广东省职业技能等级认定试卷 题库 中式面点师技能等级认定中级工理论知识试卷6

广东省职业技能等级认定试卷中式面点师技能等级认定四级理论知识试卷06注意事项1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一二总分统分人得分得分评分人一、单项选择题（第1题～第160题。

请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

每题0.5分，共80分。

）1.职业道德具有广泛性，实践性，()和具体性。

(A)多样性(B)代表性(C)规范性(D)形象性2.职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。

(A)国家(B)全社会各行各业(C)社会(D)全体3.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

(A)社会经济(B)未来经济(C)市场经济(D)社会稳定4.爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。

(A)职业道德(B)职业责任(C)职业理念(D)行为规范5.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。

(A)平和关系(B)合作关系(C)行为规范(D)职业道德6.精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。

(A)职业活动(B)职业道德(C)职业理念(D)职业素质7.开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。

(A)远大理想(B)创新思维(C)科学思维(D)理想目标8.馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。

(A)口味(B)制作原料(C)制作方法(D)所处位置9.用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。

(A)大白菜(B)韭菜(C)菠菜(D)萝卜10.腰果肉质松软，味道极似（）。

(A)杏仁(B)花生仁(C)核桃(D)榛子11.（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。

(A)苹果(B)梨(C)山楂(D)猕猴桃12.动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。

(A)营养成分(B)有害物质(C)特殊成分(D)组织分解酶13.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。

(A)温度和湿度(B)温度(C)湿度(D)相对湿度姓名：准考证号：单位：……………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………广东省职业技能
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14.粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

(A)搅拌机(B)榨汁机(C)拌馅机(D)研磨机
15.制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。

(A)薄片(B)粗丝(C)细丝(D)泥蓉
16.粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。

(A)刀面(B)刀身(C)刀背(D)刀刃
17.馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。

(A)摘洗(B)清洗(C)洗涤(D)摘叶
18.切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。

(A)叶片肥大(B)体态细长(C)叶片厚实(D)根茎粗老
19.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。

(A)盐(B)盐、糖(C)白糖(D)糖、酒
20.制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。

(A)清水(B)面粉(C)白糖(D)麻油
21.（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。

(A)排骨(B)猪肉(C)牛肉(D)牛扒
22.搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。

(A)先擦后挞(B)先拌后挞(C)先挞后拌(D)先挞后擦
23.生肉包馅是采用（）制作的。

(A)全捞法(B)搅拌法(C)半捞半拌法(D)擦挞法
24.（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。

(A)生荤馅(B)生荤素馅(C)生咸馅(D)生素馅
25.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。

(A)生荤素馅(B)熟荤素馅(C)生素馅(D)熟素馅
26.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。

(A)50(B)100(C)150(D)200
27.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。

(A)爆或炒熟(B)蒸或煮熟(C)烤或炸熟(D)煎或炸熟
28.加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。

(A)粉调面坯(B)水粉面坯(C)米粉面坯(D)水调面坯
29.调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。

(A)30℃(B)40℃(C)50℃(D)20℃
30.水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。

(A)60℃(B)53℃(C)43℃(D)30℃
31.半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。

(A)200克(B)150克(C)100克(D)50克
32.温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。

最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。

(A)麦胶(B)粉胶(C)凝胶(D)溶胶
33.烧卖采用（）法成型。

(A)收拢包(B)提褶包(C)捻团包(D)折叠包广东省职业技能
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34.馄饨包法最常见的叫（）包法。

(A)元宝(B)捻团(C)蝴蝶(D)金鱼
35.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。

(A)中间较薄，边口稍后(B)厚薄均匀
(C)中间较厚，边口稍薄(D)大小合度
36.春卷一般包成规格为（）左右的长条形。

(A)长8m，宽2m (B)长8m，宽3m (C)长10m，宽2m (D)长10m，宽3m
37.冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。

(A)推捏(B)叠捏(C)扭捏(D)花捏
38.钳花一般是对（）进一步修饰加工。

(A)成品(B)半成品(C)熟品(D)制品
39.制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。

(A)黏稠(B)松软(C)干硬(D)稀薄
40.（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。

(A)蒸制(B)烙制(C)煎制(D)煮制
41.烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。

(A)金属(B)水(C)空气(D)面坯
42.刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。

(A)烙制前(B)烙的过程中(C)烙制后(D)不定时
43.（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。

(A)包馅、无糖(B)无馅、加糖(C)包馅、加糖(D)无馅、无糖
44.油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。

(A)煎(B)烤(C)烙(D)炸
45.（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。

(A)煎(B)炸(C)烤(D)烙
46.油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。

(A)锅底(B)油脂(C)空气(D)油和水
47.煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。

(A)动作要慢(B)动作要稳(C)动作要快(D)动作要准
48.面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。

