客家菜酿豆腐

客家菜酿豆腐
客家酿豆腐是一道久负盛名的菜肴，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有这一道菜。

烹饪这道客家名菜，有着严格独特的制作工艺，制作豆腐最好选用当地的水、黄豆，馅料则选用猪肉、鱼肉、虾米等，全部工序纯手工制作。

如今，客家酿豆腐列入了市第六批非物质文化遗产名录。

客家酿豆腐久负盛名，是客家三大名菜之一。

将豆腐斜切成一寸见方左右的三角形块，放油锅里炸一会儿，横着切，塞上猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等半熟的调味品。

吃的时候撒点胡椒面和葱花。

它的味道很美味。

正月里，客人来访，这道菜作为全席之首，献给亲朋好友。

酿豆腐鲜、嫩、香、营养，是客家人过年的保留菜。

客家菜酿豆腐 1
人工制作豆腐比电动制作的好吃
要制作客家酿豆腐，制作豆腐是很关键的一个环节。

客家人做豆腐有独特的工艺。

惠阳区秋长街道茶园村63岁的客家豆腐制作技艺传承人叶永标，8岁时从父母那里学会了制作豆腐的技术。

直到现在，他做豆腐的技术都没有改变，他认为这是正宗的客家豆腐。

叶永标说，要选择颗粒饱满、没有虫口，还须是当年新收的黄豆。

泡黄豆的时间，也要把握得十分精准，夏天用冷水浸泡5～5.5个小时，冬天用冷水浸泡6～6.5个小时，温水浸泡，则可缩短2个小时。

泡豆子的时间过长或过短，豆子出浆就会减少，从而影响豆腐的产量。

黄豆泡好后，叶永标的妻子用勺子将黄豆带水一起舀进石磨顶口，他则抓住吊柄保持前倾姿势顺时针方向平移转磨，豆浆慢慢从石磨渗出，沿着凹槽流入桶里。

“磨豆腐很耗体力，也只有这样，用人工制作出来的豆腐才好吃，因为石磨能把豆浆压磨得够细腻。

”叶永标说，虽然现在市面上有电动石磨，但出浆太快，做出来的豆腐不够嫩滑。

豆浆磨好后，要等待表面结皮，接下来便是关系到制作豆腐成败的关键环节———放卤水。

“放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。

”叶永标一边说一边用勺子将卤水一点一点滴到豆浆里，慢慢搅拌，豆浆慢慢凝固。

凝固的豆浆随后被放入了铺上滤布的豆腐格里，盖上盖子压上重物，约15分钟即可将很多水挤走。

这样，豆腐就制作出来了，切块后即可备用。

酿豆腐熟了
豆香肉香一起飘，色香味齐全
在客家方言里，“酿”是一个动词，意思是“植入馅料”。

酿豆腐，也就是将肉馅植入豆腐里。

植入豆腐里的馅料，也是有讲究的，主要的食材是猪肉、鱼肉等。

馅料做好后，叶永用筷子在切好的豆腐上轻轻挖一个小洞，然后拿起馅料放进豆腐里，一块馅料豆腐就做好了。

当然这是生酿豆腐，还不能吃。

放入锅中慢慢煎至金黄色。

炒酿豆腐时，叶永将生粉、酱油和盐水倒入锅中煮酿豆腐，然后撒上葱花和胡椒即可食用。

“煎、煮豆腐时，不要盖上锅盖，否则豆腐会越煮越硬，这是烹饪酿豆腐的关键。

”叶永标说。

不用筷子，闻到酿豆腐的香气，记者不禁咽了下口水。

雪白的豆腐里塞满肉，炸至金黄，撒上葱花。

看起来很不错。

拿起一块放进嘴里。

蒸出来的豆腐肉香，肉馅豆香。

口感鲜嫩，色香味俱全。

客家菜酿豆腐 2
现在多到市场买豆腐
在上个世纪90年代之前，秋长大多数村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐。

