中职冷拼制作工艺教案：冷菜制作——酥鲫鱼(全2课时)

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容
(2)原料用量
主料和调味料的具体用量:鲜活小鲫鱼20条(每条重约50克)，精盐5克、味精2克、
料酒15克、酱油50克、
香醋50克、白糖50克、
葱段150克、姜片30克、
生抽5克、酱生姜25克、
酱黄瓜50克、红泡椒15
克、葱姜汁50克、芝麻油
25克、色拉油1000克(实
耗100克)。

原料组合如图
2-6-2 所示。

3.菜品制作
(1)烹调工艺流程
小鲫鱼初加工腌渍码味一油炸起酥T小火娴酥一冷却装盘
(2)制作步骤
第一步：将小鲫鱼刮鳞、去鲤，从其脊背剖开，去除内脏，洗净，沥干水分后放入盆内，加入葱段、姜片、料酒、酱油、醋腌制10分钟;将酱生姜、酱黄瓜、红泡椒分别切成细丝放在盘内待用。

第二步：将鲫鱼取出沥干水分，锅中加入色拉油，烧至油七成热时，将鲫鱼分次投入锅中，炸至鱼身收缩起壳、色泽金黄、骨头酥脆时捞出沥
油。

第三步：炒锅复
上火，留少许油，煽
炒葱姜起香;砂锅内
放上竹垫,平铺一层
葱段，然后将鲫鱼脊
背向上、头朝锅边、尾朝锅心、条条紧挨的逐层叠起在锅内，再放上酱生姜丝、酱黄瓜丝、红泡椒丝，加入清水(以漫过鲫鱼为好)、酱油、精盐、白糖、香醋、味精、料酒，旺火烧沸后改用小火炯制约3小时入味，最后用中火收干卤汁。

离火冷却，取出小鲫鱼，淋入芝麻油，撒上酱瓜丝、酱仔姜丝即可。

装盘效果如图2-6-3所示。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
教学内容
酥也指原料酥烂的程度，其中以原料的骨质酥软、入口即化为标准。

酥制菜品一般都是批量生产，用慢火长时间加热，故菜品具有味浓醇香、咸甜酸适度的特点。

用来酥制的原料有鲜鱼(小)、肉、海带、白菜、藕等。

常见菜品有酥海带、酥鲫鱼、酥鸡肝等。

酥制菜品的味型多为烧煮菜的基本味型，在调味时，也可加入五香粉、香辣粉或其他香料等以丰富其味感。

酥豆干
【主料】豆腐干500克
【调料】酱油50克，盐12克，大葱10克，八角5克，白砂糖25克，香油10克，姜5 克，花生油65克
【制作过程】
1.将豆干洗净，切成边长2厘米的菱形块；
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至210度时，将白豆干块逐块投入锅内，炸至金黄色捞出，沥干油；
3.取净锅上火，加清水250克，精盐，酱油，白糖，八角，葱段，姜块（拍松），大火烧沸，改小火卤约15分钟，至卤汁略有稠浓时淋上芝麻油，出锅装盘即成。

【操作关键】
1.宜选用色白且细嫩的白豆干；
2.油炸豆干要恰到好处，以金黄色为度；过火则色深，欠火则嫩软易碎；
3.以小火卤至入味。

【成品特点】色泽金黄，质地柔嫩，冷食更佳。