黄酒生产技术(发酵食品生产课件)
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发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒的分类
❖ 甜黄酒：
❖ 这种酒，一般是采用淋饭操作法， 拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑 制微生物的糖化发 酵作用，酒中 的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。
黄酒的分类
❖ 浓甜黄酒：
❖ 糖份大于或等于20 g/100 ml
❖ 先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：
❖ 酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。 ❖ 酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。 ❖ 酿酒陶器要求完好无损洁净 →陶器必良。 ❖ 浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。 ❖ 拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲
蘖必时。
❖ 酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。 ❖ 以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：
黄酒的分类
❖ 半甜黄酒：
❖ 这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄 酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓 度就达到 较高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于 酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精，故成品酒中 的糖份较高。
2、（1） 制剂中药
❖ 以酒糊丸 以酒为粘合剂，制成丸剂。酒穿 透性强，有活血通络、引药上行作用，舒筋 活血之类的处方，常以酒为赋形剂泛丸；同 时酒中的乙醇能溶解药材中的树脂等成分而 增加药物细粉的粘性，是一种润湿剂；当以 水为润湿剂致粘性太强而泛丸困难时常用酒 代之；酒也有助于药粉中生物碱、苷类等溶 出，也可使药物在泛制过程中不霉变。
9黄酒生产技术
9.1黄酒生产概述
概述
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于世界 三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。酿酒技 术独特。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒 是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。黄酒不同 于白酒，没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同 种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红 棕色。
❖ 5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒 专著出现）。
❖ 朱翼中 北山酒经
苏 轼 东坡酒经
❖ 李 保 续北山酒经
范成大 桂海酒志
❖ 林 洪 新丰酒经
张能臣 酒名记
❖ 窦 革 《酒谱》
何 剡 《酒尔雅》
❖ 6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红曲 记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类，记载 天台红酒方及造红曲法。
❖ 南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北 方的酿酒方法。
❖ 4、唐朝： ❖ 初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》
造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有 关黄酒记载更多了。 ❖ 李白：“兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光”。 ❖ 杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。 ❖ 韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。 ❖ 李贺：“小槽酒滴真珠红”。
半甜黄酒（含糖量3.0010.00g/100mL）
甜黄酒 （10.00-20.00g/100mL）
浓甜淋黄饭酒酒（≥20.00g/100mL）
酒的酿造方法 摊饭酒 喂饭酒
酿造米黄酒 小麦黄酒
酿酒种曲
麦曲黄酒 米曲黄酒 小曲黄酒
黄酒色泽
黑糯米酒 绍兴元红酒 红酒
三、黄酒的特点
3.佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可 领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配 蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸 蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜 菜类。
发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒分类
黄酒的分类
❖ 最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种 类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）， 表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的 酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、 青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分 的。
黄酒的分类
❖ 干黄酒：
❖ “干”表示酒中的含糖量少，糖份 都发酵变成了酒精，故酒中的 糖 份含量最低，最新的国家标准中， 其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡 萄糖计) 。