茶园村也不例外，叶永标所在的顺居村民小组原先也有两三座公共石磨。

“家家户户都会磨豆腐，90年代后就很少人磨了，连石磨也不知去向。

”叶永标说，他家里的石磨是四五十年前，在淡水请石匠制作的，一直使用到现在。

在以前，一到过年、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐，做客家酿豆腐。

一般是三五户人家凑在一起制作豆腐，做好之后再来分豆腐。

然而，大家集中在一个时间磨豆腐，村里的石磨数量有限，往往要排队才能磨豆腐。

如今，农村很少有人会在家里磨豆腐，多数是到市场上买豆腐，回到家里再来酿豆腐。

“外面卖的一般是石膏豆腐，很少用盐水或卤水做豆腐，豆子也是北方运来的，且是用电动石磨制作，远不如用本地黄豆通过人工磨出来的豆腐好吃。

”叶永标说，他想吃酿豆腐时就会自己制作，除了猪肉、马鲛鱼，其他食材自给自足。

客家菜酿豆腐 3
传说豆腐来源于“逗夫”
客家酿豆腐好吃，然而，这酿豆腐是怎么来的呢?
相传，豆腐是汉淮王刘安创制的，刘安也被奉为豆腐的祖师爷。

也有人认为，豆腐是劳动人民创制的。

在民间流传着这么一个“妻逗夫”的故事，最初的豆腐被称作“逗夫”。

传说，古时候人们只会把豆子磨成豆浆喝。

有个三口之家，小夫妻恩爱和睦，一起侍奉老母亲。

可是，这位婆婆平时过日子十分节俭，不让媳妇轻易做豆浆喝。

有一天，媳妇趁着婆婆外出走亲戚，动起手来磨豆浆，豆浆磨好了，正要拿碗舀的时候，门外传来了脚步声，以为是婆婆突然回来了。

这时她怕婆婆看见会生气，慌忙之中把豆浆倒进了灶头边上的坛子里，并盖上了盖子。

她快步走出门外一看，原来是丈夫从地里干完活回来了，便拉着丈夫回屋里一起喝豆浆。

丈夫打开坛盖一看，豆浆变成了雪白的固体，“别逗我了，这哪里是豆浆?”
原来，坛子泡过酸菜，里面还有一些盐汤，也就是现在所说的卤水，所以豆浆倒进去后变成了固体。

夫妻俩一尝，觉得鲜嫩无比，之后便经常做了起来。

起初，这种新的食物没有名字，两个人嘀咕一些日子后，将其取名“逗夫”。

后来，因这是豆制食品，久而久之被叫成了“豆腐”。

而酿豆腐呢，据说与北方的饺子有关：客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。

后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活，岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。

客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。

因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

酿豆腐的历史现身
其实，酿豆腐的起源是复杂的问题，并非一两句话可说清。

因为酿豆腐并不是一个婴儿，有准确的出生日期，有部门来记载它。

酿豆腐的起源可从其历史现身入手，酿豆腐见诸记载在19世纪中叶。

此时，遍及全国的太平天国使中国具有新石器时代风格的封闭村社被打破，千千万万的被迫离乡背井，把地方文化带向四方，酿豆腐也走出家园，有了现身之日。

最早说到酿豆腐的是清代嘉应张其A，其《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》之八写道：
兄弟开心是最难的事，风雨同舟一会儿床。

不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。

张其A，字凤孙，嘉应城东留余堂人，岁贡生，著有《桐华馆诗钞》。

他学识渊博，性格平和，设馆授徒，教学有方，在嘉应名声颇大，主持黄遵宪家私塾“桐华馆”，是黄遵宪的恩师，诗集《桐华馆诗钞》即因黄家私塾得名。

刘燕勋说：“出其门下者多通达之士，若黄生公度京卿、聂生仲芳抚部、鄢生小山中书，其尤著者也。

”他的诗歌由于太平天国两攻嘉应的战火荡然无存，现存数首因布在人口得以存世。

本诗写于太平天国第一次攻下嘉应州后，“已未”：指清咸丰九年(1859年);“逢乱”：指从天京出走的太平天国翼王石达开帐下大将协天燕石镇吉的十万大军攻下州城的战争。

