全网最全最齐桂林米粉制作方法详解,学会也可以开店了

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全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了
桂林米粉及小菜的制作方法
卤水香料密方
八角20克砂姜20克草果20克香叶20克
桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克
花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克
香果20克砂仁20克甘草40克
白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克
香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克
一、桂林米粉卤水的制作
1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤
2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤
3、制作
1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用
2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒
3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味
4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。

放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。

用中火煮1小时左右。

用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。

留牛骨继续煮3小时。

最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。

再煮十分钟即可。

5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。

根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。

（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克）
将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏
第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。

二、干粉浸泡方法
1、原料：直径1.4或1.6干粉
2、制法：将干粉放入大桶中散开，用沸水浸泡，用竹棍上下翻拨，加盖20分钟左右，每隔5分钟上下翻拌一次，随着水温降低，米粉泡粗泡软，取一根粉在手上捻掐，刚好过芯，脆断即可。

浸泡好的粉急速去除热水，用凉水洗2---3次，再用清水浸泡待用。

注意：粉在浸泡过程中要上下翻拨数次，防止互相粘连，影响质量。

用手多捻掐几次，防止粉不过芯，或浸泡时间过长，粉容易碎断造成损失。

三、桂林米粉浓汤和清汤的制作
1、原料：猪筒骨或猪头骨5斤，清水40斤，姜100克，葱20克，白酒50克，老鸡1只或者鸡架2只
2、调料：味精20克，鸡精20克，鲜味宝10克
3、制作
1）将原料放入盆内，用开水浸泡10分钟再用清水洗去血污杂质。

2）将洗净的原料放入汤锅内，加清水，先用旺火烧沸，撇去浮沫。

加入葱，姜，白酒，再改用中火连续煮4小时，取得汤35斤左右，用旺火烧沸后用勺搅拌防止焦锅底。

继续用旺火煮可取得白汤，改用小火可得清汤）。

在售粉之前放入味精，鸡精，鲜味宝即可。

注意：制汤的原料应冷水下锅，中途不可加入冷水，水量一次加足，在制汤过程中不可放入盐。

四、花生的炸制
1、花生5斤，食用油适量
2、花生洗去杂质，晾干水。

取干净锅，放入花生，倒入冷油，等油温升高，用长勺上下搅动，原料发出破皮响声立即用漏网勺捞出，摊放大盘中翻动降温。

要点：用大锅操作，一次投料不宜多，原料的颜色宜浅不宜深，色浅尚可补救，否则原料焦化报废。

五、配菜的制作（油辣椒、酸豆角、酸辣笋丝的制作）
1、原料：油辣椒、酸豆角、酸辣笋丝
2、制法：
1）将酸笋丝，酸豆角洗净切碎，榨干水分，放入炒锅炒掉大部分水分后，放一勺油在锅中心部分，放辣椒粉，味精少许，炒匀即可
2）将油烧至七八成热，淋入辣椒粉中，边搅拌边淋油即成油辣椒，如在辣椒粉中加进辣椒面、花椒面、八角面、姜葱蒜末，白芝麻各适量，得出的油辣椒颜色更红，香味更好。

3）桂林米粉的配菜一般用4---6种，在众多的配菜中可以因些制宜挑选品种，除了酸菜，酸豆角，油辣椒外，还可以选用酸笋，榨菜，酸辣椒，辣椒将之类。

六、锅烧的制作
1、原料：猪下巴肉5斤，食用油
2、调料：食用碱、醋各5克
3、将肉洗净，切成10CM见方大块，放入汤锅内煮熟，捞出放盆内趁热用竹针在肉皮上扎满气孔，并抹上碱和醋，腌十分钟，放入油锅中炸至肉皮起泡、起皱、干脆即成。

要点：煮熟的肉先用冷油炸去大部分水气捞出，放冷再用热油复炸一次
第一次炸时，一定要加盖并压稳，否则会崩炸溅油
第二次复炸时油要旺，肉皮朝下，能达到松涨发脆的效果
七、酸辣汤的做法
1、原料：红泡椒250克，酸豆角250克，陈醋500克，骨头汤10斤
2、调料：味精20克，鸡精10克，辣椒油200克，葱10克，胡椒粉5克，香油10克
3、1）将红泡椒切节，放炒锅中用油煸炒
将酸豆角切碎，放锅中用油煸炒
将红泡椒、酸豆角。