黄酒的分类
❖ 半干黄酒：
❖ “半干”表示酒中的糖份还未全部 发酵成酒精，还保留了一些 糖份。 在生产上，这种酒的加水量较低， 相当于在配料时增加了饭量，故又 称为 “加饭酒”。
3、配合服用中药
❖ 黄酒能行药势。《医宗金鉴》神授卫生汤，治外疡 兼里热，如疡证在上部，应先饮黄酒一杯后服药， 以助药上行；疡证在下部，则先服药后饮黄酒一杯， 以助药下行。《证治准绳》中的石斛夜光丸，治疗 阴虚血少肝风上乘，剧烈头痛后引起的目内障。应 用温黄酒送服，可引药势于头目。黄酒也能增强药 物作用。同时，黄酒也常代水煎药。如王清任《医 林改错》中的通窍活血汤，用黄酒250g代水煎药， 并注“方中黄酒宁可多二两，不可少”。
1、（3）矫臭去腥
❖ 一些具有腥味的药物如乌梢蛇、蕲蛇、地龙 等，经酒制后，其所含三甲胺和乙醇结合后， 三甲胺随乙醇挥发，降低药物腥臭昧，便于 服用。同时也便于保存，有防腐作用。
❖ 酒是良好的有机溶媒，药物的有效成分脂类、 挥发油、甙类及部分生物碱，在酒中易于溶 解。如酒炒白芍，白芍所含主要成分白芍甙， 在水煎剂中大量增加，提高了药物的疗效。 生地性寒，为清热凉血之品，酒炙后则性温 主补阴血，且可借酒力行散，起到行药势、 通血脉作用，更有利于补血。黄酒还可缓和 药性。如大黄，生大黄泻下作用峻烈，酒大 黄泻下作用稍缓，能减轻腹痛等作用。
2、（1）引药上行
❖临床常用的一些苦寒药，其性沉降， 常用于清中、下焦湿热。如黄芩、 黄柏、黄连、大黄等，经酒制后， 缓和苦寒之性，借酒上行之力，引 药上行，酒炒后清上焦邪热。故有 “酒制升提”之说。
1、（2）增强疗效
❖酒性“大热”，能“通脉”、“升 腾行窜”，用于制药能起协同作用， 增强疗效。如当归、川芎、白芍、 白花蛇等活血化瘀药物，一般多用 酒制，酒炙后增强活血通络作用。 酒炙后的当归还能增强活血补血调 经的作用。
二、黄酒的使用方法
❖ 黄酒使用方法主要是代水煎药浸药酒和药服。 浸药酒，适用于药味少、剂量小的补养药。 黄酒浸药后，密封，每日摇动数次，7d后 可服用。以冬季浸为妥，夏日易于变质。和 药服，在汤剂中加适量黄酒，或冲服粉剂， 或黄酒用开水冲淡送服丸剂适用于跌打损伤、 风湿痹痛、瘀血疼用及引药势。
发酵食品生产技术
❖ 7、明朝：
❖ 明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。
❖ 明高濂《饮馔服食笺·酿造类》酿造香雪酒。
❖ 明李时珍《本草纲目·谷部》记载关于酒类或酒名俗 称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰 醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅， 红曰醍，绿曰醹，白曰醝。
❖ 8、清朝：
❖ 顾仲撰《养小录·论酒》品评黄酒。
发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒饮用方法
黄酒饮用方法
1.温饮黄酒
传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加 温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不 宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天， 盛行温饮。
一般在20--35度左右
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。
黄酒烫热喝是有利于健康的。
一、黄酒的概念
➢ 黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、 冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒， 它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之 一。黄酒有着悠久的历史，它起源于数千 年以前。
二、黄酒的分类
干黄酒 （含糖量＜1.00g/100mL）
酒的含糖量
半干黄酒（含糖量1.00-3.00g/100mL ）
2、（2）药酒
❖ 制造药酒 在我国，药酒历史悠久，种类繁多， 《五十二病方》中有治疗毒蛇咬伤的药酒；《千金 方》收载药酒80多个，涉及补益强身，内、外、妇 科等方面。药酒是传统中药剂型中的主要剂型之一， 系选用适宜的中药材，以发酵酒或蒸馏酒为溶媒， 浸出中药里的有效成分而制成。在我国传统的药酒 制作技术里还有在酿酒过程中加入适宜的中药材或 在制曲中加入中药材酿制而成的酒。酒中加入补益 调养药后制成的保健酒，可用于体虚补养，药物可 借酒之力，达到滋补强壮、延年益寿的作用。
2.冰镇黄酒
还有一种方法是在常温下饮用，在香港和日本，流行 加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的 黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。
温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口 感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等， 或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。
❖ 佚名氏《调鼎集·酒谱》论述酿制黄酒过程。
发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒的药用价值
一、 黄酒的药用
❖ 黄酒，性温，味甘苦辛， 有毒，大热，气味芳香， 入心肝肺胃经；能中能 散，宣行药势，具有活 血通络、散寒、祛风的 作用，可治疗风寒祛痛、 筋脉挛急、胸痹、心腹 冷痛等
1 、 炮制中药
❖ 黄酒是中药炮制中常用 的液体辅料之一，用酒 为辅料炮制药的方法很 多，如酒洗、酒炙、酒 煮、酒淬、酒蒸、酒煨 等。黄酒炮制中药可改 变这些药物的药性，提 高功效及减轻副作用、 矫臭矫味等作用。
(1)黄酒是以大米或黍米、小麦、玉米等为主要原料，经蒸煮， 糖化、发酵以及压榨而酿成的酒。
(2)酿造黄酒时配用的不同种类的麦曲、小曲和米曲给黄酒带来 鲜味、苦昧及曲香味。它是由多菌种混合培养的霉菌、酵母菌 和细菌等共同作用酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分 。
(3)绍兴洒和仿绍兴酒在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时 进行，发酵醪的浓度较高，经直接酿造后，酒精含量可达15 ％～20％(体积分数)。
(4)甜黄酒在酿造过程中，多采用先培菌糖化后发酵的生产工艺 ，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白 酒以提高酒精含量。
(5)为了防止发酵醪在高温下酸败，并保持其特有的色、香、味 ，酿造黄酒须在低温条件下进行长时间的发酵。
