竹笋贮藏保鲜技术的研究
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鲜竹笋含水量较高，一般都为85%以上。贮藏 过程中，如果贮藏环境不适宜，极易导致笋体内的 水分蒸发散失，使其失水萎蔫，严重时还会影响其 正常的呼吸作用，使其体内相关酶活性升高，代谢 趋于水解方向，加速笋体的老化过程［8］o Kleinhenz V 等人囱研究发现，绿竹笋在20~25 T的常温环境中贮 藏6 d的失水量达22.6%o林娈等人㈣研究发现，冬 笋在10~15 T条件下贮藏2周后的自然失水率高达 20%，而南方的麻竹笋因为一般在初夏时节采挖，环 境温度更高，蒸腾作用越强，笋体失水更快。可见， 有效控制采挖后竹笋的蒸腾作用，对延长竹笋的风 味和品质具有重要意义。 1.3衰老症状
收稿日期：2020-10-21 基金项目：湖南省林业科技计划项目（XLK201435）；湖南环境生物职业技术学院支柱工程资助项目（2019-05）。 作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
2021年第6期
李逢振：竹笋贮藏保鲜技术的研究
・67・
去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高岀4倍。 余学军等人冋研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋 中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速 度。周刚等人［7］研究发现，经过低温冷藏处理后的麻 竹笋，能有效延迟呼吸强度的岀峰时间。 1.2蒸腾作用
采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病 性不断下降，逐渐岀现衰老症状。竹笋衰老过程中 最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和 韧性不断增加、食用品质迅速降低［11］o罗自生问研究 发现，雷竹笋在2 T条件下贮藏15 d的竹笋中木质 素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人冋通过试 验研究发现，1.5%壳聚糖+ 0.2%魔芋葡甘聚糖+ 0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升， 延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到 延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人网 研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO, POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑 制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。 Chen H Y等人问研究发现，采用50 kPa的低压处理 能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有 效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量 的上升。
食品。采收后的竹笋因含水量高、呼吸作用旺盛等原因，非常容易老化，使其失去商品价值和食用价值，急需加大
对竹笋的贮藏保鲜研究力度。介绍了竹笋采后生理的变化情况和竹笋贮藏保鲜技术研究进展，并对竹笋产业今后的
发展方向进行了展望。
关键词：竹笋；贮藏保鲜；技术；研究进展
中图分类号：S644.2
文献标志码：A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.06.047
Study on Bamboo Shoot Storage and Fresh-keeping Technology
LI Fengzhen （College of Bioengineering， Hu'nan Polytechnic of Environment Biology， Hengyang， Hu'nan 421005， China） Abstract： Bamboo shoots were edible shoots of bamboo， rich in dietary fiber， antioxidants， amino acids， minerals and vita mins ， and a natural green food. The harvested bamboo shoots were very prone to ageing due to high water content and strong respiration， causing them to lose their commercial value and edible value. Therefore， it was urgent to increase the research ef forts on the storage and preservation of bamboo shoots. This article introduced the postharvest physiological changes of bamboo shoots and the research progress of bamboo shoot storage and preservation technology， and prospects the future development direction of the bamboo shoot industry. Key words： bamboo shoots； storage and preservation； technology； research progress
2竹笋的贮藏保鲜技术
2.1物理贮藏保鲜技术 物理贮藏保鲜技术由于具有成本低、用工少、
对竹笋的营养风味影响较小等优点，在竹笋贮藏保 鲜中较为常用。目前，竹笋的物理贮藏保鲜技术主 要有低温贮藏保鲜技术、气调贮藏保鲜技术、辐照 和超声贮藏保鲜技术等。沈立铭等人［16］研究发现，竹 笋在低温环境中进行贮藏，其呼吸强度也随之降低， 当环境温度在2 ± 1 T左右时能贮藏15 do王洪霞等 人问采用气调贮藏保鲜麻竹笋，结果显示当贮藏环境 气体配比为80%氧气+ 20%二氧化碳时，所贮藏的
维化的影响[J].浙江农林大学学报，2011，28(3):
380-385. [7] 周刚，王静，谈德寅，等.魔芋葡甘聚糖涂膜处理对麻
竹笋采后贮藏效果的研究[J].长江蔬菜(学术版)， 2012(4): 74-77. [8] 肖丽霞.绿竹笋采前品质相关影响因素和采后生理特性 研究 [D] . 北京： 中国农业大学， 2005. [9] Kleinhenz V， GosbeeM， Elsmore S， et al. Storage meth ods for extending shelf life of fresh， ediblebamboo shoots [Bambusa oldhamii (Munro) ] [J] . Postharvest Biology and Technology， 2000 (3): 253-264. [10] 林娈，俞际会，陈丽娇.竹笋保鲜技术研究进展[J].食 品研究与开发，2004, 25 (6)： 114-116. [11] Luo Z S， Xu X L， Yan B F. Accumulation of lignin and in
第6期（总第530期）
农产品加工Leabharlann No.62021年6月
Farm Products Processing
Jun.