调料和骨头汤放入锅内烧沸，撇去浮沫，加入辣椒油、陈醋、胡椒粉、葱、香油既成。

八、牛腩的烹调技术
1、原料：卤牛腩肉5斤
2、调料：腐乳2小块，料酒30克，卤水100克，味精、冰糖各适量，葱20克，姜30克，蚝油，老抽各适量
3、将卤牛腩切成1CM见方小块，将料酒、牛腩、卤水、味精、腐乳、冰糖、蚝油、老抽，放锅内炒干汤水，一起放入高压锅，上汽后继续用中火煮5分钟即可。

4、如果用生牛腩做，需先放葱，姜，草果半个，八角半个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜10克，甘草20克，桂皮10克用油煸香，继续按上面第三步骤做，中火煮20分钟。

要点：煮牛腩要掌握好时间，老牛腩时间长些，反之短些。

九、三鲜肉粉的烹调技术
1、原料；瘦猪肉5斤
2、调料：盐25克，糖20克，干淀粉5克，熟油25克，鲜味宝10克
3、做法：
1）将肉切成薄片，放入盆内，加入清水适量，盐，熟油，糖，鲜味宝，用手捏上劲，再加入干淀粉，拌匀待用
2）取干净锅，放入汤烧开，取腌制好的肉片放入锅中搅一下，见肉已熟变色即可，视销量多次煮，不要一次煮得太多。

要点：火要大，汤要开，时间不宜过久，用此方法还可以制作猪肝，小肠，鱼片，鸡肉等。

猪肝要放点姜丝，用点醋伴好。

十、五香牛肉的制作
1、原料：卤牛肉，食用油
2、制法：走油炸酥，将水气晾干的卤牛肉放入旺油锅内炸，油温要在七八成热（240度），炸1分钟左右，立即用漏网捞出。

注意：在牛肉下油锅后要翻动几次，下锅时与油面的距离尽量缩小，不让热油飞溅，造成烫伤。

将油炸好的卤牛肉放凉后，用保鲜盒装好，放入冰柜冷冻，按照每天用量从冷冻柜中取出转放于保鲜柜中保鲜待用。

十一、辣子鸡的制作
1、原料：鸡腿5斤，鸡骨架3斤
2、调料：食用油150克，蚝油15克，干辣椒50克（切成段），蒜瓣10克，老姜20克，白糖15克，盐5克，鸡精10克，料酒20克，卤水30克
3、1）将鸡腿、鸡骨架焯水（焯鸡的水别倒掉，放一边留用）之后，鸡腿剁成1CM见方水块，鸡骨架只要两头，剁成丁。

（中间部分用天制鲜汤）
2）铁锅置火上，下油烧至四成热，放入辣椒微炒至棕红色。

捞出
3）锅中另放油烧至5成热，放老姜丝，蒜瓣煸香，放入鸡丁、料酒、卤水、白糖、盐、干辣椒、味精和7种香料（草果半个，八角半个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜2片，甘草20克，桂皮10克），炒干水，再放入焯鸡的汤。

4）起锅前放入蚝油，煮熟即可。

十二、卤味等的制作
1、原料：鸡蛋放盐煮熟去壳，鸭脖、鸡爪、鸡翅各2斤。

2、调料：干辣椒（切成段）少许，老姜50克，葱20克（拍松），卤水250克，腐乳2块，老抽150克，7种香料（草果1个，八角1个，公丁香3粒，陈皮20克，砂姜10克，甘草20克，桂皮10克），冰糖，白酒，盐，鸡精，味精适量
3、做法：1）将调料、原料一起放入锅内，放入骨头汤，先大火煮沸，再中火煮5分钟，起锅后还应浸泡10分钟让其入味，鸡蛋浸泡时间应更长些。

2）卤锅连续使用应适量加香料、调料。

十二、桂林米粉的制作程序
1、原料：桂林米粉，五香牛肉，红烧牛腩，鲜肉，卤水，酸辣汤，熟油
2、配料：酸菜，酸豆角，豆芽，青菜，葱花，香酥黄豆或花生
3、制作：
1）将不锈钢水锅注清水大火烧热，用漏网勺装粉放入沸水中（同时放入青菜或适量绿豆芽）。

