全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化

全国导游基础知识第九章中国饮食文化
一、判断题(正确的打√，错误的打X，本题共20小题，每小题1分，共20分)
1.世界三大烹饪流派的代表是法国烹饪、土耳其烹饪与英国烹饪。

[判断题] *对
错(正确答案)
2.川菜为我国八大菜系之首。

[判断题] *
对
错(正确答案)
3.霸王别姬是苏菜的代表名菜之一。

[判断题] *
对(正确答案)
错
4.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜是苏菜最突出的特点。

[判断题] *对
错(正确答案)
5.苏菜中的淮扬菜发源于扬州和淮安。

[判断题] *
对(正确答案)
错
6.湘菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

[判断题] *
对
错(正确答案)
7.怪味鸡是川菜的代表名菜之一。

[判断题] *
对(正确答案)
错
8.川菜有“食在中国，味在四川”之说。

[判断题] *
对(正确答案)
错
9.粤菜以客家风味为代表。

[判断题] *
对
错(正确答案)
10.粤菜由广府和客家两种风味组成。

[判断题] *
对
错(正确答案)
11.历史上的宫廷菜因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。

[判断题] *对(正确答案)
错
12.官府菜在规格上允许超过宫廷菜。

[判断题] *
对(正确答案)
错
13.我国流传至今的官府菜中孔府菜在烹调中往往是糖、盐各半。

[判断题] *对(正确答案)
错
14.红楼菜的研制都是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。

[判断题] *
对(正确答案)
错
15.清汤燕窝是谭家菜的代表名菜之一。

[判断题] *
对(正确答案)
错
16.谭家菜烹制的鱼翅中以“浓汤鱼翅”最为上乘。

[判断题] *
对
错(正确答案)
17.茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶、乌龙荼、黑茶、黄茶、白茶七大类毛茶。

[判断题] *
对
错(正确答案)
18.红茶是一种不发酵的茶叶。

[判断题] *
对
错(正确答案)
19.黑茶具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

[判断题] *
对
错(正确答案)
20.桂林三花酒属于浓香型酒的代表。

[判断题] *
对
错(正确答案)
二、单项选择题（每题的备选项中，只有一项符合题意，本题共45小题，每小题1分，共45分）。

1.早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。

[单选题] *
A.鲁、苏、粤、湘
B.闽、浙、徽、鲁
C.鲁、苏、粤、川(正确答案)
D.沪、京、豫、秦
2.（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

[单选题] *
A.鲁菜
B.湘菜
C.川菜
D.苏菜(正确答案)
3.（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。

[单选题] *
A.川菜
B.湘菜
C.鲁菜(正确答案)
D.粤菜
4. “四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。

[单选题] *
A.淮扬菜
B.川菜
C.粤菜(正确答案)
D.鲁菜
5.具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。

[单选题] *
A.粤菜
B.浙菜
C .川菜(正确答案)
D.鲁菜
6.“吓煞人香”是指（）。

[单选题] *
A.西湖龙井
B.太湖碧螺春(正确答案)
C.黄山毛峰
D.武夷岩
7.苏菜中以（）为代表。

[单选题] *
A.江宁菜
B.苏锡菜
C.淮扬菜(正确答案)
D.南京菜
8.下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。

[单选题] *
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案)
B.具有鲜、嫩、香脆的特色
C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜
9.下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。

[单选题] *
A.燕窝四大件(正确答案)
B.碧螺虾仁
C.白灼海虾
D.宫保鸡丁
10.中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。

[单选题] *
A.豫菜
B.陕菜
C.京菜
D.鲁菜(正确答案)
11.中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

[单选题] *
A.青铜器(正确答案)
B.铁器
C.陶器
D.瓷器
12. “四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

[单选题] *
A.川菜
B.苏菜
C.鲁菜
D.粤菜(正确答案)
13. “四大菜系”中以味型多样、变化巧妙而著称的是（）。

[单选题] *
A.川菜(正确答案)
B.粤菜
C.鲁菜
D.苏菜
14.川菜主要分为蓉派、盐帮菜和（）三类。

[单选题] *
A.广府
B.潮汕
C.客家
D.渝派(正确答案)
15.对“蛇”的制作有独到之处的菜系是（A〉。

[单选题] *
A.粤菜(正确答案)
B.鲁菜
C.川菜
D.苏菜
16.下列（）属于川菜的代表名菜。

[单选题] *
A.东江盐煽鸡
B.水晶肴肉
C .毛血旺(正确答案)
D.霸王别姬
17.以下（）属于粤菜的代表名菜。

[单选题] *
A.霸王别姬
B.德州扒鸡
C.油泡鲜虾仁(正确答案)
D.宫保鸡丁
18.清代宫廷菜主要是山东风味、苏杭风味和（）这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