文章编号：1671-9646（2021） 06b-0066-03
竹笋贮藏保鲜技术的研究
李逢振
（湖南环境生物职业技术学院生物工程学院，湖南衡阳421005）
摘要：竹笋是竹子可食用的嫩芽，其富含膳食纤维、抗氧化物、氨基酸、矿物质和维生素等物质，是一种天然绿色
麻竹笋的感官品质和贮藏保鲜效果最佳。Zeng F F 等人阿采用0.5 kGy的y辐射结合2 T低温处理雷竹 笋。结果显示，经过Y辐射的雷竹笋腐烂率明显降 低，笋体中的PAL、CAD和POD活性得到显著抑 制，贮藏了 28 d的雷竹笋比对照组笋体中木质素含 量少12.5%o周敏等人［19］研究发现，将超声波与低温 冷藏和涂膜保鲜方法结合处理绿竹笋，能显著抑制 绿竹笋的呼吸作用，POD和PAL的活性，有效延长 贮藏保鲜时间，结果显示采用该方法贮藏60 d的绿 竹笋仍能保持较高的食用品质。 2.2化学贮藏保鲜技术
参考文献：
［1］ 吴金松，郑炯，夏雪娟，等.大叶麻竹笋多糖分离纯化 工艺［J］.食品科学，2015, 36（2）: 80-84.
［2］ Shen Q， Kong F C， Wang Q. Effect of modified atmo
・68・
农产品加工
2021年第6期
sphere packaging on the browning and lignification of bam boo shoots [J] . Journal of Food Engineering, 2006 (2):
348-354. [3] 刘新社，易诚.果蔬贮藏与加工技术[M].北京：化学
工业出版社，2009： 39-46. [4] 余学军.绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南
京：南京林业大学，2004. [5] 陆胜民，徐亚光.鲜切竹笋冷藏过程中生理和生化变化
的研究[J].中国食品学报,2004(2): 24-30. [6] 余学军，裘贤龙.不同储藏条件对绿竹笋酶活性与纤
并对竹笋产业今后的发展方向进行了展望。
1竹笋的采后生理变化
采挖后的竹笋，虽然与母体发生了分离，但其 体内仍然在进行各种生理代谢活动。由于采挖时破 坏了竹笋的整体结构，并在笋体上形成了 “伤口” 和“创面”，更进一步激发了竹笋的愈伤作用，加速 了采后生理变化。 1.1呼吸作用
呼吸作用标志着生命的存在，是竹笋采挖之后 新陈代谢的主要过程，与竹笋品质、成熟、贮藏寿 命和贮藏中的生理病变，以及竹笋采挖后的商品处 理都有密切关系，影响和制约着其他生理过程叫 余 学军等人旳研究发现，新鲜的绿竹笋采收后的呼吸强 度主要受到温度、机械伤和贮藏环境的气体成分等 因素的影响。鲜竹笋在采后的4~6 h左右，呼吸速率 即能达到163.81 mg/kg-h的最高峰。陆胜民等人问研 究发现，机械损伤会显著增强竹笋的呼吸速率，且
我国是竹笋生产大国，竹笋产量长期稳居世界 第1位［1］，在南方的湖南、江西、广东、广西、浙 江、云南等地区的山林中均能找到茂密的竹林，发 现竹笋的身影。虽然一年中的春、夏、冬3季都能 采挖到竹笋，但主要采笋期多集中上半年2—5月的 春夏之际。此时，竹林中的湿度和温度逐渐升高， 非常适宜竹笋的生长。这段时间采收的竹笋含水量 高，呼吸作用旺盛，导致竹笋中大量的营养物质被 其代谢消耗，容易失水老化，特别是采收后生理的 变化会加速其木质化进程，同时竹笋中的单宁、酪 氨酸等酚类物质容易被氧化成醞类物质而导致笋肉 褐变牝如果不对采挖的鲜笋进行有效的贮藏保鲜处 理，就会使得竹笋品质迅速劣变，从而使其失去应 有的商品价值和食用价值。因此，将采挖的竹笋进 行贮藏保鲜处理既能保护竹笋的商品价值和食用品 质，满足人们对食用鲜笋的需求，又能保护竹农的 利益，助力其脱贫致富奔小康。介绍了竹笋采后生 理的变化情况和近年来竹笋贮藏保鲜技术研究进展 ，
3结语
综上所述，虽然在竹笋的贮藏保鲜研究上已取 得了一些研究成果，但仍存在一定的问题：一是物 理贮藏保鲜技术多处于试验研究阶段，保鲜设备研 制缓慢，无法大范围应用，限制了物理保鲜方法的 发展与利用；二是化学贮藏保鲜技术所使用的保鲜 剂的安全性仍需深入研究，残留的保鲜剂存在一定 的食品安全隐患，不适于长期使用。因此，可以利 用现代生物技术改良竹笋品质，提高其耐贮性和抗 病性，通过加强科研攻关力度，研制岀新的安全可 靠、经济适宜、简便易学、效果明显的竹笋物理和 生物贮藏保鲜方法。