(A)猪油(B)鸡油(C)芝麻油(D)奶油
49.鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。

(A)甜味(B)咸味(C)酸味(D)苦味
50.盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。

(A)韧性(B)弹性(C)筋性(D)活性
51.碳酸氢钠属于（）膨松剂。

(A)复合(B)酸性(C)碱性(D)活性
52.（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。

(A)碳酸氢钠(B)发酵粉(C)酵母粉(D)碳酸氢氨
53.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。

(A)复叠(B)揉搓(C)搅拌(D)拌、叠、搋
54.随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，广东省职业技能
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最后完全定型。

(A)开始分解(B)分解完毕(C)继续分解(D)连续分解
55.（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。

(A)碳酸氢钠(B)小苏打(C)发酵粉(D)碳酸氢铵
56.提褶包子成型要求包成（）。

(A)石榴形(B)荷花形(C)鸡冠花形(D)菊花形
57.发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。

(A)复叠(B)揉搓(C)搅拌(D)拌、叠、搋
58.烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。

(A)烤炉的热辐射和热对流(B)烤炉的热传导和热对流
(C)空气的热辐射和热对流(D)空气的热传导和热对流
59.（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。

(A)高温(B)中温(C)低温(D)常温
60.炉温高，时间长，会使制品（）。

(A)干硬(B)不易成熟或变形(C)外焦内嫩或不熟(D)外糊内硬甚至碳化
61.蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。

(A)水蒸气(B)热空气(C)生坯内部气体(D)蒸锅外部气体
62.当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。

(A)开始变性(B)完全变性(C)不完全变性(D)继续变性
63.大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。

(A)光滑(B)收缩(C)爆口(D)裂纹
64.（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。

(A)大火(B)慢火(C)小火(D)中火
65.水油煎是在（）的基础上加水煎。

(A)油煎法(B)油炸法(C)煎炸法(D)油烙法
66.煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。

(A)油炸法(B)油煎法(C)油烙法(D)干煎法
67.蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。

(A)全面(B)四面(C)两面(D)单面
68.四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。

(A)长形(B)菱形(C)四角形(D)三角形
69.四喜饺采用的是（）成型手法。

(A)叠捏(B)推捏(C)挤捏(D)花捏
70.面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。

(A)温水(B)开水(C)冷水(D)凉水
71.煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。

(A)面条(B)水饺(C)馄饨(D)汤圆
72.采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。

(A)250℃(B)230℃(C)220℃(D)200℃
73.油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。

(A)火力过旺(B)操之过急(C)随意升温(D)大火加油
74.（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。

(A)绵白糖(B)赤砂糖(C)蜂蜜(D)饴糖
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75.蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。

(A)乳化性(B)发散性(C)起泡性(D)打发性76.（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。

(A)各种膨松(B)生物膨松(C)物理膨松(D)化学膨松77.凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。

(A)暄软(B)松酥(C)松脆(D)酥脆78.油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。

(A)烤(B)炸(C)烙(D)炒79.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。

(A)脱臭剂(B)脱氮剂(C)脱氧剂(D)脱氢剂80.当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。

(A)17-25℃(B)20-35℃(C)34-38℃(D)50℃81.三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。

(A)膳食纤维(B)矿物质(C)蛋白质(D)维生素82.以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。

(A)奶类(B)豆类(C)肉类(D)水果类83.大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。

(A)维生素A (B)B 族维生素(C)维生素C (D)维生素E 84.膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。

(A)10%-15%(B)20%-30%(C)55%-65%(D)65%-75%85.引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。

(A)机械损伤(B)光线照射(C)微生物繁殖(D)温度因素86.以下属于食物中毒的基本特点的是（）。

(A)潜伏期长(B)流行呈爆发性(C)无共同的饮食史(D)有传染性87.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。

(A)沙门氏菌污染(B)腐败变质(C)黄曲霉毒素污染(D)寄生虫卵污染88.面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。

(A)小苏打(B)老面(C)酵母(D)泡打粉89.餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。

(A)加上(B)乘以(C)除以(D)减去90.某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。

(A)6.8(B)8.6(C)9.4(D)1.291.某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。

(A)2(B)2.5(C)4(D)4.592.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。

(A)乘以(B)除以(C)加上(D)减去93.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。

(A)单相触电(B)两相触电(C)跨步电压触电(D)接触电压触电94.引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。

(A)流散液体(B)容器内的可燃液体(C)固体物质(D)所有物质95.关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。

(A)搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用(B)打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度姓名：准考证号：单位：……………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………广东省职业技能
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(C)搅拌工作完成后，直接关闭开关
(D)不使用时，将插头从插座上取下
96.按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。

(A)7天(B)15天(C)20天(D)30天
97.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。

