内容
D)显示主导地位
答案:C
解析:
10.[单选题]未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A)龙葵素
B)氢氰酸
C)胰蛋白酶抑制素
D)秋水仙碱
答案:C
解析:
D)粉状
答案:A
解析:
12.[单选题]糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A)根茎类
B)家禽类
C)家畜类
D)海产类
答案:A
解析:
13.[单选题]大红浙醋的醋酸含量为左右。

A)0.11
B)0.09
C)0.07
D)0.04
答案:D
解析:
14.[单选题]灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A)0.001
B)0.005
C)0.01
D)0.1
答案:A
解析:
15.[单选题]热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。

A)热对换传热
B)热对流传热
C)热流程传热
D)热流动传热
答案:B
解析:
16.[单选题]()不属于刀工的直刀法。

解析:
17.[单选题]红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A)黄酒
B)芡汁
C)葱汁
D)醋
答案:D
解析:
18.[单选题]现代焗，多以为第一道工序。

A)蒸
B)煮
C)过油
D)焯水
答案:C
解析:
19.[单选题]适用丁体壁宽而肉厚的鱼类。

A)牡丹花刀
B)瓦愣花刀
C)蚌纹花刀
D)弧形花刀
答案:A
解析:
20.[单选题]从根本上决定菜品质量的因素是。

A)原料的品质
B)原料的色泽
C)原料的气味
D)原料的卫生
答案:A
解析:
21.[单选题]对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。

A)火力；温度
B)火力；成熟度
22.[单选题]人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A)苦味
B)咸味
C)甜味
D)酸味
答案:C
解析:
23.[单选题]自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。

A)常温状态
B)低温状态
C)冷冻状态
D)保温状态
答案:B
解析:
24.[单选题]气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。

A)二氧化碳
B)氧气
C)氮气
D)一氧化碳
答案:B
解析:
25.[单选题]平面式花色冷面刀工整齐，，色彩协调，可食性强，一般可独立上席。

A)线条规范
B)线条明快
C)线条简单
D)线条粗犷
答案:B
解析:
26.[单选题]对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。

A)葡萄糖
B)半乳糖
C)淀粉
D)蔗糖
27.[单选题]下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A)要推行安全系统工程，开展安全性评价
B)老设备要即时更新，以减少安全隐患
C)要有厨房安全生产的规章制度
D)要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
答案:B
解析:
28.[单选题]不属于大豆的原料是()。

A)黑豆
B)黄豆
C)芸豆
D)青豆
答案:C
解析:
29.[单选题]麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。

A)宽刀纹
B)较窄刀纹或较宽刀纹
C)粗纹
D)细纹
答案:B
解析:
30.[单选题]麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。

A)水
B)油
C)料酒
D)液体状调料
答案:B
解析:
31.[单选题]鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。

A)最多
B)超标
C)较多
D)适量
答案:C
解析:
B)脂肪
C)维生素
D)糖无
答案:B
解析:
33.[单选题]旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。

A)较小
B)较大
C)灼人
D)不足
答案:C
解析:
34.[单选题]茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的()，香气味越浓郁。

A)火力越大；香味越少
B)火力越小；香味越多
C)时间越短；香味越多
D)时间越长；香味越多
答案:D
解析:
35.[单选题]围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。

A)如画
B)斑澜
C)美丽
D)完整
答案:D
解析:
36.[单选题]猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。

A)体型
B)血流
C)毛色
D)肥瘦
答案:B
解析:
37.[单选题]料花的形态、色泽应与主料。

D)协调一致
答案:D
解析:
38.[单选题]厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A)自动喷淋灭火系统
B)消防安全管理系统
C)全员管理防范系统
D)给水设备配置系统
答案:A
解析:
39.[单选题]芡的油亮程度与()无关。

A)芡粉的质量
B)勾芡的手法
C)芡的稀稠
D)芡含油量的多少
答案:B
解析:
40.[单选题]道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A)物质享受
B)社会福利
C)个人利益
D)个人薪酬
答案:C
解析:
41.[单选题]酱肉制品的制作卫生()除外。

A)加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B)隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C)存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D)制作用具和盛器可任意选用
答案:D
解析:
42.[单选题]加工山药茸泥前应先采取()处理
A)蒸熟处理
B)去皮处理
43.[单选题]牛和尚头，瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。