(6)将生酒灭菌后，用坛装或瓶装并密封，再经适当时期的贮藏 ，即变为香气芬芳的醇厚名酒。
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒的分类
❖ 甜黄酒：
❖ 这种酒，一般是采用淋饭操作法， 拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入4050%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑 制微生物的糖化发 酵作用，酒中 的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。
黄酒的分类
❖ 浓甜黄酒：
❖ 糖份大于或等于20 g/100 ml
❖ 先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：
❖ 酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。 ❖ 酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。 ❖ 酿酒陶器要求完好无损洁净 →陶器必良。 ❖ 浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。 ❖ 拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲
蘖必时。
❖ 酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。 ❖ 以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：
黄酒的分类
❖ 半甜黄酒：
❖ 这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄 酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓 度就达到 较高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于 酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精，故成品酒中 的糖份较高。
2、（1） 制剂中药
❖ 以酒糊丸 以酒为粘合剂，制成丸剂。酒穿 透性强，有活血通络、引药上行作用，舒筋 活血之类的处方，常以酒为赋形剂泛丸；同 时酒中的乙醇能溶解药材中的树脂等成分而 增加药物细粉的粘性，是一种润湿剂；当以 水为润湿剂致粘性太强而泛丸困难时常用酒 代之；酒也有助于药粉中生物碱、苷类等溶 出，也可使药物在泛制过程中不霉变。
9黄酒生产技术
9.1黄酒生产概述
概述
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于世界 三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。酿酒技 术独特。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒 是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。黄酒不同 于白酒，没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同 种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红 棕色。
❖ 5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒 专著出现）。
❖ 朱翼中 北山酒经
苏 轼 东坡酒经
❖ 李 保 续北山酒经
范成大 桂海酒志
❖ 林 洪 新丰酒经
张能臣 酒名记
❖ 窦 革 《酒谱》
何 剡 《酒尔雅》
❖ 6、元朝：元鲁明善撰《农桑衣食撮要》，有红曲 记载。佚名氏《居家必用事类全集》酒曲类，记载 天台红酒方及造红曲法。
❖ 南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北 方的酿酒方法。
❖ 4、唐朝： ❖ 初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》
造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有 关黄酒记载更多了。 ❖ 李白：“兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光”。 ❖ 杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。 ❖ 韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。 ❖ 李贺：“小槽酒滴真珠红”。
半甜黄酒（含糖量3.0010.00g/100mL）
甜黄酒 （10.00-20.00g/100mL）
浓甜淋黄饭酒酒（≥20.00g/100mL）
酒的酿造方法 摊饭酒 喂饭酒
酿造米黄酒 小麦黄酒
酿酒种曲
麦曲黄酒 米曲黄酒 小曲黄酒
黄酒色泽
黑糯米酒 绍兴元红酒 红酒
三、黄酒的特点
3.佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可 领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配 蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸 蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜 菜类。
发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒分类
黄酒的分类
❖ 最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种 类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒； “花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）， 表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观 (如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的 酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、 青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分 的。
黄酒的分类
❖ 干黄酒：
