项目七 蔬菜类原料

荠菜以叶片肥大而厚，不抽薹，香 气浓，味鲜者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨 叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末 春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿 色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶 结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶 芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥 、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜 质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用 芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩， 不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。 全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎 粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用 部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分 ，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为 最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、 藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区， 目前我国的西南和华南地区栽培较多 。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中 空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为 长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩 ，清香，可分为白花种、紫花种和小 叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好； 小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏 液，质稍次。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜 、菘菜。主要产于山东、河北、河南等 省。一般上市季节在9～11月。大白菜生 于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆 形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳 白色。品种很多，如按生态可分为直筒 形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同 又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带 甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实， 外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不 带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
叶片呈卵圆形或长椭圆形，有浅 绿、深绿色，叶柄扁宽，质脆嫩， 味清香。小白菜以色绿、质嫩、无 黄叶、无烂叶、不带根、无虫蛀者 为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
2．油菜
油菜又称瓢儿菜。南方栽培较多 ，冬季、春季上市的品质较好。
油菜互生叶，分基生叶和茎生叶 两种。叶片肥厚，有光泽，呈深绿 色，叶柄浅绿色。
三、常用茎菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）地上茎菜类蔬菜
1．茎用莴苣 茎用莴苣又称为莴笋、青笋、白笋、生笋。原产亚洲西部及地中 海沿岸，目前我国各地普遍栽培。 秋、冬、春季均产，以初春所产为最好。茎用莴苣茎直立，呈棍 棒形，肥大如笋。 茎叶因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、 灰绿、紫红等颜色。主要分为尖叶莴苣和圆叶莴苣两类。莴苣质地脆 嫩，清香鲜美。 茎用莴苣以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心， 不抽薹，表面无黄斑，无老叶和黄叶者为最佳。
