麻辣香锅怎么做才好吃

麻辣香锅怎么做才好吃
麻辣香锅源于重庆缙云山土家风味，是当地老百姓的家常做法，以麻、辣、香、混
一锅为特点，随着一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上，对这种麻辣香锅进行了整理与
开发，使麻辣香锅更适宜在餐厅经营与操作。

现在，就来学习一下麻辣香锅的做法吧!
麻辣香锅的不同做法
麻辣香锅鸡翅
食材
g鸡翅、g土豆、适度盐、适度糖、适度郫县豆瓣酱、适度辣椒、适度调料、适度葱、适度姜、适度蒜、适度芝麻、适度花椒
做法：
1)准备工作原料
2)鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划伤几刀，取
部分葱姜切碎备用
3)鸡翅膀放进一整洁盆中，利沙1大揉盐、利沙葱姜末
4)加入一小勺白酒，腌制1个小时
5)干辣椒和葱姜蒜磨碎水泵
6)取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，
随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音
7)一面甜了后再翻面蒸
8)等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油 9)土豆去皮切薄片
10)用锅里剩下的油小火蒸土豆，要到土豆蒸甜后同样铲出
11)将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油
12)重新加入切碎的葱姜蒜和干辣椒，依个人口味摆适度花椒
13)再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖
14)然后放进土豆片不断拌匀光滑，要到土豆和翅膀的表面全部布满酱料并充份可口后，关火即可,可以抛进芝麻、葱花等装饰，减少风味
海鲜版麻辣香锅
食材
g各种蔬菜、50g五花肉、50g虾仁、50g鱿鱼、50g香肠、50g蟹柳、适量油、适量盐、适量郫县豆瓣酱、适量红辣椒、适量干辣椒、适量花椒粉、适量芝麻、适量花生、适量葱、适量姜、适量糖、适量孜然、适量香菜、适量辣椒油
作法：
1)木耳、腐竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段
2)其他各种蔬菜冲洗整洁,该去皮的去皮，再改刀成块状或片状
3)准备各种肉类，然后五花肉切片、葱姜切片、切丝备用，香肠切片，蟹柳切段
4)准备工作各种调料，红辣椒和干辣椒磨碎、豆瓣酱切碎
5)烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟
6)锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就不好)，油捣碎后，将切碎的豆瓣酱下锅煸炒，维翁红油
7)放红辣椒和干辣椒(辣椒的量随自己喜好)，放入五花肉炒熟
8)重新加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒
9)加入蟹柳、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒
10)最后放进烫甜的各种蔬菜
11)随个人口味加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉
12)最后抛进烤熟的花生和白芝麻
13)撒些孜然和香菜即可出锅
食疗麻辣香锅
食材
g海虾、g五花肉、g莴苣、g藕、g金针菇、g豆皮、g芹菜、适度油、适度盐、g红干辣椒、适度花椒、适度香叶、适度桂皮、适度八角、适度茴香、10g白糖、5ml香油、适度香菇
做法：
1)准备工作材料
2)锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内
3)锅里助威，油热后放进葱姜蒜盛起
4)倒入煮好的材料水，煮30分钟
5)把煮好的香麻油放入小盆内
6)做麻香红油：另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油
7)用勺子淋两勺烧造不好的香麻油好像入锅里，大火煮沸即可
8)左为麻香红油，右是香麻油
9)麻辣香锅制作：锅里挤清水，水开后把准备好的蔬菜焯水
10)捞出焯好水的蔬菜备用
11)把红辣椒，花椒焯水，烫过水的辣椒更加香辣
12)锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄
13)捞起烧不好的海虾，等油再冷时新油，这样炸制的大虾酥脆美味
14)把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可
15)锅里领少许底油，放进葱姜蒜盛起
16)倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒
17)放入麻香红油一勺
18)倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖
19)放入一勺香麻油拌匀光滑后，挑选出大虾
20)倒入焯过水的蔬菜，翻炒。

