浙江省考研食品科学与工程复习资料食品加工与营养学

浙江省考研食品科学与工程复习资料食品加
工与营养学
浙江省考研食品科学与工程复习资料——食品加工与营养学
食品加工与营养学是食品科学与工程专业的重要内容之一，它研究食物在加工过程中以及人体消化吸收过程中的变化规律，以及加工对于食物营养价值的影响。

本文将从食品加工和食物营养两个方面进行综述。

一、食品加工的概念及分类
食品加工是将原料食物经过一定的加工技术和工艺处理，使其产生物理性、化学性和生物性变化，进而改变其食品结构、食品特性、营养成分和食品的品质等方面的一系列过程。

按照不同的处理方式和加工目的，食品加工可以分为以下几类：
1. 初加工：指将农产品进行初步加工，如清洗、剥皮、去籽等，以便更好地进行后续加工。

2. 机械加工：指利用机械设备对食品进行加工，如榨汁、研磨、筛分、搅拌等，以改变食品的形状、质地和特性。

3. 热加工：指利用热力作用对食品进行加工，如烹调、蒸煮、炖煮等，以提高食品口感、增加可食性和改善食品营养特性。

4. 保鲜加工：指利用食品加工技术对食品进行保鲜处理，如杀菌、腌制、干燥等，以延长食品的保质期和保持食品的原有品质。

以上仅为食品加工的一些常见分类，实际上食品加工的方式和方法
非常多样化，不同的食品需要采用不同的加工方法来达到理想的效果。

二、食物营养的变化及影响因素
食品加工不仅可以改变食品的外观和质地，还会对食物的营养成分
产生一定的影响。

一般来说，食物营养的变化与以下几个因素密切相关：
1. 高温加工：高温加工会导致食物中的维生素受到破坏，尤其是水
溶性维生素如维生素C、B族维生素等。

此外，高温加工还会使食物中的蛋白质发生变性，影响蛋白质的营养价值。

2. 脂肪氧化：加工过程中，食品中的脂肪容易氧化，产生有害物质，如脂肪酸过氧化物等。

这些有害物质不仅会降低食品的品质，还会对
人体健康产生不利影响。

3. 食品添加剂：一些加工过程中常用的食品添加剂，如防腐剂、增
稠剂、食品色素等，可能对食品的营养产生一定的影响。

一些食品添
加剂可能会降低食品的营养价值，而另一些则可能增加食品的营养价值。

4. 诱发剂：在食品加工过程中，可能会添加一些诱发剂，如味精、
鸡精等，对于提鲜增味。

然而，这些诱发剂可能对人体健康造成一定
的危害，因此在食品加工中需要注意控制使用量。

三、食品加工与营养学结合的意义
食品加工与营养学紧密结合，可以使食品在加工过程中既改善了食
品的外观和口感，又尽可能保留食品原有的营养价值。

具体而言，结
合食品加工与营养学的意义主要体现在以下几个方面：
1. 提高食品的可食性：食品加工可以改变食物的形状、质地和口感，提高食品的可食性，促进人们的食欲。

2. 保留营养成分：在食品加工过程中，可以采用合适的技术和方法，尽可能减少营养物质的损失，保留食品中的重要营养成分。

3. 提高食品安全性：食品加工可以通过杀菌、腌制等处理，提高食
品的安全性，减少食品中有害物质的含量。

4. 创新食品产品：食品加工与营养学的结合还可以激发创意，开发
出更多种类、更高品质的食品产品，满足人们多样化的营养需求。

总结：
食品加工与营养学是食品科学与工程领域的重要内容，它研究的是
食物在加工过程中以及人体消化吸收过程中的变化规律，以及加工对
于食物营养价值的影响。

通过食品加工与营养学的结合，可以提高食
品的可食性、保留营养成分、提高食品的安全性，并创新出更多种类、更高品质的食品产品。

在今后的食品加工与营养学研究中，需要进一
步深入探讨食品加工对于营养成分的影响机制，并提出相应的改善和
控制策略，以推动食品科学与工程领域的发展。