（一）普通叶菜类蔬菜
5．乌塌菜
乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地 松、太古菜、乌菜、黑菜。
主要分布在长江流域，春节前后 上市。乌塌菜植株矮小，基生叶密 生成莲座状，浓墨绿色，叶呈椭圆 形或倒卵形，叶面平滑或皱缩，叶 尖反卷。分塌地型和半塌地型两种 。质地柔嫩，味甜而具清香，冬季 食用味最佳。乌塌菜以叶色深绿， 外形整洁，质嫩清香者为佳。
项目七 蔬菜类原料
学习目标：
了解常用蔬菜类原料的名称、品 质特点、烹饪运用
熟悉常用蔬菜类原料的组织结构、 营养保健
掌握常用蔬菜类原料的质量标准 及储存保鲜方法
任务一
认识常用蔬菜类原料的 名称、品质特点、烹饪运用
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
1．小白菜
小白菜又称青菜、白菜、小油菜 。全国各地均有栽培，常在春秋两 季蔬菜较少时上市。小白菜植株矮 小，叶张开。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
2．结球甘蓝
结球甘蓝又名卷心菜、包心菜、圆白菜、洋白菜、莲花白、圆白菜。主要 产地为东北、西北、华北等地。是春、夏、秋季节的主要蔬菜。结球甘蓝叶片 厚，卵圆形，叶柄短。叶抱合成团，呈蓝白色。结球甘蓝按叶球的形状可分为 尖头形、圆头形、平头形三种类型。按颜色可分为青卷心菜、白卷心菜、紫卷 心菜。质脆嫩、味甘甜。结球甘蓝以新鲜清洁，叶片肥大，结球结实，无烂叶 ，无病虫害和机械损伤者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
3．孢子甘蓝
孢子甘蓝又称芽甘蓝、子持甘蓝。原 产于地中海沿岸，是19、20世纪以来欧 洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国 台湾地区有少量种植。中国于20世纪末 开始引进并种植孢子甘蓝，使之成为时 兴的蔬菜。一般在秋季上市。孢子甘蓝 叶稍狭、叶柄长、叶片勺子形，有皱纹 。茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多 小叶球。品种分高、矮两种类型。孢子 甘蓝以外形整齐，大小均匀，新鲜洁净 ，无病虫害者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
5．椿芽 椿芽又称香椿、香椿芽、香椿头、香椿 尖。我国南方较为多见。 清明前后上市。椿芽是以香椿树的嫩芽 为蔬菜的品种。 其叶片相对而生，叶片紫红，有光泽， 质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特的清香气 味。椿芽以枝肥质嫩，梗内无筋，芳香味浓 ，色泽红艳者为最佳。
茼蒿（图7-18）又称同蒿、蓬蒿、春菊 。茼蒿原产于地中海沿岸，现我国各地广为 栽种。冬季、春季上市。茼蒿茎直立，分多 枝，柔软无毛，叶长圆形，具有深裂或波状 裂，有不明显的白绒毛，色淡绿。茼蒿分为 大叶种（叶大、香味浓、品质佳）、小叶种 （叶小、多分枝、耐寒）和花叶种三类。茼 蒿叶厚肉多，嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特 殊香气。茼蒿以茎叶嫩肥，色绿，有特殊香 气者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
2．西芹 西芹又称西洋芹、美芹，是从欧洲引 进的芹菜品种，现我国各地均有栽培。 秋冬上市。 西芹植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心 。分为黄色种、绿色种和杂色种三类。 西芹质地脆嫩，有芳香气味。西芹以 叶柄厚实，质脆嫩者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
油菜的主要品种有青帮油菜、白 帮油菜、青白帮油菜。油菜质脆嫩 ，清香味浓厚。油菜以叶片紧抱， 无黄叶、不抽薹的鲜嫩者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
3．菠菜
菠菜又名菠棱菜、赤根菜、鹦鹉 菜。菠菜原产古代波斯，现全国各 地均有栽培。春、秋、冬季均有上 市。菠菜主根细长，赤色，味甜。 叶片光滑，呈椭圆或箭形，浓绿色 ，叶柄长而多肉。菠菜的品种可分 为尖叶菠菜和圆叶菠菜两大类。菠 菜以色泽浓绿，茎叶不老，根红色 ，无抽薹开花，不带黄叶和烂叶， 无虫眼者为最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
1．芹菜
芹菜又称旱芹、药芹、胡芹、香芹。 全国各地均有栽培。
一年四季均有出产，以秋末、冬季所 产的品质最佳。
芹菜叶柄细长，中空或实心。根据叶 柄的色泽分为青芹或白芹。芹菜质地脆 嫩，香味浓。芹菜以叶柄充实肥嫩，无 老根和黄叶，色泽鲜绿或洁白，清香味 浓厚，无花薹者为最佳
（三）香辛叶菜类蔬菜