21)倒入一勺麻香红油
22)提精盐，拌匀
23)适量加入白糖
24)放入两勺香麻油，拌匀光滑,倒入香油即可出来锅
麻辣鸡翅
食材
10个鸡翅、1个土豆、15g酸辣萝卜丁、适量白芝麻、适量盐、适量干辣椒、适量花椒、适量葱、适量姜、适量蒜、适量白糖、适量白酒、适量郫县豆瓣、适量花生碎
作法：
1)鸡翅洗净，在背上化三刀，好入味
2)鸡翅碗里摆小勺盐，葱末，姜末，白酒1小勺
3)锅里不放油，把鸡皮的那面放锅底，小火慢慢煎出油
4)煮成金黄色再翻面，背面也煮成金黄色，此时锅里已经好多油喷出了
5)鸡翅盛出来，锅里焙出的油不用倒，直接放如切好片的土豆片翻炒成金黄色，有点
点焦的感觉
6)锅里好像一点底油，放进花椒，小火慢慢烹出香味
7)放入干辣椒，蒜片，姜片，翻炒，再加入郫县豆瓣
8)放入蒸不好的鸡翅拌匀可口
9)倒入炒好的土豆片，加糖
10)最后放进酸辣萝卜丁拌匀，出来锅利沙上白芝麻，花生打碎即可
麻辣香锅面
食材
g面条、适量猪肉、适量辣椒、适量芝麻、适量花生、适量盐、适量香菜、适量香油、适量大葱
作法：
1)辣椒切成小段
2)用漏勺将种子略去
3)平底锅烧热，转小火，倒油，放入辣椒，小心煸炒
4)花生煮成
5)芝麻炒香
6)猪肉乌正方形丁。

7)锅子捣碎，倒油，放进葱，煸炒
8)放入猪肉丁，煸炒
9)放入黑糯米酒，煸炒
10)倒入一半辣椒
11)放入一半花生米
12)倒入芝麻
13)煸炒
14)加入盐
15)煸炒至米酒溶解
16)砂锅烧开水，将炒好的肉丁倒入砂锅内
17)砌盖子，接中火，煎30分钟左右，煮汤汁滋味浓烈。

18)放进面条
19)将面条煮熟烂
20)关火，放入香油
21)放入香菜
22)烘烤光滑，出来锅即可
23)将剩余的一半花生去掉外皮，洒在面上，辣椒洒在面上，即可
麻辣香锅的作法及11款茶锅菜品
1
原料：藕片克，木耳克，五餐肉克，土豆片克，青笋片克，金针菇克，葱节、姜片各适度，蒜红毛15 粒，青花椒20 克，白花椒10 克，香锅底可望克，茶锅油克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适度。

香锅底料做法：
底料：
子弹头辣椒节克，干辣椒节克，红花椒克，青花椒克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油克，火锅老油克。

a 可望：
豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克，冰糖克，醪糟1 瓶，蚝油克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶
b 可望：
草果克，排草 80 克，白蔻克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角克，小茴香克，山奈 60 克，香砂仁克，疑香草克，鲜香茅草少许。

制作方法：
1.先将b 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。

2.净锅复置火上，进猪油、鸡油、火锅老油捣碎，放进所有a 料炒香，离火，置放一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用;放入泡好的 b 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒
过火。

4.等待香味浓郁时，将炒作不好的a 可望放入锅中，与b 可望一同用小火快炒作光滑，盛入大桶中。

5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

特点：麻辣鲜香，口感多样，回味无穷。

香锅油制法：
等底料拌成后，将上面的油合叶即为香锅油，与底料分离华服。

制作方法：
(1)将各种原料改刀，经过初加工处置后，进油锅中炸制明朗，捞起沥油姜味;
(2)净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火
将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

提示信息：原料可以任一配搭，多数液态烹调原材料都可以进菜。

2
麻辣一锅鲜香锅
介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：
虾克，鸡翅克，鳝鱼克，熟肥肠克，熟猪肚克，毛肚克，百叶克，黄喉克，三明治火腿片克，鸡腿菇克，青笋克，莲藕克。

6调料：青红花椒25 克，干灯笼
椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油克，大蒜50 克，葱50 克。

秘制香锅油配方：
色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒克，辣妹子辣椒酱 5 瓶(每瓶约克)，老干妈豆豉辣椒酱 6 瓶(每瓶约克)，香叶克，筚拨克，小茴香克，豆蔻克，南姜克，八角克，桂皮克，草果克，山奈克，
罗汉果 5 个，甘草克，陈皮克，排草克，香茅草克，灵草克，香松克。

秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒
40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

特别注意：此茶锅油一般会制作茶锅虾、茶锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料
的区别是：煮的火候比火锅底料“旧”，煮不好后只挑清油采用。

