烹饪原料知识教案8-3果品类原料的品质鉴别与保管

教案
年月日
章节（单元）
项目8 任务8.3
教师
课题
果品类原料的品质鉴别与保管
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1.果品类原料的品质鉴别
2.果品类原料的保管
技能
1.掌握果品类原料的品质鉴别2.掌握品类原料的保管情感态度
在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
3．库储藏法
此法是最理想保藏水果的方法。它可根据水果的种类，对温度，湿度的不同要求进行人工控制，调节，从而达到保藏水果的目的。
此外还有埋藏法和通风法等等。
四、课堂练习：
低温保藏法的原理是什么？
五、小结：
1.本节课的内容
2.布置下节课的教学内容
板书设计
第三节 果品类原料的品质鉴别与保管
一、果品类原料的品质鉴别
三、讲授新课：
导学：本地区果品类原料的种类及品质特点？
一、果品类原料的品质鉴别
（一）果品类原料的品质鉴别
1．果形
具备正常果形的果实生长正常，质量为最好
发育畸形，质量较差
2．色泽和花纹
花纹是反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准
有花纹的果品，花纹清晰，质量较好。
3．成熟度
是衡量果品类原料的重要品质标准。
4．机械损伤
让学生举出实例说明保藏法的效果和方法。
学生回答
教师进行总结
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
第三节果品类原料的品质鉴别与保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问
二、导语：
在饮食行业，以果品作为烹饪原料，主要是制作甜菜，甜汤，馅心或直接上席。因此，对果品类原料的品质鉴定必须加以重视。由于果品类原料的品种较多且比较复杂，所以没有统一的品质鉴定标准，在鉴定果品类原料质量时，主要是用感官对果实的形状，色泽，成熟度，损伤及病虫害等几方面来鉴定。
机械损伤会引起微生物的感染，加速果品腐败的速度，降低果品的质量。
5．病虫害
影响果品外观，降低质量，甚至使果品丧失食用价值。
二、果品类原料的保管
1．低温保藏法
可以减弱水果的呼吸作用，降低水分的蒸发，延缓其成熟过程，维持果品的最低生理活动，抑制微生物的生长繁殖。
2．窖藏法
能合理利用稳定的土温，维持0度左右。
教学重点
果品类原料的保管
教学难点
果品类原料的品质鉴别
教学方法及手段
讲授法 比较法
学法（实训）指导
概括、比较学习
教具及仪器
课件PPT
课后作业
果品类原料的保管？
教学过程
回忆以前所学习的知识
果品类原料的主要加工原料有哪些？其保存期限是多少？
让学生列举出市场出现的果品的品种及其特点。
对学生所描述的情况，加以点评，并以教材为主，说明果品的特征。
二、果品类原料的保管
课后反思及体会
通过本节课学习，让学生掌握果品类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。