(A)风味(B)形状(C)性质(D)颜色
98.水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。

(A)黄油酥(B)干油酥(C)水油酥(D)蛋油酥
99.以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）。

(A)层次清晰，可塑性较差(B)层次清晰，可塑性强
(C)层次不明显，可塑性较差(D)层次不明显，可塑性强
100.酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。

(A)干油面(B)水油面(C)蛋水面(D)发酵面
101.调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。

(A)用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅
(B)用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用
(C)用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差
(D)用水量多，制品疏松性差
102.制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。

(A)1/2(B)1/4(C)2倍(D)4倍
103.擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的（）有关。

(A)筋性和韧性(B)光滑度(C)含水量(D)软硬度
104.关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。

(A)调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手
(B)兑碱时要把握好碱水的浓度
(C)碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入
(D)酵面层酥质地膨松，延展性较低
105.以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。

(A)卷(B)擀(C)叠(D)捏
106.可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。

(A)大包酥(B)小包酥(C)抹酥(D)挂酥
107.以下不属于大包酥特点的是（）。

(A)速度快(B)适合大批量生产(C)酥层不够细腻(D)制品精细108.以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。

(A)水油面和干油酥软硬度一致、比例适当
(B)包酥位置适中，擀制时用力均匀
(C)干粉使用过多，会使酥层粗糙
(D)开酥过程中，卷起时尽量松散
109.小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。

(A)重量(B)数量(C)形状(D)大小
110.以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）。

(A)规格一致(B)层次紧实(C)层次清晰(D)整齐精致
111.明酥的线条呈（）形的称为直酥。

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(A)直线(B)曲线(C)波浪纹(D)螺旋纹
112.以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。

(A)暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内
(B)暗酥的酥层不呈现在外
(C)暗酥的酥层全部呈现在外
(D)暗酥的层次不均匀清晰
113.将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。

(A)卷(B)擀(C)叠(D)切
114.以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。

(A)擀面杖(B)走槌(C)酥槌(D)刮刀
115.关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。

(A)叠平叠齐(B)适当折叠(C)对齐边线(D)厚薄不限
116.开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）。

(A)快速分割(B)下刀准确(C)面坯厚度过大(D)规格一致
117.以下不属于明酥成品的特点的是（）。

(A)制品层次均匀(B)制品层次清晰(C)制品造型形象(D)制品造型单一118.以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。

(A)酵面酥层不适合用暗酥的成型方法
(B)小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种
(C)暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳
(D)暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型
119.制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。

(A)中间很厚，四周很薄(B)中间略厚，四周稍薄
(C)中间略薄，四周稍厚(D)中间和四周厚薄一致
120.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。

(A)45°(B)60°(C)90°(D)180°
121.烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。

(A)130℃(B)150℃(C)170℃(D)220℃
122.为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。

(A)密集(B)稀疏(C)适中(D)杂乱
123.烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。

(A)低温(B)中温(C)高温(D)超高温
124.以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。

(A)制品上色过快时频繁打开炉门(B)制品上色过快时增加炉内湿度
(C)制品上色过快时降低炉温(D)制品上色过快时保持炉温
125.烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。

(A)增加炉内湿度(B)降低炉内湿度(C)增加炉内温度(D)降低炉内温度126.炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。

(A)增加、提高(B)减少、降低(C)增加、降低(D)减少、提高127.炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。

(A)油温先高后低(B)油温偏高(C)涮酥时动作过猛(D)涮酥时动作较轻128.烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（）。

(A)造型受损(B)表皮焦糊(C)内质夹生(D)油酥融化
129.用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）。

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(A)干磨粉(B)湿磨粉(C)水磨粉(D)细磨粉
130.米粉面坯按性质分类分不包括（）。

(A)糯米粉面坯(B)米粉类面坯(C)米糕类面坯(D)米浆类面坯131.糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。

(A)面粉(B)粳米粉(C)籼米粉(D)杂粮
132.米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。

(A)风味(B)工艺(C)原料(D)粉质
133.煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。

(A)完全透明(B)半透明(C)浓稠(D)稀糊
134.熟粉面坯调制时一般将粉类与（）拌匀后再熟制。

(A)冷水(B)温水(C)沸水(D)冰水
135.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（）。

(A)熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟
(B)生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟
(C)熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制
(D)煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制
136.以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是（）。

(A)油条(B)萝卜糕(C)咸水角(D)笑口枣
137.蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。

(A)盛器较浅(B)盛器较深(C)生浆量少(D)火候较大
138.蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是（）。

(A)色泽金黄(B)糕体平整(C)糕体松软(D)糕体膨松
139.蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。

(A)蒸制时间灵活调节(B)蒸箱蒸汽充分后放入生坯
(C)生坯摆放越多越好(D)生坯摆放的间距适中
140.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。

(A)无需调节时间长短(B)蒸汽充足后放入
(C)稍上汽后放入(D)应选用小火
141.咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。

