豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方研究

工艺技术Process Technology
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.035
豆渣膳食纤维饼干最佳制作工艺配方研究Study on the Optimum Manufacturing Process Formula of Bean Dregs Dietary Fiber Biscuits
◎ 任龙梅
（乌兰察布职业学院，内蒙古　乌兰察布　012000）
REN Longmei
(Ulanqab Vocational College, Ulanqab　012000, China)
摘　要：本文在普通饼干的基础配方上，添加豆渣粉、全麦粉、低聚果糖等原料，以提高膳食纤维含量以及适口性为主要目的，研制出富含大豆纤维的高膳食纤维饼干。

通过单因素试验和正交试验，以感官评定、质构硬度和营养价值等指标对其进行综合评价，确定豆渣膳食纤维饼干最佳配方为：低筋面粉100 g、全麦粉45 g，豆渣粉35 g，油脂40 g，白砂糖15 g，低聚果糖10 g，食盐0.4 g，鸡蛋5 g，小苏打1 g。

按照此配方生产出的高膳食纤维饼干，色泽为均匀的金黄色，且具有豆香味，甜度均匀，口感细腻酥脆。

关键词：豆渣；膳食纤维；饼干；工艺优化
Abstract：In order to improve the content of dietary fiber and palatability of biscuits, soybean residue powder, whole wheat flour, fructooligosaccharide and other raw materials were added on the basis of ordinary biscuits. Through single factor test and orthogonal test, and through sensory evaluation, texture hardness and nutritional value and other indicators, the comprehensive evaluation was carried out. The optimum formula of soybean dregs dietary fiber biscuit was determined as follows: low gluten flour 100 g, whole wheat flour 45 g, soybean dregs powder 35 g, oil 40 g, sugar 15 g, fructooligosaccharide 10 g, salt 0.4 g, egg 5 g, baking soda 1 g. According to this formula, the biscuit with high dietary fiber can be produced, which has uniform golden color, bean flavor, uniform sweetness, delicate and crisp taste.
Keywords：bean dregs; dietary fiber; biscuit; technology optimization
中图分类号：TS213.2
膳食纤维是指10个和10个以上聚合度的碳水化合物聚合物，进入人体后不能被小肠分解，并可以为人体的生命活动提供能量[1]。

经常食用大豆纤维和全麦纤维可以降低血脂、血糖及胆固醇，还可以预防心肌梗塞等诸多疾病[2]。

低聚果糖可以提高人体抵御病毒的能力，它是一种膳食纤维，且不会提高血糖和致龋[3]。

本文主要通过调整普通膳食纤维饼干的制作原料，并添加新的营养物质，通过单因素试验和正交试验最终确定豆渣膳食纤维饼干的最佳制作配方，并通过感官评定、质构硬度和营养价值等指标对其进行综合评价。

1　材料与方法
1.1　材料与仪器
豆渣粉、低聚果糖、鸡蛋、小苏打、全麦粉及低筋小麦面粉，均购自市场。

烤箱、恒温干燥箱、模具、操作台、马弗炉、坩埚、粉碎机和筛网等。

ST-Z16型质构仪（山东盛泰仪器有限公司）、ATN-100型凯氏定氮仪（上海洪纪仪器设备有限公司）。

作者简介：任龙梅（1984—），女，硕士，讲师；研究方向为食品加工、食品分析与检测、农产品加工与贮藏。

现代食品XIANDAISHIPIN
116/。