用长筷条搅动米粉，加速烫热，提起滤干水后，放入碗内，捞出青菜放于米粉上面。

2）按顾客要求的品种放肉，然后放卤水，熟油，葱花，油炸黄豆，配菜，加上骨头汤即成。

要点：
1）原料和配菜摆放的位置要顺手以保证速度
2）水锅和汤锅保持沸腾，高峰时段用大火，非高峰时段用小火
3）2个熟练的人员操作，一个烫粉，一个加卤水和配菜，这样能保证速度。

4）五香牛肉粉的牛肉要切片，刀工好的话越薄越好，一是顾客吃得舒服，二是看起来显得多，可以提前切好，以免高峰时段来不及切
5）黄豆或者花生只用一种，黄豆成本比花生低
6）品种根据客人的喜好来选择，以上是有代表性的五香牛肉粉，牛腩粉，酸辣粉，鲜肉粉，锅烧粉的主料做法。

还有很多不需要自己制作的主料，只要换一种主料，其余卤水，葱花，黄豆，熟油，配菜还是照放，就是另一个品种了。

例如：叉烧粉，肉丸粉，辣子鸡粉，鸡蛋粉，牛排粉等。

米粉店所需设备用品
冰柜、消毒柜、货架、工作台、售粉操作台
猛火炉、电磁炉、微波炉、煤炉、火钳
小抛锅（炒小量配料或食品）
直径50CM铁炒锅（炸花生，炒酸豆角等）
直径26CM高压锅（炖牛腩）
电饭锅（恒温卤蛋）
不锈钢锅桶：直径45CM一个（制卤水）
直径40CM一高一矮（高的做汤，矮的烫粉）
直径30CM三个（一个酸辣汤、一个做卤味、一做机动备用）
米粉碗50个，汤匙50个，汤勺大1把中1把小3把，粉捞2个，大孔网捞1个（炸黄豆用），细孔网捞大1个小1个，塑料桶大2个（泡干粉）小塑料桶2个，菜筐大1个中2个小5个、大调料盅5个，塑料盆大1个小3个，菜刀2把，砧板2块（生、熟菜各一）、卤水缸1个，食品夹1把（夹卤味）、肉钩1把
工作服、帽、袖套、围裙、胶手套、毛巾、纸筒、筷盒、牙签盒、调料盒、醋壶、碟子
第一次采购原料、调料、配料
桂林米粉、油、牛肉、牛腩、牛骨、猪骨、老鸡、鸡架、瘦肉、鸡蛋、鸡爪
干辣椒、辣椒粉、辣椒面、胡椒面、花椒面、香料、豆豉、腐乳、味精、鸡精、鲜味宝、老抽、盐、白酒、香油、冰糖、白糖、陈醋、蚝油、生粉、增香膏
香葱、老姜、大蒜、花生、泡椒、酸豆角、青菜、白芝麻
B--2B快餐盒、24A汤杯、洗洁精、塑料代、茶叶、饮料
辽宁11选5
教您炒米粉的家常做法，10分钟就出锅，学会了比吃外卖划算
米粉的各种吃法，我最喜欢的就是炒米粉，虽说米粉都是米做的，但全国各个地方的米粉却各有各的特点和风味，我今天用到的江西的新鲜米粉，江西米粉弹性好，久煮不烂，可拌可炒可煮，怎么折腾都不变形，吃起来还没有胶感，买不到新鲜米粉的朋友不妨试试干米粉，我觉得干米粉比新鲜米粉更适合炒，如果是干米粉，需要提前用水煮一下，水开后把米粉放进来煮，期间搅动一下防止糊锅，江西米粉煮起来有点像意大利面，需要多煮一会儿，大概十分钟的样子，煮好以后用凉水冲洗一下，降降温，这样处理过的米粉就可以用来拌，煮或者炒啦！
今天的炒米粉我做的是牛肉的，外面卖起码现在都要十多块一盘，还看不到几块牛肉，我们可以自己在家做，我教您炒米粉的家常做法，10分钟就可以出锅了，学会了可比外卖划算。

想尝尝江西米粉的朋友不妨试试这个，价格不贵，味道很好，我觉得喜欢吃米粉的朋友一定会喜欢。

盛耳江西米粉1000g粉丝米线螺蛳粉牛肉粉酸辣粉粉干手工干米线
购买
【牛肉炒粉】
用料：牛肉适量，鲜米粉适量，红辣椒半个，小青菜几根，生姜一块，小葱两根，盐少许，味精适量，鸡精少许，料酒一勺，生抽一勺，蚝油一勺，红烧酱油适量，生粉少许。