A)肉质坚实
B)肉质柔韧
C)肉质细嫩
D)肉质较嫩
答案:C
解析:
44.[单选题]滑熘的主料应以为宜。

A)软嫩
B)脆嫩
C)柔韧
D)坚实
答案:A
解析:
45.[单选题]秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A)体形庞大
B)大体形较
C)体形一般
D)体形较小
答案:A
解析:
46.[单选题]一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

A)60～90
B)53～66
C)359～420
D)556～649
答案:A
解析:
47.[单选题]道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。

A)义务
B)权利
C)善恶
48.[单选题]锌含量最高的食物是()。

A)小虾
B)牡蛎
C)鳗鱼
D)草鱼
答案:B
解析:
49.[单选题]糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。

A)氧化水
B)食物水
C)饮用水
D)代谢水
答案:D
解析:
50.[单选题]烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。

A)全部
B)多数
C)一般
D)少数
答案:B
解析:
51.[单选题]下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。

A)蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B)卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C)糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D)荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
答案:B
解析:
52.[单选题]面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A)塑料膜
B)糯米纸
C)青菜叶
D)荷叶
答案:D
53.[单选题]摊制法的用油量。

A)少于熘法
B)少于炒法
C)少于煎法
D)少于贴法
答案:B
解析:
54.[单选题]填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A)嵌放
B)摆放
C)填放
D)堆放
答案:C
解析:
55.[单选题]配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。

A)具体品种
B)底色特征
C)具体形态
D)自然属性
答案:A
解析:
56.[单选题]梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。

A)切片
B)制馅
C)制茸
D)红烧
答案:D
解析:
57.[单选题]通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。

A)改变色
B)烹调色
C)固有色
D)调料色
答案:C
解析:
D)白果
答案:B
解析:
59.[单选题]属于药食兼用鸡的是()。

A)九斤黄鸡
B)乌骨鸡
C)浦东鸡
D)北京油鸡
答案:B
解析:
60.[单选题]若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

A)10
B)1
C)100
D)4
答案:A
解析:
61.[单选题]松质糕的基本工艺程序是()。

A)先成型后成熟
B)先成熟后成型
C)在成型中成熟
D)在成熟中成型
答案:A
解析:
62.[单选题]花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。

A)小叶型
B)多枝型
C)密生型
D)丰产型
答案:B
解析:
63.[单选题]胃中可以吸收()。

解析:
64.[单选题]热炝腰片之腰片烫熟后必须拌入调料。

A)浸漂后
B)晾凉后
C)趁热时
D)冷冻后
答案:C
解析:
65.[单选题]提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。

A)蛋白质
B)脂肪
C)维生素
D)矿物质
答案:B
解析:
66.[单选题]优质水果的一般卫生指标是。

A)表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B)表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C)表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D)表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
答案:C
解析:
67.[单选题]酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A)定量生产
B)定点生产
C)单个制作
D)批量生产
答案:D
解析:
68.[单选题]下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A)缬氨酸
69.[单选题]若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。

A)木棒等绝缘工具将触电者推开
B)硬物将带电设备砸坏切断电源
C)相应电压等级的绝缘工具
D)直接将触电者拉离现场
答案:C
解析:
70.[单选题]生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。

A)依据
B)凭借
C)借助
D)协助
答案:A
解析:
71.[单选题]汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A)煮汤时火力太大
B)汤汁太浓
C)鸡肉、猪肉煮得太烂
D)酱油放得太多
答案:C
解析:
72.[单选题]水油皮的开酥方法采用()。

A)一般采用叠酥的方法
B)一般采用卷筒的方法
C)一般采用破酥的方法
D)即可叠酥又可卷筒
答案:D
解析:
73.[单选题]鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。

A)第一
B)唯一
74.[单选题]《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。

A)忽思慧
B)孙思邈
C)吕不韦
D)贾思勰
答案:D
解析:
75.[单选题]烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。

A)0.1%～1.0%
B)0.5%～1.5%
C)1.0%～2.0%
D)1.5%～2.5%
答案:A
解析:
76.[单选题]扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A)随意地；复入
B)有规则地；舀入
C)随意地；倒入
D)有规则地；复入
答案:D
解析:
77.[单选题]下列胴体牛肉中，()色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A)胸肉
B)肩肉
C)肋肉
D)肋脊肉
答案:D
解析:
78.[单选题]旺火速成是的关键。