制作方法：
(1)活虾血管瘤，鳝鱼乌3 厘米短的鳝片，鸡翅换成大块，猪肚乌3 厘米的长条，肥
肠切开2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋乌3 厘米的长条。

(2)锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕
飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快
变老，容易入味。

(3)锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另炒熟下香锅油捣碎后下大蒜、葱段、
青红花椒、干辣椒炒作茶出来麻味、辣味后再之下原料、余下调料炒约1 分钟，淋香油炒熟、
上菜方式：
平时季节上桌时不必催热，至冬天后用专门的锅仔上，剩饭剩菜菜后遗留下原油，重
新加入高汤煮沸即为拌前食其他菜肴。

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

3
介绍：近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”
的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。

它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越
来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。

火热理由1：
香锅味道鲜美。

麻辣香锅源于重庆缙云山。

当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把
各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩
来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。

如遇有客人来或者过节，当地人便
会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。

火热理由2：
香锅配料灵活。

香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。

在当地土制酱料的基础上，加入
传统的火锅做法及苗族的干锅做法。

此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香
料秘制加工而成。

麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。

香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。

它具有配料搭配灵活(客人自己选择
搭配)，无汤，上桌不点火，直接食用的特点。

火热理由3：
香锅吃法新颖。

香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。

它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。

香锅的秘制酱料中，中草药原
料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。

香锅的代表菜品有
麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。

原料：鲜虾克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各克，丝瓜克，香菇50 克。

调料： a 料(干辣椒、花椒各20 克，圆葱片克，蒜子、葱片、姜片各15 克)，自
制混合油40 克，自制香锅酱50 克，自制香料粉12 克。

自造茶锅酱配方：
家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各5 克，家乐排骨酱、鲍汁各10 克，家乐香辣酱15 克，土制麻辣豆酱50 克。

土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣克煸炒，加盐克，白糖、味精各
10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可。

这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。

制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄;既不
宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。

自造香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、
千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3 克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。

自造混合油韧度：
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合炼制而成。

制作方法：
(1)将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。

(2)鲜鱿鱼换成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水水泵。

(3)锅中加自制混合油烧至五成热，放入a 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅
炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。

4
四川麻辣香锅
1.先说道“五香油”的作法，这种油因为稀释了香料的味道可以特别香，除了炒作麻
辣香锅，还可以搞水煮鱼、凉拌菜。

作法：锅中放进油，将八角、花椒、干辣椒、草果、
山奈、桂皮、香叶放进，用小火冷却，直至把香料打坏棕黄色，捞起香料不要，油姜味。

2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋
去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发，去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;
芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵，洗净。

总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放进沸水中烫甜，特别注意火候，口感悦耳的材料比如
说青笋稍微煎就行及，不要煎硬了。

制作麻辣香锅的大部分材料都须要事先处置，用水烫
甜或者用油炸熟，这样易于快速拌匀。

处置不好的材料必须沥干活水分，不然作出的麻辣
香锅可以水水的。

4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可
以不剪。

5.锅烧热，放进五香油，捣碎以后放进干辣椒炸香，特别注意不要炸变色了，油变白
香味出以后就马上挖出，沥干油姜味。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆
瓣和火锅调料了。

7.放进郫县豆瓣煮成和火锅调料，维翁红油和香味。

8.加入姜片、大蒜炒香。

9.依次放进材料，耐火候的先摆(比如说蘑菇、花菜)不耐火候的后摆(比如说青笋)，
手脚麻利地拌匀光滑，重新加入调料拌成。

10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。

加入糖、盐(视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

5
香锅油配方：
菜籽油20千克，花椒克，鸡油克，高度白酒1瓶，猪油克，豆豉克，姜米克，仔泡
椒克，豆瓣15千克，白蔻克，山奈50克，桂皮50克，甘草克，草果50克，砂仁克，灵
草克，丁香50克，香叶克，八角50克，茴香克。

香锅料配方：
仔泡椒克，豆瓣克，菜籽油克，白酒1瓶，花椒克，豆豉4纸盒，香辣酱4瓶，蚝油
2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各克，白蔻克，八角克，茄香克，草果克，山奈克，
灵草克，丁香25克，桂皮克，香叶克。

香锅菜例
1
香锅鸡三宝
主料：鸡翅克，鸡爪克，鸡脖子克。

辅料：青笋条克，藕条克，平菇克。

调料：卤水，茶锅油，茶锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。

制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后进卤水中卤熟;藕条、青笋条、平菇晒干沥干，分
别拉油;
锅中下入克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加
放鸡精、味精、盐，起锅即成。

