酒店餐饮部中式摆台工作程序(星级)

中式摆台工作程序
1. 铺台布的方法：
(1)把折叠好的台布放在餐桌中央。

(2)将台布打开，使其均衡地横过台面，台布的中折折痕和上、下两边朝向自身。

(3)用食指与中指将台布的中折和上一层掀起。

(4)稍举手腕，将台布的下一层展开，并将台布推出餐桌的远端过缘。

(5)用食指和大拇指将中折的折痕同下层的边捏住。

(6)放开中折，将底边拉向餐桌的靠近身体的这一边。

(7)然后铺平台布。

(8)将台布彻底铺平，不要起皱。

2．铺台布放转盘的程序：
（1）将转盘转芯撤下。

（2）检查桌面是否有破损、油迹和水迹。

（3）铺第一层台布（方法同上）
（4）铺第二层台布（方法同上）
（5）撤试转芯、转盘，并将转芯放于桌心，然后放置转盘，转盘放置要使周圆滑动均平。

3．中餐宴会摆台的操作程序和实施细则：
（1）准备：
a准备好各种餐具、玻璃器具、台布、小毛巾、转台等。

（保证有一定的周转量）
b各类用具、银器、玻璃器具、转台等都应保持清洁光亮，无破损。

c台布、口布须干净，不能有破损和皱纹，小毛巾不得有斑迹、异味。

（2）摆桌椅检查：
a按照宴会预定人数，摆放相适应的宴会台面，并配齐宴会椅，摆放整齐。

b餐桌、餐椅无松动、无破损，并且要清洁、干净。

（3）铺台布的注意事项：
a检查确保台布清洁无污渍、破损。

b同一厅房内，所有台布的颜色要保持一致。

（4）摆用具的注意事项：
a用具均需要托盘传送。

b拿水杯、酒杯时，应该握住杯脚部位。

拿刀、叉、匙时应拿手柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触。

（5）桌面餐具的摆放：（吃盘与垫盘双盘）
a摆垫盘：左手拿口布，将与相同人数的垫盘抱起，从主人位开始自左向右依次摆放，距桌边为1cm，盘与盘之间的距离要均等。

b摆垫盘镂空纸：从主位开始，依次摆放于盘心。

c摆吃盘：同垫盘操作方法，放置于垫盘上。

d摆筷架及筷子：筷架摆放于垫盘右侧，距垫盘约计2 cm，筷子前1/3处放置于筷架上。

e摆放茶碟、茶杯：摆放于筷架的右侧，相距为1cm，茶碟与筷架的中心线要对齐。

茶杯放置在杯碟上，杯柄向右。

f摆勺垫及勺子：将勺垫放置于垫盘的正前方，相距垫盘1公分，勺把向右。

g摆油碟：将油碟放置于勺垫左侧，相距1公分。

相距垫盘1公分。

h摆三套杯：（三套杯为高脚杯）先摆放红酒杯，放置于勺托的前方，距勺托约1cm；再摆放白酒杯、水杯，杯与杯之间的距离约计1cm，三套杯的摆放斜度为30°（三角套杯）
i摆牙签：牙签为袋状体，放置于筷子与垫盘之间，距盘边1cm，店标向上。

j摆烟缸：烟缸的摆放为正“品”字型，从主人位及主宾位之间放置1个烟缸，以此类推，即10人台，可放置5个烟缸。

k摆公用餐具：将公用的勺筷放置在主人与主宾、副主人与副主宾前各1套，以备主人派菜时用。

l摆放鲜花：将鲜花放置于转盘中心。

m摆放一次性菜牌：将一次性菜牌放置于主人与副主人右侧的烟缸前。

n放口布：将口布折花，放置于吃盘内，但要区分开主人、副主人、主宾、副主宾的花型。

（6）椅子：10人台一般摆放椅子的方式是三三两两式，主人位与副主人位一侧为3 把椅子。

（7）：a查台铺设有无遗漏。

b查台面铺设是否符合要求。

c果是多桌宴会，所有用具、台布、台裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。