A)水爆
B)汤爆
C)酱爆
79.[单选题]将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。

A)真空低温
B)真空常温
C)常温放置
D)冷水中浸泡
答案:D
解析:
80.[单选题]下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A)构成机体组织
B)帮助机体代谢
C)起润滑作用
D)溶解全部维生素
答案:D
解析:
81.[单选题]不在科学切配的含义之内的选项是()。

A)原料要先洗后切
B)减少切配与熟制之间的时间
C)工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D)注意色泽的搭配
答案:D
解析:
82.[单选题]食源性疾病不包括()。

A)食物中毒
B)食物感染的肠道传染病
C)食物过敏
D)食源性寄生虫病
答案:C
解析:
83.[单选题]在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

A)烹调
B)烹制
C)料理
D)炊事
答案:A
84.[单选题]清炒对原料质地的要求是。

A)软烂
B)酥软
C)脆嫩
D)柔软
答案:C
解析:
85.[单选题]去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A)盐醋腌渍法
B)盐醋浸泡法
C)机械搓洗法
D)盐醋搓洗法
答案:D
解析:
86.[单选题]原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A)一料一档的计算方法
B)一料多档的计算方法
C)多料多档的计算方法
D)不同采购渠道的成本计算方法
答案:D
解析:
87.[单选题]葱爆菜肴时，油要宽。

A)锅要凉
B)锅先离火
C)锅要热
D)锅不热
答案:C
解析:
88.[单选题]卷根据形状可分为大卷、小卷和()。

A)中卷
B)如意卷
C)长卷
D)短卷
答案:B
解析:
B)渗透水
C)结合水
D)蒸馏水
答案:C
解析:
90.[单选题]怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A)葱丝、姜末
B)葱、姜末
C)葱末、姜丝
D)葱、姜丝
答案:D
解析:
91.[单选题]()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A)甜面酱
B)桂花酱
C)面捞芡
D)腐乳
答案:C
解析:
92.[单选题]是创造高质量冷盘的根本保证。

A)娴熟的刀法
B)块形优美的原料
C)各式各异的菜肴
D)精良的设备
答案:A
解析:
93.[单选题]蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。

A)脱水
B)熬制
C)凝胶
D)增稠
答案:D
解析:
94.[单选题]下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

C)青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D)鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
答案:B
解析:
95.[单选题]职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。

A)精神文明
B)物质文明
C)思想作风
D)文教事业
答案:A
解析:
96.[单选题]将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。

A)密封
B)恒温
C)浸泡在盐水中
D)浸泡在冷水中
答案:D
解析:
97.[单选题]广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。

A)燃料
B)人工
C)原料
D)各项
答案:D
解析:
98.[单选题]松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。

A)消毒食用
B)烫氽食用
C)焯煮食用
D)直接食用
答案:D
解析:
99.[单选题]下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A)炖酥腰，蒜泥白肉
B)风鸡腿，凉拌海蜇
答案:D
解析:
100.[单选题]按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A)0.13
B)0.14
C)0.145
D)13-14.5％
答案:D
解析:
101.[单选题]由致病活菌本身引起的食物中毒称食物中毒。

A)感染型
B)毒素型
C)过敏型
D)自发型
答案:D
解析:
102.[单选题]黄色芡汁多为等芡汁种类。

A)金黄色，柠檬色
B)金黄色，桔黄色
C)桔黄色、淡黄色
D)深黄色、浅黄色
答案:A
解析:
103.[单选题]汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。

A)调味
B)调色
C)调整
D)增调
答案:A
解析:
104.[单选题]以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

A)温热；长时间
B)沸腾；短时间
C)微沸；短时间
105.[单选题]属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A)制冰机
B)电烤箱
C)微波炉
D)空调设备
答案:D
解析:
106.[单选题]是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A)陶瓷
B)铝材
C)钢材
D)铜材
答案:C
解析:
107.[单选题]原料的贮存主要是通过有效地调节控制的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A)存放地点
B)存放环境
C)存放场所
D)存放位置
答案:C
解析:
108.[单选题]易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A)鲜肉
B)蔬菜
C)豆类
D)海贝
答案:D
解析:
109.[单选题]低钠盐就是钠元素的比例较小。

