鲜食糯玉米棒速冻加工技术

储藏加工·综合
食糯玉米棒速冻加工技术
鲜食糯玉米籽粒糯甜、鲜嫩、咀嚼性强，富含多种维生素、矿物质和人体必需的氨基酸以及多种抗氧化活性物质，不仅口感风味独特，而且营养丰富，是人们喜爱的辅食和餐间补充食物。

为确保鲜食糯玉米采后营养不流失，对其进行速冻加工是保鲜保质的重要技术手段。

该技术加工的糯玉米棒具有保质期长、便于运输携带、消费便捷等优势。

为促进鲜食糯玉米棒速冻加工技术的推广应用，笔者将该技术的主要工艺流程和操作要点介绍如下。

一、工艺流程
糯玉米采收剥皮→挑选、修整→漂洗→去苞叶和玉米须→蒸煮→冷却→包装→高压灭菌→速冻→冷藏→检验。

二、操作要点
1.原料采收、剥皮和去玉米须。

糯玉米在采收时，因籽粒水分含量高、鲜嫩皮薄，因此应在保证籽粒营养品质的前提下，采用人工或机械剥去外苞皮和玉米须。

处理后的糯玉米棒应立即运至冷库预冷，一般应在3～7℃环境下预冷4～6小时，使玉米轴心温度达到5℃，除去玉米的田间热。

糯玉米棒在运输和搬运过程中，应尽量避免挤压和碰撞，以免破损籽粒。

2.玉米挑选、修整。

挑选新鲜、成熟度适宜、外形规整、大小均匀、籽粒饱满、无明显秃尖、无缺粒和畸形、无病虫害、无腐烂和霉变的果穗进行速冻加工。

同时，对挑选出的糯玉米棒进行修整，切除玉米顶芯和跟尾，按整穗粗细、长度进行分级（长度10～12厘米为一级，长度12～14厘米为二级，长度14～16厘米为三级），分级后将糯玉米棒清洗干净沥干，进入下道工序。

3.蒸煮、冷却。

蒸煮是糯玉米棒速冻加工的关键一环，旨在破坏糯玉米组织中酶的活性，杀死大部分糯玉米棒表面的微生物，并减少籽粒脆性、降低籽粒破损率。

蒸煮时间不宜过长，一般将分级清洗过的糯玉米棒放入蒸箱蒸煮约30分钟，使玉米穗轴中心温度达到80℃即可。

蒸煮后的糯玉米棒要立即低温冷却，冷却时间也不宜过长，否则会增加玉米干耗，使玉米颜色变暗，影响鲜玉米品质；同时，立即低温冷却，有利于防止玉米籽粒脱水，减少糊化淀粉老化，有助于改善籽粒口感。

待糯玉米棒冷却后，再次进行剥壳，并去掉玉米须。

4.高压灭菌。

冷却后的糯玉米棒要使用耐高温聚乙烯袋进行包装，每袋包装1根，包装后采用真空封口，然后将封好的糯玉米棒码放于灭菌锅进行灭菌，一般在121℃、0.19兆帕条件下，灭菌33分钟即可，以杀灭糯玉米棒上全部或大部分的微生物和虫卵，延长糯玉米棒的贮藏期。

灭菌后糯玉米棒先用冷却水喷淋，使糯玉米棒温度降至40℃以下，然后可
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储藏加工款花生面点的制作
放在振动筛上沥干，也可用冷风吹干。

5.速冻冷藏。

将沥干的糯玉米棒放置于速冻库中进行速冻，库内温度保持在-40～-30℃，冷冻4～6小时，使玉米轴心温度降到-18℃以下即可。

速冻后的糯玉米棒应立即送往冷藏库冷藏，一般在温度低于-18℃、空气相对湿度为90％～98％的条件下进行贮藏。

糯玉米棒包装箱码放贮藏时，各包装箱之间要留有足够的空隙，以实现冷量交换。

三、检验
定期对贮藏的糯玉米棒进行质量检验，主要内容包括感官检验、理化检验、微生物检验、净含量检验等。

（据《上海农业科技》乔勇进张怡
董宗宗/文）
一、花生酥
1.原料配方。

面粉200克、花生酱150克、食用油50克、糖粉80克、干果30克。

2.操作要点。

①在食用油中倒入花生酱，搅拌均匀，如果过干可以添加少许油。

②加入糖粉，搅拌均匀。

③如果想加核桃之类的果干，可以适当添加。

④加入面粉揉成团，如果比较干，可以添加适量水，能成团即可。

⑤用擀面杖擀成厚1厘米的饼皮，用模子印出喜欢的形状。

⑥入烤箱，温度控制在170℃左右，烤制20分钟即成。

二、酥香花生饼
1.原料配方。

花生粉20克、花生酱10克、酥油10克、花生油10克、低筋面粉30克、糖粉35克、苏打粉1克、蛋液3克。

2.操作要点。

①将无皮花生入烤箱烤香后用搅拌机打成花生粉。

②花生粉、糖粉倒入面包机中，加入花生油并搅拌均匀，再加入酥油、花生酱和蛋液拌匀。

③苏打粉和低筋面粉混合过筛，倒入上述材料中拌匀（可以不用面包机，直接
用手完成上述工序）。

④饼模上先撒少许
面粉，然后倒扣出多余的面粉，取适量
花生饼面团放入饼模中，用力压紧，然
后把饼倒扣出来。

⑤成型的饼平铺在烤
盘上，在160℃条件下烤20分钟即成。

三、甜味花生饼
1.原料配方。

中筋面粉150千克、白砂糖20千克、泡打粉3千克、奶粉15千克、
鸡蛋1颗、香菜5千克、水150升、沙拉油
2茶匙、花生粉3大匙、细砂糖2大匙。

2.操作要点。

①将所有材料混合后，用打蛋器搅拌成粉浆备用。

②花生粉与
细砂糖拌匀，香菜洗净切碎备用。

③将
锅加热，先在锅底抹上一层薄薄的色拉油，待油热转小火，并将粉浆缓缓倒入，轻轻摇晃锅使粉浆均匀分布于锅底。

④盖上锅盖，烤约2分钟至熟后打开
锅盖，撒上花生馅料及碎香菜，再用刀
子在饼的中心线轻轻划下一刀痕后，用
锅铲将其对折取出盛盘即可食用。

（佚名）
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2021.1/。