化学贮藏保鲜技术主要是利用乙烯作用抑制剂、 涂膜剂、植物生长调节物质、天然植物提取杀菌物 等化学保鲜剂处理采挖后的竹笋， 从而达到保持竹 笋食用品质、延长竹笋贮藏保鲜期的目的。徐俐等 人㈣采用1 -甲基环丙烯（1-MCP）和亚硫酸钠配制 的固体熏蒸剂来处理采挖的鲜竹笋，结果表明竹笋 的呼吸作用受到明显抑制， 其贮藏保鲜期可延长到 30 d以上。吴莉莉等人的研究发现，过氧化钙反应释 放的氧气能氧化并排除乙烯，可以有效地阻止内源 乙烯的合成和外源乙烯诱导的成熟衰老作用，采用 过氧化钙处理的筇竹笋贮藏保鲜期显著延长。赵宇 瑛等人㈣将经过1.5%的壳聚糖溶液涂膜处理后的绿 竹笋置于4 °C低温环境中进行冷藏，并将环境相对 湿度控制在85%~90%o结果表明，贮藏保鲜10 d后 试验组竹笋的腐烂率和可食率明显优于对照组。Liu Z L等人㈣研究发现，芸苔素内酯可用于竹笋贮藏保 鲜处理，经过芸苔素内酯处理过得雷竹笋，其笋体 内的脯氨酸的积累量显著提升，可有效防止竹笋冷 藏时冷害的发生。
收稿日期：2020-10-21 基金项目：湖南省林业科技计划项目（XLK201435）；湖南环境生物职业技术学院支柱工程资助项目（2019-05）。 作者简介：李逢振（1983—），男，硕士，副教授，研究方向为食品生物技术。
2021年第6期
李逢振：竹笋贮藏保鲜技术的研究
・67・
去壳鲜笋比未去壳鲜笋的呼吸强度大约高岀4倍。 余学军等人冋研究发现，低温贮藏能有效抑制麻竹笋 中酶的活性，延长竹笋保鲜时间，降低竹笋老化速 度。周刚等人［7］研究发现，经过低温冷藏处理后的麻 竹笋，能有效延迟呼吸强度的岀峰时间。 1.2蒸腾作用
采挖的竹笋由于离开了母体，其耐藏性和抗病 性不断下降，逐渐岀现衰老症状。竹笋衰老过程中 最显著的变化就是笋体组织的木质化导致其硬度和 韧性不断增加、食用品质迅速降低［11］o罗自生问研究 发现，雷竹笋在2 T条件下贮藏15 d的竹笋中木质 素的含量是采挖时的2.31倍。谢碧霞等人冋通过试 验研究发现，1.5%壳聚糖+ 0.2%魔芋葡甘聚糖+ 0.1%亚硫酸钠能显著抑制PAL和POD活性的上升， 延缓竹笋中纤维素和木质素含量的增加，从而达到 延缓笋体组织木质化衰老的目的。Yang H Q等人网 研究发现，竹笋经过NO处理后，其笋体中的PPO, POD和PAL等物质的活性受到明显抑制，能显著抑 制木质素和纤维素的合成，防止竹笋木质化劣变。 Chen H Y等人问研究发现，采用50 kPa的低压处理 能保持较高抗氧化酶活性，降低乙烯的生成，能有 效阻止笋体硬度的增加，以及木质素、纤维素含量 的上升。
食品。采收后的竹笋因含水量高、呼吸作用旺盛等原因，非常容易老化，使其失去商品价值和食用价值，急需加大
对竹笋的贮藏保鲜研究力度。介绍了竹笋采后生理的变化情况和竹笋贮藏保鲜技术研究进展，并对竹笋产业今后的
发展方向进行了展望。
关键词：竹笋；贮藏保鲜；技术；研究进展
中图分类号：S644.2
文献标志码：A
doi： 10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.06.047
Study on Bamboo Shoot Storage and Fresh-keeping Technology
LI Fengzhen （College of Bioengineering， Hu'nan Polytechnic of Environment Biology， Hengyang， Hu'nan 421005， China） Abstract： Bamboo shoots were edible shoots of bamboo， rich in dietary fiber， antioxidants， amino acids， minerals and vita mins ， and a natural green food. The harvested bamboo shoots were very prone to ageing