特点：香辣醇厚。

点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市
流行美食。

2
风情鸭唇
主料：鸭唇克。

辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。

调料：风情油克，风情可望，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。

制法：鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金黄色;将以上辅
料汆水，捞出沥干水分备用;锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。

特点：麻辣，孜然味厚。

点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

3
香辣虎咬猪
主料：腊肉丝克。

辅料：锅盔12个，干辣椒丝克，蒜苗丝克。

调料：盐，味精，香油，花椒油。

制法：锅盔煮成两面金黄，改刀水泵;锅内倒油捣碎，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝
炒作香，杨瑾盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后填入锅盔内食用即可。

特点：酥脆爽口。

评测：锅盔开口后状如“虎口”，缠上腊肉丝形如“咬伤猪”，起名讨喜，平添情趣。

4
荞面猪手
主料：猪手克。

辅料：荞面克。

调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。

制法：猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟;荞面用开水浸泡10分钟;把荞面铺
入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖
拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。

特点：酸辣爽口。

点评：猪手配荞面，营养均衡。

风情油配方：精炼油25千克，菜籽油克，猪油克，
红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒克，姜、葱、蒜各克，白蔻克，山奈克，八角克，香叶克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。

风情可望配方：
红油豆瓣克，精炼油克，白蔻50克，八角克，山奈50克，香叶克，草果50克，桂
皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各克，糖色
1瓶，胡椒面克，花椒面克。

5
飘香筒笋鸡
主料：仔鸡克。

辅料：筒笋丝克，青、红椒圈适度。

调料：八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。

制法：仔鸡治身净，斩杀件，加水、味精、鸡精码味;锅内倒油捣碎，卤汁香仔鸡块，杨瑾八角、姜、葱、蒜炒作香，放进筒笋丝、青红椒圈一同拌匀至明朗，重新加入酱油、盐、味精、鸡精调味即为成。

特点：麻辣，熏香味厚。

评测：此菜采用贵州绿色食品筒笋，选料多样，味道独有。

6
齐头并进
主料：花鲢鱼头克。

辅料：剁椒克，酱椒克，面鳅克。

调料：豉油汁，盐，味精，料酒。

制法：鱼头对破，洗净，码味半小时;半片鱼头放
剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁;面鳅汆水至熟，捞出
铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。

特点：剁椒、酱椒、豉油三味融合。

评测：综合各菜系鱼头制作特色，三味一体，显
露出川菜不拘一格的本色。

7
孜香玉兔腿
主料：兔腿克。

辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。

调料：卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。

制法：兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用;锅中放油烧热，
炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的
兔腿上即成。

特点：爽口，孜香味淡。

点评：改革传统川菜烹兔不用孜然的做法，适应流行口味。

8
藏香羊腿
主料：羊腿克。

辅料：小土豆克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。

调料：孜然，味精，香油，卤水。

制法：羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用;小土豆煮熟后炸成金黄色，铺入盘底;锅
内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘;锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋
葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。

特点：麻辣孜香。

点评：借鉴西藏地区烹调方法，为内地餐桌增添边陲风味。

9
拔剑钵钵鸡
主料：仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。

辅料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

调料：浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。

制法：把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用;把花菜、土豆、藕
洗净煮熟待用;钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。

特点：麻辣，红油味注重。

点评：造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。

10
香锅猪蹄虾
主料：猪蹄克，鲜虾克。

辅料：香菇克，鸡腿菇克，牛肝菌克，藕条克，青笋克，豆腐皮50克，平菇克。

调料：茶锅油，茶锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。

制法：把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用;鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用;将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用;锅中加入香锅油克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。

特点：麻辣鲜香，甜而筋骨。

点评：猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。

11
香辣老山区腌排骨
主料：腌制猪排克。

辅料：豆腐干克，干活海椒50克。

调料：干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。

制法：腌制猪排用热水煮沸并冲洗整洁，Torigni煮熟;豆腐干乌条，加水、味精、鸡精、老抽煮熟可口;猪排斩杀件拉油，豆腐干拉油;锅中倒油捣碎，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干活花椒煮成，放入猪排、豆腐干拌匀，加料酒、味精、香油、花椒油，炒熟利沙葱花即为成。

特点：麻辣味薄。

点评：此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。