步骤：
1，准备一块牛肉，切成细丝。

大部分朋友都分不清牛肉的部位，买牛肉的时候主动跟卖家说你是要用来炒还是用来烧，卖家会推荐你合适部位的牛肉，不同部位的牛肉，炒出来的口感是不一样的，比如你用牛腱子肉炒，炒出来一定吃不动
2，往牛肉丝中加入一勺料酒，一勺生抽，一勺蚝油，姜丝适量，盐少许，生粉少许，用手抓匀。

3，红辣椒切丝，小葱洗干净切长段，我用这种辣椒只香不辣，喜欢吃辣的朋友，可以切一些小米辣进来。

4，小青菜洗干净，去根，切成小段备用，小青菜可以换成生菜，口感也不错，但是生菜容易黑，炒出来不好看。

5，准备适量的鲜米粉，如果是干米粉，需要提前煮熟。

6，油锅烧热，下入抓匀了调味料的牛肉翻炒。

7，牛肉断生以后加入米粉，大火快炒。

8，重新加入一些料酒，生抽，红烧酱油，把米粉翻炒均匀。

9，牛肉翻炒上色以后加入青菜碎，青菜易熟，只要高温烫至颜色变绿就可以了。

10，然后加入盐，鸡精，味精，炒到最后米粉会容易被炒干水分，所以一开始油要放的多一些，最后调味料的加入也要快手，如果是新手，可以提前把料酒，生抽，红烧酱油和盐，味精等调和均匀，一次性倒入就快得很了。

11，大火快炒将米粉和调味料混合均匀就出锅，十分快手，大概十分钟左右足够完成。

小贴士：
炒米粉中的牛肉，可以换成猪肉或者鸡蛋，不同的配料会有不同的风味，如果想要吃到大排档的风味，最好掂下锅，虽然油烟会大点，但是味道真的很好。

【蛋糕教程】大米粉新吃法，不蒸不烙不油炸，喷香松软
大米粉新吃法，不蒸不烙不油炸，喷香松软，出炉孩子抢着吃
蛋糕是一种古老的西式点心，是用鸡蛋，糖，小麦粉为主要原料，以牛奶，色拉油和水为辅料，经过搅拌，烘烤后的一种点心，蛋糕因香甜松软，易消化而受人们的喜欢，记得小镇上第一家卖蛋糕的店开出来时，人们很疯狂地排队买，店铺门口排队的人从早上到晚上一直不断，因为那时候，人们大多数只吃过中式点心，很少接触这种西式点心，因此喷香松软的蛋糕特别受人喜欢。

在印象中，中式点心是用米粉做的，而西式点心是用小麦粉做的，因此，一直以为做蛋糕，只能用面粉来做，偶然一次看到报道，原来蛋糕也能用米粉做，打破了米粉在印象中只能蒸，烙，炸的这几种吃法。

这次给孩子做的早餐点心，就是用大米粉来做的，做出来的成品，和用面粉做的蛋糕没有区别，因为加了黑芝麻核桃粉，喷香松软，营养也丰富，特别受孩子的喜欢，刚出炉就吃了2个，一起来看看具体的做法吧！
【黑芝麻米粉杯子蛋糕】
材料：粘米粉110克，黑芝麻核桃粉40克，鸡蛋3个，白砂糖35克，植物油20克，水100克
做法：1、准备好材料，粘米粉110克，黑芝麻核桃粉40克，鸡蛋3个，白砂糖35克。

2、先把3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别打入无水无油的打蛋盆中。

3、把20克植物油和蛋黄混匀后加入粘米粉和黑芝麻核桃粉。

4、再加入水搅拌成浓稠的米糊，和平时做的戚风蛋糕糊的稀稠度差不多就可以。

5、蛋清分2次加入白砂糖，用电动打蛋器打至出现大弯钩的软性发泡。

6、把米粉糊倒入打好的蛋清中。

7、用刮刀把它们翻拌均匀。

8、挤入准备好的模具中，八、九分满就可以了。

9、放入预热好的烤箱，中层，上下火170度，20-30分钟左右即可。

10、喷香松软，营养丰富，吃起来方便的杯子蛋糕。

【小贴士】：
1、水可以换成牛奶，用量要根据米粉的吸水性来调整。

2、蛋清打至湿性就可以，不用打太硬。

3、模具可以换成自己喜欢的，这个量可以用一个6寸的蛋糕，也可以换成其他的小模具。

如有问题随时留言哦！
炒米粉最好吃的做法，这样做简单美味好吃无比，喜欢就赶快试试！
米粉，条细如丝，洁白如银，质佳味美，且耐储藏，便于携带，富于韧性，煮、炒、炸皆可，具有独特的地方风味,下面教你美味的炒米粉。