[单选题] *
A.河南风味
B.内蒙古风味
C.满族风味(正确答案)
D.回族风味
19.我国流传至今的官府菜中（）在烹调中往往是糖、盐各半。

[单选题] *
A.孔府菜
B.随园菜
C.谭家菜(正确答案)
D.红楼菜
20.下列属于孔府菜具有的特点是（）。

[单选题] *
A.烹调细腻，讲究刀工
B.造型美观，寓意吉祥
C.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面(正确答案)
D.用料广泛，以江河湖海水鲜为主
21.青茶也叫乌龙茶，属于（）。

[单选题] *
A.半发酵茶(正确答案)
B.全发酵茶
C.不发酵茶
D.后发酵茶
22.谭家菜烹制的鱼翅中以（）最为上乘。

[单选题] *
A.“清炖鱼翅”
B.“砂锅鱼翅”
C.“三丝鱼翅”
D.“黄焖鱼翅”(正确答案)
23.下列不属于谭家菜的代表名菜的是（）。

[单选题] *
A.扒大乌参
B.黄焖鱼翅
C.清汤燕窝
D.乌龙戏珠(正确答案)
24.下列属于红楼菜的代表名菜的是（）。

[单选题] *
A.鳆鱼炖鸭
B.白玉虾圆
C.火腿炖肘子(正确答案)
D.清汤燕窝
25.下列属于素菜的主要特点的是（）。

[单选题] *
A.造型美观，寓意吉祥
B.烹制细腻，讲究刀工
C.营养独特，健身疗疾(正确答案)
D.选料考究，配料严格
26.谭家菜产生于中国清朝末年的官人（）。

[单选题] *
A.谭绍光
B.谭纶
C.谭宗浚(正确答案)
D.谭先哲
27.中国素菜源远流长，产生于（）。

[单选题] *
A.宋元
B.隋唐
C.秦汉
D.春秋战国(正确答案)
28.茶叶、咖啡与（）现已成为世界三大饮料。

[单选题] *
A.奶茶
B.啤酒
C.可可(正确答案)
D.葡萄酒
29.绿茶按照制作工艺属于（）。

[单选题] *
A.后发酵茶
B.不发酵茶
C.全发酵茶(正确答案)
D.半发酵茶
30.是中国也是世界第一部茶叶科学专著一一《茶经》的作者是（）。

[单选题] *
A.王勃
B.陆羽(正确答案)
C.顾恺之
D.王维
31.中国名茶之冠是（）。

[单选题] *
A.太湖碧螺春
B.西湖龙井(正确答案)
C.大红袍
D.黄山毛峰
32.中国名茶中（）冲泡后有“色绿，香郁，味醇，形美”四绝之说。

[单选题] *
A.太湖碧螺春
B.黄山毛峰
C.铁观音
D.西湖龙井(正确答案)
33.被誉为“国酒”“外交酒”的是（）。

[单选题] *
A.泸州老窖特曲
B.五粮液
C.茅台酒(正确答案)
D.山西汾酒
34.六大类毛茶中（）具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

[单选题] *
A.红茶(正确答案)
B.绿茶
C.黄茶
D.黑茶
35.六大类毛茶中（）又称为乌龙茶。

[单选题] *
A.黄茶
B.绿茶
C.红茶
D.青茶(正确答案)
36.条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味是（）茶的特点。

[单选题] *
A.西湖龙井
B.太湖碧螺春(正确答案)
C.黄山毛峰
D.武夷岩
37.六大类毛茶中（）茶性寒凉，有退热祛暑之功效。

[单选题] *
A.黄茶
B.绿茶
C.红茶
D.白茶(正确答案)
38.六大类毛茶中（）茶性寒凉，有退热祛暑之功效。

[单选题] *
A.黄茶(正确答案)
B.绿茶
C.红茶
D.白茶
39.（）被公认为是普洱茶区别于其他茶类的最大特点。

[单选题] *
A.可久藏不坏
B.色泽褐红
C.香气独特陈香
D.“越陈越香”(正确答案)
40.按制作工艺来说，黑茶属于（）。

[单选题] *
A.不发酵茶
B.全发酵茶
C.半发酵茶
D.后发酵茶(正确答案)
41.泸州老窖、桂林三花酒、山西汾酒分别属于（）。

[单选题] *
A.浓香型、酱香型、清香型
B.酱香型、浓香型、浓香型
C.清香型、米香型、浓香型
D.浓香型、米香型、清香型(正确答案)
42.四川五粮液属于（）白酒。