(A)油温过低(B)油温过高(C)用勺搅动(D)数量过少
142.炸制好的咸水角表皮应是（）。

(A)色泽浅白(B)呈珍珠泡(C)光滑平整(D)呈蜂巢状
143.不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。

(A)延展性差(B)难成型(C)黏性大(D)弹性小
144.以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。

(A)糯米糍(B)腊味萝卜糕(C)客家算盘子(D)咸水角
145.以下属于莜麦面坯特点的是（）。

(A)黏度高(B)可塑性差(C)弹性好(D)延展性好
146.莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。

(A)蒸熟(B)烤熟(C)烫熟(D)炒熟
147.以下不属于荞麦面坯特点的是（）。

(A)色泽灰暗(B)口味略苦(C)无弹性(D)延展性好
148.荞麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。

(A)筋性(B)弹性(C)色泽(D)口味
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149.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。

(A)调制好的面坯结实有弹性(B)南瓜削皮时要尽量削薄(C)南瓜种类的选择对成品色泽影响不大(D)调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀150.制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。

(A)0.1cm (B)0.3cm (C)0.7cm (D)1cm 151.以下不属于莜麦饼干成品特点的是（）。

(A)质感酥脆(B)口味微甜(C)规格统一(D)色泽金黄152.以下属于荞麦面坯常用成型的手法是（）。

(A)擀(B)叠(C)搓(D)卷153.果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。

(A)包(B)捏(C)压(D)叠154.制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。

(A)揉搓(B)起酥(C)摔挞(D)压面155.蜂巢芋角的形状一般为（）。

(A)圆形(B)橄榄形(C)长条状(D)半月形156.属于蜂巢芋角的特点是（）。

(A)色泽暗黄(B)表面呈蜂巢状(C)表面珍珠泡(D)呈圆形157.烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。

(A)温度过高(B)温度过低(C)冷冻冻透(D)厚度均匀158.烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。

(A)120℃(B)140℃(C)160℃(D)200℃159.以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是（）。

(A)蒸汽充足(B)蒸汽不足(C)火力太小(D)时间太长160.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。

(A)黄油(B)猪油(C)植物油(D)蛋液得分评分人二、判断题(第161题～第200题。

请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。

每题0.5分，共20分。

)（）161.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起关键性作用。

（）162.一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。

（）163.纪律和法律法规政策一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

（）164.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。

（）165.生晒虾皮无盐分，成品鲜度高，不易返潮霉变。

（）166.加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。

（）167.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性。

（）168.脱水是直接用纱布把新鲜蔬菜中多余的水分挤掉的过程。

（）169.顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。

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（）170.拌馅掺冻时，一般夏季使用软冻，冬季用硬冻。

（）171.新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的水分。

（）172.冷水面坯适合做蒸、煮的制品。

（）173.在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。

（）174.全烫面法烫面时要求锅中1000克水烧沸，倒入面粉500克中，用面杖先轻后用力不断搅拌。

（）175.提褶包要求右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。

（）176.为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以2:1为宜。

（）177.调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。

（）178.采用温油炸制，制品下锅时，油温一般控制在（七成熟）以下。

（）179.采用热油炸制的制品，其特点是色泽金黄，松发膨胀，又香又脆。

（）180.蒸制前醒发时间不足，容易使制品造成干瘪变形，色泽暗淡。

（）181.严禁滥用食品添加剂是有效预防食品化学性污染途径之一。

（）182.厨师制作点心时，双手应进行消毒。

（）183.厨师养成良好的生产安全习惯可以有效避免安全事故的发生。

（）184.食品安全标准应包括食品添加剂的品种、使用范围、用量。

（）185.调制水油面面坯时，先加水后加油或先加油后加水，均不会影响面粉、水和油脂的结合。

（）186.酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。

（）187.擘酥开酥时，蛋水面和黄油酥的软硬度可不一致。

（）188.半暗酥的坯皮一部分呈现明酥层，另一部分为暗酥。

（）189.直酥是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，使圆形纹露在外面。

（）190.半暗酥制品一般不包入馅心。

（）191.烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应用中低温烘至熟透。

（）192.烙制的层酥制品的特点是两面色泽深浅不一。

（）193.泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后。

（）194.咸水角生坯形状呈圆形，均匀饱满。

（）195.咸水角炸制时，当生坯漂上油面后，稍加大火继续搅动炸至金黄色。

（）196.煎制时萝卜糕要热锅冷油。

（）197.果蔬类面坯制作的点心具有主要原料的滋味和色泽。

（）198.煮制荞麦面食时，需沸水下锅,防止粘连。

（）199.烤制莜麦饼干时应该低温长时间烘烤。

（）200.刚蒸熟的果蔬类面坯点心的粘性较小。

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