due to high water content and strong respiration， causing them to lose their commercial value and edible value. Therefore， it was urgent to increase the research ef forts on the storage and preservation of bamboo shoots. This article introduced the postharvest physiological changes of bamboo shoots and the research progress of bamboo shoot storage and preservation technology， and prospects the future development direction of the bamboo shoot industry. Key words： bamboo shoots； storage and preservation； technology； research progress
2竹笋的贮藏保鲜技术
2.1物理贮藏保鲜技术 物理贮藏保鲜技术由于具有成本低、用工少、
对竹笋的营养风味影响较小等优点，在竹笋贮藏保 鲜中较为常用。目前，竹笋的物理贮藏保鲜技术主 要有低温贮藏保鲜技术、气调贮藏保鲜技术、辐照 和超声贮藏保鲜技术等。沈立铭等人［16］研究发现，竹 笋在低温环境中进行贮藏，其呼吸强度也随之降低， 当环境温度在2 ± 1 T左右时能贮藏15 do王洪霞等 人问采用气调贮藏保鲜麻竹笋，结果显示当贮藏环境 气体配比为80%氧气+ 20%二氧化碳时，所贮藏的
维化的影响[J].浙江农林大学学报，2011，28(3):
380-385. [7] 周刚，王静，谈德寅，等.魔芋葡甘聚糖涂膜处理对麻
竹笋采后贮藏效果的研究[J].长江蔬菜(学术版)， 2012(4): 74-77. [8] 肖丽霞.绿竹笋采前品质相关影响因素和采后生理特性 研究 [D] . 北京： 中国农业大学， 2005. [9] Kleinhenz V， GosbeeM， Elsmore S， et al. Storage meth ods for extending shelf life of fresh， ediblebamboo shoots [Bambusa oldhamii (Munro) ] [J] . Postharvest Biology and Technology， 2000 (3): 253-264. [10] 林娈，俞际会，陈丽娇.竹笋保鲜技术研究进展[J].食 品研究与开发，2004, 25 (6)： 114-116. [11] Luo Z S， Xu X L， Yan B F. Accumulation of lignin and in
第6期（总第530期）
农产品加工Leabharlann No.62021年6月
Farm Products Processing
Jun.
文章编号：1671-9646（2021） 06b-0066-03
竹笋贮藏保鲜技术的研究
李逢振
（湖南环境生物职业技术学院生物工程学院，湖南衡阳421005）
摘要：竹笋是竹子可食用的嫩芽，其富含膳食纤维、抗氧化物、氨基酸、矿物质和维生素等物质，是一种天然绿色
麻竹笋的感官品质和贮藏保鲜效果最佳。Zeng F F 等人阿采用0.5 kGy的y辐射结合2 T低温处理雷竹 笋。结果显示，经过Y辐射的雷竹笋腐烂率明显降 低，笋体中的PAL、CAD和POD活性得到显著抑 制，贮藏了 28 d的雷竹笋比对照组笋体中木质素含 量少12.5%o周敏等人［19］研究发现，将超声波与低温 冷藏和涂膜保鲜方法结合处理绿竹笋，能显著抑制 绿竹笋的呼吸作用，POD和PAL的活性，有效延长 贮藏保鲜时间，结果显示采用该方法贮藏60 d的绿 竹笋仍能保持较高的食用品质。 2.2化学贮藏保鲜技术
参考文献：
［1］ 吴金松，郑炯，夏雪娟，等.大叶麻竹笋多糖分离纯化 工艺［J］.食品科学，2015, 36（2）: 80-84.
