小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

Ｋ ｅｙｗ ｏｒｄｓ：ｓｕｒｉｍ ｉ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ；ｓｔ ｒ ｃｈ；ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ
ＤＯｈ１０．７５０６／ｒｌｙｊ１００１—８１２３—２０１８０２００３ 中 图分 类 号 ：ＴＳ２５４．４
文 献 标 志 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １００１—８１２３ （２０１８）０２—００１５．０５
ｔｈｅｉｒ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄ ｗａｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ，ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ａｔ １ ２％ ａｎｄ ｗｈｅａｔ
ｓｔａｒｃｈ ａｔ １０％ ｗａｓ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ．
引文 格 式 ： 周 阳，胥 伟，陈季旺，等．小麦淀粉 和马铃薯 淀粉对鱼 丸品质 的影 ｎＮ［Ｊ］．肉类研究，２０１８，３２（２）：１５－１９．ＤＯＩ：１０．７５０６／ ｒｌｙｊ１００１—８１２３－２０１８０２００３． ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｌｙｊ．ｐｕｂ ＺＨＯＵ Ｙａｎｇ，ＸＵ Ｗ ｅｉ，ＣＨＥＮ Ｊｉｗａｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｗｈｅａｔ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ［Ｊ］．Ｍｅａｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２０１８，３２（２）：１５—１９．ＤＯＩ：１０．７５０６／ｒｌｙｊ１００１—８１２３—２０１８０２００３． ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｒｌｙｊ．ｐｕｂ
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｗ ｈｅａｔ ａｎｄ Ｐｏｔａｔｏ Ｓｔａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｉｓｈ Ｂａｉｌｓ
ＺＨＯＵ Ｙａｎｇ ，ＸＵ Ｗ ｅｉ ， 一，ＣＨＥＮ Ｊｉｗａｎｇ 一，ＳＵＮ Ｗ ｅｉ ，ＸＵ Ｃｈｕａｎｗｅｎ。
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒ ｉｎｇ，Ｗ ｈｕａｎ Ｐｏ１ｙｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗ ｕｈａｎ ４３００２３，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｈｕｂｅｉ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｆｏｒ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｔｒａｎ ｓｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｗ ｕｈａｎ ４３００２３，Ｃｈｉｎａ）
Ａ ｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ，ｗｈｅａｔ ａｎｄ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈｅｓ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｔＯ ｓｕｒｉｍ ｉ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ．Ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔ ｒｅｎｇｔ ｈ ，
ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ａｎｄ ｗａｔｅｒ－ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｗｅｒｅ ｔｅｓｔｅｄ ｔｏ ｍｅａｓｕｒｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ａｄｄｅｄ ｐｏｔａｔｏ
（１．武汉轻工大学食 品科学与工程学院，湖 北 武汉 ４３００２３：２．湖北省农产 品加工与转化重 点实验室，湖北 武汉 ４３００２３）
摘 要 ：在制作 鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和 小麦 淀粉 ，监 测鱼糜凝胶强度、持水性和 白度 的变化 ， 探 究２种淀粉对 鱼丸品质 的影 响。结果表 明：与未添加淀粉 的空 白组相 比，马铃薯淀粉 的添加对 鱼丸凝胶强度 的影 响较大 ，添 加量为１４％时鱼丸的凝胶强度可达 １ ６０１ Ｎ／ｃｍ ，较空 白组增￣Ｎ２５５．８％；小麦淀粉添加量为 １０％时 ，鱼丸 的凝胶 强度较大 ，为 １ ４９８ Ｎ／ｃｍ ：马铃薯 淀粉对 鱼丸持水性 的影 响大于小麦淀粉 ，当马铃薯淀粉添加量为 １４％时， 鱼 丸的持水性从９２．３１％增至９７．８０％，小麦淀粉 添加量为 １４％时，鱼丸的持水 性从９１．０４％增至 ９５．０６％；马铃 薯淀粉 对鱼 丸白度 的影响大于小麦淀粉 ，鱼 丸 白度随淀粉添加量 的增加 而降低 。综合考虑２种淀粉对鱼 丸凝 胶强度和持水 性 的影 响，马铃 薯淀粉 的较优 添加量为１２％，小麦淀粉 的较优添加量 为１０％。 关键词 ：鱼糜制 品；鱼丸；淀粉；凝胶 强度
ａｄｄｅｄ ｗ ａｓ １ ４９８ Ｎ ／ｃｍ ．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ，Ｔｈｅ ｅｆ ｅｃｔ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｗ ａｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ ｗ ａｓ ｈｉｇｈｅｒ
ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅ ｗａｔｅｒ—ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｒｏｍ ９２．３１％ ｔｏ ９７．８０％ ａｎｄ ｆ ｒｏｍ ９１．０４％ ｔｏ ９５．０６％
中 田 肉 类 食 品 音 研 究 中 Ｊ ＣＨＩＮＡ Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡ ＲＣＨ ＣＥＮＴＥＲ
肉类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
２０１８，Ｖｏ１．３２，Ｎ ｏ．２ １５
基础研究
小麦淀 粉和马铃 薯淀粉 对鱼丸 品质 的影 响
周 阳 ，胥 伟 一，陈 季 旺 ，孙 威 ，徐 川雯
ｓｔａｒｃｈ ｈａｄ ａ ｇｒｅａｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ．Ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔ ｈ ｗａｓ １ ６０１ Ｎ／ｃｍ ａｔ ａｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｌｅｖｅｌ ｏｆ １４％ ，
ｒｅｐｒｅｓｅｎｔｉｎｇ ａ ２５５．８％ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｌａｎｋ ｃｏｎｔｒｏｌ ｇｒｏｕｐ．Ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔ ｒｅｎｇｔ ｈ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａ ｌｌｓ ｗｉｔｈ １０％ ｗｈｅａｔ ｓｔａ ｒｃｈ
ｗ ｉｔｈ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ａｎｄ ｗｈｅａｔ ｓｔａｒｃｈｅｓ ａｔ １４％ ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｓｉｍ ｉｌａｒｌｙ，ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｈａｄ ａ ｓｔｒｏｎｇｅｒ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ
ｔｈｅ ｗ ｈｉｔｅｎｅｓｓ ｔｈａｎ ｄｉｄ ｗ ｈｅａｔ ｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅ ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗ ｉｔｈ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔａ ｒ ｃｈ．Ｔａｋｉｎｇ ｉｎｔｏ ａｃｃｏｕｎｔ