[单选题] *
A.兼香型
B.浓香型(正确答案)
C.清香型
D.米香型
43.云南普洱茶是六大类毛茶中（）的一种。

[单选题] *
A.黑茶(正确答案)
B.红茶
C.绿茶
D .花茶
44.我国历史上最早的名酒是（）。

[单选题] *
A.山西汾酒(正确答案)
B.五粮液
C.茅台酒
D.桂林三花酒
45.葡萄酒（）经“丝绸之路”传入中原。

[单选题] *
A.汉代(正确答案)
B.唐代
C.隋朝
D.明朝
三、多项选择题（每题的备选答案中，有2个或2个以上符合题意，多选或少选答案均无分，本题共20小题，每小题1分，共 20分）。

1.世界三大烹饪流派的代表是（）。

*
A.意大利烹饪
B.中国烹饪(正确答案)
C.法国烹饪(正确答案)
D.美国烹饪
E.土耳其烹饪(正确答案)
2.苏菜是由（）等几部分组成。

*
A.淮扬菜(正确答案)
B.南京菜
C.苏州菜
D.苏锡菜(正确答案)
E.江宁菜(正确答案)
3.苏菜中的苏锡菜发源于（）。

*
A.南京
B.镇江
C.苏州(正确答案)
D .淮安
E.无锡(正确答案)
4.下列属于鲁菜的主要特点的是（）。

*
A.讲究调味醇正(正确答案)
B.口味偏于咸鲜(正确答案)
C.具有鲜、嫩、香脆的特色(正确答案)
D.用料广泛，以江河湖海水鲜为主
E.追求本味，清鲜平和
5.川菜主要分为（）类。

*
A.客家
B.蓉派(正确答案)
C.渝派(正确答案)
D.广府
E.盐帮菜(正确答案)
6.粤菜由（）三种风味组成。

*
A.广府(正确答案)
B.东莞
C.佛山
D.潮汕(正确答案)
E.客家(正确答案)
7.历史上的宫廷菜因建都地点的影响而分为（）风格。

[单选题] *
A.北方(正确答案)
B.南方
C.北味
D.南味
E.京味
8.我国古代著名的官府菜有（）。

*
A.孔府菜(正确答案)
B.谭家菜(正确答案)
C.苏园菜
D.随园菜(正确答案)
E.红楼菜(正确答案)
9.中国素菜以（）三大派系著称。

*
A.寺院菜(正确答案)
B.淮阳素菜
C.宫廷素菜(正确答案)
D.苏州素菜
E.民间素菜(正确答案)
10.根据葡萄酒的含糖量，分为（）。

*
A.特甜葡萄酒
B.甜红葡萄酒(正确答案)
C.半甜红葡萄酒(正确答案)
D.半干红葡荀酒(正确答案)
E.干红葡萄酒(正确答案)
11.黄茶按照芽叶嫩度分为（）。

*
A.黄早茶
B.黄芽茶(正确答案)
C.黄大茶(正确答案)
D.黄晚茶
E.黄小茶(正确答案)
12.西湖龙井茶有（）四绝之说。

*
B.型美(正确答案)
C.味醇(正确答案)
D.香郁(正确答案)
E.色绿(正确答案)
13.现在世界三大饮料是指（）。

*
A.葡萄酒
B.咖啡(正确答案)
C.茶叶(正确答案)
D.可可(正确答案)
E.奶茶
14.下列名茶中属于乌龙茶的是（）。

*
A.君山银针
B.广东凤凰单枞(正确答案)
C.安溪铁观音(正确答案)
D.武夷岩茶(正确答案)
E.黄山毛峰
15.下列属于黄山毛峰茶的特点是（）。

*
A.条索纤细
B.花香果味
C.芽叶肥壮(正确答案)
D.大小均匀(正确答案)
E.银毫形如雀舌(正确答案)
16.下列属于轻度发酵的白茶的有（）。

*
B.碧螺春
C.白毫银针(正确答案)
D.白牡丹(正确答案)
E.贡眉(正确答案)
17.白酒中的名酒是按香型评定可分为（）。

*
A.浓香型(正确答案)
B.酱香型(正确答案)
C.米香型(正确答案)
D.兼香型(正确答案)
E.醇香型
18.黑茶主要分布在（）等省区。

*
A.河北
B.湖南(正确答案)
C.四川(正确答案)
D.云南(正确答案)
E.湖北(正确答案)
19.下列白酒中属于浓香型酒的是（）。

*
A.泸州老窖特曲(正确答案)
B.洋河大曲(正确答案)
C.贵州遵义董酒
D .五粮液(正确答案)
E.陕西西凤酒
20.山西汾酒以（）特色而著称。

*
B.入口绵(正确答案)
C.落口甜(正确答案)
D.饮后余香(正确答案)
E.回味悠长(正确答案)。