A)相对
B)一般
C)通常
D)绝对
110.[单选题]白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。

A)咸甜兼备
B)本味俱在
C)家常味型
D)不用麻辣
答案:B
解析:
111.[单选题]猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。

A)分散性
B)规则性
C)放射性
D)不规则性
答案:C
解析:
112.[单选题]酱油的卫生问题主要是微生物污染与问题。

A)化学污染
B)生虫
C)生蛆
D)生霉
答案:D
解析:
113.[单选题]通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。

A)富于变化
B)推陈出新
C)各具特色
D)协调一致
答案:D
解析:
114.[单选题]枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。

A)西南
B)南部
C)东南
D)中南
115.[单选题]下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A)鼠
B)蝇
C)麻雀
D)蟑螂
答案:C
解析:
116.[单选题]水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。

A)70%～80%
B)80%～85%
C)85%～95%
D)90%～95%
答案:C
解析:
117.[单选题]对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A)增味、调味
B)调味、提鲜
C)改变滋味
D)确定风味
答案:B
解析:
118.[单选题]用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A)葱段、姜片、辣椒面
B)葱段、泡椒、花椒面
C)葱段、红油、胡椒粉
D)葱段、姜片、绍酒
答案:D
解析:
119.[单选题]为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。

A)1～5.5%
B)6～12%
C)13～13.5%
D)10～15%
答案:C
120.[单选题]可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A)汆水
B)熏蒸
C)2％食盐水洗涤
D)0.5％盐酸溶液洗涤
答案:C
解析:
121.[单选题]职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。

A)精神文明
B)物质文明
C)民主法治
D)促进
答案:D
解析:
122.[单选题]油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A)5~6倍
B)4~5倍
C)2~3倍
D)1倍
答案:C
解析:
123.[判断题]由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
124.[判断题]煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
125.[判断题]水可以调节人体体温。

A)正确
B)错误
答案:A
126.[判断题]冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
127.[判断题]焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
128.[判断题]酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
129.[判断题]点缀品的摆放，要多姿多彩，盘与盘之间要各树一帜。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
130.[判断题]烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
131.[判断题]防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
132.[判断题]以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

A)正确
B)错误
答案:A
133.[判断题]中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
134.[判断题]酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
135.[判断题]苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
136.[判断题]刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
137.[判断题]食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
138.[判断题]贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
139.[判断题]龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。

A)正确
B)错误
答案:A
140.[判断题]鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
141.[判断题]酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
142.[判断题]即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
143.[判断题]蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
144.[判断题]花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
145.[判断题]历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
146.[判断题]葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。

A)正确
B)错误
答案:B
147.[判断题]用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
148.[判断题]糖渍保存法，糖的比例浓度一般控制在20%～60%范围内。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
149.[判断题]马铃薯的有害成分为龙葵碱。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
150.[判断题]中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
151.[判断题]《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
152.[判断题]文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
153.[判断题]河豚鱼含有的毐性物质为河豚毒素。

A)正确
154.[判断题]单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
155.[判断题]燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
156.[判断题]建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
157.[判断题]主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
158.[判断题]凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
159.[判断题]黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
解析:
161.[判断题]烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
162.[判断题]热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
163.[判断题]鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
164.[判断题]猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
165.[判断题]排列法造型最明显的特征是均匀整齐。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
166.[判断题]饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
168.[判断题]普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
169.[判断题]麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
170.[判断题]从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
171.[判断题]焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
172.[判断题]婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
173.[判断题]维生素Ａ属于水溶性维生素。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
解析:
175.[判断题]北京白糖蒜糖腌制品，其味道酸甜不辣，质地脆嫩。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
176.[判断题]炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
177.[判断题]扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
178.[判断题]发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
179.[判断题]在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
180.[判断题]人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。

A)正确
B)错误
181.[判断题]热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
182.[判断题]油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
183.[判断题]一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
184.[判断题]晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
185.[判断题]只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
186.[判断题]煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
187.[判断题]感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。

A)正确
B)错误
188.[判断题]调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
189.[判断题]清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
190.[判断题]烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
191.[判断题]鲆鱼主于我国黄海渔场。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
192.[判断题]某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

A)正确
B)错误
答案:B
解析:
193.[判断题]根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

A)正确
B)错误
答案:A
解析:
194.[判断题]某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。