菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展

菠萝酒酿造工艺与香气成分研究进展
蔡坤;周媚;林雪
【期刊名称】《热带作物学报》
【年(卷),期】2018(039)006
【摘要】菠萝酒是以菠萝为原料,经发酵制成的低酒精度饮料酒,不仅具有菠萝的风味特色,而且保持了其果实中的部分营养成分,具有保健功效.本文对菠萝酒酿造过程中酵母的筛选、工艺的优化、稳定性的改善和菠萝混合果酒的开发,以及菠萝酒中香气成分的来源、提取、分析方法和不同酵母对菠萝酒香气的影响进行综述,并简要概括了目前菠萝酒酿造中存在的主要问题,以期为菠萝酒酿造和品质深入研究提供参考.
【总页数】7页(P1252-1258)
【作者】蔡坤;周媚;林雪
【作者单位】海南大学食品学院,海南海口 570228;海南大学食品学院,海南海口570228;海南大学食品学院,海南海口 570228
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
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