人道屠宰与畜禽肉品品质的关系

摘　要：采用人道屠宰，可以减少屠宰动物的应激和痛苦；对改善肉品质量安全状况有着显著的效果；可以让消费者吃得更安全、健康；还可以提高屠宰厂的生产效率，增加屠宰企业的收益。

关键词：人道屠宰；肉品品质
国家标准委2008年12月15日发布的《生猪人道屠宰技术规范》中人道屠宰的定义是：减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。

人道屠宰广义上讲就是包括动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程，采取合乎动物行为的方式，以尽量减少动物的紧张和恐惧。

通俗地说，就是对将死的动物也要实行人道主义，悲悯主义，对将失去生命的动物多一些善待。

影响畜禽肉品品质的因素很多，包括品种选育、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、检疫检验以及畜产品加工等多个环节。

屠宰加工过程中影响畜禽肉品品质的有：一、肉质缺陷（有斑痕胴体）感官：看着有损伤，既家畜在运输过程导致的皮下淤血、争斗咬伤、肢体损伤及猝死造成。

二、不正当的屠宰方式，不但会使动物受到惊吓，还会使肉品胴体淤血、表皮出现斑点和骨折等现象，从而降低肉品品质。

三、应激所产生的白肌肉（PSE肉），其产生原因有遗传因素和环境因素之分。

遗传因素主要是品种和个体差异两种。

环境因素为猪在受到驱赶、噪音、互相撕咬、电击、运输碰撞、击打、饲养不当、温度等因素作用下，通常会处于高度紧张状态，这时体温升高、肌肉收缩、能量被大量消耗，并且肾上腺素分泌亢进，肌肉对糖分解机能亢进，糖原酵解过程增强，最终结果是产生大量乳酸，肌肉pH值下降。

而在后续加工当中也存在温度或其他因素的刺激，同样容易产生PSE肉。

如肉尸胴体在63—65℃温度下会自发产生一些反应，从而导致PSE肉的产生。

四、应激所产生的黑干肉（DFD肉），是猪在屠宰前的长期应激导致黑干肉，比如在运输过程中的打斗、疲劳、混群和被宰杀时的兴奋，会使肌肉中的能量、糖原减少，形成的乳酸将会减少，使肉不能正常酸化，导致最终的高pH值，高pH值基本不会使肌肉的蛋白质变性，水分被紧紧锁住或没有渗透液产生，肉的颜色也较深，并且肉质干。

应激是机体在各种强烈内外因素（应激原）的刺激下出现的非特异性全身反应，指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反应的总和。

在从养殖场到屠宰场这一段时间里，家畜要经历禁食、驱赶、混群、上车、下车、运输、暂时饲养在陌生的圈舍里以及击晕等过程，对其造成一系列的宰前应激。

这些应激引起家畜正常的生理功能和新陈代谢发生变化，从而导致宰后的肉品品质下降。

应激原由各种不良刺激引发。

不规范操作、错误电击位置。

设施设备不完善：无卸猪台、单极电击晕。

环境因素：温度（过冷过热）、空间（混群、拥挤）、食物（缺水、缺食）、陌生环境、噪音等。

畜禽在待宰时由于恐惧而争斗咬伤甚至猝死的现象极为常见。

一切动物，包括家畜都是害怕人类的，一旦生人出现，家畜群体会立刻因恐惧而骚动不安。

骚动不安就是应激，应激就要引发不良生理反应，如肾上腺素的过量分泌。

严重的应激会引发猝死。

屠宰前的运输过程及屠宰前过程对家畜来讲就是强应激。

首先是环境巨变：固定圈栏变成了运动圈栏，安静的生活环境变成了喧闹的运输环境，互不相识的个体散布周围等等。

多种应激源同时作用于运输中的家畜，使家畜经历急性应激过程，即强生理反应过程。

如果运输过程时间长，无食无水，还会进一步恶化应激。

用人道的方法对待待宰的家畜，就能减少宰前过猛的刺激和痛苦，可降低宰前应激，从而降低肌肉酸化的速度和程度，降低白肌肉、黑干肉的发生率，改善肉品品质。

从食品安全角度看，人道屠宰也的确能够保证消费者吃上“好肉”。

只有了解影响畜禽肉品品质的各种因素，才能在生产中加以调控，最大限度地减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。

采用人道屠宰方式的屠宰场享有更好的声誉，其竞争力得到提升，员工士气也得到鼓舞。

实施人道屠宰我们要从宰前管理入手，从卸载，断食，静养到饮水、喷淋等都要做到规范操作。

（1）对待宰动物必须采用“静养”12～24h的原则，把家畜送上断头台之前，不仅不能使用暴力，不能让它痛苦，还要用手轻轻拍打。

在静养期间，要实行封闭式管理，任何与生猪静养管理无关人员一律不得进入静养圈。

静养管理人员要定期对静养家畜进行巡视，及时按规定处理疑似病畜、残畜等不宜进入屠宰车间屠宰。

（2）对技术设备要充分了解，采用最要有适合的、能达到预期效果的设备。

（3）强化对肉制品加工企业人员素质培养，建立从业人员准入规范。

应该对肉制品行业从业人员加强培训和管理，同时也要提高人员的准入门槛，对达不到生产要求的人员必须予以清退，保证从业人员队伍高素质状态。

对于小型屠宰场来说，从卸车、待宰、驱赶、致晕和刺杀等环节应至少有一名接受过人道屠宰知识培训的技术人员，负责操作或指导其他人员操作。

从事专门设备操作，检测或维护的人员应具有相应的工作能力。

参考文献
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[2]　刘卫国，李绍钰.人道屠宰对猪肉品质的影响[J].饲料工业，
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人道屠宰与畜禽肉品品质的关系
李大竣 郑雪丹 贾长生
（内蒙古呼伦贝尔市动物疫病预防控制中心，内蒙古海拉尔 021008）
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