“来其”：四川方言，指豆腐。

明朱存理《珊瑚木难》卷二《豆腐三德赞》：“成都人常呼吾邑为食豆人，而乡语谓豆腐为‘来其’。

”诗人还自注：“余与寿田同署，每会食，另炖豆腐一碗，效家中煮法，人争食之。

”[5]寿田，即诗人弟弟张其畴。

《梅水诗传》卷四：“张其畴，字寿田，监生，著有《务必劳心暇斋诗钞》。

”这年二月太平军到嘉应州时，其弟张寿田往投其兄的弟子鄢小山、聂仲芳，逃难到了花县。

嘉应城破，他致书其兄，故兄弟俩在花县私塾会聚。

诗歌尾联说，不吃私塾提供的
菜，煮一碗嘉应豆腐以佐食。

不料“家乡风味”令花县人刮目相看，遂为世所知。

虽未出现“酿豆腐”一词，但实际上它就是酿豆腐。

理由是：第一，它是用嘉应“家中煮法”烹饪出来的“家乡风味”豆腐，故能在花县大放异彩。

第二，烹饪要点是“炖”。

酿豆腐奥秘何在?豆腐本无味，故明周履靖《锦笺记》第五出有“雪水煮豆腐，好不冷淡”之谚。

清袁枚《随园食单》之《须知单》：“不知豆腐得味，远胜燕窝。

”美如燕窝的豆腐如何才能“得味”?诀窍有二：一是在材质上，“酿”肉于豆腐中;二是在烹饪方法上，把肉味充分提炼，使之与豆腐融合。

酿豆腐之奇不在材料，而在烹饪方法：即用煎法先使包肉的豆腐定型，然后在瓦锅中炖，把肉、豆腐、佐料的香味充分提炼、渗透、融合。

客家俗语：“酿豆腐，咸烧肥。

”做酿豆腐的方法，不是久炖就是咸烧。

张其A“家中煮法”的豆腐，当即酿豆腐。

酿豆腐的现世耐人寻味。

酿豆腐是客家特色菜，它从产生到技术成熟当有数百年之久。

但是它长期养在深闺人未识，在嘉应默默无闻。

它的发现者是花县人，之所以被发现，是异质的饮食文化的鲜明对比，它才得以芙蓉出水。

虽然嘉应人发明并喜爱它，但只有在比较文化的背景中，它才此脱颖而出。

酿豆腐现身于19世纪中叶并不偶然，它还隐约见于太平天国天王洪秀全的饮食中。

洪秀全虽在天京当天王，但仍不改喜爱豆腐的习惯，他在天京的二郎庙设立了专门的豆腐衙制豆腐。

天王宫中设“典天厨”官两人，正典厨职同主将，比义爵大将官高一级，“正典天厨”的重要职责，就是做酿豆腐。

《太平天国野史》之“天王御膳”载：洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中，蒸炖半天，珍珠膨大三、四倍时就又软又烂，就与豆腐一样了。

在这里：食料上，客家酿豆腐以豆腐包肉，变成以豆腐包珍珠;烹饪方法上，仍然是久炖，直到把珍珠炖软。

可见，
天王洪秀全的豆腐就是客家酿豆腐：其奥秘在豆腐酿珍珠(或肉)和久炖。

不过，他把百姓家常的豆腐酿猪肉变成了豆腐酿珍珠，成为奢侈华贵的宫廷酿豆腐。

洪秀全的酿豆腐源自嘉应。

洪秀全(1814--1864)于清嘉庆十八年腊月初十(1814年1月1日)出生在广东花县福源水村，但其父亲洪亚四(后名洪镜杨)生在嘉应之石坑堡(今梅州市西54公里的石坑镇)杨梅圳祖屋“梅魁第”，亚四6岁时由洪秀全祖父洪国游把他放在箩筐里挑到花县。

洪秀全酿豆腐的方法承传自其祖父洪国游。

可见，酿豆腐至少在清初已在客家地区普及，才有可能被洪秀全祖父带到花县。

但是，酿豆腐只在客家人范围中，并不为世所知。

酿豆腐的现身意味深长。

使酿豆腐的现身于历史的人是张其A 和洪秀全，时间几乎同时，地点都与嘉应和花县有关。

在传统的农耕社会中，人类的分工是遵循性别为基础的自然法则，即男主外，女主内。

清李斗《扬州画舫录》卷十一：“烹饪之技，家庖最胜。

”酿豆腐的厨房技艺应是聪明的客家女子在家庭厨房中的发明，但是它的现世却是男子。

酿豆腐是女子厨艺的精华，它被大男子主义的客家男子所掌握，需要以酿豆腐技术在整个客家社会中的普及为基础。

酿豆腐的普及，在技术上需要从发明、发展到成熟的过程，时间上需要若干世纪。

因此，结合到“酿”的古老含义，酿豆腐起源的时间当是客家在梅州立足以后的明代。

但它到19世纪中叶经过张其A在花县和洪秀全在天京的传扬，才走出客家妇女的深闺，成为社会的财富。

客家菜酿豆腐 5
传说酿豆腐源于北方的饺子，因岭南少产麦，思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉，将肉塞入豆腐中，犹如面粉裹着肉馅。

因其味道鲜美，于是便成了客家名菜。

还有一个传说，很久以前，有两个好兄弟，因在一次点菜时发生矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出酿豆腐。

酿豆腐有深厚的人文根基
酿豆腐发明以后，成为客家饮食中具有标志性的食品，成为客家的最爱。

古代客家人离乡背井之时，尤其珍视酿豆腐等故乡菜。

酿豆腐现身于花县，就是因张其A的思乡之情。

他之所以每当吃饭时要“另炖豆腐一碗，效家中煮法”，就是因为逃难在外，特别思念故乡，浓郁的故乡情怀使酿豆腐鬼使神差地现身花县。

现在，酿豆腐成为客家人的饮食的标志和骄傲，但与其说它菜中极品，不如说酿豆腐承载着客家的历史背景，寄寓着客家人的故乡情结和人文关怀。

由上可见，酿豆腐在历史渊源、生存智慧和心理情感等多个方面，都与客家的文化根基密切相连。