鞋铺：LV6221716
一、辣炒米粉
主料:米粉1大把
辅料:红肠1根蒜苗3根柿子椒3个盐1小勺酱油3勺鸡精1小勺蒜3个干辣椒3个小葱1把拌饭酱2大勺白胡椒1勺油适量
制作工艺：
1、米粉在水里泡一夜备用，再在锅中煮熟过凉水备用，食材备好
2、红肠切小丁，蒜切片，蒜苗小葱红辣椒切段
3、锅中先把蒜红辣椒炒香，倒入拌饭酱，混合蒜，红辣椒
4、小火炒香，加入红肠翻炒
5、加入米粉，翻炒均匀
6、加入高鲜酱油调味，最后加入青椒，蒜苗，小葱翻炒均匀
7、加入盐少许，白胡椒少许，鸡精少许调味，在翻炒即可
二、泰式鲜虾炒米粉
主料：米粉1把
辅料：虾适量,鸡肉适量黄豆芽适量洋葱适量豇豆干适量鸡蛋2个红椒适量炒花生适量罗勒适量柠檬1个蒜苔适量小葱适量鱼露适量辣椒酱适量大蒜适量白糖适量
制作工艺：
1、鸡肉切片，洋葱切丝，大蒜切片，米粉用温水泡开，鲜虾去皮去虾线
2、豆干切成片，先煎成两面金黄，鸡蛋炒熟，香葶或者韭菜稍微过一下油
3、锅里放油，放入鸡肉和洋葱炒香，然后放入两勺辣椒酱继续炒
4、放入鲜虾，炒断生，再放入米粉，炒匀以后稍微焖一下
5、加鱼露，鲜柠檬汁，糖，炒匀以后放罗勒叶子和豆芽，炒匀
6、在放入炒好的鸡蛋，香葶，豆干，炒匀，最后放红椒丝
7、另起一个锅，把花生碎炸熟，拌入粉内，调味出锅，加点干葱酥
三、蚝油鸡丝炒米粉
主料:鸡肉适量米粉1把
辅料:黄瓜1根色拉油适量食盐适量葱5克姜5克蒜5克老抽少许蚝油适量香油少许
制作工艺：
1、桂林米粉凉水中浸泡两个小时
2、锅内倒入开水，放入米粉煮熟，并用筷子不断搅拌防止粘连
3、煮至没有夹心后，盛出放入凉水中冲凉，并泡在凉水中
4、起油锅，放入葱姜蒜爆香，放入鸡丝翻炒，放入蚝油同炒
5、放入煮好的米粉，同时点入少量老抽
6、放入适量盐，出锅前放入黄瓜丁翻炒
7、撒入少量香油即可出锅即可
四、炒米粉
主料：水米粉500克猪瘦肉200克鲜虾400克
辅料：韭菜25克，匏瓜300克葱50克
调料：白糖20克酱油40克味精10克花生油125克
制作工艺：
1、将猪瘦肉切成丝，匏瓜去皮切粗丝，韭菜、葱切寸段，鲜虾剥壳洗净虾肉作料，虾壳捣碎熬汤。

2、炒锅内加清水1500克，放入碎虾壳煮约5分钟，滤去壳渣，虾汤留用。

锅洗净烧热，加花生油50克、白糖熬溶化，再加入酱油、虾汤搅匀。

3、炒锅内加花生油75克烧热、放入葱煸炒几下，再放入猪瘦肉、虾肉、匏瓜煸炒至匏瓜柔软，倒入虾汤，然后将米粉顺锅沿倒入煮沸，加入味精、韭菜拌炒几下
4、出锅时先将米粉捞起装盘，然后将配料再稍炒，捞起铺盖在米粉上即成。