餐饮成本核算与费用控制--欧阳灿

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（2）半制品（熟品）单位成本核算
半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据 在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半 制品和调味半制品。
1）无味半制品成本计算
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例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工 后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。
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例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅 料成本0.2元，求此菜每份成本。
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四、菜点销售价格的计算
1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜
点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的 全部费用。
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二、餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业 零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外 ，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分 清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材 料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
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（2）净料率的计算
例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆 的净料率。
例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的 涨发率。
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（3）影响净料率的因素
原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
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（4）净料率的应用
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三、成本核算的意义
1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理
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第二节
餐饮成本的核 算方法
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一、净料单位成本的计算
毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料
净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下 脚料有作价价款。
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例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元 ，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作 价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡 胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
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例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料 鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗 油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位 成本。
•客户 的支付 形式
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•现金支付
•非现金 支付
•记帐
•信用卡 •支票 •餐券 •礼券
•2、间接费用控制
•经营费用：用品费、水电、燃料费等
•人工成本
•工资 •各种补贴 •福利 •员工餐
•医疗、意外事故保险 •退休金
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1、一料一档单位成本计算
一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半 制品，且下脚料无作价价款。
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例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2 元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜 的单位成本。
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2、一料多档单位成本计算
餐饮成本核算与费用控 制--欧阳灿
202Biblioteka Baidu年2月4日星期日
餐饮成本核算知识
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第一节
餐饮成本核算的概念和特点
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一、餐饮业成本核算的有关概念
1、成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用
的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程 中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支 出，固定资产的损耗等。
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例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为 2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g ，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g， 作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。
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2.先分后总法菜点成本的计算
先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算 。
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2、产品成本 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于
生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动 量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支 付劳动者的工资。
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3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本
。
4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
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3.菜点销售价格的计算
（1）成本毛利润法（外加法） 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成
本毛利率为85%，求每份菜点的售价。 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为
60%，求该菜成本。
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（2）销售毛利率法（内扣法）
例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按 销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的 销售价格。
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三、餐饮业成本核算的方法
餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之 和
根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分--------成批生产的产品 先分后总--------单件生产的产品
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1.先总后分法菜点成本的计算
先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜 、点心等。
•因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！
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2.毛利率和利润率
（1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格
的比率。
•成本毛利率又称为外加毛利率 •销售毛利率又称为内扣毛利率
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例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元 ，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率 。
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3.净料成本核算的分类
根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料 、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制 品三类。
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（1）生料成本的核算
生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟 处理的净料。
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例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆 卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg， 单价12.4元，求净羊肉单位成本。
例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率 为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。
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•第三节 餐饮成本费用控制
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主要内容
•一 •目的与意义
•二 •控制原则
•三 •控制程序
•四 •日常控制
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•一 •目的与意义
• 提高饭店的盈利水平，以最合理的成本 获取最大化的收益。 • 成本—效益最大化原则。
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•2、变动成本费用
•控制单位变动成本
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•（二）餐饮成本费用的控制
•餐饮成本 费用 •
•直接
•成本
•间接 •费用
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•1、直接成本的控制 •采购环节 •进出环节 •生产环节 •销售环节
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•采 购环
节
•采购的标准要严格把关，以保证 •质量。
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例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后 加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位 成本。
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2.损耗率
损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理 后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。
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例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为 10%，求茄子的净料重量。
•筹划阶段 •比较阶段 •改进阶段
•预算 •预算控制法
•发现问题 •实际—预算对比
•制度控制法
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•四、日常控制
•(一)
•客房部成本费用控制
•(二)
•餐饮成本费用控制
•(三)
•商品部成本费用控制
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•（一）客房部成本费用的控制 •1、固定成本费用
•力求降低单位固定成本 •努力提高客房出租率
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•二、控制原则
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•严格遵守国 家规定的成本 费用开支范围 及标准。
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•按“权责 发生制原 则”核算 成本费用
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•正确处理降 低成本费用与 保证质量、增 加数量的关系 。
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•建立管理责任制
•三、控制程序 •事前控制 •事中控制 •事后控制
•纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润
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（3）毛利率间的换算
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例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%， 在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率 。
例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成 本不变的条件下，其销售毛利率是多少？
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菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。 毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业 的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理 的毛利率标准。
销售毛利率+成本率=1
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（2）利润率的定义及计算
产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售 价格的比率。
（1）净料率的定义
净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料 的重量的比率。
净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。
它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律， 在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情 况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定 的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重 量。
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5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之
和
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餐饮业的成本一般指单位产品成本！
成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用 ，可以综合反映企业的经营情况。
原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经
营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。
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2）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。
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例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得 熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪 蹄的单位成本。
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二、净料率及其应用
•采购的数量、次数。
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•进出 环节
•验收 •验收单 •储存 •保证用量、质量 •领用 •领用单
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•生产计划 •生产什么？多少？
•生 产环 节
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•生产标准 •标准菜谱、标 准分量
•生产成本 •标准成本 •定额成本
•本过程是成本费用得以回收的过程。
•销售 环节