3．芫荽 芫荽又名香菜、胡荽、香荽。全国各 地均有栽培。 春季、秋季、冬季均产。芫荽茎叶多 枝，柄细长疏散，色绿，含有挥发性油 ，芳香味特别浓厚。 芫荽以色泽青绿，香气浓郁，无烂叶 ，无黄叶，不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
4．茼蒿
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用 （三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
9．蒜苗 蒜苗又称青蒜。全国各地都有栽种。 秋末冬初上市。蒜苗茎呈圆柱形，青白 色，叶实心扁平，绿色或灰绿色。 有独特的香辣味。能以抽薹的大蒜长 成的青蒜苗为佳，其中香味浓郁、株条 整齐均匀、无烂叶和黄叶、根须不带泥 者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
6．茴香菜 茴香菜又称小茴香、小丝菜、香丝菜， 亦称山茴香。 我国北方地区较常见。夏季上市。茴香 菜茎挺直，梗叶细小，有分枝，叶色浓绿。 有大茴香、小茴香两个品种。 茴香菜全株披有粉霜和强烈香辛气，含 有较多的维生素Ａ原和矿物质。茴香菜以色 绿、味香，体密者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
7．葱
葱又称香葱。我国各地都有栽培。产季 春、秋两季。
葱茎为黄白色，质地脆嫩，葱叶为圆筒 形，前端尖、中空，油绿色。葱的品种较多 ，常分为普通大葱、分葱、香葱、楼葱等几 种。葱含有挥发性油，具有辛辣和香气，有 杀菌和促进食欲的作用。与姜、蒜、干辣椒 合称为“四辣”。葱以茎粗长，质细嫩，叶 茎包裹层次分明者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
6．木耳菜
木耳菜又名落葵，紫角叶、胭脂 菜。我国南方各地均有栽培，夏、 秋季上市。木耳菜茎呈淡紫色至粉 红色、绿色、淡绿色。叶片呈长卵 圆披针形、卵圆形或呈叶片长与宽 近乎相等的圆形，叶片基部心脏形 。木耳菜柔嫩爽滑、清香多汁。木 耳菜以茎粗短的幼苗或嫩叶、嫩梢 为佳。其中，叶片上无紫红点者为 佳。
二、常用根菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）萝卜
二、常用根菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）胡萝卜
胡萝卜又称为红萝卜、黄萝卜、丁 香萝卜。全国各地都有栽培。一年四季 均产。
以秋末冬初所产品质最佳。胡萝卜 肉质根为圆锥形或圆柱形，呈紫、红、 橙黄、黄、淡黄、黄白等颜色。
胡萝卜质细、脆嫩、多汁、味甜， 具特殊芳香气味。胡萝卜以表皮光亮， 完整无损，心柱小，肉厚，无裂口，无 病虫害者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
8．生菜
生菜又名叶用莴苣、莴菜、千金菜 、千层剥。广东、广西、北京、上海 、东北中部地区有栽种。春末、夏天 上市。生菜植株矮小，叶呈扁圆形、 卵圆形或狭长形，绿色或黄绿色，内 叶有结球或直立形。有长叶、皱叶、 结球三个变种。生菜质地脆嫩、清香 ，有的略带苦味。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
4．苋菜 苋菜又称人苋菜。全国各地均有 栽培，从春季到秋季均有上市。 苋菜茎肥大，叶卵形或菱形。根 据苋菜颜色的不同，可分为绿苋菜 、紫苋菜、白苋菜。 苋菜色美，质地柔嫩。苋菜以质 地柔嫩，色泽鲜艳，无虫蛀的幼苗 梗和嫩叶者为最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
10．莼菜
莼菜又名水葵、淳菜、湖菜、水荷叶 。以太湖、西湖所产为佳，以浙江萧山 湘湖产量最大。
春、夏两季采嫩叶作蔬菜。莼菜叶椭 圆形，深绿色，浮于水面，嫩茎和叶背 有胶状透明物质，叶面亮绿，有长叶柄 。按色泽分为红花品种和绿花品种两种 。莼菜具有色绿、脆嫩、清香的特点。 莼菜以色绿、滑软细嫩者为佳。
二、常用根菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）萝卜
萝卜又称莱菔、芦菔、土酥。 全国各地都有栽培。因品种不同，一年四季均产。 萝卜根部膨大为肉质根，汁多，脆嫩。其形状有长、圆、扁圆、 卵圆、纺锤、圆锥等形。 按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜。其中以秋萝 卜为最多。 萝卜肉脆，味甜，微辣，稍带苦味。 萝卜以个体大小均匀，无病虫害、无糠心、无黑心、无抽薹，新 鲜、脆嫩、无苦味者为最佳。
生菜以质地柔嫩，色泽鲜艳，无虫 蛀的幼苗梗和嫩叶者为最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
9．荠菜
荠菜别名荠、净肠草、血压草、芨 芨菜、护生草、菱角菜、清明草。全 国各地均产。春季上市。
荠菜叶片为羽状分裂，或少数浅裂 ，叶面微有绒毛。荠菜可分为板叶和 散叶两种。荠菜的嫩叶尤其是嫩根味 鲜，具特殊的清香味。