选修一生物1.2腐乳的制作学案(人教版)

选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）
课题2 腐乳的制作
．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

．说明腐乳制作过程的科学原理。

．设计并完成腐乳的制作。

．分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理
．原理
多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。

在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

．菌种
自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。

现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。

．条
温度应控制在________，并保持一定湿度。

二、腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。

思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？
三、操作提示
．控制好材料的用量
用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

卤汤中酒精含量应控制在______左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。

．防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。

装瓶时，操作要迅速小心。

放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。

封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。

答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸
．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染
．15～18℃
二、加盐腌制加卤汤装瓶
思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。

三、1.微生物生长12% 延长抑制微生物生长腐败
．消毒酒精灯的火焰
．材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右，水分过多则腐乳不易成形，含水量不当会影响毛霉菌丝的深入程度。

水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30in，直至所称重量不变为止。

样品水分含量计算公式如下：
样品水分含量＝/烘干前样品质量
．用盐腌制的目的
调味。

一定的咸度能刺激人的味觉。

防腐。

防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中
不会过早酥烂。

抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。

腌制时要分层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

．制作过程中影响腐乳品质的因素
菌种：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，而对人体无害。

杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

因而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。

温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。

如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

要严格控制温度，因为15～18℃不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

在合适的条件下，一般
2d后，毛霉就开始生长，约5d后，豆腐表面就会长满直立菌丝。

发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

题型一腐乳制作的原理
【例题1】在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是。

A．曲霉B．酵母c．毛霉D．醋酸菌
解析：腐乳的发酵是多种微生物的协同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

曲霉是酿制酱油所用的主要菌种，在酿制腐乳中不占主导地位，但制作红方时需要加入红曲，使其呈现深红色。

答案：c
【例题2】腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是。

A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂
肪酸
c．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。

在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

答案：c
题型二影响腐乳品质的条
【例题3】下列关于腐乳制作的描述中，错误的是。

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析：含水量在70%左右的豆腐适于作腐乳，是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。

答案：B
反思领悟：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

香辛料和酒可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

．毛霉属于。

A．真菌B．病毒c．细菌D．植物
制作腐乳的正确流程是。

①加卤汤装瓶②让豆腐长出毛霉③加盐腌制④密封腌制
A．①②③④B．②③①④c．①③②④D．①④③②
．下列有关毛霉的作用，正确的是。

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A．①②B．②③c．③④D．①④
．豆腐坯用食盐腌制，其作用是。

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②③B．②③④c．①③④D．①②③④
答案：1．A 毛霉属于霉菌，霉菌和酵母菌均为真菌，属于真核生物。

细菌属于原核生物。

．B
．B 腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。

其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

．D 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑
制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。