❖ “干”表示酒中的含糖量少，糖份 都发酵变成了酒精，故酒中的 糖 份含量最低，最新的国家标准中， 其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡 萄糖计) 。
黄酒的分类
❖ 半干黄酒：
❖ “半干”表示酒中的糖份还未全部 发酵成酒精，还保留了一些 糖份。 在生产上，这种酒的加水量较低， 相当于在配料时增加了饭量，故又 称为 “加饭酒”。
3、配合服用中药
❖ 黄酒能行药势。《医宗金鉴》神授卫生汤，治外疡 兼里热，如疡证在上部，应先饮黄酒一杯后服药， 以助药上行；疡证在下部，则先服药后饮黄酒一杯， 以助药下行。《证治准绳》中的石斛夜光丸，治疗 阴虚血少肝风上乘，剧烈头痛后引起的目内障。应 用温黄酒送服，可引药势于头目。黄酒也能增强药 物作用。同时，黄酒也常代水煎药。如王清任《医 林改错》中的通窍活血汤，用黄酒250g代水煎药， 并注“方中黄酒宁可多二两，不可少”。
1、（3）矫臭去腥
❖ 一些具有腥味的药物如乌梢蛇、蕲蛇、地龙 等，经酒制后，其所含三甲胺和乙醇结合后， 三甲胺随乙醇挥发，降低药物腥臭昧，便于 服用。同时也便于保存，有防腐作用。
❖ 酒是良好的有机溶媒，药物的有效成分脂类、 挥发油、甙类及部分生物碱，在酒中易于溶 解。如酒炒白芍，白芍所含主要成分白芍甙， 在水煎剂中大量增加，提高了药物的疗效。 生地性寒，为清热凉血之品，酒炙后则性温 主补阴血，且可借酒力行散，起到行药势、 通血脉作用，更有利于补血。黄酒还可缓和 药性。如大黄，生大黄泻下作用峻烈，酒大 黄泻下作用稍缓，能减轻腹痛等作用。
2、（1）引药上行
❖临床常用的一些苦寒药，其性沉降， 常用于清中、下焦湿热。如黄芩、 黄柏、黄连、大黄等，经酒制后， 缓和苦寒之性，借酒上行之力，引 药上行，酒炒后清上焦邪热。故有 “酒制升提”之说。
1、（2）增强疗效
❖酒性“大热”，能“通脉”、“升 腾行窜”，用于制药能起协同作用， 增强疗效。如当归、川芎、白芍、 白花蛇等活血化瘀药物，一般多用 酒制，酒炙后增强活血通络作用。 酒炙后的当归还能增强活血补血调 经的作用。
二、黄酒的使用方法
❖ 黄酒使用方法主要是代水煎药浸药酒和药服。 浸药酒，适用于药味少、剂量小的补养药。 黄酒浸药后，密封，每日摇动数次，7d后 可服用。以冬季浸为妥，夏日易于变质。和 药服，在汤剂中加适量黄酒，或冲服粉剂， 或黄酒用开水冲淡送服丸剂适用于跌打损伤、 风湿痹痛、瘀血疼用及引药势。
发酵食品生产技术
❖ 7、明朝：
❖ 明宋应星《天工开物》记载丹曲制造法。
❖ 明高濂《饮馔服食笺·酿造类》酿造香雪酒。
❖ 明李时珍《本草纲目·谷部》记载关于酒类或酒名俗 称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰 醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨日醅， 红曰醍，绿曰醹，白曰醝。
❖ 8、清朝：
❖ 顾仲撰《养小录·论酒》品评黄酒。
发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒饮用方法
黄酒饮用方法
1.温饮黄酒
传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加 温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不 宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天， 盛行温饮。
一般在20--35度左右
黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。
黄酒烫热喝是有利于健康的。
一、黄酒的概念
➢ 黄酒是以大米和黍米为原料，经过蒸煮、 冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒， 它是我国也是全世界最古老的酒精饮料之 一。黄酒有着悠久的历史，它起源于数千 年以前。
二、黄酒的分类
干黄酒 （含糖量＜1.00g/100mL）
酒的含糖量
半干黄酒（含糖量1.00-3.00g/100mL ）
2、（2）药酒
❖ 制造药酒 在我国，药酒历史悠久，种类繁多， 《五十二病方》中有治疗毒蛇咬伤的药酒；《千金 方》收载药酒80多个，涉及补益强身，内、外、妇 科等方面。药酒是传统中药剂型中的主要剂型之一， 系选用适宜的中药材，以发酵酒或蒸馏酒为溶媒， 浸出中药里的有效成分而制成。在我国传统的药酒 制作技术里还有在酿酒过程中加入适宜的中药材或 在制曲中加入中药材酿制而成的酒。酒中加入补益 调养药后制成的保健酒，可用于体虚补养，药物可 借酒之力，达到滋补强壮、延年益寿的作用。
2.冰镇黄酒
还有一种方法是在常温下饮用，在香港和日本，流行 加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的 黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。
温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口 感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等， 或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。
❖ 佚名氏《调鼎集·酒谱》论述酿制黄酒过程。
发酵食品生产技术
9黄酒生产技术
黄酒的药用价值
一、 黄酒的药用
❖ 黄酒，性温，味甘苦辛， 有毒，大热，气味芳香， 入心肝肺胃经；能中能 散，宣行药势，具有活 血通络、散寒、祛风的 作用，可治疗风寒祛痛、 筋脉挛急、胸痹、心腹 冷痛等
1 、 炮制中药
❖ 黄酒是中药炮制中常用 的液体辅料之一，用酒 为辅料炮制药的方法很 多，如酒洗、酒炙、酒 煮、酒淬、酒蒸、酒煨 等。黄酒炮制中药可改 变这些药物的药性，提 高功效及减轻副作用、 矫臭矫味等作用。
(1)黄酒是以大米或黍米、小麦、玉米等为主要原料，经蒸煮， 糖化、发酵以及压榨而酿成的酒。
(2)酿造黄酒时配用的不同种类的麦曲、小曲和米曲给黄酒带来 鲜味、苦昧及曲香味。它是由多菌种混合培养的霉菌、酵母菌 和细菌等共同作用酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分 。
(3)绍兴洒和仿绍兴酒在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时 进行，发酵醪的浓度较高，经直接酿造后，酒精含量可达15 ％～20％(体积分数)。
(4)甜黄酒在酿造过程中，多采用先培菌糖化后发酵的生产工艺 ，这样可积累较高浓度的糖分，再加入糟烧或清香型的小曲白 酒以提高酒精含量。
(5)为了防止发酵醪在高温下酸败，并保持其特有的色、香、味 ，酿造黄酒须在低温条件下进行长时间的发酵。
(6)将生酒灭菌后，用坛装或瓶装并密封，再经适当时期的贮藏 ，即变为香气芬芳的醇厚名酒。