［2］ Shen Q， Kong F C， Wang Q. Effect of modified atmo
・68・
农产品加工
2021年第6期
sphere packaging on the browning and lignification of bam boo shoots [J] . Journal of Food Engineering, 2006 (2):
348-354. [3] 刘新社，易诚.果蔬贮藏与加工技术[M].北京：化学
工业出版社，2009： 39-46. [4] 余学军.绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南
京：南京林业大学，2004. [5] 陆胜民，徐亚光.鲜切竹笋冷藏过程中生理和生化变化
的研究[J].中国食品学报,2004(2): 24-30. [6] 余学军，裘贤龙.不同储藏条件对绿竹笋酶活性与纤
并对竹笋产业今后的发展方向进行了展望。
1竹笋的采后生理变化
采挖后的竹笋，虽然与母体发生了分离，但其 体内仍然在进行各种生理代谢活动。由于采挖时破 坏了竹笋的整体结构，并在笋体上形成了 “伤口” 和“创面”，更进一步激发了竹笋的愈伤作用，加速 了采后生理变化。 1.1呼吸作用
呼吸作用标志着生命的存在，是竹笋采挖之后 新陈代谢的主要过程，与竹笋品质、成熟、贮藏寿 命和贮藏中的生理病变，以及竹笋采挖后的商品处 理都有密切关系，影响和制约着其他生理过程叫 余 学军等人旳研究发现，新鲜的绿竹笋采收后的呼吸强 度主要受到温度、机械伤和贮藏环境的气体成分等 因素的影响。鲜竹笋在采后的4~6 h左右，呼吸速率 即能达到163.81 mg/kg-h的最高峰。陆胜民等人问研 究发现，机械损伤会显著增强竹笋的呼吸速率，且
我国是竹笋生产大国，竹笋产量长期稳居世界 第1位［1］，在南方的湖南、江西、广东、广西、浙 江、云南等地区的山林中均能找到茂密的竹林，发 现竹笋的身影。虽然一年中的春、夏、冬3季都能 采挖到竹笋，但主要采笋期多集中上半年2—5月的 春夏之际。此时，竹林中的湿度和温度逐渐升高， 非常适宜竹笋的生长。这段时间采收的竹笋含水量 高，呼吸作用旺盛，导致竹笋中大量的营养物质被 其代谢消耗，容易失水老化，特别是采收后生理的 变化会加速其木质化进程，同时竹笋中的单宁、酪 氨酸等酚类物质容易被氧化成醞类物质而导致笋肉 褐变牝如果不对采挖的鲜笋进行有效的贮藏保鲜处 理，就会使得竹笋品质迅速劣变，从而使其失去应 有的商品价值和食用价值。因此，将采挖的竹笋进 行贮藏保鲜处理既能保护竹笋的商品价值和食用品 质，满足人们对食用鲜笋的需求，又能保护竹农的 利益，助力其脱贫致富奔小康。介绍了竹笋采后生 理的变化情况和近年来竹笋贮藏保鲜技术研究进展 ，
3结语
综上所述，虽然在竹笋的贮藏保鲜研究上已取 得了一些研究成果，但仍存在一定的问题：一是物 理贮藏保鲜技术多处于试验研究阶段，保鲜设备研 制缓慢，无法大范围应用，限制了物理保鲜方法的 发展与利用；二是化学贮藏保鲜技术所使用的保鲜 剂的安全性仍需深入研究，残留的保鲜剂存在一定 的食品安全隐患，不适于长期使用。因此，可以利 用现代生物技术改良竹笋品质，提高其耐贮性和抗 病性，通过加强科研攻关力度，研制岀新的安全可 靠、经济适宜、简便易学、效果明显的竹笋物理和 生物贮藏保鲜方法。
化学贮藏保鲜技术主要是利用乙烯作用抑制剂、 涂膜剂、植物生长调节物质、天然植物提取杀菌物 等化学保鲜剂处理采挖后的竹笋， 从而达到保持竹 笋食用品质、延长竹笋贮藏保鲜期的目的。徐俐等 人㈣采用1 -甲基环丙烯（1-MCP）和亚硫酸钠配制 的固体熏蒸剂来处理采挖的鲜竹笋，结果表明竹笋 的呼吸作用受到明显抑制， 其贮藏保鲜期可延长到 30 d以上。吴莉莉等人的研究发现，过氧化钙反应释 放的氧气能氧化并排除乙烯，可以有效地阻止内源 乙烯的合成和外源乙烯诱导的成熟衰老作用，采用 过氧化钙处理的筇竹笋贮藏保鲜期显著延长。赵宇 瑛等人㈣将经过1.5%的壳聚糖溶液涂膜处理后的绿 竹笋置于4 °C低温环境中进行冷藏，并将环境相对 湿度控制在85%~90%o结果表明，贮藏保鲜10 d后 试验组竹笋的腐烂率和可食率明显优于对照组。Liu Z L等人㈣研究发现，芸苔素内酯可用于竹笋贮藏保 鲜处理，经过芸苔素内酯处理过得雷竹笋，其笋体 内的脯氨酸的积累量显著提升，可有效防止竹笋冷 藏时冷害的发生。