中式泡菜VS韩式泡菜

• 是否清楚中式與韓式泡 菜的不同之處？
• 67.16%是 • 32.84%否
• 是否清楚其發酵的原理？
• 20.9%是 • 79.1%否
韓式泡菜製作方法
• (2)放入鹽水浸泡12小時。
韓式泡菜製作方法
• (3)瀝乾水分。 • (4)大蒜和薑搗碎。
韓式泡菜製作方法
• (5)蘿蔔，薑蒜，小葱，韭菜，辣椒粉，鹽 糖，魚露(蝦醬)拌匀。
韓式泡菜製作方法
• (6)均匀的抹在白菜上密封放置一星期，就 可以吃了。
實際製作
泡菜的真正起源
• 能自作泡菜的蔬菜種類很多。 • 利用自然微生物群落即可。
胚芽乳酸桿菌(Lactobacillus plantarum)、 短乳酸桿菌(L. brevis)等等。
韓式泡菜製作方法
• 材料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、 辣椒粉、鹽、糖、蝦醬(魚露) 、薑蒜。
韓式泡菜製作方法
• (1)白菜切成四瓣。
中式泡菜的記載
• 據漢許鎮《說文解字》解釋“菹菜者，酸 菜也”。
• 《商書.說明》記載“欲作和羹，爾惟鹽 梅” 。
• 據北魏孫思勰的《齊民要術》一書中，就 有製作泡菜的敘述 。
• 在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁 奩之一 。
中式泡菜製作方法
• 材料：高麗菜、薑片、蒜頭、紅蘿蔔、紅 辣椒、白醋、糖、鹽。
民眾對於泡菜的觀感
• 是否愛吃泡菜？
• 85.07%是 • 14.93%否
• 中式和韓式較偏愛哪一 種？
• 62.69%韓式 • 37.31%中式
• 以何種方式購買？
• 2.99%網路訂購 • 4.48%便利商店 • 10.45%傳統市場 • 13.43%生鮮超市 • 31.34%店家購買 • 37.31%大賣場
• 早在1400多年前人們就對風味獨特的四川 泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有 所總結，同時也證明了泡菜的始於中國。
中式泡菜的記載
• 泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放 而經過發酵的蔬菜。
• 泡菜歷史悠久，我國的鹽漬菜應早於《詩 經》，應起源於是菹，獻之皇祖”的詩句。
中式泡菜製作方法
• 剝開高麗菜洗淨，灑上鹽巴約150g，倒入 過濾水約1000ml，並放置約6小時。
中式泡菜製作方法
• 將所有高麗菜用過濾水洗淨後拿蔬菜脫水 器瀝乾。
中式泡菜製作方法
• 醋汁 (冰糖1：白醋2：水3)
中式泡菜製作方法
• 淋上醋汁，放入冰箱冷藏，一天後即可食 用。
• 泡菜製作過程中，不能加水，以免有雜菌 生長而影響發酵變成腐壞。
中式泡菜V.S韓式泡菜
V.S
韓式泡菜起源
• 南韓因四季分明，發酵食品起源已久，在 過去沒有青菜的冬季，把白菜腌在鹽水中 儲存，逐步發展成泡菜飲食文化。
• 南韓的泡菜種類多達300餘種，也衍生出的 菜肴也很多，如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡 菜拉麵等等。
泡菜的發酵
• 泡菜是一種經乳酸菌厭氧發酵後，製成酸 漬性風味蔬菜。